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Système immunitaire

LE SYSTÈME IMMUNITAIRE EST LE MEILLEUR SYSTÈME DE protection de notre organisme pour être en bonne santé. Il peut être comparé à des forces armées de police qui doivent réagir au moindre problème afin de maintenir l’intégrité de l’organisme, en neutralisant les ennemis étrangers.

Pourtant, il est souvent agressé par une médecine qui multiplie les campagnes de vaccination et les traitements à base d’antibiotiques. Et lorsque le système immunitaire est perturbé, qu’il fonctionne en excès, la seule réponse est un traitement à base de cortisone dont les effets secondaires sont ravageurs.

Dès lors, notre immunité et notre système de défense ne fonctionnent plus de façon optimale. Les patients allergiques ou atteints de maladies auto-immunes ont des chances de voir leurs symptômes s’amenuiser mais au détriment de leur santé. C’est alors qu’apparaissent des infections à répétition, du diabète, de l’ostéoporose, de la rétention d’eau, de l’hypertension, un glaucome, sans compter le risque de développer un cancer.

Le système immunitaire permet à l’organisme d’identifier un élément extérieur, de l’isoler et de se mobiliser pour le détruire.

La réaction antigène-anticorps apporte une réponse immunologique variable qui se décline en trois options :

  • Soit elle aboutit à une protection bénéfique, qui correspond au principe même de l’immunisation naturelle, et ceci, dans la plupart des cas ;
  • Soit elle est nuisible et peut déclencher une maladie immunologique de type allergie, intolérance alimentaire ou affection auto-immune (réaction contre certaines cellules de l’organisme) ;
  • Soit elle est nulle, déterminant l’état de l’intolérance immunologique.

L’antigène et l’anticorps ont des sites antigéniques intimement complémentaires qui leur donnent la possibilité de se combiner spécifiquement l’un à l’autre. En règle générale, un antigène possède plusieurs sites antigéniques, chacun d’eux étant susceptible de réagir avec un anticorps différent de chaque site. Ainsi, les deux molécules sont maintenues ensemble par des liaisons faibles, mais nombreuses.

Les immunoglobulines sont des anticorps composés de protéines. On peut identifier cinq groupes d’immunoglobulines : lgA, lgD, lgE, lgG et lgM. La complémentarité antigène-anticorps est indispensable à l’efficacité du système et possède la capacité de compléter certaines réactions immunitaires. Par exemple, face à une infection, les globules blancs réagissent selon un schéma bien programmé dans sa chronologie.

La plupart des globules blancs sont formés dans la moelle osseuse et les organes et tissus lymphoïdes (rate, amygdales, ganglions lymphatiques).

On dénombre cinq types de globules blancs spécialisés :

  • Les neutrophiles, des cellules sanguines provenant de la moelle osseuse. Ils sont les premiers à arriver sur le lieu de l’infection. Ils ont un grand pouvoir de phagocytose et sont très actifs contre les bactéries et les virus ;
  • Les éosinophiles se multiplient sur un terrain allergique, en présence d’une infection parasitaire ou d’une atteinte tissulaire. Ces cellules dévoilent des phénomènes de phagocytose et de chimiotaxie ;
  • Les basophiles produisent de nombreux médiateurs susceptibles d’intervenir dans les réactions d’hypersensibilité et d’inflammations chroniques ;
  • Les lymphocytes proviennent des tissus lymphoïdes et des ganglions lymphatiques. Ils interviennent également dans les inflammations chroniques.

Le rôle principal du thymus est d’accueillir les cellules précurseurs des lymphocytes qui proviennent de la moelle osseuse. Ces cellules se multiplient dans le thymus et se différencient en lymphocytes B et lymphocytes T (T pour thymus). Puis ces lymphocytes quittent le thymus pour jouer un rôle de surveillance dans tout l’organisme. En effet, lors de leur passage dans le thymus, ils ont appris à distinguer les antigènes appartenant à l’organisme des antigènes étrangers. Le thymus, de par sa relation avec l’hypothalamus et l’hypophyse, réagit lui-même au stress, et occupe une place prépondérante dans la boucle du retour qui régit le système endocrinien.

Ce mini-organe glandulaire, très développé pendant l’enfance et régressant après la puberté, est déterminant dans le système de défense, notamment lorsqu’il transforme certains lymphocytes en lymphocytes T, dont les rôles sont multiples :

  • Les lymphocytes T auxiliaires incitent les lymphocytes B à produire plus d’anticorps. Ils sont des facilitateurs avec un marqueur de surface appelé CD4,
  • Les lymphocytes T suppresseurs inhibent la production d’anticorps,
  • Les lymphocytes T d’hypersensibilisation retardée sécrètent plusieurs lymphokines occupant un rôle prépondérant dans l’hypersensibilité (allergie),
  • Les lymphocytes amplificateurs accroissent l’activité des lymphocytes T auxiliaires et suppresseurs des lymphocytes B,
  • Les lymphocytes T à mémoire sont capables de reconnaître, après des années, des antigènes envahisseurs.

En résumé, les lymphocytes T se divisent en deux populations principales :

  • Les T avec marqueurs CD4, qui sont classiquement les T auxiliaires ou T amplificateurs de la réponse immune ou T-helper des Anglo-Saxons ;
  • Les T avec marqueurs CD8, qui sont classiquement les T tueurs ou cytotoxiques.
  • Certains T, les uns CD4, les autres CD8, peuvent ralentir la réponse immunitaire et se comporter comme des T suppresseurs (TS).
  • En plus des lymphocytes T, on peut ajouter les cellules NK, l’acronyme de l’anglais Natural Killer (tueuses naturelles). Ce sont des lymphocytes à grosses granulations qui représentent 2 % des lymphocytes du sang, mais qui sont beaucoup plus abondants au niveau des régions en contact avec l’extérieur : épiderme ou muqueuse intestinale. Ces lymphocytes, sans réception de surface, détruisent directement les cellules anormales en sécrétant des cytokines, des lymphotoxines et indirectement, des lymphokines. Ils sécrètent également l’interféron.

Les monocytes sont formés par la moelle osseuse, par la rate et par les cellules capillaires. Lorsqu’ils migrent vers les tissus infectés, on les nomme macrophages libres, des cellules qui sont activement phagocytaires. Les monocytes ont également une importance spécifique, du fait qu’ils se meuvent à travers les tissus par des mouvements amiboïdes. Les monocytes présents depuis plusieurs heures dans les tissus, gonflent et deviennent des macrophages libres. Ils se déplacent très rapidement jusqu’à atteindre le niveau d’une lésion tissulaire. Ils sont alors capables de capturer et de détruire beaucoup plus de bactéries et de débris tissulaires, parce que les propriétés phagocytaires des macrophages sont supérieures à celles des neutrophiles. En effet, les macrophages possèdent beaucoup d’enzymes, en particulier les lipases, et détiennent le pouvoir d’absorber l’acide ascorbique.

Les lymphocytes qui proviennent des tissus lymphoïdes ont une très grande importance car ils sont dispersés à travers tout le corps pour opérer de nombreuses fonctions.

La moelle osseuse est responsable de la production de lymphocytes B. Lorsqu’un antigène se présente, celui-ci se transforme en plasmocyte producteur d’anticorps.

Répartition des leucocytes (globules blancs) dans le sang :

  • neutrophiles : 50-70 % ;
  • éosinophiles : 1-4 % ;
  • basophiles : 0,5-2 % ;
  • lymphocytes : 20-40 % ;
  • monocytes : 2-6 %.

La norme du nombre total de globules blancs est comprise entre 4 200 et 10 000/mm3 chez un individu en bon état de santé général.

La leucocytose est l’augmentation des leucocytes au-delà de 10 000, qui pourrait refléter une inflammation ou encore une grave infection. La leucopénie est une baisse des leucocytes en-dessous de 4 000/mm3.

Mise en action du système immunitaire

Le déclenchement du processus immunitaire consiste en l’activation des cellules spécialisées qui se potentialisent. Certains signaux vont permettre d’activer une cellule. Ils partent de la membrane vers le noyau et sont provoqués par la fixation sur les récepteurs de surface de certaines molécules adaptées que l’on nomme ligands. Il existe plusieurs processus de signaux :

L’accolement des molécules d’adhésion. Ces molécules enclavées dans la membrane d’une cellule vont s’attacher à d’autres molécules portées par la membrane d’une autre cellule. Cet accolement va permettre un meilleur contact entre les cellules, facilitant ainsi la reconnaissance antigénique et émettant des signaux d’activation ;

Le jeu des cytokines. Les cytokines sont des médiateurs sécrétés par certaines cellules qui envoient des signaux à d’autres cellules lors de la réponse immunitaire. On identifie un grand nombre de cytokines, dont les plus importantes sont :

  • les interleukines (IL),
  • les facteurs de nécrose tumorale (TNF)
  • les interférons (IFN).

Le déroulement de la réponse immunitaire nécessite impérativement une coopération entre macrophages, lymphocytes T (auxiliaires, cyto-toxiques, suppresseurs), les lymphocytes B et les lymphocytes NK (Natural Killer).

Réponse immunitaire orageuse

Le système immunitaire est une machine très complexe. Une des stratégies pour le renforcer est d’augmenter l’activité des cellules tueuses naturelles NK (Natural Killer), les lymphocytes présents dans les tissus lymphoïdes. Ces cellules NK peuvent détruire les cellules infectées en sécrétant des cytokines. Elles agissent de la même manière pour détruire les cellules cancéreuses. Si ces cellules NK jouent un rôle important dans l’immunité, elles ne sont pas les seules car le système immunitaire est relativement complexe et nécessite l’intervention d’autres cellules comme les cellules T, dont nous avons déjà parlé. Ces cellules fabriquées dans la moelle doivent subir une maturation et une programmation au niveau du thymus pour se transformer :

  • En cellules CD4 (CD4-helper) qui orchestrent la réponse immunitaire en activant d’autres cellules immunitaires et en stimulant la production des anticorps par les lymphocytes B ;
  • En cellules CD8 (CD8-supressor) dont le rôle est de stopper l’activité des cellules tueuses en signalant l’arrêt de l’attaque.

Toute substance capable de diminuer le nombre de cellules CD8 par rapport au nombre de cellules CD4 va augmenter le rapport CD4/CD8 avec pour conséquence une capacité accrue du système immunitaire de se défendre contre les envahisseurs (virus, bactéries et parasites). C’est d’ailleurs ce fameux rapport CD4/CD8 que l’on suit avec tant d’attention chez les patients atteints du sida où une augmentation de ce rapport indique une évolution favorable de la maladie.

L’activation des cellules se traduit par la sécrétion de certaines cytokines, des protéines sécrétées par les lymphocytes et dont le rôle consiste à réguler la magnitude des inflammations et des réponses immunitaires.

En fonction des cytokines présentes, le lymphocyte Th se différencie :

  • En Th1 qui stimule l’immunité cellulaire ;
  • En Th2 qui stimule l’immunité humorale.
Les mécanismes de défense spécifique se distinguent en deux stratégies :
L’IMMUNITÉ À MÉDIATEUR CELLULAIRE

Cette immunité cellulaire est composée de :

  • Cellules T cytotoxiques (les TCD8) ;
  • Cellules T suppressives (les CD4 et CD8).

Le système Th1 est le système de réponse cellulaire. Il repose sur :

  • L’action des lymphocytes CD4 de type Th1 qui sécrètent de nombreuses cytokines (interleukine 2, interféron gamma). L’interleukine 2 stimule les lymphocytes tueurs (CD8) et les Natural Killers (NK) qui détruisent les cellules infectées par des virus ou des bactéries, et les cellules cancéreuses. Les TCD4 sont responsables des réponses immunes de type hypersensibilité retardée survenant 2 à 3 jours après l’introduction de l’antigène.
  • L’interféron gamma stimule les macrophages et les monocytes qui sécrètent des cytokines (interleukines 1 et 6) et des TNF qui participent à l’inflammation avec afflux de la lignée blanche (globules blancs) ;
  • L’action des macrophages activés. Les macrophages activés par diverses cytokines sécrétées par les lymphocytes T auxiliaires vont renforcer la phagocytose et la distinction des germes ;
  • L’action des cellules Natural Killer qui sont spécialisées dans la destruction des cellules cancéreuses. Lorsque l’action immunitaire a atteint son but, à savoir la neutralisation des agents agresseurs, elle est freinée par l’action des lymphocytes T suppresseurs.
L’IMMUNITÉ À MÉDIATION HUMORALE

Ce mécanisme de réponse humorale correspond au système Th2.

Les clones Th2 sécrètent des interleukines 4,5,10 et 13 qui stimulent les lymphocytes B, producteurs d’anticorps. Ces anticorps vont soit se fixer sur les antigènes et favoriser leur destruction ou celle des cellules qui les portent, soit déclencher des allergies.

On appelle clone, une famille de lymphocytes analogues, descendant de la même cellule mère et reconnaissant le ou les mêmes antigènes. Chaque être humain dispose d’environ 1 million de clones de lymphocytes B et 1 million de clones de lymphocytes T.

Les lymphocytes B sont produits par la moelle osseuse (B = Bone Marrov), et représentent 20 % des lymphocytes dans le sang. Ils ne passent pas dans le thymus, mais cheminent dans le sang et les organes lymphoïdes secondaires. Ils vont produire des lymphocytes B puis se différencier en plasmocytes qui vont sécréter de grandes quantités d’anticorps appelés immunoglobulines G, répertoriés en cinq classes d’Ig : lgA, lgD, lgE, lgG et lgM.

Ainsi, les lg sont sécrétées par les lymphocytes B et surtout les plasmocytes qui en dérivent. Chaque cellule sécrète un anticorps de spécificité unique. Il faut distinguer les lg trans-membranaires (essentiellement lgM et lgD) et les lg circulantes (essentiellement lgM, lgG, lgA, et lgE). Les lgM, d’affinité assez faible pour l’antigène (de nombreux antigènes à impact intestinal qui vont donner lieu à des intolérances alimentaires), sont fabriquées lors de la réponse immunitaire initiale. Elles sont progressivement remplacées par les lgG, d’affinité forte pour l’antigène. Les lgE sont élaborées en grande quantité au cours des allergies.

Les lgA sont principalement sécrétées par les muqueuses des yeux, du nez, de la gorge et de l’appareil gastro-intestinal.

L’IgA joue donc un rôle immunitaire au niveau des régions respiratoires et digestives en protégeant les surfaces de ces muqueuses de l’invasion par les bactéries et les virus pathogènes. Sa présence dans le colostrum (liquide sécrété par les seins de la mère juste après la naissance de l’enfant, avant que la sécrétion de lait ne commence) est l’explication principale des propriétés anti-infectieuses du colostrum chez les nouveau-nés.

Ce système de défense est déterminant pour neutraliser l’ensemble des agresseurs (xénobiotiques, bactéries, parasites, corps étrangers…).

L’allergie stigmatise l’excès de Th2. Ainsi, un organisme qui n’est pas suffisamment au contact d’infections ou qui est très stimulé par des antigènes vaccinaux va devenir Th2 et créer un terrain allergique. Cela explique que les enfants vivant dans des milieux ruraux ou des pays sous-développés souffrent moins d’allergies que les jeunes citadins.

Il est évident que notre système est programmé pour l’équilibre, car l’équilibre, c’est la santé. Les systèmes Th 1 et Th2 doivent être en équilibre. Si tel n’est pas le cas, deux scénarios se présentent :

  • Une hypoactivité Th1 survient dans les infections chimiques ou le cancer. Il faut augmenter l’activité cellulaire hypotoxique ;
  • Une hyperactivité Th2 se produit dans les allergies, les inflammations chroniques, les maladies auto-immunes. Il faut réduire la surproduction d’anticorps.
Les systèmes immunitaire, nerveux et endocrinien

Le système immunitaire est en étroite relation avec le système nerveux et endocrinien. Le système nerveux central agit sur les glandes endocrines selon une hiérarchie bien établie. Le cerveau, sollicité par les messages extérieurs, communique l’information à l’hypothalamus qui passe le témoin à l’hypophyse, dont l’action opère directement au niveau des glandes endocrines : thyroïde, surrénales, testicules et ovaires.

Les interactions entre les trois systèmes sont réalisées par des contacts directs entre les cellules immunes d’une part, et les cellules nerveuses ou endocrines d’autre part. Le principal moyen de communication est assuré par des messagers qui vont se fixer sur des récepteurs membranaires : certains médiateurs fabriqués par l’un des systèmes (neuropeptides pour le système nerveux, cytokines pour le système immunitaire et hormones pour le système endocrinien) rencontrent des récepteurs sous forme de protéines réceptives situées sur les membranes, chacune spécifique d’un messager. La rencontre entre récepteurs et messagers (hormones, anticorps, médiateurs chimiques) transmet des informations à l’intérieur des cellules, selon la fluidité des membranes.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Leucotriènes

Les leucotriènes sont de puissants agents bronchoconstricteurs et vasoconstricteurs, des médiateurs actifs et efficaces en cas d’inflammation. Ils stimulent la libération des radicaux libres par les polynucléaires (globules blancs). Les radicaux libres de notre environnement interviennent dans la formation des leucotriènes.

La propriété la plus importante du leucotriène B4 est sa capacité à attirer d’autres polynucléaires, monocytes et macrophages, au niveau de l’inflammation. La libération des leucotriènes par les leucocytes est provoquée par leur contact avec des substances étrangères. L’aspirine et les anti-inflammatoires non stéroïdiens ne bloquent que les cyclo-oxygénases (voire les prostaglandines, métabolites de l’acide arachidonique), ce qui amène une augmentation de leucotriènes par la voie de la lipoxygénase.

Les leucotriènes libérés en grande quantité peuvent entraîner l’apparition d’urticaire, d’angio-œdème, de crises d’asthme.

Autres produits générant des réactions équivalentes :

  • Le monoglutamate de sodium peut entraîner des symptômes ressemblant à une manifestation allergique sans pour autant mettre en jeu les mécanismes immunitaires.
  • Les additifs alimentaires peuvent, chez un certain nombre de personnes, provoquer une réaction allergique de type urticaire, rhinite, asthme, maux de tête, troubles digestifs. Les principaux responsables sont l’acide acétylsalicylique et la tartrazine qui provoquent fréquemment asthme et polypes au niveau du nez. De même, l’érythrosine, un agent colorant, ou la BHT, un antioxydant, peuvent entraîner des problèmes de nervosité, en particulier chez l’enfant.
    Vérifiez donc sur les étiquettes la présence de ces additifs alimentaires si vous avez un terrain allergique.
  • Le lactose entraîne une manifestation allergique qui résulte d’une absence ou d’une raréfaction de l’enzyme lactase dans l’organisme des individus touchés. C’est la réaction alimentaire la plus répandue dans le monde, sauf en Europe et en Amérique du Nord.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Tyramine

Elle est présente en grande quantité dans certains aliments ou bien synthétisée par des micro-organismes à partir de la tyrosine, un acide aminé apporté par l’alimentation, connu pour améliorer les capacités de mémorisation.

Un excès de tyramine dans l’organisme peut entraîner une hypertension artérielle brutale ou bien une pseudo-allergie alimentaire.

 

Les aliments riches en tyramine :

  • Les aliments vieillis ou fermentés ;
  • Les boissons alcoolisées (surtout le chianti, le cherry, les liqueurs et la bière) ;
  • Le vin et la bière sans alcool ou à faible taux d’alcool ;
  • Les fromages (à pâte bleue, forts ou vieillis) