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Autres intolérances alimentaires

Les légumes

Avec les céréales, les légumes et les légumineuses ont longtemps constitué la base de l’alimentation humaine. Tous âges confondus, 60 % des intolérances alimentaires sont dues aux aliments végétaux ; ce pourcentage est beaucoup plus élevé chez l’adulte (70 %) que chez l’enfant.

Artichaut, Fenouil, Asperge, Fève, Aubergine, Gombo, Bette, Haricot vert, Betterave rouge, Lentille, Brocoli, Molokhia, Carotte, Oignon, Céleri, Olive, Céleri branche, Panais, Chili, Poireau, Chou blanc, Pois chiche, Chou de Bruxelles, Pois vert, Chou frisé, Poivron, Chou persillé, Pomme de terre, Chou rouge, Potiron, Chou vert, Pousse de bambou, Chou-fleur, Radis, Chou-rave, Rutabaga, Concombre, Soja jaune, Courgette, Soja vert, Épinard, Tomate

Pour choisir vos légumes, leur aspect est un bon indice de fraîcheur. Préférez les fruits et les légumes bio. Si les légumes d’origine biologique vous apparaissent de prime abord fripés ou de couleur terne, rappelez-vous qu’ils ne subissent aucun traitement conservateur, ni colorants, et qu’ils sont récoltés à un stade très proche de la maturité afin de conserver le
maximum de leur qualités nutritionnelles. Ensuite, ce sont les modes de préparation, de cuisson et de conservation qui vont influer sur leur saveur, leur valeur nutritive, leur texture et leur apparence.

Il n’y a aucune raison d’éplucher les légumes ou les fruits de qualité biologique, car c’est justement dans leur enveloppe que se concentrent les vitamines et les fibres longues. Il suffit simplement de bien les laver ou de les brosser. Si vous épluchez, râpez ou mixez vos légumes ou fruits crus, il est préférable de les consommer dans le quart d’heure qui suit afin
d’éviter l’oxydation ainsi que la destruction lente des vitamines et oligoéléments. Ce processus peut être ralenti par une mise rapide au réfrigérateur, par l’adjonction d’une huile de première pression à froid ou par quelques gouttes de citron.

Le stockage ou le trempage prolongés favorisent également ce type de déperdition (surtout pour les légumes à feuilles). Il est très important de consommer régulièrement des légumes crus et de choisir les plus colorés. Le degré de pigmentation est proportionnel à la durée et à la qualité de l’exposition solaire qui les aura enrichis en chlorophylle, en pro-vitamine A,
en vitamine C… L’idéal étant, bien-sûr, de ne consommer que les fruits et les légumes de saison.

Chaque légume fournit un ensemble de valeurs nutritives, mais d’une manière générale :

  • Ils sont anti-inflammatoires et antioxydants ;
  • Ils fournissent un bon apport en vitamines et minéraux ;
  • Ils sont riches en eau ;
  • Ils apportent des fibres solubles et insolubles ;
  • Ils sont pauvres en matières grasses (sauf l’avocat et l’olive) ;
  • Ils sont pauvres en protéines et en calories et ne contiennent pas de cholestérol.

Si l’on constate une plus forte intolérance aux fruits et aux légumes dans le monde occidental, cela est dû principalement à l’abondance de fruits exotiques. Le premier fruit en cause est le kiwi, suivi par l’avocat, la banane, les litchis, les fruits de la passion et toutes les « noix » exotiques (noix du Brésil, noix de cajou, noix de pécan, sésame, noix de coco, pistache).

Ceux qui sont allergiques aux pollens sont trois fois plus sensibles aux allergies aux fruits et légumes que le reste de la population générale. Les intolérances se manifestent parfois au simple contact ou à l’épluchage par des réactions de type dermatites, rhinites, conjonctivite, asthme. On note les symptômes suivants : indigestion, urticaire, œdème et parfois choc
anaphylactique.

Les protéines allergisantes sont présentes dans les différents constituants du végétal, et plus généralement dans les « protéines de stress » des végétaux soumis à diverses agressions (maladies, parasites, traitements chimiques…). Selon les variétés, les intolérances sont plus ou moins marquées : ainsi, la pomme Golden est plus allergisante que la Boskoop. Notons que certains allergènes végétaux sont détruits par la cuisson ; une compote de pomme n’est pas allergisante, les carottes cuites sont moins allergisantes que les crues…

On relève de nombreuses allergies croisées avec les végétaux :

  • Les allergies croisées pollens-végétaux : pollens de bouleau-rosacées (pommes, cerises, pêches abricots), pollens de bouleau-bétulacées (noisettes) pollens d’armoise-céleri, pollens de graminées-tomate ;
  • Les allergies latex-végétaux : latex-avocat banane, kiwi, châtaigne, mandarine, cerise, fraise melon, raisin et figue ;
  • Les allergies entre les différentes légumineuses cacahuètes, pois, soja, lentilles, lupin…
ÉTUDIONS QUELQUES-UNS DE CES LÉGUMES ET LÉGUMINEUSES

Il existe de nombreuses variétés de légumineuses qui sont d’excellents pourvoyeurs de protéines et de sucres complexes (glucides lents) fournissant à l’organisme une grande quantité d’énergie. Leur teneur en fibres, en vitamines et en minéraux en fait des aliments tout à fait complets.

Malheureusement, les légumineuses ont souvent la réputation d’être indigestes et d’occasionner des ballonnements. Afin de pallier cet inconvénient, il vous suffira de les faire tremper dans l’eau pendant 12 heures avant de les cuire. Vous pouvez aussi ajouter, dans l’eau de cuisson, des herbes aromatiques, des épices ou des algues favorisant la digestion (oignon, thym, romarin, gingembre, cumin, laurier ou kombu). La digestion des légumes secs est améliorée par l’accompagnement de légumes crus et frais (salade, carotte).

Asperge – Riche en acide folique ou vitamine B9, ce légume est recommandé aux femmes enceintes et à l’ensemble de la population puisque 50 % des français sont carencés en acide folique. On consomme les turions de cette plante potagère de la famille des liliacées dès qu’ils sortent de terre.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : potages, salades, pâte à tartiner.

Pois chiche – Les graines du pois chiche ne se défont pas à la cuisson. Leur utilisation est très variée, de l’hoummos (purée froide) aux falafels (boulettes) en passant par des plats dont ils sont une excellente garniture (estouffade, potée, ragoût, couscous). On peut aussi les consommer froids, dans les salades composées, les transformer en farine, ou les faire rôtir ou germer.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : socca, hoummos, falafel, pot-au-feu basque, panisse.

Pois vert – On nomme « petit pois » les graines fraîches de cette légumineuse. Les petits pois frais peuvent se manger crus mais la cuisson leur donne un petit goût sucré bien agréable.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : ragoûts, soupes, macédoine de légumes.

Soja – On accorde une place de choix au soja, de par sa richesse en protéines, mais consommé en excès, il peut irriter le système nerveux et perturber l’humeur de certaines personnes sensibles. Le soja vert et jaune sert à la fabrication de nombreux produits tels que tofu, yaourts, saucisses, galettes, steaks, ou encore lait de soja. D’autres produits sont obtenus après fermentation du soja, ce qui les rend plus digestes, mais leur confère un goût plus prononcé. Ainsi, le tempeh a un goût de poulet, le tofu un goût neutre, et le shoyu et le tamari (sauces soja fermentées) assez relevés pourraient remplacer ou assaisonner les vinaigrettes.

Soja jaune – Le soja (glycine max) a été l’un des premiers aliments à être cultivé. Cueilli jeune, il se mange seul ou dans la gousse. Les Asiatiques utilisent surtout le soja transformé. On l’utilise aussi comme substitut de café et on peut le transformer en protéines texturées qui remplacent la viande. Le haricot de soja est un complément idéal aux céréales.

Lait de soja : c’est un liquide tiré des haricots de soja broyés. Il est commercialisé, aromatisé, souvent sucré et il est aussi vendu en poudre. On l’utilise pour réaliser des sauces, des yaourts, des crèmes glacées, des boissons ou des gâteaux. Il est alcalinisant et bénéfique pour le système digestif.

Yuba : nom japonais donné à la peau qui se transforme à la surface du lait de soja lorsqu’il est chauffé. Aussi fin qu’une feuille de papier, il peut se rouler comme une crêpe ou s’ajouter dans les omelettes, les sashimis, les plats de légumes et comme accompagnement de la viande.

Okara : pulpe égouttée des haricots de soja, obtenue à partir de la fabrication du lait. Sa texture fine et émiettée épaissit les soupes et améliore la texture des pains et des pâtisseries. Riche en cellulose, il combat la constipation.

Tempeh : produit fermenté fabriqué avec des haricots de soja. D’apparence, il ressemble à la croûte fleurie des fromages et se consomme toujours cuit. Il a une grande valeur nutritive et contient beaucoup de vitamine B12.

Tofu : caillé obtenu à partir du liquide extrait des haricots de soja. On l’utilise de l’entrée au dessert et même dans les boissons. Il contient deux à trois fois plus de fer qu’une portion de viande cuite.

Natto : condiment préparé à partir des haricots de soja fermentés. Il possède une texture visqueuse dont la saveur et l’odeur rappellent le fromage.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : plats asiatiques, plats végétariens, plats minceur. La lécithine utilisée dans l’industrie alimentaire peut être d’origine de soja.

Soja vert – Les fèves vertes de soja ont approximativement les dimensions des pois et sont le plus souvent d’un vert olive mais il existe aussi une sorte jaune. Elles se présentent comme des « pousses de soja » germinées et sont commercialisées sous le nom de « lunja ». D’où la nécessité de vérifier la liste des ingrédients quand nous achetons des pousses ou des produits asiatiques sous le nom de « pousses de soja » et « lunja ».

Les plantes anti-inflammatoires et anti-oxydantes sont réputées pour éteindre le terrain inflammatoire présent dans toute pathologie.

Certains légumes sont particulièrement recommandés : légumes jaunes, oranges ou rouges (carotte, courge, patate douce, poivron, tomate), légumes à feuilles vert foncé (épinard, crucifère, mâche et pourpier), légumes de la famille des alliacées (échalote, oignon, poireau), l’artichaut, l’asperge, le céleri, le concombre, l’endive, le fenouil, le haricot vert… plus l’ensemble des fruits, les herbes et les épices…

Les produits de la mer

Liste des poissons et fruits de mer : Aiglefin ou églefin, Maquereau, Anchois, Moule, Anguille, Silure ou « poisson-chat », Bar, Palourde, Cabillaud (aiglefin fumé), Perche, Calamar, Pétoncle, Carpe, Plie, Colin, Poulpe, Dorade royale, Requin, Écrevisse, Sandre, Espadon, Sardine, Flétan, Saumon, Hareng, Scampi, Homard, Sole, Huîtres, Thon, Lieu noir, Truite, Lotte, Vivaneau rouge

Parmi les poissons :

Les poissons maigres : flétan, aiglefin, dorade, morue, merlu, rouget, sole ;
Les poissons semi-gras : bar, espadon, raie, tilapia, vivaneau ;
Les poissons gras : thon, sardine, saumon hareng, maquereau, truite.

Par exemple, le tarama est composé d’œufs de cabillaud alors que la morue noire froide est synonyme d’aiglefin.

Les poissons contiennent 15 à 20 % de protéines et sont riches en certains minéraux et vitamines. Les poissons gras sont une très bonne source de vitamine D, les matières grasses du poisson étant composées en grande partie d’acides gras polyinsaturés oméga 3 bénéfiques pour la santé.

Les mollusques (coquillages) sont des animaux invertébrés au corps mou dépourvu de squelette, riches en protéines et minéraux. Ils contiennent peu de matières grasses, peu de cholestérol et peu de calories.

Les crustacés sont des animaux aquatiques invertébrés dont le corps est recouvert d’une carapace dure. La plupart vivent en eau de mer : crabe, crevette, homard, langouste et langoustine ; certains tels que l’écrevisse et quelques espèces de crevettes et de crabes vivent en eau douce. Le krill est un crustacé du plancton marin. En médecine coréenne, on utilise la chitine de la carapace de crabe pour en faire des remèdes efficaces (laboratoire Han-Asiabiothech).

Les poissons se trouvent en troisième position des allergènes. Leurs protéines allergisantes sont logées dans le tissu musculaire mais elles perdent une partie de leur allergénicité à la cuisson.

Les symptômes de l’intolérance et de l’allergie aux poissons sont très divers : nausées, vomissements, douleurs abdominales, urticaires aiguës, psoriasis, rhinite, asthme, œdème de Quincke… Chez les personnes les plus sensibles, l’ingestion d’une quantité infime — le simple contact ou l’inhalation de particules au cours de la cuisson d’une préparation — peut suffire
à déclencher une réaction allant jusqu’au choc anaphylactique.

En principe, on constate qu’une allergie à un poisson est croisée avec tous les autres, mais certaines personnes tolèrent certains poissons et pas d’autres. En revanche, les allergies croisées avec les crustacés sont rares. Les poissons sont aussi responsables de réactions diverses liées à la libération d’histamine, notamment les poissons de la famille des sardines comme les maquereaux et le thon.

Parmi les fruits de mer, les allergies les plus fréquentes sont celles au crabe, aux crevettes, à la langouste, au homard et aux huîtres.

L’huître – Ce mollusque bivalve est celui qui contient le plus de zinc. Il recèle aussi du cuivre et des protéines de haute qualité. Son action anti-inflammatoire est à souligner mais attention au sodium CMTA qu’il contient.

La moule – Mollusque de couleur noire, bleuâtre, la chair de la femelle est de couleur orange, celle du mâle est blanchâtre. La moule est vendue fraîche ou en conserve (fumée, au naturel, à l’huile, à la tomate, au vin). Si vous êtes intolérant aux moules, mieux vaut éviter tous les mollusques (coque, pétoncle, vanneau, buccin, bigorneau, coquille St Jacques, escargot, ormeau, palourde, moule, huître), ainsi que les oursins, seiches, poulpes, calamars, cuisses de grenouilles.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : hors d’œuvres, salades, paëllas, conserves, moules marinières.

L’anchois – Petit poisson bon marché, l’anchois est un poisson gras riche en omégas 3. Il contient du phosphore, du fer, de la vitamine B12 et 100 % des apports nutritionnels conseillés en vitamine PP (pour 100 g d’anchois). La vitamine PP ou niacine ou vitamine B3 intervient dans de nombreuses réactions enzymatiques indispensables au bon fonctionnement cellulaire (croissance, énergie, respiration). Elle favorise le transport de l’oxygène. Elle prévient certains troubles gastro-intestinaux. C’est la plus stable des vitamines.

La crevette – La crevette est également riche en omégas 3, avec quinze fois plus d’omégas 3 que d’omégas 6 dans les crevettes nordiques. C’est une source de protéines de haute qualité biologique. Quant à ses propriétés anti-inflammatoires, outre les omégas 3, elle contient de l’astaxanthine, un caroténoïde responsable de sa couleur orangée, du coenzyme Q1 0, puissant antioxydant, ainsi que le sélénium, présent en quantité non négligeable. Il faut noter qu’elle contient du cholestérol.

Le hareng – Le hareng est très riche en omégas 3, phosphore et vitamine B12. On peut le consommer sous plusieurs formes : hareng saur, salé ou à l’huile. Le rollmops est un filet de hareng mariné dans du vinaigre et des aromates, et enroulé autour d’un cornichon ; en conserve, dans du citron ou du jus de tomate ; ou encore surgelé. C’est frais ou surgelé qu’il contient le plus de qualités nutritionnelles.

Le maquereau – C’est une excellente source d’omégas 3, de phosphore, de magnésium et de sélénium. Il apporte également les acides aminés indispensables à l’organisme pour fabriquer ses propres protéines. Les vitamines B et D sont particulièrement bien représentées.

La sardine – La sardine est un poisson gras par excellence, grâce à sa richesse en omégas 3, mais il est peu calorique. Il offre une bonne source de protéines de haute qualité biologique, contient aussi de la vitamine D, de l’iode, du fer, du zinc et du cuivre. C’est l’été que la sardine est la plus fraîche.

Le saumon – Le saumon doit son effet anti-inflammatoire à la présence des acides gras omégas 3, mais aussi du sélénium antioxydant, du zinc, du phosphore, du cuivre, des vitamines B et D, et à un peu de vitamine E. Le saumon sauvage est le plus riche en omégas 3 (EPA et DHA). Il contiendrait de fortes concentrations en contaminants environnementaux dès lors qu’il vit ou est élevé dans l’Atlantique nord, qui n’est pas considéré comme une « mer propre ».

Le thon – C’est le thon rouge qui est le plus riche en omégas 3, mais l’espèce est menacée. On peut donc lui préférer le thon blanc même s’il en contient nettement moins. Il apporte aussi tous les acides aminés essentiels, des vitamines B, du phosphore, du sélénium, de la vitamine A et de la vitamine D. Toutefois, le thon est un gros poisson par excellence qui contient du mercure, un contaminant nocif pour la santé (le krill et la sardine ne contiennent pas de métaux lourds).

La truite – Sa composition en acides gras varie selon les saisons, le maximum étant atteint à la fin du printemps. C’est une excellente source de protéines et d’antioxydants (vitamine B12, phosphore, fer, sélénium, magnésium). À noter que la truite sauvage est plus riche en omégas 3 que celle d’élevage. Les omégas 3 varient aussi selon la race : la truite saumonée contient autant de DHA (acide docosahexaénoïque) que d’EPA (acide éicosapentaénoïque) ; la truite arc-en-ciel présente deux fois plus de DHA que d’EPA.

Les épices, les aromates et les condiments

Ail, Grain de moutarde, Ail des ours, Laurier, Alfalfa, Lavande, Aneth, Livèche, Anis, Marjolaine, Basilic, Noix de muscade, Cannelle, Origan, Câpres, Paprika, Cardamone, Persil, Carvi, Piment Habanero, Cerfeuil, Piment Jalapeño, Ciboulette, Poivre blanc, Citronnelle, Poivre noir, Clou de girofle, Raifort, Coriandre, Romarin, Cresson, Safran, Cumin, Sarriette, Genièvre, Sauge, Gingembre

On emploie fréquemment les termes « assaisonnements » et « condiments » pour désigner tout produit qui relève le goût des aliments.

Les épices sont des substances d’origine végétale, aromatiques ou piquantes que l’on cultive dans les régions tropicales.

Les fines herbes sont les plantes herbacées des régions tempérées, cultivées couramment dans les potagers.

Les modifications de nos habitudes alimentaires, et en particulier l’ajout systématique de nombreuses épices (moutarde, curry, graines d’ombellifères) dans des plats ou des sauces prêts à l’emploi mais aussi dans les fast-food, expliquent la montée de cette allergie qui arrive aujourd’hui en quatrième position chez les enfants et les adolescents.

La moutarde est l’épice la plus souvent responsable d’allergies avec des manifestations variées : éternuements, brûlures buccales, et gastriques, rhinites, urticaires chroniques.

Le régime avec éviction de certains condiments ou épices ne pose aucun problème au niveau de l’équilibre alimentaire, mais se révèle difficile à respecter d’un point de vue pratique, que ce soient des repas pris à l’extérieur ou au moment de faire ses courses. En effet, l’étiquetage de la plupart des produits alimentaires se contente de préciser la présence d’épices sans pour autant notifier l’espèce ou les espèces utilisées. Dans les cas les plus graves, l’éviction de toute préparation prête à l’emploi est vivement conseillée.

Si l’on devait établir une échelle du pouvoir anti-inflammatoire des aliments, les épices domineraient largement.

LES ÉPICES

Le poivre – Originaire de l’Asie tropicale et maritime, le poivre vert, noir, rose ou blanc, selon son degré de maturité, entier ou encore décortiqué, représente la plus ancienne et certainement la plus répandue des épices. Il appartient à la famille des pipéracées comme les poivrons ou les piments. Sa saveur à la fois âcre, piquante et aromatique est due à sa teneur en amides. Appliqué sur la muqueuse digestive, il produit une forte irritation avec rougeur, œdème, et il favorise l’ulcération. Ainsi, pour les personnes aux muqueuses fragiles, son emploi doit être très modéré. À faible dose, il stimule les fonctions digestives.

La fleur de badiane ou l’anis étoilé – Fruit du badianier chinois, c’est d’ailleurs en Chine qu’on en produit le plus. Elle est réputée pour lutter contre les phénomènes respiratoires allergiques et inflammatoires, ainsi que sur les troubles de la digestion. Ne pas la confondre avec la badiane japonaise, qui est toxique.

La cannelle – Cette écorce d’un petit arbre que l’on découpe en morceaux, produit son arôme après une brève fermentation. La cannelle contient deux principaux composés antioxydants, les proanthocyanidines, et un composé phénolique, le cinnamaldéhyde, qui possède une véritable activité anti-inflammatoire. La consommation régulière de cannelle fait chuter le taux de glycémie (sucre) chez les patients diabétiques. Son huile essentielle est un anti-infectieux intestinal et urinaire puissant (colibacilles).

La cardamome – On utilise le fruit séché dont le parfum est très reconnaissable, intense, à la fois citronné et camphré. Il contient un oxyde terpénique, le cinéole, aux propriétés anti-inflammatoires. L’huile essentielle est carminative, expectorante et anti-catarrhale. Elle est recommandée pour soulager les colites spasmodiques. On peut broyer les graines afin de les incorporer dans les compotes, le riz, les marinades ou le vin chaud.

Le clou de girofle – D’origine asiatique, il provient du bouton séché des fleurs de girofliers. Par sa distillation, on obtient une huile essentielle dont le principe chimique est l’eugénol et dont les propriétés analgésiques et antiseptiques sont largement utilisées en pharmacie et dans la pratique dentaire. Il doit être consommé à faible dose de par son action très irritante, rubéfiante et œdémateuse pour la muqueuse digestive. En application externe, il permet de désinfecter et de calmer les douleurs dentaires.

Le cumin – Les graines de cumin contiennent des acides gras insaturés et des fibres. Le cumin recèle aussi du phosphore, du potassium, du cuivre et une quantité non négligeable de calcium, de fer, de magnésium et de manganèse. Cette plante aromatique a des propriétés anti-inflammatoires.

Le curcuma – Le curcuma ou safran des Indes est une racine très appréciée dans la médecine ayurvédique. Son pigment, la curcumine, qui lui confère sa couleur jaune intense, possède une action anti-inflammatoire très importante, d’autant plus si on l’associe au poivre et au gingembre. Le curcuma permet ainsi de contrer la prolifération des cellules cancéreuses (digestives), de diminuer le taux de cholestérol et de favoriser une meilleure prévention cardio-vasculaire. Il est présent dans le curry ou cari qui contient en plus deux poivres et du gingembre.

Remède conseillé : Pipercumine, 2 gélules au cours de deux repas.

Le gingembre – Cette épice asiatique est constituée par la tige souterraine, nommée la « main », d’une plante à rameaux aériens qui se renouvelle chaque année. Le gingembre contient une quarantaine de composés antioxydants, dont le principal est le gingérol, responsable du goût si particulier du gingembre frais. Il contient aussi du manganèse, utile dans les allergies. Il offre des propriétés digestives et carminatives, et à une certaine dose, les effets anti-inflammatoires, antioxydants et anticancéreux de cette molécule ont été reconnus.

La noix de muscade – D’origine indonésienne et antillaise, la noix de muscade est le fruit du muscadier (îles Moluques). On utilise l’amande du
fruit ou noix en la râpant au dernier moment, une pincée de poudre suffisant à aromatiser un plat. Ses propriétés sont calmantes et anti-inflammatoires notamment, dans le cas de douleurs rhumatismales. La noix de muscade favorise également la digestion. On peut fabriquer un « beurre de muscade » comme onguent analgésique.

Le paprika – Selon les parties de la plante (tige, graine ou piment), on trouve plusieurs espèces de paprika, aux formes et aux couleurs différentes. Le goût dépend de sa couleur. Le rouge est le plus doux et le jaune le plus fort. Le paprika contient de nombreux oligoéléments (potassium, magnésium, phosphore, cuivre, manganèse), des fibres et des vitamines antioxydantes A, C et E.

Le piment de Cayenne (chili) – Cette épice américaine appartient à la famille des solanacées, comme la tomate. Elle est bien pourvue en vitamines B, C, en carotène, potassium et calcium. Le piment de Cayenne contient des alcaloïdes dont la capsaïcine, un principe actif anti-inflammatoire (on en fait un onguent pour les douleurs rhumatismales). Il s’utilise frais, séché ou réduit en poudre (chili). Le piment doux est le poivron.

Le safran – Il est considéré comme la « reine des épices », au vu de sa rareté et de son prix onéreux. Appelé aussi « l’or rouge », le safran est le stigmate d’un crocus et se présente sous la forme de poudre ou de filaments. Il contient de nombreux caroténoïdes (lycopène, zéaxanthine, bêta-carotène et crocine) qui lui confèrent sa belle couleur jaune orangé. Il est recommandé dans les pathologies oculaires, et réputé pour ses propriétés antioxydantes et anticancéreuses.

Les aromates
  • Dans la famille des ombellifères : persil, cerfeuil, cumin, carvi, anis, aneth, fenouil, angélique. Dans la famille des labiées : serpolet, thym, sauge, romarin, basilic, sarriette, origan, menthe, estragon, laurier.
  • Dans la famille des libiacées : ail, échalote, oignon, ciboulette, poivron et vanille.

La plupart des herbes aromatiques peuvent s’appliquer en huiles essentielles par voie orale et cutanée. C’est la préparation galénique la plus efficace. Deux à quatre gouttes peuvent suffire.

L’aneth – Ses graines offrent un parfum très tenace comme l’anis et le fenouil. L’aneth est très riche en antioxydants, vitamine C, bêta-carotène et en minéraux (calcium, magnésium et potassium). Elle possède une action anti-inflammatoire. L’action stimulante de l’HE d’aneth est remarquable. Elle agit sur le système nerveux central, à l’instar de la caféine. En revanche, elle est contre-indiquée chez les enfants et pendant la grossesse (neurotoxique, abortive).

Le basilic – Riche en acide rosmarinique, acides phénoliques et flavonoïdes, le basilic est un antioxydant majeur comme le romarin, la menthe et l’estragon. Son huile essentielle a des propriétés antispasmodiques, décontractantes, anti-inflammatoires et carminatives (aérophagie).

La coriandre – Les graines servent d’épice alors que les feuilles s’utilisent comme herbes aromatiques. La coriandre contient des antioxydants (acides phénoliques et caroténoïdes) et de la vitamine K, utile dans la coagulation du sang. L’HE de coriandre, par la présence de linalol (80 %), est un tonique et un anti-inflammatoire digestif. C’est aussi un anti-dépressif et un euphorisant.

L’estragon – L’estragon est l’une des herbes les plus antioxydantes, grâce à la présence de flavonoïdes et d’un composé, le coumarin, qui s’oppose à la libération d’histamine lors des manifestations allergiques. Il contient aussi du manganèse et de la vitamine K. On le recommande aux diabétiques. L’HE d’estragon, par la présence d’éthers (80 % de méthylchavicol), est un antispasmodique puissant et un anti-allergique,
efficace en cas de spasmophilie, douleurs prémenstruelles et colites inflammatoires. On retrouve cette HE dans la formule de l’Immuno-regul, un produit prescrit dans les pathologies auto-immunes.

La menthe poivrée – La menthe poivrée contient de puissants antioxydants, des flavonoïdes et de l’acide rosmarinique. En la consommant sous forme de tisane, on bénéficie de 75 % de ces composés, mais attention, à l’instar du thé, la tisane de menthe diminue l’absorption du fer (utile dans l’hémato-chromatose). Il est donc recommandé de la boire à distance des repas. Elle est très efficace pour soulager le reflux gastro-œsophagien. L’HE de menthe poivrée, par la présence d’alcool (45 % de menthol) et de cétones (30 %) est stimulante, antalgique, anesthésiante
et immuno-stimulante, indiquée dans tous les troubles hépato-digestifs, les infections ORL, les douleurs d’origine nerveuse et les pathologies cutanées. On peut recourir à la voie orale et cutanée (très localisée). Comme la plupart des huiles essentielles, ses indications peuvent être plus larges. En revanche, elle est déconseillée aux enfants de moins de 5 ans (par voie buccale) et ne doit pas être appliquée sur des zones cutanées étendues.

L’origan – Son principal composé est un acide phénolique – l’acide rosmarinique – qui, avec d’autres composés phénoliques – l’apigénine, la lutéoline, et l’acide carnosique – assure son action antioxydante. L’origan frais (et sauvage si possible) renferme les plus grandes quantités de ces composants, avec aussi la présence de fer et de vitamine K. Il a été constaté un effet hypoglycémiant et une limitation de la croissance des cellules cancéreuses chez les souris leucémiques. L’origan présente de nombreuses analogies avec la marjolaine. L’HE d’origan compact, par la présence de phénols (carvacrol, thymol) est un anti-infectieux puissant à large spectre d’action (bactéricide, fongicide, parasiticide, virucide et immunostimulante). Elle peut remplacer les antibiotiques qui détruisent la flore intestinale.

Le romarin – Cet arbrisseau pousse à l’état sauvage dans la garrigue tout autour de la Méditerranée. Anti-inflammatoire, riche en vitamine C, bêta-carotène, fibres, il contient aussi un acide phénolique, l’acide rosmarinique, qui stimule les prostaglandines. Son miel est excellent pour cicatriser les escarres. La présence de silymarine (que l’on retrouve dans le chardon-marie) agit sur le foie et la vésicule biliaire. On dispose d’un produit, le Silydium, qui contient ces deux plantes plus du Desmodium, du Chrysanthellum americanum et l’HE de carotte. Il présente une action efficace dans les pathologies hépatiques (insuffisance, stéatose, cirrhose, hépatites).

On pourrait également citer d’autres herbes aromatiques aux propriétés remarquables (sauge, thym, verveine citronnée…).

L’ail dont les vertus sont attribuables à un ensemble d’antioxydants (au moins 15) capables de neutraliser les agents destructeurs des artères. Les pays où l’on consomme le plus d’ail sont ceux qui affichent le taux le plus bas de maladies cardio-vasculaires. Il semble qu’une ou deux gousses d’ail, crues ou cuites, soient suffisantes pour exercer un effet bénéfique sur le mécanisme de la coagulation. Ces effets n’étant pas annulés par la chaleur, bien au contraire, il est préférable de les hacher afin de libérer ses enzymes bienfaisantes et l’allicine qui se change ainsi en aloène.

La vanille, bien qu’exotique, doit être classée parmi les aromates même si elle fait aussi partie des épices. C’est une plante grimpante de la famille des orchidées dont la longue gousse contient des graines minuscules récoltées encore vertes et sans odeur. Son arôme ne se développera qu’au bout de quelques mois, après avoir été ébouillantée et séchée au soleil. Sa substance odorante est la vanilline, surtout utilisée comme aromatisant. Cependant, elle est reconnue comme antispasmodique et aphrodisiaque.

LES CONDIMENTS

Ce terme est plus général car il comprend tout ce qui peut servir à assaisonner vos plats, qu’il s’agisse du vinaigre, des huiles, d’une mayonnaise aussi bien que des aromates et des épices.

La moutarde – La moutarde est une épice ou un condiment européen qui provient d’une grande crucifère très commune à l’état sauvage dans nos régions. Ce condiment, le plus répandu en Occident, stimule la digestion à dose modérée mais est très irritant à dose plus importante. La moutarde est aussi utilisée comme révulsif et peut provoquer des rougeurs et des œdèmes. La moutarde blanche (sans l’écorce) possède une saveur moins forte et est bien moins irritante. C’est la plus répandue dans le commerce, souvent mélangée à des aromates ou à de l’huile qui en atténue l’agressivité. Elle est riche en soufre, comme tous les crucifères. Cuite, elle perd beaucoup de son pouvoir irritant et rubéfiant, mais il est préférable de l’éviter chez les dyspeptiques.

Parmi les autres condiments, tous sont autorisés : vinaigre, citron, petits oignons et cornichons au vinaigre, câpres, mais aucun ne doit être consommé en excès.

Le sel doit être consommé avec modération. Il est préférable d’opter pour le sel complet et aux herbes, plus riche en certains minéraux. En remplacement, préférez le sel Symbiosal (laboratoire Han-Asiabiotech), un condiment dérivé de la chitine, extraite de la carapace des crabes. Ce procédé breveté a des propriétés métaboliques et biologiques originales, le différenciant totalement du sel de cuisine ordinaire. Non seulement Symbiosal ne favorise pas la rétention d’eau ni l’augmentation de la tension artérielle, ni la fuite calcique, mais au contraire, il aide à la résolution de ce type de problèmes par ses propriétés normo-tensives, ses vertus éliminatrices et l’absence de compétition avec le calcium au niveau de l’élimination rénale. Il accompagne judicieusement toutes les diététiques alimentaires, en particulier les régimes alimentaires sans sel, et il est tout à fait indiqué pour lutter contre l’obésité, le surpoids, la cellulite, le cholestérol ou l’ostéoporose.

Les fruits

Abricot, Kiwi, Airelle, Litchi, Ananas, Mandarine, Argouse, Mangue, Avocat, Melon, Banane, Mirabelle, Canneberge, Mûre, Cassis, Myrtille, Cerise, Nectarine, Citron, Orange, Citron vert, Pamplemousse, Coing, Papaye, Datte, Pastèque, Figue, Pêche, Figue de barbarie, Poire, Fraise, Pomme, Framboise, Prune, Goyave, Raisin, raisin sec, Grenade, Rhubarbe, Groseille

La plupart des fruits sont riches en eau (88 à 95 %), en sucres simples (fructose, glucose et saccharose, de 5 à 20 %), en vitamines A, B6, C, en potassium, calcium, fer et magnésium. Plus un fruit est coloré, plus il est riche en vitamines et minéraux.

Il est préférable de consommer les fruits frais bio avec la pelure car les vitamines, les fibres et les pigments aux propriétés vitaminiques antioxydantes et les minéraux sont conservés. À noter que certaines personnes peuvent avoir des difficultés à digérer les fruits crus.

Les fruits qui présentent davantage d’intolérances : agrumes et fruits exotiques, fraise, framboise, avocat, kiwi, banane, châtaigne, noix, mandarine, cerise, melon, figues avec le latex.

On observe des allergies croisées avec le pollen et certains légumes ou fruits : céleri et ombellifères, pomme et bouleau…

Deux fruits présentent un grand intérêt :

Le raisin dont le jus est comparé à un « sérum vivant », de composition très riche et très équilibrée. Il convient dans le cadre de cures dépuratives et représente un excellent nettoyant de tout le système digestif. Sa valeur calorique assez élevée (70 calories pour 100 g) se situe entre la banane et la pomme. Sa particularité est la présence d’une molécule intéressante pour son action antioxydante et anti-inflammatoire. Des chercheurs français ont trouvé une action contre le diabète et l’obésité, mais chez la souris. Des coréens la recommandent dans la lutte contre les cancers du pancréas et du sein. Préférez le raisin biologique ;

La pomme possède également une action dépurative, et grâce à sa haute teneur en fibres (pectine), elle régule efficacement l’intestin, le taux de cholestérol et favorise la satiété. Elle est aussi riche en vitamine C que l’orange, tout en étant moins acide et mieux tolérée du point de vue digestif. Elle est antioxydante et anti-inflammatoire par la présence de vitamine C, de bêta-carotène et un peu de vitamine E. Elle peut se consommer toute l’année.

Si les fruits ont la réputation de ne pas être digestes, cela s’explique par la mauvaise habitude alimentaire de les consommer en fin de repas. À ce moment, le tube digestif est trop sollicité par le bol alimentaire, et les sucres simples des fruits stagnants amplifient les réactions de fermentation. La digestion de ces aliments, en dehors des repas, ne pose aucun problème.

Si cela n’est pas le cas, laissez reposer des fruits écrasés à l’air libre durant quelques heures. L’oxydation et leur léger noircissement leur feront perdre toute acidité.

Ainsi, consommez les fruits et leur jus entre les repas, consommez des fruits de saison et cueillis à maturité, ne les combinez pas avec des protéines, mais bien avec des légumes et/ou des fruits oléagineux (salades composées).

LES AGRUMES (pamplemousse, orange et citron)

Ils sont très riches en vitamine C, cette vitamine antioxydante, mais très sensibles à l’air et à la lumière. Il est donc recommandé de les consommer juste après les avoir ouverts.

Le pamplemousse est riche en vitamine C et en cuivre, un bon anti-infectieux. Toutefois, il existe des interactions entre le jus de pamplemousse et certains médicaments, comme les statines (simvastatine, atorvastatine) qui abaissent le taux de cholestérol, des immunosuppresseurs (ciclosporine) ainsi que le cisapride, un médicament qui traite le reflux gastro-œsophagien.

Dans la rhinite, on retrouve souvent une intolérance au pamplemousse. Par ailleurs, le pamplemousse inhibe l’activité des cytochromes (le cytochrome P450, la toxicité au niveau du foie, en particulier celle due à l’alcool).

L’orange est riche en vitamines A et C, en calcium, potassium, fer et phosphore, bêta-carotène utile pour la croissance et la vision crépusculaire, ainsi qu’en vitamine B.

L’ananas – Il contient des fibres, du bêta-carotène et de la vitamine E qui s’associe à la vitamine C pour créer un ensemble antioxydant. La présence de bromélaïne permettrait de brûler les graisses.

L’avocat – C’est un fruit, pas un légume. Il contient des acides gras mono-insaturés et en particulier, de l’acide oléique (comme l’huile d’olive). En outre, il recèle beaucoup de minéraux (potassium, phosphore, magnésium) et de vitamines (C, B, et E). Ce fruit est un alicament anti-inflammatoire.

Les baies de Goji – La petite baie rouge est un fruit séché qui vient du Tibet. On l’appelle « le fruit de la longévité », du fait de sa richesse en antioxydants : vitamine C, vitamine E, caroténoïdes. On la recommande dans la prévention des cancers et l’amélioration des défenses immunitaires. Les meilleures sont les baies de Goji bio de Mongolie (sans pesticides).

Les baies d’Açaï – Originaires du Brésil, les baies d’Açaï contiennent 52 % de glucides, mais également des protéines, et des acides gras mono-insaturés (omégas 9). Elles sont anti-inflammatoires, riches en fibres, en antioxydants, polyphénols et vitamine E.

Les baies d’argousier – Elles représentent une excellente source d’antioxydants. Elles apportent 30 fois plus de vitamine C qu’une orange, et de la vitamine E, ce qui en fait un parfait aliment anti-inflammatoire.

La cerise – La cerise contient des fibres, des caroténoïdes et surtout de la vitamine B9 ou folates. À recommander chez la femme enceinte pour éviter la survenue du Spina bifida une malformation neurologique.

La fraise – Elle présente une bonne densité minérale : potassium, calcium, et fer à des taux non négligeables. Elle est riche en vitamine B et en vitamines antioxydantes (vitamine C et bêta-carotène). Mais attention aux intolérances !

Les fruits rouges sont reconnus pour leur action préventive contre le cancer grâce à l’acide ellagique présent dans les fraises et les framboises et aux anthocyanidines des mûres, des airelles et des myrtilles. Notons que l’acérola (la cerise des Antilles) est le fruit qui contient le plus de vitamine C.

La framboise – Elle possède beaucoup de fibres (7 g pour 100 g). Elle est riche en antioxydants : vitamine C, anthocyanes qui potentialisent l’action de la vitamine C, et resvératrol, un antioxydant et anti-inflammatoire. Elle peut accompagner une cure amaigrissante.

La grenade – Un fruit aux multiples vertus, reconnu pour son action anti-inflammatoire. Riche en fibres, en vitamine C, en flavonoïdes (la quercétine et les anthocyanes). C’est un excellent complément alimentaire que l’on recommande dans la prévention cardio-vasculaire et anti-cancéreuse (notamment le cancer de la prostate).

Les laboratoires Phyt-Inov ont mis au point une formule qui rassemble les trois fruits les plus antioxydants (baies d’Açai, de Goji et grenade) : Oxyolyse. C’est un produit préventif des pathologies inflammatoires (cancer, surpoids, dysbiose, pathologies cardio-vasculaires… ).
Prendre 2 gélules, 2 fois par jour.

Le kiwi – Riche en vitamine C, en carotène, en polyphénols, et en vitamine E, ses fibres (la pectine) restaurent le transit et présentent un effet rassasiant.

La myrtille – Elle contient principalement du fructose, le sucre naturel des fruits. La myrtille présente une action anti-inflammatoire grâce à son faible index glycémique, à son contenu en vitamines antioxydantes (vitamine E, bêta-carotène) et surtout à un fort taux de vitamine C potentialisée par des flavonoïdes spécifiques, les catéchines et les anthocyanes. Notons la présence de fibres.

La poire – Très riche en eau, elle est peu calorique (50 calories pour 100 g). Elle contient beaucoup de minéraux qui assurent le bon fonctionnement cellulaire (potassium, calcium, magnésium). Elle doit son effet anti-inflammatoire à sa richesse en vitamine C, en carotène et en vitamine E. Elle se différencie par sa richesse en sorbitol qui facilite le transit digestif.

LES FRUITS FRAIS

Comme nous l’avons déjà évoqué, les fruits frais sont mieux tolérés entre les repas et au petit déjeuner qu’à la fin des repas principaux, surtout lorsque ces derniers sont riches en protéines. En effet, les fruits frais provoquent une production excessive d’acides organiques et de gaz carbonique au niveau de la flore de fermentation (deuxième partie de l’intestin grêle jusqu’au côlon transverse) qui vient s’ajouter aux nombreux corps aromatiques (ammoniac, sulfure d’hydrogène) libérés par la putréfaction des protéines dans le côlon descendant (flore de putréfaction) favorisant ainsi les ballonnements et donc un stress oxydant.

Néanmoins, il faut toujours privilégier la flore de fermentation (légumes, fruits, glucides lents) par rapport à la flore de putréfaction (viandes, protéines) riche en toxines et cependant incontournable, notamment pour l’hydrolyse des flavonoïdes.

LES FRUITS SÉCHÉS

Non seulement ils contiennent tous les éléments nutritifs indispensables, mais leur séchage au soleil offre en plus un enrichissement en magnésium et en énergie cosmique. La plupart des fruits séchés sont alcalinisants, car une partie de leurs acides sont oxydés grâce au séchage. Veillez cependant à ce qu’ils ne soient pas traités au soufre afin de favoriser leur conservation.

Les dattes, très riches en sucres naturels, contiennent 73 % de glucides et constituent un excellent carburant énergétique.

LES FRUITS AMYLACÉS

La châtaigne : en cas de moissons insuffisantes, elle était jadis à la base de l’alimentation. Sa composition est proche de celle des céréales et sa richesse en vitamine C et en fer persiste même après sa cuisson. Il est nécessaire de bien la mastiquer.

La banane : très énergétique et alcalinisante, elle doit être consommée bien mûre, seule ou mixée avec d’autres fruits peu acides.

LES FRUITS OLÉAGINEUX (FRUITS SECS)

Le choix est large entre les noisettes, les noix, les amandes, les pignons, les noix de cajou, les pistaches, les arachides, les olives, l’avocat, le sésame… Les moins acidifiants sont l’amande et la noix du Brésil. Ce sont des aliments complets à haute valeur nutritionnelle, riches en lipides insaturés (60 %), en protides (15 à 20 %) contenant la plupart des acides aminés essentiels, oligoéléments, minéraux, vitamines et aussi amidon. Ils sont à consommer entiers, décortiqués ou fraîchement moulus, mais pas au cours d’un repas, car ils s’accordent mal avec la viande, les farineux et les sucreries. Par contre, ils sont compatibles avec les crudités et les fruits aqueux.

Il est recommandé d’en consommer 100 grammes par jour.

Par contre, il conviendrait de se méfier du mauvais équilibre phosphocalcique de la noix, qui la rend souvent acide, et qui inhiberait partiellement l’absorption du calcium chez certaines personnes. Les noix regorgent pourtant de divers antioxydants, comme la vitamine E, le sélénium (présent notamment dans les noix du Brésil), l’acide ellagique (dans les noix de Grenoble) qui protègent les artères contre le cholestérol. Ce fruit à écale, très riche en fibres et en graisses mono-insaturées, a la réputation de faire obstacle aux cardiopathies. Les matières grasses qu’il renferme sont en grande partie bénéfiques. Attention toutefois à limiter sa consommation, car même si ces graisses sont bénéfiques, elles n’en demeurent pas moins très caloriques.

La noix de coco n’est pas trop recommandée, car trop riche en acides gras saturés, elle en devient indigeste.

Parmi les meilleurs oléagineux, citons l’avocat et l’olive à condition qu’ils n’aient pas été traités chimiquement. Les qualités nutritionnelles de l’olive noire sont supérieures à celles de la verte.

 

Médecine iatrogène

La plupart des médicaments chimiques consommés sur une longue durée induisent une hyperperméabilité intestinale et un stress oxydant par production de radicaux libres oxygénés.

Les jeunes femmes qui prennent la pilule contraceptive présentent souvent des troubles de l’humeur exacerbés avant les règles (attirance pour le sucré, irritabilité, agressivité) car elles sont en carence de sérotonine.

La relation entre ces troubles de l’humeur et la prise de pilule est souvent ignorée. Que ce soient la prise de contraceptifs oraux souvent prolongée par celle de traitements hormonaux substitutifs, la grossesse ou la prise d’anti-inflammatoires, cela induit une réaction de l’activité des enzymes métabolisant les substances étrangères, et provoquant une hyperperméabilité intestinale.

Ce sont des facteurs intestinaux limitant la biodisponibilité du calcium et de la vitamine B2.

Dans ce cas et bien d’autres, il est nécessaire de renforcer l’apport en vitamine B3 pour satisfaire le fonctionnement des enzymes de détoxification, ce qui suppose la sollicitation du tryptophane. Rappelons que la vitamine B6, le tryptophane, la vitamine B3 et le calcium forment le véritable attelage immunomodulateur.

Devant tout trouble métabolique qui survient avec la prise de pilule ou d’autres médicaments, on doit prendre en compte plusieurs facteurs :

  • L’alimentation : qualité et quantité de l’apport protéique micronutritionnel ;
  • La détoxification hépatique (Silydium) ;
  • La correction de la dysbiose (propolis, L-glutamine, pré et probiotiques, Orthoflore) ;
  • L’extinction de l’inflammation silencieuse en renforçant l’apport en oméga 3 (EPA Krill), en curcuma et en propolis (laboratoire Phyt-Inov).

Accusée d’avoir trop tardé à réagir face aux dégâts cardiaques causés par le Mediator, l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé (AFSSAPS) a mis 77 produits et 12 classes de médicaments sous surveillance.

Cependant, l’intérêt de cette liste n’est pas pris en compte vis-à-vis des médecins et des patients. Il s’avère que les risques et les bénéfices ne sont pas soulignés, même si les données sont connues. La revue médicale Prescrire souligne que la liste comporte de nombreux médicaments « qu’il faut cesser d’utiliser d’urgence, sans attendre l’issue des procédures administratives, en raison d’une balance bénéfices-risques défavorable ».

Maladies atopiques

L’atopie signifie étymologiquement : « sans lieu, qui n’a pas de place, qui reste inconnu à une certaine époque ».

Au départ, elle caractérisait un groupe d’affections présentes dans certaines familles : asthme, eczéma du nourrisson, rhume des foins, allergie alimentaire qui s’inscrivaient dans un terrain particulier qu’on appelait « diasthèse », autrement dit, qui révélait une prédisposition héréditaire.

Vers 1970, le concept d’atopie se précisait pour devenir « l’anormale facilité à synthétiser des anticorps lgE spécifiques vis-à-vis d’allergènes naturels qui entrent en contact avec l’organisme par les voies naturelles (la peau et les muqueuses) ».

Il s’agit des allergènes naturellement présents dans notre environnement : les pneumallergènes ou aéroallergènes (acariens, venins d’abeilles et de guêpes, moisissures, pollens…) et les trophallergènes ou allergènes alimentaires.

Depuis une vingtaine d’années, toutes les études épidémiologiques confirment que la prévalence des maladies atopiques a plus que doublé, et elle sévit particulièrement dans les pays industrialisés, touchant principalement les enfants, les adolescents et les jeunes adultes.

Ainsi, les maladies atopiques se succèdent dans le temps.

On appelle cette évolution chronologique « le vécu du sujet atopique » tant les intolérances alimentaires seraient le premier pas dans le vécu de l’allergique, en se manifestant en premier lieu par une inflammation intestinale. Sans l’éviction des agresseurs alimentaires, c’est la voie ouverte à la polysensibilisation aux allergies atmosphériques. Les premières manifestations de l’atopie concernent surtout le nourrisson de moins d’un an, sous la forme de dermatite atopique, laquelle a tendance à régresser, voire à disparaître pour laisser la place à la maladie asthmatique, puis aux rhinites allergiques, vers l’âge de cinq ans. En revanche, les manifestations immédiates, lgE dépendantes également, que sont l’urticaire aiguë, angio-œdème ou le choc anaphylactique surviennent à tout âge.

La cause de cette multiplication de manifestations atopiques chez les enfants provient, dès le départ, d’une flore intestinale agressée par une alimentation polluée et peu variée, des cures d’antibiotiques, et les vaccins contre-nature. Ces enfants développent des problèmes digestifs et une exaltation de leur terrain devenu allergique (appareil ORL, bronchique, cutané).

La libération des toxines produit un ensemble de symptômes neurologiques et psychologiques. Ainsi le gluten et la caséine du lait mal assimilés sont transformés en dérivés de structure proche des opioïdes. Ces derniers envahissent certaines zones du cerveau, provoquant également des troubles neurologiques. C’est ainsi que l’on observe chez ces enfants, outre les problèmes
purement digestifs (reflux gastro-œsophagien), des troubles neurologiques. On a aussi diagnostiqué chez des enfants et de jeunes adultes des cas d’hyperactivité, d’hyperkinésie, des tocs, des formes de dépression ainsi que d’autres problèmes neuropsychologiques associés à des anomalies digestives.

Chez l’adulte, ce déséquilibre de la flore intestinale qu’on appelle « dysbiose », provoque une sorte d’inflammation chronique silencieuse, une perte d’étanchéité de la muqueuse et une perte de jonction des entérocytes. Ce bouleversement survenu au niveau de l’intestin grêle active le système immunitaire intestinal qui se met en place pour neutraliser le passage incongru de peptides ou de protéines issus des aliments mal digérés, de micro-organismes bactériens ou de xénobiotiques.

L’ensemble de ces phénomènes se manifeste localement ou se répercute à distance et altère un ou plusieurs organes.

Les perturbations locales
LES TROUBLES FONCTIONNELS DIGESTIFS

Ce sont les premiers symptômes à apparaître, apparemment bénins, qui très vite peuvent induire un état intestinal inflammatoire chronique en présence d’une dysbiose et d’une porosité intestinale. Le terrain étant aggravé en présence d’une haute vulnérabilité génétique. Les troubles fonctionnels sont assez banals : un inconfort digestif, des ballonnements, des douleurs abdominales, des troubles du transit (constipation, diarrhée…) mais ces troubles digestifs chroniques peuvent se transformer, avec le temps, en maladies auto-immunes (maladie de Crohn, rectocolite ulcéro-hémorragique…). Si tel est le cas, un traitement spécifique sera nécessaire.

L’ULCÈRE GASTRODUODÉNAL (ULCÈRE DIGESTIF)

Des études ont mis en évidence une relation entre ulcère gastroduodénal et intolérance alimentaire. Elles ont aussi démontré que le traitement de l’allergie ou de l’intolérance est significativement plus efficace que les traitements classiques de l’ulcère.

Le résultat des travaux dans ce domaine attestent l’importance de l’allergie et de l’intolérance alimentaires comme cause des troubles digestifs. Les aliments fréquemment impliqués sont le lait, le soja et les œufs. Ainsi, une étude menée sur 122 personnes souffrant du syndrome du côlon irritable a révélé que l’éviction des aliments sensibilisants avait soulagé 70 % des patients.

De plus, elle met en évidence que la perméabilité intestinale est augmentée dans 20 % des cas. Associée à une absorption accrue d’antigènes, elle peut induire des troubles articulaires comme l’arthrite rhumatoïde.

LA COLITE

Également nommée colopathie spasmodique, syndrome du côlon irritable ou colopathie fonctionnelle, la colite est une pathologie très répandue qui touche environ un français sur quatre. Elle représente 50 % des motifs de consultation en gastro-entérologie et se caractérise par trois symptômes principaux, associés ou alternés :

  • Les douleurs abdominales ;
  • Le ballonnement abdominal ;
  • Les troubles du transit : constipation, diarrhée, ou alternance des deux.

La colopathie fonctionnelle est bénigne, mais douloureuse pour le malade. Les pansements intestinaux, les antispasmodiques, les antalgiques, le chardon, les mucilages, les ralentisseurs du transit, les cures thermales, l’acupuncture ne peuvent qu’atténuer les poussées. La psychothérapie et les tranquillisants sont souvent inutiles pour guérir un colopathe.

Pour expliquer la colopathie fonctionnelle, plusieurs pistes de réflexion :

  • Une réponse immunitaire des lymphocytes T et des cellules NK (Natural Killer) contre les antigènes de la flore bactérienne normale ;
  • Une hypersensibilité à un aliment ;
  • Une attaque de la muqueuse du grêle due à l’alimentation moderne et à certaines bactéries dangereuses ; une hypersensibilité du grêle avec passage de macromolécules bactériennes et alimentaires.

LES TROUBLES DU TRANSIT

Les diarrhées et la constipation sont systématiquement liées à un état inflammatoire de la muqueuse intestinale. Par ailleurs, il est indispensable de vérifier la présence de germes pathogènes, en particulier le redoutable Candida albicans. On peut conseiller la curcumine pour atténuer sensiblement l’inflammation.

LA MALADIE DE CROHN

Diarrhée chronique, douleurs abdominales, émission de glaires sanglantes, la maladie de Crohn touche 4 personnes sur 1 000.

Les lésions siègent principalement sur l’iléon terminal, plus rarement sur le côlon ou l’anus. La muqueuse intestinale est altérée, avec la présence d’ulcérations, de micro-abcès parfois, de fissures et de fistules. L’inflammation intestinale est matérialisée par une vitesse de sédimentation accélérée, une C-Reactiv Protein augmentée et une hyperleucocytose. Cette maladie évolue par poussées entrecoupées de phases de rémission. Les traitements classiques restent inopérants tout en provoquant des effets délétères (salicylés, cortisone, immunosuppresseurs… ). Cette affection, considérée comme incurable, peut amener à des mutilations chirurgicales.

Selon le Dr Jean Seignalet, la sécrétion importante de cytokines pro-inflammatoires suggérerait une réponse beaucoup plus inflammatoire qu’immunitaire, d’autant que les immunosuppresseurs (ciclosporines) n’agissent pas.

Mais comment expliquer les manifestations extra-intestinales, articulaires, buccales, oculaires, cutanées, hépato-biliaires ?

À moins que l’augmentation mondiale de la maladie de Crohn depuis 50 ans corresponde à l’introduction d’aliments nouveaux et mal tolérés. Ce n’est donc que par l’exclusion des aliments en cause que l’on peut assister à des rémissions. Certes, le régime hypotoxique éteint le processus inflammatoire, mais il est inopérant face aux ulcérations, micro-abcès et granulomes inflammatoires.

En présence d’un processus inflammatoire pratiquement irréversible, seules les médecines naturelles peuvent s’avérer efficaces.

Certaines huiles essentielles font merveille, notamment les HE de verveine citronnée, de menthe à longue feuille, cannelle de Ceylan, sarriette, par voie orale ou en massage de l’abdomen et de la région hépatique.

En parallèle, on peut recourir à des séances d’ionocinèse et de magnobiopulse.

Les homéopathes prescrivent l’iodure de strontium à la 4e dilution décimale.

Les perturbations à distance

Les perturbations à distance s’expliquent par le fait que l’écosystème intestinal entretient des relations privilégiées, symboliques, avec certains organes comme le cerveau et le foie.

C’est ainsi que toute perturbation fonctionnelle de la flore intestinale peut avoir des conséquences sur les rapports avec ces deux organes et réciproquement.

En effet, l’intestin contient plus de 100 millions de neurones, sécrète au moins 20 neurotransmetteurs identiques à ceux que l’on trouve dans le cerveau, produit 80 % des cellules immunitaires de l’organisme et héberge 100 000 milliards de bactéries.

L’assimilation des aliments et la digestion ne sont donc pas les seules fonctions du tube digestif, d’où le fait que l’on considère l’intestin comme un deuxième cerveau. D’ailleurs, un tube digestif autonome peut communiquer avec notre cerveau au travers du système nerveux autonome (SNA).

Sur le plan structurel et fonctionnel, le système nerveux intestinal et le cerveau présentent des analogies. Ils ont en commun les mêmes neurones sensoriels et moteurs, les mêmes circuits informationnels, les mêmes astrocytes et cellules gliales ainsi que les mêmes neurotransmetteurs (acétylcholine, noradrénaline, dopamine et sérotonine).

Dans certaines circonstances, la communication entre l’intestin et le cerveau peut s’interrompre, lorsqu’il y a inflammation intestinale notamment. Dans ce cas précis, la flore est perturbée, la muqueuse intestinale devient hyperperméable et le système immunitaire intestinal se met en marche. Toutes ces perturbations sont transmises au cerveau, et agressent la barrière hémato-encéphalique (le dernier filtre qui, lorsqu’il est débordé, provoque une altération neuronale à l’origine de la maladie de Parkinson, la maladie d’Alzheimer et la sclérose en plaques). Dès lors que l’intestin est enflammé et poreux, son système nerveux local est activé ainsi que les cellules nerveuses dans différentes régions du cerveau, ce qui donne lieu à des dérégulations métaboliques multiples et insoupçonnées. Les conséquences de la perturbation de la communication intestin-cerveau peuvent se manifester par une prise de poids, une insulino-résistance et une hyperglycémie, c’est-à-dire l’ensemble des principales caractéristiques du syndrome métabolique.

De même, la dépression peut aussi avoir pour origine et comme facteur d’entretien une inflammation d’origine digestive. Par extension, toutes les maladies inflammatoires et auto-immunes (polyarthrite rhumatoïde, spondylarthrite ankylosante, migraine, syndrome métabolique, obésité, maladies cardio-vasculaires, maladies neurodégénératives) peuvent avoir pour origine une dysbiose.

Au-delà du tube digestif, les altérations peuvent contaminer d’autres muqueuses (vaginales, urinaires, respiratoires), des tissus cutanés, articulaires et péri-articulaires… et entraîner des pathologies neurologiques, des infections ORL, broncho-pulmonaires, urinaires ou gynécologiques ainsi que des pathologies cutanées (urticaire, eczéma). Tous les systèmes peuvent être atteints dès lors que la communication entre les tissus et les cellules ne s’effectue plus normalement, jusqu’à observer des situations cliniques plus sévères, l’aggravation de maladies articulaires, notamment la polyarthrite rhumatoïde et la spondylarthrite ankylosante, la fibromyalgie, et d’autres maladies auto-immunes (lupus, diabète, thyroïdite d’Hashimoto, etc.).

La plupart de ces pathologies résultent d’un encrassage de la plupart des organes provoquant alors une atteinte des systèmes cutané, rhumatologique ou neuropsychiatrique.

Le processus d’encrassage se développe sur de longs mois, voire sur des années, et survient plutôt chez les adultes et les seniors. Il est incontestable que la persistance des aliments mal tolérés, auxquels s’ajoutent les xénobiotiques et des bactéries dangereuses, dépasse les capacités d’élimination des divers émonctoires de l’organisme. Ces substances indésirables, en s’accumulant progressivement et durablement dans l’organisme, vont provoquer des altérations de la motricité digestive et une sensibilité intestinale, dont résulte une inflammation intestinale chronique.

Rappelons que notre intestin fonctionne comme un écosystème qui repose sur le fonctionnement en synergie et en symbiose de la flore intestinale, de la muqueuse intestinale et du système immunitaire intestinal.

Comme nous l’avons vu, la cause première de la plupart des pathologies étant la dénaturation de l’alimentation moderne, il convient de proposer le régime hypotoxique du Dr Jean Seignalet, riche en aliments crus et en huiles biologiques, avec éviction des céréales et des produits laitiers, accompagné d’une complémentation (magnésium, oligoéléments, vitamines, pré et probiotiques).

Dès lors que les apports en molécules nocives seront fortement diminués, les capacités d’élimination de l’organisme vont lui permettre de se débarrasser progressivement des déchets accumulés.

LE FOIE

Le foie est un organe majeur de l’intestin, indissociable et synergique, qui assure la détoxification et l’élimination de toutes les substances étrangères. En présence d’une exposition permanente à des aliments antigéniques, les besoins en vitamine B3 et B6 sont accrus.

Le foie entretient aussi des relations privilégiées avec l’intestin au travers du cycle entéro-hépatique. L’écoulement des acides biliaires, indispensable à l’assimilation des acides gras, dépend du bon fonctionnement de ce cycle. En effet, toute altération retentit défavorablement sur la digestion, et donc, sur l’assimilation des acides gras essentiels, sur les vitamines liposolubles (A, D, E, K) et sur les molécules antioxydantes végétales (flavonoïdes, caroténoïdes, polyphénols). Le foie assure aussi la régulation du cholestérol.

Rappelons que les protéines du lait (les caséines) bloquent et précipitent les polyphénols et les flavonoïdes, des antioxydants abondants que l’on trouve dans les végétaux mais aussi dans le thé, le café, le chocolat… Par ailleurs, les flavonoïdes, à l’instar des antioxydants liposolubles (vitamines A, E, lycopène et CoQ10), interviennent en protégeant les LDL de l’oxydation, minimisant ainsi le stress oxydant des protéines.

Alors, on vous conseille de consommer cinq fruits et légumes par jour et de boire du thé vert, mais à quoi servent ces recommandations si l’on ne peut pas profiter de leurs flavonoïdes, bloqués par les caséines ?

D’autant que les flavonoïdes sont également des anti-inflammatoires intestinaux !

Sans oublier la consommation excessive de laitages et toute alimentation riche en protéines animales qui induisent une carence en vitamines B2, B3 et B6.

MÉDECINE IATROGÈNE

La plupart des médicaments chimiques consommés sur une longue durée induisent une hyperperméabilité intestinale et un stress oxydant par production de radicaux libres oxygénés.

Les jeunes femmes qui prennent la pilule contraceptive présentent souvent des troubles de l’humeur exacerbés avant les règles (attirance pour le sucré, irritabilité, agressivité) car elles sont en carence de sérotonine.

La relation entre ces troubles de l’humeur et la prise de pilule est souvent ignorée. Que ce soient la prise de contraceptifs oraux souvent prolongée par celle de traitements hormonaux substitutifs, la grossesse ou la prise d’anti-inflammatoires, cela induit une réaction de l’activité des enzymes métabolisant les substances étrangères, et provoquant une hyperperméabilité intestinale.

Ce sont des facteurs intestinaux limitant la biodisponibilité du calcium et de la vitamine B2.

Dans ce cas et bien d’autres, il est nécessaire de renforcer l’apport en vitamine B3 pour satisfaire le fonctionnement des enzymes de détoxification, ce qui suppose la sollicitation du tryptophane. Rappelons que la vitamine B6, le tryptophane, la vitamine B3 et le calcium forment le véritable attelage immunomodulateur.

Devant tout trouble métabolique qui survient avec la prise de pilule ou d’autres médicaments, on doit prendre en compte plusieurs facteurs :

  • L’alimentation : qualité et quantité de l’apport protéique micronutritionnel ;
  • La détoxification hépatique (Silydium) ;
  • La correction de la dysbiose (propolis, L-glutamine, pré et probiotiques, Orthoflore) ;
  • L’extinction de l’inflammation silencieuse en renforçant l’apport en oméga 3 (EPA Krill), en curcuma et en propolis (laboratoire Phyt-Inov).

Accusée d’avoir trop tardé à réagir face aux dégâts cardiaques causés par le Mediator, l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé (AFSSAPS) a mis 77 produits et 12 classes de médicaments sous surveillance.

Cependant, l’intérêt de cette liste n’est pas pris en compte vis-à-vis des médecins et des patients. Il s’avère que les risques et les bénéfices ne sont pas soulignés, même si les données sont connues. La revue médicale Prescrire souligne que la liste comporte de nombreux médicaments « qu’il faut cesser d’utiliser d’urgence, sans attendre l’issue des procédures administratives, en raison d’une balance bénéfices-risques défavorable ».

Autres organes ou fonctions atteints

LA MIGRAINE

C’est l’une des maladies les plus fréquentes (7 millions de français) qui relève des intolérances alimentaires et de l’hyperperméabilité intestinale.

Jusqu’à présent, on avait attribué un rôle déclenchant à certains aliments riches en médiateurs vaso-actifs (histamine, leucotriènes, tyramine) présents dans les fromages fermentés, les vins, le chocolat, les agrumes.

Certes, on peut les considérer comme des facteurs déclenchants, mais dans un nombre de cas restreint seulement. C’est ainsi qu’on a sous-estimé le rôle des autres aliments dans la migraine.

Or, les études récentes concluent que 90 % des migraines seraient attribuées à des aliments sensibilisants. Les immunoglobulines alimentaires incriminées sont très souvent les céréales, le blé, le lait, les œufs, le soja et les xénobiotiques (tabac, alcool, pilule). En les identifiant, et en les supprimant, on obtient une réduction impressionnante des accès migraineux.

Après deux ans d’éviction des produits incriminés, 40 % des patients sont guéris et 40 % constatent une amélioration de leurs symptômes.

CARREFOUR BRONCHO-ORL

La sphère ORL est un émonctoire qui exprime la présence d’intolérances alimentaires. Nombre de rhinorrhées, sinusites, otites, laryngites, bronchites, irritations des yeux, bourdonnements ou maladie de Ménière peuvent être imputés à un encombrement de l’appareil digestif ou à des grignotages intempestifs. On observe une amélioration des symptômes ou une guérison totale dans 75 % des cas après l’éviction de l’aliment en cause.

Dans le cas de l’asthme, l’intolérance alimentaire n’apparaissait pas comme une cause possible, sans doute parce que les tests cutanés étaient fréquemment négatifs. Les aliments les plus fréquemment impliqués sont le lait, le blé, l’œuf, la levure de boulanger, les conservateurs. Après éviction, on relève une chute des immunoglobulines G. Souvent l’asthme est associé à d’autres troubles : digestifs, eczéma, nycturie (pipi au lit), douleurs articulaires, lorsque l’intolérance alimentaire est un facteur déclenchant.

LES PATHOLOGIES CUTANÉES

La peau s’exprime sous forme d’irritations, de rougeurs, notamment aux changements de saison, en période de stress et surtout en cas d’inflammation intestinale. Cette hyperréactivité peut s’accompagner d’une participation du système immunitaire.

Dans le cas de l’eczéma, une maladie débutant souvent dans l’enfance, la réaction allergique peut être immédiate, il est alors aisé d’identifier l’aliment sensibilisant. Les aliments les plus souvent incriminés sont le lait, les œufs, et plus rarement le bœuf. Associée à un traitement spécifique, l’élimination des aliments sensibilisants donne des résultats extrêmement satisfaisants.

La réintroduction de ceux-ci n’entraîne pas par la suite de retour de l’eczéma.

Dans l’urticaire chronique, l’élément responsable pourrait être un additif alimentaire de type colorant comme la tartrazine ou les salicylates, utilisés comme agents de saveurs mais aussi la cannelle, la vanille, l’acide benzoïque (un conservateur souvent utilisé pour les crevettes et le poisson). L’urticaire s’accompagne d’une rétention d’eau importante.

Quant aux flambées d’acné, elles aussi sont associées à un problème de sensibilité alimentaire. Les aliments les plus souvent incriminés sont le chocolat, les œufs, les cacahuètes, le Coca-Cola. L’identification et l’élimination des aliments responsables diminuent l’inflammation mais il est nécessaire d’arrêter de grignoter afin de ne pas solliciter le foie.

OBÉSITÉ

Dans le cas de l’obésité, on observe une intima (muqueuse) et une media (musculeuse) épaissies qui révèlent une pathologie cardio-vasculaire. Les triglycérides, la glycémie et la C-Reactive Protein sont en hausse. Soulignons la corrélation de la C-Reactive Protein avec les immunoglobulines G.

L’approche thérapeutique des problèmes de surcharge pondérale sous l’angle des intolérances alimentaires est récente et s’explique de la façon suivante :

  • L’addiction à certains aliments trouve son explication par la présence excessive d’immunoglobulines G qui révèlent des intolérances.
    C’est ainsi que le patient qui en souffre consomme de façon répétée l’aliment responsable afin de masquer les symptômes apparaissant à l’arrêt de sa consommation. Cette surconsommation d’un aliment est à l’origine de la prise de poids. Par ailleurs, la rétention d’eau occasionnée par des aliments sensibilisants y participe également. L’éviction de l’aliment sensibilisant entraîne, en retour, une perte d’eau importante et favorise la perte de poids. On explique ce phénomène par divers mécanismes, notamment l’action endorphine-like de certains aliments.

La surcharge pondérale peut être facilement résolue par l’élimination des aliments que l’organisme ne tolère pas.

LES PROBLÈMES RHUMATISMAUX

De nombreuses études révèlent que les problèmes rhumatismaux sont dus à une intolérance alimentaire importante, car l’ingestion de certains aliments sensibilisants provoque des douleurs articulaires. L’identification et l’élimination de ces aliments sensibilisants favorisent la rémission.

Comme nous l’avons déjà évoqué, la présence de corps étrangers et antigéniques dans l’intestin grêle induit une inflammation ainsi que des pathologies auto-immunes (spondylarthrite ankylosante, polyarthrite rhumatoïde).

Dans la polyarthrite rhumatoïde, outre l’association aux gènes HLA-DR (DR1, DR4, DR10 et DR14), on relève des déchets alimentaires et bactériens dangereux qui franchissent les mailles élargies de la muqueuse intestinale (Yersinia, Salmonella, Proteus mirabilis) d’où l’intérêt des huiles essentielles bactéricides. Parmi les intolérances les plus courantes, on retrouve les céréales (avoine, gliadine), les caséines du lait, les œufs (ovalbumine), le porc, la morue et le cabillaud.

Quant aux lésions vasculaires : œdèmes, hématomes fréquents, fragilité capillaire, couperose, et thrombophlébite, on peut également les attribuer aux intolérances alimentaires.

LE DIABÈTE DE TYPE I

Cette maladie auto-immune est caractérisée par la distinction des cellules et des îlots de Langerhans du pancréas, ce qui explique l’absence de sécrétion d’insuline. De nombreux auto-anticorps ont été détectés contre les cellules du pancréas, contre l’insuline et contre le glutamate décarboxylase.

De fortes variations de fréquence de ce diabète d’un pays à l’autre soulignent l’importance des éléments agresseurs dans le développement de l’insuffisance pancréatique. Le lait est fortement incriminé (α et β-lactoglobuline, ovalbumine de l’œuf).

Par ailleurs, ces antigènes sont corrélés aux cellules de Langerhans. Désormais, avec la disponibilité de tests performants capables de recenser la majorité des intolérances alimentaires, de nombreuses pathologies peuvent être traitées.

Intolérance alimentaire

C’est la plus répandue, elle touche une majorité de la population. Certains spécialistes continuent à l’appeler « allergie alimentaire retardée » ou allergie de type III. Comme nous l’avons vu, on l’identifie par des tests spécifiques qui ont fait leur apparition il y a une vingtaine d’années. L’intolérance entraîne la production d’une catégorie bien spécifique d’anticorps, les immunoglobulines G (lgG), ces anticorps dont la caractéristique est de se lier à l’antigène (l’étranger) pour former un « complexe immun ».

Les manifestations cliniques de l’intolérance alimentaire se caractérisent au départ par une réaction inflammatoire digestive à bas niveau. Sa reconnaissance est relativement difficile de par la présence de manifestations polymorphes que l’on ne rencontre pas dans le cas des allergies alimentaires.

Elle met en jeu des complexes immuns entre les antigènes alimentaires et les anticorps élaborés par l’organisme pour les neutraliser.

Après chaque repas, nous fabriquons naturellement ce type d’anticorps et nous les éliminons ensuite naturellement. C’est la consommation trop importante d’aliments sensibilisants qui entraîne une synthèse excessive de ces anticorps et des éléments de la lignée blanche (polynucléaires, macrophages), ce qui favorise l’apparition de symptômes variés en fonction de l’organe atteint.

Il est à noter que ces manifestations diffèrent chez l’enfant et l’adulte et que cette intolérance peut s’exprimer dès la naissance, si la mère a consommé des laitages en excès pendant la grossesse, par exemple.

Manifestations des intolérances alimentaires

UN SEUL ALIMENT PEUT provoquer une réaction du système immunitaire destinée à neutraliser les effets agressifs de certains composants de cet aliment. On constate alors une allergie alimentaire classique, à effet immédiat, bien identifiée et facile à diagnostiquer.

En revanche, l’allergie alimentaire retardée, qu’on appelle aujourd’hui l’intolérance, dont les effets se manifestent de plusieurs heures à plusieurs jours après l’ingestion des aliments, est beaucoup plus compliquée à cerner. Et cela, d’autant plus que les symptômes qui en découlent peuvent être divers et variés.

Revenons sur les notions de réaction alimentaire, afin d’éviter les confusions qui ne manquent pas de se produire. D’une manière générale, on peut classer ces réactions en trois catégories.

L’allergie classique, dite de type 1 – Elle est immédiate et facilement identifiable par le patient. Elle provoque des réactions aiguës comme un gonflement des muqueuses, des irritations cutanées (urticaire) ou des troubles respiratoires, un œdème de Quincke ou une rhinorrhée. En présence de ces symptômes, l’aliment en cause est facilement identifié et il doit être soigneusement évité à l’avenir. Rappelons que cette allergie répond à une production excessive d’immunoglobulines E (lgE) dirigée contre ces allergènes.

Idiosyncrasie ou réactions d’hypersensibilité – Elles sont dues à la libération de médiateurs chimiques (histamine, leucotriènes, tyramine), correspondant à ce que l’on peut appeler « la fausse allergie alimentaire » : fausse parce qu’elle entraîne les mêmes symptômes que l’allergie sans que les mécanismes ne mettent en jeu le système immunitaire (les tests immunologiques sont toujours négatifs).

Intestin

Le rôle-clé de l’intestin

NOTRE INTESTIN EST CONSIDÉRÉ COMME LE DEUXIÈME cerveau de notre corps et à ce titre, il est essentiel de le nettoyer, de l’entretenir, de le préserver, afin de maintenir notre organisme en bonne santé.

Anatomie

Quand on évoque l’intestin, il s’agit de l’intestin grêle, un organe-clé qui s’étend de l’estomac au côlon et, pour être plus précis, du pylore au sphincter iléo-cæcal. Ce petit tube qui mesure de 4 à 6 mètres comporte trois segments distincts :

  • Le duodénum forme un cadre dans lequel s’encastre le pancréas. La vésicule biliaire, le foie, et le pancréas sécrètent également des enzymes qui complètent la digestion des glucides, lipides et protides ainsi que la bile, nécessaire à l’assimilation des graisses ;
  • Le jéjunum est la partie centrale de l’intestin grêle, constitué d’anses horizontales. Il transporte rapidement les aliments digérés à travers l’intestin grêle et de ce fait, ne contient que rarement des matières alimentaires ;
  • L’iléon est la partie terminale de l’intestin grêle, constitué d’anses verticales. Il assure l’absorption de l’eau, des électrolytes, de la vitamine B1 2 et des sels biliaires ;
  • La digestion se termine au niveau du côlon ou gros intestin. Les liquides sont réabsorbés et les éléments non assimilables sont rejetés sous forme de selles.

Après la digestion vient le processus de l’assimilation, qui correspond au passage des nutriments solubles à travers la muqueuse, tout au long du jéjunum et de l’iléon, lorsque les conditions sont normales. Cette phase d’assimilation nécessite une reconnaissance et un tri des aliments par le système immunitaire intestinal. En effet, ce dernier va identifier les aliments étrangers compatibles avec l’organisme, et les laisser passer – c’est la tolérance intestinale – ou les rejeter par son système de défense.

La paroi intestinale est composée de quatre couches qui sont, en partant de la lumière digestive :

  • la muqueuse, en contact avec la cavité digestive,
  • la sous-muqueuse constituée de tissu conjonctif,
  • la musculeuse faite de tissu musculaire qui propulse les aliments,
  • la séreuse qui joue un rôle de protection et de communication.

L’intestin se comporte comme un écosystème représenté par un trépied fonctionnel :

  • la muqueuse intestinale,
  • la flore intestinale ,
  • le système immunitaire intestinal.
LA MUQUEUSE INTESTINALE

La muqueuse de l’intestin grêle est la plus fine du tube digestif. Elle est constituée d’un épithélium avec une seule épaisseur de cellules. Elle possède un tissu de revêtement élaboré, avec de multiples excroissances, appelées villosités, délimitées par des invaginations nommées cryptes. Cette disposition permet d’accroître la surface fonctionnelle de l’intestin qui peut atteindre 300 à 400 m2.

La muqueuse du grêle est constituée de cinq variétés de cellules :

  • Les entérocytes ou cellules absorbantes forment une palissade, et sont liés entre eux par plusieurs types de jonction. À la moindre agression, ils se renouvellent rapidement à partir des cellules souches. Des hormones et des messagers régulent le fonctionnement de ce dispositif. Leur durée de vie n’excède pas une semaine ;
  • Les cellules à mucus produisent chaque jour trois litres de mucus. Le mucus a la forme d’un film, favorisant le contact avec la flore intestinale et les nutriments digérés. Ce mucus est une barrière physique qui protège la muqueuse contre l’ensemble des agresseurs : les pH extrêmes des sucs digestifs acides (pH 2), les bactéries, les aliments, les enzymes protéolytiques. Il est constitué d’un mélange de mucines faites de glucides abondants et de peptides très variables. On recense des centaines de mucines, chacune étant spécialisée dans la neutralisation d’un agresseur précis ;
  • Les cellules de Paneth sont localisées au fond des cryptes et sécrètent des lysozymes et des défensines, qui sont des peptides antimicrobiens ;
  • Les cellules endocrines se trouvent également au fond des cryptes et sécrètent plusieurs peptides (sécrétine, entéroglucagon…) ;
  • Les cellules M sont coincées entre les entérocytes de l’intestin grêle et assurent ses défenses immunitaires. Les cellules épithéliales spécialisées sont chargées de reconnaître les antigènes bactériens et viraux, puis de les présenter aux plasmocytes afin que ces derniers fabriquent des anticorps spécifiques de type lgM.
LA FLORE INTESTINALE

L’appareil digestif contient dix fois plus de bactéries saprophytes que l’ensemble des cellules du corps humain, soit environ 1 014 bactéries.

Nos 10 000 milliards de cellules ont leur sort lié à ces bactéries pour nous maintenir en bonne santé. C’est le tube digestif, un milieu humide, riche en nutriments, qui assure le développement des bactéries, estimées à plus de 500 espèces et regroupées en 90 familles.

La flore intestinale se répartit ainsi en trois catégories de bactéries :

  • La flore dominante (99 %) comprenant des bifi-dobactéries, des bactéroïdes et des lactobacilles ;
  • La flore sous-dominante (1 %) constituée de colibacilles, d’entérocoques et de streptocoques ;
  • La flore dite résiduelle, très infime mais déterminante : Salmonella shigella, Morganella morganii, Helicobacter pylori, et le Candida albicans, aux effets souvent redoutables.

Lorsque la flore adhère à la paroi intestinale, elle constitue un véritable film de protection de la muqueuse, lequel joue un rôle de barrière vis-à-vis des bactéries potentiellement pathogènes.

Une bonne flore intestinale contient un échantillon représentatif et individuel de ces grandes familles spécifiques à l’espèce humaine, une spécificité qui se met en place dès la naissance et qui est propre à chacun (on peut la comparer à des empreintes digitales).

Elle se met en place en fonction de plusieurs facteurs :

  • mode de naissance (naturel ou par césarienne),
  • allaitement maternel ou non,
  • acidité gastrique (le nombre de bactéries se décuple en cas d’hypochlorhydrie),
  • Plus tard, selon la qualité de la diversification alimentaire (le régime carné favorise la flore de putréfaction),
  • la variété du mucus qui entrave l’action de certaines bactéries,
  • la présence d’anticorps sécrétés par les plasmocytes de la paroi intestinale (les lgA sécrétoires inhibent la prolifération microbienne),
  • le péristaltisme surtout actif dans le grêle supérieur,
  • les interactions entre bactéries,
  • l’environnement géographique,
  • les conditions d’hygiène,
  • les vaccinations multiples et délétères dans la première enfance (le système immunitaire est immature jusqu’à 3 ans).

En effet, durant les deux premières années de sa vie, l’enfant fabrique sa propre flore intestinale, ce qui va permettre à son intestin de fonctionner de manière optimale. Cette période très particulière est la porte ouverte à des sensibilisations lgE dépendantes.

Le nourrisson dispose :

  • D’une flore physiologique intestinale, constituée à 90 % de Bifidobacterium brevis, Infantis, Longum, et Lactobacillus acidophilus, dont l’effet probiotique induit la tolérance aux allergènes alimentaires ;
  • Du lait maternel et du colostrum contenant du TGF-bêta, ce qui favorise le développement des lgA protectrices intestinales.

Cependant, certains facteurs de risque sont à prendre en compte.

  • La césarienne augmente la fréquence des intolérances alimentaires, d’un facteur 4 pour l’intolérance à l’œuf, d’un facteur 7 pour les intolérances au poisson ou aux noix. On explique cette allergénicité du fait que la flore intestinale de l’enfant est différente et que la « colonisation » par les bonnes espèces de Bifidobacterium et Lactoba-cillus est élaborée plus tard. Or la fréquence des césariennes dans les pays occidentaux se situe autour de 28 %.

La flore intestinale varie en quantité selon les niveaux digestifs :

  • Abondance moyenne dans la bouche ;
  • Raréfiée dans l’estomac, du fait que l’acidité gastrique détruit la plupart des germes ;
  • Plus importante dans le grêle supérieur ;
  • Plus forte encore dans le grêle inférieur ;
  • Extrêmement abondante dans le côlon (les bactéries représentent plus de 50 % du poids des selles).

Le grêle recèle deux variétés de flore :

  • Dans le duodénum et le jéjunum, ce sont des aérobies (colibacilles, entérocoques, streptocoques, staphylocoques, Pseudomonas, Enterobacter, Citro-bacter, Klebsiella) ;
  • Dans l’iléon, les anaérobies prédominent ;
  • La flore varie dans sa composition selon les niveaux.

Les germes aérobies peuplant la partie supérieure du tube digestif sont progressivement supplantés par les germes anaérobies qui constituent la presque totalité du côlon.

On distingue une flore de passage qui n’a pas le temps de se développer, et une flore résidante, capable de se multiplier et de s’implanter. On la trouve dans l’iléon et surtout dans le côlon où elle termine sa digestion.

Selon l’atteinte infectieuse ou l’intégrité de la muqueuse, deux états se distinguent :

  • Un état physiologique lorsque la flore est saprophyte. Une symbiose s’effectue alors entre les germes et leur hôte humain. Les bactéries se nourrissent des produits résultant de la digestion des aliments, dégradent les pigments biliaires, participent à la fabrication de la
    vitamine K, ralentissent le développement des levures et des champignons et libèrent des polyamines qui, à doses physiologiques, sont nutritives pour les entérocytes, mais pathogènes en quantité excessive (cancers) ;
  • Un état pathologique lorsque la flore devient pathogène. Une bactérie dangereuse prolifère à l’excès et engendre des pathologies (maladies auto-immunes), soit en libérant une toxine (colibacilles, staphylocoques Escherichia coli), soit en agressant, voire en traversant l’épithélium de la muqueuse (Shigella, Salmonella).
  • Les bactéries intestinales et plus spécialement les aérobies du grêle supérieur sont responsables de nombreuses maladies, en particulier des maladies auto-immunes. Le docteur Laurent Hervieux a réussi à établir des corrélations entre des bactéries, parfois des virus et des codages HLA précis. Des bactéries possèdent une antigénicité commune avec des pathologies auto-immunes. On peut incriminer Klebsiella pneumoniae dans la spondylarthrite anky-losante, Proteus mirabilis dans la polyarthrite rhumatoïde, Yersinia enterocolitica dans l’hyperthyroï-die (maladie de Basedow), Pseudomonas aeruginosa dans la sclérose en plaques, streptocoque du groupe A dans le rhumatisme articulaire aigu, Helicobacter pylori, agent causal de l’ulcère et de cancers gastriques, staphylocoque doré dans le psoriasis.

Pour contrer ces affections auto-immunes, les docteurs Hervieux et Jenaer ont mis au point une immunothérapie à doses infinitésimales.

LE SYSTÈME IMMUNITAIRE INTESTINAL

L’intestin grêle constitue un organe-clé du système immunitaire. La muqueuse du grêle sert de barrière entre le milieu intérieur de l’organisme humain et de dangereux facteurs de l’environnement : bactéries, aliments. Chez la plupart d’entre nous, la barrière joue mal son rôle et laisse passer trop de macromolécules. Certaines de ces substances sont nocives et leur accumulation, en conjonction avec des facteurs héréditaires favorisants, va provoquer l’émergence de nombreuses maladies.

En dehors de son rôle dans les réactions d’immunité et de tolérance, l’intestin grêle accomplit trois fonctions :

  • Il participe à la digestion des aliments ;
  • Il assure une absorption sélective des aliments ;
  • Il permet la progression du bol alimentaire (chyle).

L’intestin représente un écosystème reposant sur un trépied fonctionnel : la flore intestinale, la muqueuse intestinale et le système immunitaire intestinal qui agissent en synergie et en symbiose. Ce trépied fonctionnel assure la fin de la digestion, l’assimilation, la reconnaissance des nutriments et la création de notre immunité intestinale qui représente notre « identité ».

Même chez un sujet normal, l’étanchéité du grêle est imparfaite. Dans beaucoup de maladies, une augmentation de la perméabilité du grêle a été prouvée chez la plupart ou la totalité des patients.

Le système immunitaire constitue un ensemble coordonné d’éléments de reconnaissance et de défense qui différencie le « soi » du « non-soi », tel que les virus, les bactéries, les parasites, certaines particules ou molécules « étrangères ». Le but du système immunitaire est de reconnaître ce qui appartient à l’individu, appelé le « soi », de l’accepter et d’éliminer ce
qui n’appartient pas à l’organisme, appelé le « non-soi ». Ce travail s’effectue à l’aide du système HLA ou Human Leucocyte Antigene.

Pour rééquilibrer l’écosystème intestinal, le système immunitaire intestinal recourt à deux fonctions essentielles qui pourraient sembler contradictoires :

  • La fabrication d’anticorps dès que le tube digestif est en contact avec des bactéries, virus ou tout agresseur dangereux ;
  • Le blocage de la quasi-totalité des réactions immunitaires face aux protéines alimentaires. C’est ce qu’on appelle la « tolérance orale ». En effet, l’intestin grêle induit une réponse de tolérance à l’égard des hétéro-antigènes avec lesquels il entre en contact. Ce processus de tolérance orale serait dû aux cellules M et aux lymphocytes T.

Les défenses immunitaires relèvent de deux types de structure :

  • Les lymphocytes B et T, et les macrophages ;
  • Les follicules et les plaques de Peyer contenant les cellules M.

On sait que l’intestin est le plus grand organe immunitaire de l’organisme. Il abrite les trois quarts des cellules immunitaires, produit au moins vingt neuromédiateurs, et fabrique ses propres hormones en réponse à des facteurs environnementaux. L’intestin synthétise également la plupart des vitamines du groupe B, dont au moins deux d’entre elles (vitamines B2 et B3) jouent un rôle majeur dans le fonctionnement de la chaîne respiratoire mitochondriale et dans les mécanismes universels d’oxydoréduction.

Les défenses intestinales

La muqueuse du grêle est protégée par deux mécanismes de défense :

  • Les défenses mécaniques ou enzymatiques, que nous avons déjà étudiées ;
  • Les défenses immunitaires, assurées par deux types de structures :
    • DES CELLULES DISSÉMINÉES DANS LA MUQUEUSE

      1. Les lymphocytes B et les plasmocytes sécrètent beaucoup plus d’IgA que d’IgM et lgG. La situation est donc très différente de celle du sang où les proportions sont inversées : lgG, puis lgM et enfin lgA ;
      2. Les lymphocytes T sont les uns auxiliaires, de type CD4, les autres cytotoxiques de type CD8 ;
      3. Les mastocytes, et les polynucléaires neutrophiles.

    • LES FOLLICULES LYMPHOÏDES ET LES PLAQUES DE PEYER
      Ce sont des formations plus complexes. Dans les plaques de Peyer, véritables ganglions de la muqueuse, on a identifié les lymphocytes B, qui se transformeront en plasmocytes à lgA, dont le rôle est de protéger la muqueuse intestinale des bactéries, virus et antigènes alimentaires. Des cellules épithéliales spécialisées, nommées cellules M, sont présentes entre les entérocytes de l’intestin grêle. Elles vont identifier des antigènes viraux et bactériens, et les présenter aux plasmocytes afin que ces derniers fabriquent des anticorps spécifiques de type lgM. Les plaques de Peyer sont protégées par un épithélium de surface spécialisé qui, dénué de villosités, contient les cellules M, très pauvres en lysosomes. Dépourvues de bordure en brosse, elles émettent de longs pseudopodes et ne synthétisent pas d’IgA. Ces quatre propriétés, ajoutées à l’absence de cellules à mucus au niveau des plaques de Peyer, expliquent pourquoi la plupart des antigènes venus de la lumière intestinale pénètrent dans les cellules M plutôt que dans les entérocytes.

Nous venons de voir que la réponse immunitaire présente deux caractéristiques : Elle est spécifique.

Si un antigène bien identifié est nouvellement introduit dans l’organisme, il va déclencher une réponse immunitaire spécifiquement dirigée contre cet intrus pour le neutraliser.
Elle est dotée d’une mémoire.
L’activation de lymphocytes T et B mémoire nous apprend qu’à chaque nouveau contact avec l’antigène, la réponse immunitaire se consolide. Parfois, ces « contacts-rejets » peuvent induire un état allergique, mais la plupart du temps, la réaction est salutaire et débouche sur la destruction des agresseurs bactériens, viraux, ou vaccinations et autres facteurs environnementaux.

La muqueuse du grêle est un mince épithélium composé d’entérocytes disposés en une seule couche et représente la seule barrière qui sépare notre milieu intérieur de certains agents agressifs de l’environnement : parasites, bactéries, virus, aliments incomplètement digérés. La muqueuse du grêle est protégée par deux modes de défense : physiologiques et immunes.

Les défenses physiologiques

Elles interviennent en première ligne et comprennent :

  • Le suc gastrique qui possède des propriétés bactéricides de par son acidité ;
  • Le suc pancréatique et la bile qui fractionnent les macromolécules alimentaires et permettent la progression du chyle (ou bol alimentaire), liquide d’aspect laiteux résultant de la digestion des aliments, qui emporte de nombreux germes ;
  • La motricité de l’intestin due au péristaltisme par le jeu de contractions musculaires ;
  • Le renouvellement rapide des cellules épithéliales de la muqueuse (trois semaines) ;
  • La flore intestinale, dont les germes saprophytes s’opposent à la multiplication des germes pathogènes ;
  • Les sécrétions intestinales émises au niveau des cryptes ;
  • Le mucus, et de très nombreuses variétés de mucines, chacune d’elle étant spécialisée dans la neutralisation d’un agresseur spécifique ;
  • Le lysozyme, une enzyme qui dissout les parois de nombreuses bactéries ;
  • Les défensines, peptides antimicrobiens, qui sont fabriquées plus vite que la multiplication des bactéries.
Les défenses immunes

Elles sont composées de deux types de structure :

  1.  Des cellules disséminées dans la muqueuse ;
    • Des lymphocytes B et des plasmocytes qui sécrètent des lgA sécrétoires ;
    • Des lymphocytes T. Certains sont des auxiliaires (de type CD4), les autres sont cytotoxiques (de type CD8). L’activation des lymphocytes T induit une réponse immune avec production de cytokines pro-inflammatoires (les interleukines 1, 2, 6, 12) responsables de l’inflammation de la muqueuse intestinale avec hyperperméabilité, malabsorption voire atrophie villositaire ;
    • Des macrophages.
  2. Des follicules lymphoïdes et les plaques de Peyer. Les plaques de Peyer sont recouvertes par un épithélium de surface spécialisé, dépourvu de villosités. Il contient les cellules M, intercalées entre les entérocytes. Ils sont pauvres en lysine, ne possèdent pas de cellules à mucus et ne synthétisent pas d’IgA. C’est la raison pour laquelle les antigènes qui proviennent de la lumière intestinale envahissent les cellules M plutôt que les entérocytes moins armés.
L’imperméabilité du grêle

Même chez un sujet normal, l’étanchéité du grêle est imparfaite. Les petits peptides (les acides aminés) franchissent la barrière intestinale aisément. Des molécules plus volumineuses, en particulier des protéines (peptides plus grands), traversent la muqueuse en quantité faible, mais non négligeable.

C’est ainsi qu’on a identifié, chez des individus sains, des protéines de l’œuf et du lait de vache dans le sang quelques heures après le repas. Un passage excessif de protéines alimentaires est responsable de la majorité des intolérances (lait de vache, gluten, levure du boulanger, ovalbumine…) et de beaucoup de maladies auto-immunes (polyarthrite rhumatoïde, diabète sucré, maladie de Crohn).

Dans de nombreuses pathologies, on a identifié un accroissement de la perméabilité du grêle ainsi qu’un état inflammatoire généré par les défenses physiologiques et immunitaires.

Selon le docteur Félix Affoyon, les aliments sont capables de provoquer des mutations dans les gènes et d’influencer le génome pour induire des effets délétères sur la santé, du fait qu’ils sont considérés par nos cellules comme des substances étrangères, et donc voués à la phagocytose et à l’encrassage, au même titre que d’autres antigènes environnementaux.

L’inflammation tissulaire consécutive est le fait de la production de cytokines pro-inflammatoires, en particulier les interleukines 1 et 6 (IL 1, IL 6), les TNF (Tumor Necrosis Factor, le facteur nécrosant les tumeurs). L’intestin n’échappe pas à cette inflammation généralisée (il est même en première ligne) et il s’installe alors une hyperperméabilité intestinale progressive, associée à une carence en lgA sécrétoire qui favorise et aggrave le passage de macromolécules immuno-allergisantes, provenant de la voie aérodigestive pour atteindre la circulation sanguine.

L’hyperperméabilité intestinale finit par fragiliser notre système de défense immunitaire et ce, tant que dure l’exposition à l’antigène.

Rappelons que la microflore intestinale permet la synthèse de la plupart des vitamines du groupe B, en particulier les vitamines B6 et B3 qui jouent un rôle essentiel au niveau de l’immunité :

  • La vitamine B6 confirme ainsi ses propriétés immuno-modulatrices et son rôle dans l’induction des maladies de stress oxydant aux côtés de la vitamine B3.
  • Par ailleurs, le magnésium est indispensable à la transformation de toutes les vitamines du groupe B en coenzymes actives.
  • Pour assurer toutes les fonctions cellulaires, un ensemble de nutriments est nécessaire : des acides gras essentiels qui constituent la membrane cellulaire, des protéines pour le renouvellement cellulaire (glutamine, arginine, vitamines, minéraux…) et des molécules antioxydantes pour la protection cellulaire. L’ensemble de ces nutriments entretient la vitalité et le bon fonctionnement de la muqueuse intestinale.
SAVOIR DÉPISTER UNE HYPERPERMÉABILITÉ INTESTINALE

Les facteurs contribuant à la perte d’étanchéité de la paroi intestinale et ouvrant le passage à des éléments étrangers sont nombreux (bactéries, débris alimentaires, protéines) et vont générer des antigènes. En cause, les déséquilibres alimentaires, le grignotage, le stress, les états inflammatoires chimiques, l’immunodéficience, la consommation excessive de produits laitiers, les céréales et autres aliments agressifs pour la muqueuse.

Pour évaluer le niveau d’hyperperméabilité intestinale, on dispose aujourd’hui d’outils fonctionnels :

  • L’interrogatoire du patient : il permet d’identifier les symptômes de perturbations fonctionnelles par la recherche de :
    • troubles digestifs associés à des migraines, fatigues chroniques, problèmes cutanés, troubles de l’humeur, infections à répétition (ORL, cystites), arthralgies…,
    • intolérance alimentaire (caséines du lait, levure de boulanger, ovalbumine…),
    • terrain allergique ou auto-immune, en observant également les antécédents familiaux (diabète, maladie de Crohn, psoriasis, polyarthrite rhumatoïde…) ;
  • Le dépistage des déficiences nutritionnelles :
    • certains micronutriments sont essentiels au bon fonctionnement de la sphère digestive. Dès lors que les excès alimentaires des pays occidentaux sont associés paradoxalement à une carence nutritionnelle, il est souhaitable de recourir à des compléments nutritionnels ou à une alimentation biologique.

Il est indéniable qu’il faut limiter la consommation de conserves, d’aliments industriels, notamment ceux contenant un excès de corps gras et d’OGM susceptibles de générer des mutations irréversibles des gènes de toutes les espèces vivantes.

La carence nutritionnelle de notre alimentation moderne s’explique par de nombreux facteurs :

  • Les effets pervers de l’agriculture et de l’élevage à base de pesticides, d’engrais, qui appauvrissent les sols et produisent des aliments carencés en nutriments essentiels :
    • calcium, magnésium, oligoéléments, L-glutamine, vitamines B3 et B6… Par ailleurs, ces aliments deviennent de plus en plus antigéniques. Rappelons que les pesticides sont omniprésents dans de nombreuses denrées alimentaires, dont les fruits et légumes, les vins, les viandes et que les pesticides organophosphorés sont des bloqueurs des canaux de potassium, un mécanisme universel à l’origine de la mort du neurone.
  • La surconsommation calorique privilégiant les glucides et les sucres raffinés (confiture, Nutella, céréales, jus de fruits, viennoiseries, lactose, mais aussi les farines raffinées à index glycémique élevé).
  • Les phosphoprotéines (blé, soja, œufs, amandes, laitages…) qui désorganisent la voie de l’homocystéine, constituant en particulier la synthèse des protéines soufrées dont fait partie l’insuline.
  • Les lipides saturés et oxydés au détriment des acides gras polyinsaturés (aux propriétés anti-inflammatoires et immuno-modulatrices).
  • La cuisson des aliments à haute température (supérieure à 120 oC) qui altère certains acides aminés (tryptophane) et certaines protéines, détruit toutes les vitamines… et induit des corps carbonylés toxiques voire cancérogènes, qu’on appelle les molécules de Maillard, et qu’on retrouve dans la croûte dorée du pain, les viandes rôties ou grillées, la caramélisation des crèmes brûlées, les tartes Tatin…

Ainsi, il est important de privilégier la cuisson à feu doux afin de préserver les vitamines et les acides aminés de l’oxydation.

Soulignons que la restriction des apports en céréales, en légumineuses et en lait de provenance animale est le meilleur moyen de défense contre l’inflammation, la surcharge pondérale, l’hyperglycémie en alternance avec l’hypoglycémie, associée à son cortège de fringales et de fatigue de milieu de matinée.

LES EXAMENS BIOLOGIQUES

Dès lors que le tube digestif est perturbé depuis plusieurs mois, on détecte alors une inflammation, une hyperperméabilité intestinale, une dysbiose qui provoquent une activation immunitaire intestinale. Pour identifier les causes de ces altérations, il est nécessaire d’effectuer des examens spécifiques :

  • Analyse des selles (étude bactériologique et parasitologique). On peut parfaire cet examen coprologique par d’autres plus sophistiqués ;
  • Candia 5, pour rechercher la présence de Candida albicans, une mycose dévastatrice qui donne lieu à nombre de pathologies : brûlure du tube digestif, mal-être, dépression, cancers (prostate) ;
  • Indoxyl sulfate : mise en présence d’une flore pathogène (résultat échelonné de 1 à 4) ;
    Analyse des marqueurs inflammatoires : la vitesse de sédimentation et la C-Reactive Protein quantifient l’inflammation ;
  • Examens plus sophistiqués :
  • Les cytokines, médiateurs de l’inflammation ;
    • L’index de pronostic nutritionnel inflammatoire (PINI), pour évaluer le retentissement de l’inflammation ;
    • L’intensité de la porosité de la paroi intestinale par les endotoxines ou lipopolysaccharides.

D’autres examens peuvent être prescrits pour repérer des troubles de l’ensemble des métabo-lismes tels :

  • Dosage de la vitamine D : très souvent en carence ;
  • Dosage des vitamines B : principalement la B3 et B6 ;
  • Iodurée des 24 heures couplée à la TSH, T3 et T4 pour vérifier le fonctionnement de la thyroïde ;
  • Le stress oxydatif pour apprécier la capacité antiradicalaire ;
  • L’évaluation du statut en acides gras érythrocytaires (statut nutritionnel). L’équilibre entre les différents acides gras est indispensable.

Ces examens sont pratiqués dans des laboratoires high-tech puis interprétés par des médecins spécialisés dans le domaine de la micronutrition et des médecines de terrain.

Les ennemis de l’intestin

La voie transcellulaire, qui passe au travers des membranes est solide et rarement perturbée. Toutefois, une agression des entérocytes peut entraîner la mort de certaines cellules. Par ailleurs, l’épithélium se reconstitue à partir des cryptes.

La voie intercellulaire est beaucoup plus fragile car la muqueuse est constituée de jonctions reliant les entérocytes, et qui peuvent se distendre.

Les causes de l’hyperperméabilité sont donc nombreuses :

Alimentation moderne riche en nouvelles macromolécules pour lesquelles enzymes et mucines ne sont souvent pas adaptées ;

Bactéries pathogènes avec notamment certains germes qui peuvent se développer au sein de la flore, adhérer aux cellules épithéliales, altérer ces cellules, libérer des toxines, provoquer des lésions inflammatoires plus ou moins importantes (staphylocoques, streptocoques, colibacilles, Klebsiella, Shigella Yersinia, Salmonella, Clostridium, Helico-bacter, Pseudomonas aeruginosa ;

Une quantité de médicaments chimiques prescrits quotidiennement et dont on commence à reconnaître et admettre les effets néfastes à long terme, notamment, les xénobiotiques qui sont étrangers à l’organisme. Les anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS), les salicylés et les corticoïdes exercent également certains effets néfastes sur la paroi de l’intestin grêle, une inflammation notamment, et parfois, un ulcère gastro-intestinal.

Toutefois, ces lésions sont presque toujours réversibles à l’arrêt du médicament. Citons aussi les biphosphonates prescrits dans le cas d’ostéoporose, les statines, Hexaquine, pour lutter contre les crampes), le Levothyrox, dans le cas d’hypothyroïdie, le TSH (traitement substitutif hormonal) pour soulager les symptômes de la ménopause), la pilule contraceptive…

Certains antibiotiques sont plus dangereux, surtout lorsqu’ils sont associés à d’autres molécules, et que le traitement est de longue durée. Ils provoquent alors un véritable délabrement de l’intestin grêle, en modifiant profondément la flore bactérienne et en altérant les cellules de la muqueuse. Ces perturbations peuvent être durables et ne se corrigent que lentement voire difficilement. Deux cytokines : l’interféron gamma et l’interleukine 4 (IL 4) distendent les jonctions entre les entérocytes.

La pollution alimentaire : Elle a été dénoncée par nombre de médecins et en particulier par le docteur Seignalet. La plupart des aliments ont subi diverses modifications dont les causes sont multiples :

  • Les produits administrés aux animaux et aux végétaux Le rendement dominant l’élevage et l’agriculture modernes, justifié par la nécessité de nourrir une population en constante évolution, on assiste aujourd’hui à des aberrations en terme de traitement des animaux dont la viande est destinée à l’alimentation humaine :
    • Des hormones pour accroître la masse musculaire ;
    • Des antibiotiques ;
    • Des tranquillisants, administrés avant l’abattage pour diminuer le stress, ce qui fait noircir la viande et altère son goût ;
    • Un cocktail de médicaments, constitués de molécules de synthèse.
  • Sans oublier les végétaux, avec pesticides et engrais, tandis que les mauvaises herbes sont éliminées par les herbicides.

Depuis des décennies, on constate les effets pernicieux, sans que l’on assiste à un réel changement.

Notons la chélation de certaines vitamines et oligoéléments dont le taux diminue dans les légumes et dans les fruits, la pollution des eaux par les nitrates ou le lisier des porcs en Bretagne qui génère des algues mortifères et pestilentielles sur les plages…

L’adjonction d’additifs – Les plus usités sont les colorants, les conservateurs et les anti-oxygènes. En second lieu, les émulsifiants, les épaississants, les gélifiants et les stabilisants.

L’irradiation des aliments – Cette technique également appelée « ionisation » emploie les rayons X et les rayons avec pour objectif de :

  • Détruire les bactéries, les moisissures, les levures, les insectes ;
  • Retarder le mûrissement de certains fruits et légumes ;
  • Stopper la germination des fruits et légumes (pommes de terre, oignons, tomates, fraises, melons, ananas…), sous prétexte de salubrité et de plus longue conservation de ces aliments.

Les conséquences de l’irradiation des aliments sont les suivantes :

  • Elle détruit de nombreuses vitamines, en particulier les vitamines A, B1, C et E ;
  • Elle transforme des nitrates inoffensifs en nitrites redoutables et en nitrosamines cancérigènes ;
  • Elle transforme les acides gras polyinsaturés indispensables en substances toxiques ou cancérigènes ;
  • Elle génère des radicaux libres qui vont altérer les membranes cellulaires et les protéines, les fractionnant et les recombinant en molécules parfois monstrueuses, difficilement dégradables par nos enzymes.

Les organismes génétiquement modifiés (OGM) – Ces manipulations génétiques sont destinées à :

  • Accroître le rendement des produits agricoles ;
  • Obtenir des plantes plus précoces, plus fertiles et plus robustes ;
  • Conférer à un végétal la résistance à divers agresseurs : herbicides, virus, bactéries, champignons, insectes.

Système immunitaire

LE SYSTÈME IMMUNITAIRE EST LE MEILLEUR SYSTÈME DE protection de notre organisme pour être en bonne santé. Il peut être comparé à des forces armées de police qui doivent réagir au moindre problème afin de maintenir l’intégrité de l’organisme, en neutralisant les ennemis étrangers.

Pourtant, il est souvent agressé par une médecine qui multiplie les campagnes de vaccination et les traitements à base d’antibiotiques. Et lorsque le système immunitaire est perturbé, qu’il fonctionne en excès, la seule réponse est un traitement à base de cortisone dont les effets secondaires sont ravageurs.

Dès lors, notre immunité et notre système de défense ne fonctionnent plus de façon optimale. Les patients allergiques ou atteints de maladies auto-immunes ont des chances de voir leurs symptômes s’amenuiser mais au détriment de leur santé. C’est alors qu’apparaissent des infections à répétition, du diabète, de l’ostéoporose, de la rétention d’eau, de l’hypertension, un glaucome, sans compter le risque de développer un cancer.

Le système immunitaire permet à l’organisme d’identifier un élément extérieur, de l’isoler et de se mobiliser pour le détruire.

La réaction antigène-anticorps apporte une réponse immunologique variable qui se décline en trois options :

  • Soit elle aboutit à une protection bénéfique, qui correspond au principe même de l’immunisation naturelle, et ceci, dans la plupart des cas ;
  • Soit elle est nuisible et peut déclencher une maladie immunologique de type allergie, intolérance alimentaire ou affection auto-immune (réaction contre certaines cellules de l’organisme) ;
  • Soit elle est nulle, déterminant l’état de l’intolérance immunologique.

L’antigène et l’anticorps ont des sites antigéniques intimement complémentaires qui leur donnent la possibilité de se combiner spécifiquement l’un à l’autre. En règle générale, un antigène possède plusieurs sites antigéniques, chacun d’eux étant susceptible de réagir avec un anticorps différent de chaque site. Ainsi, les deux molécules sont maintenues ensemble par des liaisons faibles, mais nombreuses.

Les immunoglobulines sont des anticorps composés de protéines. On peut identifier cinq groupes d’immunoglobulines : lgA, lgD, lgE, lgG et lgM. La complémentarité antigène-anticorps est indispensable à l’efficacité du système et possède la capacité de compléter certaines réactions immunitaires. Par exemple, face à une infection, les globules blancs réagissent selon un schéma bien programmé dans sa chronologie.

La plupart des globules blancs sont formés dans la moelle osseuse et les organes et tissus lymphoïdes (rate, amygdales, ganglions lymphatiques).

On dénombre cinq types de globules blancs spécialisés :

  • Les neutrophiles, des cellules sanguines provenant de la moelle osseuse. Ils sont les premiers à arriver sur le lieu de l’infection. Ils ont un grand pouvoir de phagocytose et sont très actifs contre les bactéries et les virus ;
  • Les éosinophiles se multiplient sur un terrain allergique, en présence d’une infection parasitaire ou d’une atteinte tissulaire. Ces cellules dévoilent des phénomènes de phagocytose et de chimiotaxie ;
  • Les basophiles produisent de nombreux médiateurs susceptibles d’intervenir dans les réactions d’hypersensibilité et d’inflammations chroniques ;
  • Les lymphocytes proviennent des tissus lymphoïdes et des ganglions lymphatiques. Ils interviennent également dans les inflammations chroniques.

Le rôle principal du thymus est d’accueillir les cellules précurseurs des lymphocytes qui proviennent de la moelle osseuse. Ces cellules se multiplient dans le thymus et se différencient en lymphocytes B et lymphocytes T (T pour thymus). Puis ces lymphocytes quittent le thymus pour jouer un rôle de surveillance dans tout l’organisme. En effet, lors de leur passage dans le thymus, ils ont appris à distinguer les antigènes appartenant à l’organisme des antigènes étrangers. Le thymus, de par sa relation avec l’hypothalamus et l’hypophyse, réagit lui-même au stress, et occupe une place prépondérante dans la boucle du retour qui régit le système endocrinien.

Ce mini-organe glandulaire, très développé pendant l’enfance et régressant après la puberté, est déterminant dans le système de défense, notamment lorsqu’il transforme certains lymphocytes en lymphocytes T, dont les rôles sont multiples :

  • Les lymphocytes T auxiliaires incitent les lymphocytes B à produire plus d’anticorps. Ils sont des facilitateurs avec un marqueur de surface appelé CD4,
  • Les lymphocytes T suppresseurs inhibent la production d’anticorps,
  • Les lymphocytes T d’hypersensibilisation retardée sécrètent plusieurs lymphokines occupant un rôle prépondérant dans l’hypersensibilité (allergie),
  • Les lymphocytes amplificateurs accroissent l’activité des lymphocytes T auxiliaires et suppresseurs des lymphocytes B,
  • Les lymphocytes T à mémoire sont capables de reconnaître, après des années, des antigènes envahisseurs.

En résumé, les lymphocytes T se divisent en deux populations principales :

  • Les T avec marqueurs CD4, qui sont classiquement les T auxiliaires ou T amplificateurs de la réponse immune ou T-helper des Anglo-Saxons ;
  • Les T avec marqueurs CD8, qui sont classiquement les T tueurs ou cytotoxiques.
  • Certains T, les uns CD4, les autres CD8, peuvent ralentir la réponse immunitaire et se comporter comme des T suppresseurs (TS).
  • En plus des lymphocytes T, on peut ajouter les cellules NK, l’acronyme de l’anglais Natural Killer (tueuses naturelles). Ce sont des lymphocytes à grosses granulations qui représentent 2 % des lymphocytes du sang, mais qui sont beaucoup plus abondants au niveau des régions en contact avec l’extérieur : épiderme ou muqueuse intestinale. Ces lymphocytes, sans réception de surface, détruisent directement les cellules anormales en sécrétant des cytokines, des lymphotoxines et indirectement, des lymphokines. Ils sécrètent également l’interféron.

Les monocytes sont formés par la moelle osseuse, par la rate et par les cellules capillaires. Lorsqu’ils migrent vers les tissus infectés, on les nomme macrophages libres, des cellules qui sont activement phagocytaires. Les monocytes ont également une importance spécifique, du fait qu’ils se meuvent à travers les tissus par des mouvements amiboïdes. Les monocytes présents depuis plusieurs heures dans les tissus, gonflent et deviennent des macrophages libres. Ils se déplacent très rapidement jusqu’à atteindre le niveau d’une lésion tissulaire. Ils sont alors capables de capturer et de détruire beaucoup plus de bactéries et de débris tissulaires, parce que les propriétés phagocytaires des macrophages sont supérieures à celles des neutrophiles. En effet, les macrophages possèdent beaucoup d’enzymes, en particulier les lipases, et détiennent le pouvoir d’absorber l’acide ascorbique.

Les lymphocytes qui proviennent des tissus lymphoïdes ont une très grande importance car ils sont dispersés à travers tout le corps pour opérer de nombreuses fonctions.

La moelle osseuse est responsable de la production de lymphocytes B. Lorsqu’un antigène se présente, celui-ci se transforme en plasmocyte producteur d’anticorps.

Répartition des leucocytes (globules blancs) dans le sang :

  • neutrophiles : 50-70 % ;
  • éosinophiles : 1-4 % ;
  • basophiles : 0,5-2 % ;
  • lymphocytes : 20-40 % ;
  • monocytes : 2-6 %.

La norme du nombre total de globules blancs est comprise entre 4 200 et 10 000/mm3 chez un individu en bon état de santé général.

La leucocytose est l’augmentation des leucocytes au-delà de 10 000, qui pourrait refléter une inflammation ou encore une grave infection. La leucopénie est une baisse des leucocytes en-dessous de 4 000/mm3.

Mise en action du système immunitaire

Le déclenchement du processus immunitaire consiste en l’activation des cellules spécialisées qui se potentialisent. Certains signaux vont permettre d’activer une cellule. Ils partent de la membrane vers le noyau et sont provoqués par la fixation sur les récepteurs de surface de certaines molécules adaptées que l’on nomme ligands. Il existe plusieurs processus de signaux :

L’accolement des molécules d’adhésion. Ces molécules enclavées dans la membrane d’une cellule vont s’attacher à d’autres molécules portées par la membrane d’une autre cellule. Cet accolement va permettre un meilleur contact entre les cellules, facilitant ainsi la reconnaissance antigénique et émettant des signaux d’activation ;

Le jeu des cytokines. Les cytokines sont des médiateurs sécrétés par certaines cellules qui envoient des signaux à d’autres cellules lors de la réponse immunitaire. On identifie un grand nombre de cytokines, dont les plus importantes sont :

  • les interleukines (IL),
  • les facteurs de nécrose tumorale (TNF)
  • les interférons (IFN).

Le déroulement de la réponse immunitaire nécessite impérativement une coopération entre macrophages, lymphocytes T (auxiliaires, cyto-toxiques, suppresseurs), les lymphocytes B et les lymphocytes NK (Natural Killer).

Réponse immunitaire orageuse

Le système immunitaire est une machine très complexe. Une des stratégies pour le renforcer est d’augmenter l’activité des cellules tueuses naturelles NK (Natural Killer), les lymphocytes présents dans les tissus lymphoïdes. Ces cellules NK peuvent détruire les cellules infectées en sécrétant des cytokines. Elles agissent de la même manière pour détruire les cellules cancéreuses. Si ces cellules NK jouent un rôle important dans l’immunité, elles ne sont pas les seules car le système immunitaire est relativement complexe et nécessite l’intervention d’autres cellules comme les cellules T, dont nous avons déjà parlé. Ces cellules fabriquées dans la moelle doivent subir une maturation et une programmation au niveau du thymus pour se transformer :

  • En cellules CD4 (CD4-helper) qui orchestrent la réponse immunitaire en activant d’autres cellules immunitaires et en stimulant la production des anticorps par les lymphocytes B ;
  • En cellules CD8 (CD8-supressor) dont le rôle est de stopper l’activité des cellules tueuses en signalant l’arrêt de l’attaque.

Toute substance capable de diminuer le nombre de cellules CD8 par rapport au nombre de cellules CD4 va augmenter le rapport CD4/CD8 avec pour conséquence une capacité accrue du système immunitaire de se défendre contre les envahisseurs (virus, bactéries et parasites). C’est d’ailleurs ce fameux rapport CD4/CD8 que l’on suit avec tant d’attention chez les patients atteints du sida où une augmentation de ce rapport indique une évolution favorable de la maladie.

L’activation des cellules se traduit par la sécrétion de certaines cytokines, des protéines sécrétées par les lymphocytes et dont le rôle consiste à réguler la magnitude des inflammations et des réponses immunitaires.

En fonction des cytokines présentes, le lymphocyte Th se différencie :

  • En Th1 qui stimule l’immunité cellulaire ;
  • En Th2 qui stimule l’immunité humorale.
Les mécanismes de défense spécifique se distinguent en deux stratégies :
L’IMMUNITÉ À MÉDIATEUR CELLULAIRE

Cette immunité cellulaire est composée de :

  • Cellules T cytotoxiques (les TCD8) ;
  • Cellules T suppressives (les CD4 et CD8).

Le système Th1 est le système de réponse cellulaire. Il repose sur :

  • L’action des lymphocytes CD4 de type Th1 qui sécrètent de nombreuses cytokines (interleukine 2, interféron gamma). L’interleukine 2 stimule les lymphocytes tueurs (CD8) et les Natural Killers (NK) qui détruisent les cellules infectées par des virus ou des bactéries, et les cellules cancéreuses. Les TCD4 sont responsables des réponses immunes de type hypersensibilité retardée survenant 2 à 3 jours après l’introduction de l’antigène.
  • L’interféron gamma stimule les macrophages et les monocytes qui sécrètent des cytokines (interleukines 1 et 6) et des TNF qui participent à l’inflammation avec afflux de la lignée blanche (globules blancs) ;
  • L’action des macrophages activés. Les macrophages activés par diverses cytokines sécrétées par les lymphocytes T auxiliaires vont renforcer la phagocytose et la distinction des germes ;
  • L’action des cellules Natural Killer qui sont spécialisées dans la destruction des cellules cancéreuses. Lorsque l’action immunitaire a atteint son but, à savoir la neutralisation des agents agresseurs, elle est freinée par l’action des lymphocytes T suppresseurs.
L’IMMUNITÉ À MÉDIATION HUMORALE

Ce mécanisme de réponse humorale correspond au système Th2.

Les clones Th2 sécrètent des interleukines 4,5,10 et 13 qui stimulent les lymphocytes B, producteurs d’anticorps. Ces anticorps vont soit se fixer sur les antigènes et favoriser leur destruction ou celle des cellules qui les portent, soit déclencher des allergies.

On appelle clone, une famille de lymphocytes analogues, descendant de la même cellule mère et reconnaissant le ou les mêmes antigènes. Chaque être humain dispose d’environ 1 million de clones de lymphocytes B et 1 million de clones de lymphocytes T.

Les lymphocytes B sont produits par la moelle osseuse (B = Bone Marrov), et représentent 20 % des lymphocytes dans le sang. Ils ne passent pas dans le thymus, mais cheminent dans le sang et les organes lymphoïdes secondaires. Ils vont produire des lymphocytes B puis se différencier en plasmocytes qui vont sécréter de grandes quantités d’anticorps appelés immunoglobulines G, répertoriés en cinq classes d’Ig : lgA, lgD, lgE, lgG et lgM.

Ainsi, les lg sont sécrétées par les lymphocytes B et surtout les plasmocytes qui en dérivent. Chaque cellule sécrète un anticorps de spécificité unique. Il faut distinguer les lg trans-membranaires (essentiellement lgM et lgD) et les lg circulantes (essentiellement lgM, lgG, lgA, et lgE). Les lgM, d’affinité assez faible pour l’antigène (de nombreux antigènes à impact intestinal qui vont donner lieu à des intolérances alimentaires), sont fabriquées lors de la réponse immunitaire initiale. Elles sont progressivement remplacées par les lgG, d’affinité forte pour l’antigène. Les lgE sont élaborées en grande quantité au cours des allergies.

Les lgA sont principalement sécrétées par les muqueuses des yeux, du nez, de la gorge et de l’appareil gastro-intestinal.

L’IgA joue donc un rôle immunitaire au niveau des régions respiratoires et digestives en protégeant les surfaces de ces muqueuses de l’invasion par les bactéries et les virus pathogènes. Sa présence dans le colostrum (liquide sécrété par les seins de la mère juste après la naissance de l’enfant, avant que la sécrétion de lait ne commence) est l’explication principale des propriétés anti-infectieuses du colostrum chez les nouveau-nés.

Ce système de défense est déterminant pour neutraliser l’ensemble des agresseurs (xénobiotiques, bactéries, parasites, corps étrangers…).

L’allergie stigmatise l’excès de Th2. Ainsi, un organisme qui n’est pas suffisamment au contact d’infections ou qui est très stimulé par des antigènes vaccinaux va devenir Th2 et créer un terrain allergique. Cela explique que les enfants vivant dans des milieux ruraux ou des pays sous-développés souffrent moins d’allergies que les jeunes citadins.

Il est évident que notre système est programmé pour l’équilibre, car l’équilibre, c’est la santé. Les systèmes Th 1 et Th2 doivent être en équilibre. Si tel n’est pas le cas, deux scénarios se présentent :

  • Une hypoactivité Th1 survient dans les infections chimiques ou le cancer. Il faut augmenter l’activité cellulaire hypotoxique ;
  • Une hyperactivité Th2 se produit dans les allergies, les inflammations chroniques, les maladies auto-immunes. Il faut réduire la surproduction d’anticorps.
Les systèmes immunitaire, nerveux et endocrinien

Le système immunitaire est en étroite relation avec le système nerveux et endocrinien. Le système nerveux central agit sur les glandes endocrines selon une hiérarchie bien établie. Le cerveau, sollicité par les messages extérieurs, communique l’information à l’hypothalamus qui passe le témoin à l’hypophyse, dont l’action opère directement au niveau des glandes endocrines : thyroïde, surrénales, testicules et ovaires.

Les interactions entre les trois systèmes sont réalisées par des contacts directs entre les cellules immunes d’une part, et les cellules nerveuses ou endocrines d’autre part. Le principal moyen de communication est assuré par des messagers qui vont se fixer sur des récepteurs membranaires : certains médiateurs fabriqués par l’un des systèmes (neuropeptides pour le système nerveux, cytokines pour le système immunitaire et hormones pour le système endocrinien) rencontrent des récepteurs sous forme de protéines réceptives situées sur les membranes, chacune spécifique d’un messager. La rencontre entre récepteurs et messagers (hormones, anticorps, médiateurs chimiques) transmet des informations à l’intérieur des cellules, selon la fluidité des membranes.

Système immunitaire

LE SYSTÈME IMMUNITAIRE EST LE MEILLEUR SYSTÈME DE protection de notre organisme pour être en bonne santé. Il peut être comparé à des forces armées de police qui doivent réagir au moindre problème afin de maintenir l’intégrité de l’organisme, en neutralisant les ennemis étrangers.

Pourtant, il est souvent agressé par une médecine qui multiplie les campagnes de vaccination et les traitements à base d’antibiotiques. Et lorsque le système immunitaire est perturbé, qu’il fonctionne en excès, la seule réponse est un traitement à base de cortisone dont les effets secondaires sont ravageurs.

Dès lors, notre immunité et notre système de défense ne fonctionnent plus de façon optimale. Les patients allergiques ou atteints de maladies auto-immunes ont des chances de voir leurs symptômes s’amenuiser mais au détriment de leur santé. C’est alors qu’apparaissent des infections à répétition, du diabète, de l’ostéoporose, de la rétention d’eau, de l’hypertension, un glaucome, sans compter le risque de développer un cancer.

Le système immunitaire permet à l’organisme d’identifier un élément extérieur, de l’isoler et de se mobiliser pour le détruire.

La réaction antigène-anticorps apporte une réponse immunologique variable qui se décline en trois options :

  • Soit elle aboutit à une protection bénéfique, qui correspond au principe même de l’immunisation naturelle, et ceci, dans la plupart des cas ;
  • Soit elle est nuisible et peut déclencher une maladie immunologique de type allergie, intolérance alimentaire ou affection auto-immune (réaction contre certaines cellules de l’organisme) ;
  • Soit elle est nulle, déterminant l’état de l’intolérance immunologique.

L’antigène et l’anticorps ont des sites antigéniques intimement complémentaires qui leur donnent la possibilité de se combiner spécifiquement l’un à l’autre. En règle générale, un antigène possède plusieurs sites antigéniques, chacun d’eux étant susceptible de réagir avec un anticorps différent de chaque site. Ainsi, les deux molécules sont maintenues ensemble par des liaisons faibles, mais nombreuses.

Les immunoglobulines sont des anticorps composés de protéines. On peut identifier cinq groupes d’immunoglobulines : lgA, lgD, lgE, lgG et lgM. La complémentarité antigène-anticorps est indispensable à l’efficacité du système et possède la capacité de compléter certaines réactions immunitaires. Par exemple, face à une infection, les globules blancs réagissent selon un schéma bien programmé dans sa chronologie.

La plupart des globules blancs sont formés dans la moelle osseuse et les organes et tissus lymphoïdes (rate, amygdales, ganglions lymphatiques).

On dénombre cinq types de globules blancs spécialisés :

  • Les neutrophiles, des cellules sanguines provenant de la moelle osseuse. Ils sont les premiers à arriver sur le lieu de l’infection. Ils ont un grand pouvoir de phagocytose et sont très actifs contre les bactéries et les virus ;
  • Les éosinophiles se multiplient sur un terrain allergique, en présence d’une infection parasitaire ou d’une atteinte tissulaire. Ces cellules dévoilent des phénomènes de phagocytose et de chimiotaxie ;
  • Les basophiles produisent de nombreux médiateurs susceptibles d’intervenir dans les réactions d’hypersensibilité et d’inflammations chroniques ;
  • Les lymphocytes proviennent des tissus lymphoïdes et des ganglions lymphatiques. Ils interviennent également dans les inflammations chroniques.

Le rôle principal du thymus est d’accueillir les cellules précurseurs des lymphocytes qui proviennent de la moelle osseuse. Ces cellules se multiplient dans le thymus et se différencient en lymphocytes B et lymphocytes T (T pour thymus). Puis ces lymphocytes quittent le thymus pour jouer un rôle de surveillance dans tout l’organisme. En effet, lors de leur passage dans le thymus, ils ont appris à distinguer les antigènes appartenant à l’organisme des antigènes étrangers. Le thymus, de par sa relation avec l’hypothalamus et l’hypophyse, réagit lui-même au stress, et occupe une place prépondérante dans la boucle du retour qui régit le système endocrinien.

Ce mini-organe glandulaire, très développé pendant l’enfance et régressant après la puberté, est déterminant dans le système de défense, notamment lorsqu’il transforme certains lymphocytes en lymphocytes T, dont les rôles sont multiples :

  • Les lymphocytes T auxiliaires incitent les lymphocytes B à produire plus d’anticorps. Ils sont des facilitateurs avec un marqueur de surface appelé CD4,
  • Les lymphocytes T suppresseurs inhibent la production d’anticorps,
  • Les lymphocytes T d’hypersensibilisation retardée sécrètent plusieurs lymphokines occupant un rôle prépondérant dans l’hypersensibilité (allergie),
  • Les lymphocytes amplificateurs accroissent l’activité des lymphocytes T auxiliaires et suppresseurs des lymphocytes B,
  • Les lymphocytes T à mémoire sont capables de reconnaître, après des années, des antigènes envahisseurs.

En résumé, les lymphocytes T se divisent en deux populations principales :

  • Les T avec marqueurs CD4, qui sont classiquement les T auxiliaires ou T amplificateurs de la réponse immune ou T-helper des Anglo-Saxons ;
  • Les T avec marqueurs CD8, qui sont classiquement les T tueurs ou cytotoxiques.

Certains T, les uns CD4, les autres CD8, peuvent ralentir la réponse immunitaire et se comporter comme des T suppresseurs (TS).

En plus des lymphocytes T, on peut ajouter les cellules NK, l’acronyme de l’anglais Natural Killer (tueuses naturelles). Ce sont des lymphocytes à grosses granulations qui représentent 2 % des lymphocytes du sang, mais qui sont beaucoup plus abondants au niveau des régions en contact avec l’extérieur : épiderme ou muqueuse intestinale. Ces lymphocytes, sans réception de surface, détruisent directement les cellules anormales en sécrétant des cytokines, des lymphotoxines et indirectement, des lymphokines. Ils sécrètent également l’interféron.

Les monocytes sont formés par la moelle osseuse, par la rate et par les cellules capillaires. Lorsqu’ils migrent vers les tissus infectés, on les nomme macrophages libres, des cellules qui sont activement phagocytaires. Les monocytes ont également une importance spécifique, du fait qu’ils se meuvent à travers les tissus par des mouvements amiboïdes. Les monocytes présents depuis plusieurs heures dans les tissus, gonflent et deviennent des macrophages libres. Ils se déplacent très rapidement jusqu’à atteindre le niveau d’une lésion tissulaire. Ils sont alors capables de capturer et de détruire beaucoup plus de bactéries et de débris tissulaires, parce que les propriétés phagocytaires des macrophages sont supérieures à celles des neutrophiles. En effet, les macrophages possèdent beaucoup d’enzymes, en particulier les lipases, et détiennent le pouvoir d’absorber l’acide ascorbique.

La moelle osseuse est responsable de la production de lymphocytes B. Lorsqu’un antigène se présente, celui-ci se transforme en plasmocyte producteur d’anticorps.

Répartition des leucocytes (globules blancs) dans le sang :

  • neutrophiles : 50-70 % ;
  • éosinophiles : 1-4 % ;
  • basophiles : 0,5-2 % ;
  • lymphocytes : 20-40 % ;
  • monocytes : 2-6 %.

La norme du nombre total de globules blancs est comprise entre 4 200 et 10 000/mm3 chez un individu en bon état de santé général.

La leucocytose est l’augmentation des leucocytes au-delà de 10 000, qui pourrait refléter une inflammation ou encore une grave infection. La leucopénie est une baisse des leucocytes en-dessous de 4 000/mm3.

Mise en action du système immunitaire

Le déclenchement du processus immunitaire consiste en l’activation des cellules spécialisées qui se potentialisent. Certains signaux vont permettre d’activer une cellule. Ils partent de la membrane vers le noyau et sont provoqués par la fixation sur les récepteurs de surface de certaines molécules adaptées que l’on nomme ligands. Il existe plusieurs processus de signaux :

L’accolement des molécules d’adhésion. Ces molécules enclavées dans la membrane d’une cellule vont s’attacher à d’autres molécules portées par la membrane d’une autre cellule. Cet accolement va permettre un meilleur contact entre les cellules, facilitant ainsi la reconnaissance antigénique et émettant des signaux d’activation ;

Le jeu des cytokines. Les cytokines sont des médiateurs sécrétés par certaines cellules qui envoient des signaux à d’autres cellules lors de la réponse immunitaire. On identifie un grand nombre de cytokines, dont les plus importantes sont : les interleukines (IL), les facteurs de nécrose tumorale (TNF) et les interférons (IFN).

Le déroulement de la réponse immunitaire nécessite impérativement une coopération entre macrophages, lymphocytes T (auxiliaires, cyto-toxiques, suppresseurs), les lymphocytes B et les lymphocytes NK (Natural Killer).

Réponse immunitaire orageuse

Le système immunitaire est une machine très complexe. Une des stratégies pour le renforcer est d’augmenter l’activité des cellules tueuses naturelles NK (Natural Killer), les lymphocytes présents dans les tissus lymphoïdes. Ces cellules NK peuvent détruire les cellules infectées en sécrétant des cytokines. Elles agissent de la même manière pour détruire les cellules cancéreuses. Si ces cellules NK jouent un rôle important dans l’immunité, elles ne sont pas les seules car le système immunitaire est relativement complexe et nécessite l’intervention d’autres cellules comme les cellules T, dont nous avons déjà parlé.

Ces cellules fabriquées dans la moelle doivent subir une maturation et une programmation au niveau du thymus pour se transformer :

  • En cellules CD4 (CD4-helper) qui orchestrent la réponse immunitaire en activant d’autres cellules immunitaires et en stimulant la production des anticorps par les lymphocytes B ;
  • En cellules CD8 (CD8-supressor) dont le rôle est de stopper l’activité des cellules tueuses en signalant l’arrêt de l’attaque.

Toute substance capable de diminuer le nombre de cellules CD8 par rapport au nombre de cellules CD4 va augmenter le rapport CD4/CD8 avec pour conséquence une capacité accrue du système immunitaire de se défendre contre les envahisseurs (virus, bactéries et parasites). C’est d’ailleurs ce fameux rapport CD4/CD8 que l’on suit avec tant d’attention chez les patients atteints du sida où une augmentation de ce rapport indique une évolution favorable de la maladie.

L’activation des cellules se traduit par la sécrétion de certaines cytokines, des protéines sécrétées par les lymphocytes et dont le rôle consiste à réguler la magnitude des inflammations et des réponses immunitaires.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Leucotriènes

Les leucotriènes sont de puissants agents bronchoconstricteurs et vasoconstricteurs, des médiateurs actifs et efficaces en cas d’inflammation. Ils stimulent la libération des radicaux libres par les polynucléaires (globules blancs). Les radicaux libres de notre environnement interviennent dans la formation des leucotriènes.

La propriété la plus importante du leucotriène B4 est sa capacité à attirer d’autres polynucléaires, monocytes et macrophages, au niveau de l’inflammation. La libération des leucotriènes par les leucocytes est provoquée par leur contact avec des substances étrangères. L’aspirine et les anti-inflammatoires non stéroïdiens ne bloquent que les cyclo-oxygénases (voire les prostaglandines, métabolites de l’acide arachidonique), ce qui amène une augmentation de leucotriènes par la voie de la lipoxygénase.

Les leucotriènes libérés en grande quantité peuvent entraîner l’apparition d’urticaire, d’angio-œdème, de crises d’asthme.

Autres produits générant des réactions équivalentes :

  • Le monoglutamate de sodium peut entraîner des symptômes ressemblant à une manifestation allergique sans pour autant mettre en jeu les mécanismes immunitaires.
  • Les additifs alimentaires peuvent, chez un certain nombre de personnes, provoquer une réaction allergique de type urticaire, rhinite, asthme, maux de tête, troubles digestifs. Les principaux responsables sont l’acide acétylsalicylique et la tartrazine qui provoquent fréquemment asthme et polypes au niveau du nez. De même, l’érythrosine, un agent colorant, ou la BHT, un antioxydant, peuvent entraîner des problèmes de nervosité, en particulier chez l’enfant.
    Vérifiez donc sur les étiquettes la présence de ces additifs alimentaires si vous avez un terrain allergique.
  • Le lactose entraîne une manifestation allergique qui résulte d’une absence ou d’une raréfaction de l’enzyme lactase dans l’organisme des individus touchés. C’est la réaction alimentaire la plus répandue dans le monde, sauf en Europe et en Amérique du Nord.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Tyramine

Elle est présente en grande quantité dans certains aliments ou bien synthétisée par des micro-organismes à partir de la tyrosine, un acide aminé apporté par l’alimentation, connu pour améliorer les capacités de mémorisation.

Un excès de tyramine dans l’organisme peut entraîner une hypertension artérielle brutale ou bien une pseudo-allergie alimentaire.

 

Les aliments riches en tyramine :

  • Les aliments vieillis ou fermentés ;
  • Les boissons alcoolisées (surtout le chianti, le cherry, les liqueurs et la bière) ;
  • Le vin et la bière sans alcool ou à faible taux d’alcool ;
  • Les fromages (à pâte bleue, forts ou vieillis) ;
  • Les anchois, les harengs marinés, les poissons fumés et les conserves de poisson ;
  • Le saucisson fermenté, porc, jambon, bacon ;
  • Le caviar ;
  • Le foie de poulet ;
  • Les figues (en conserve) ;
  • Le raisin, les bananes (et tout fruit trop mûr en général), les tomates, les choux et les épinards ;
  • La viande traitée avec des attendrisseurs, la viande non fraîche, les extraits de viande ;
  • La viande fumée ou marinée ;
  • La volaille ;
  • La sauce de soja ;
  • Les pêches trop mûres.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem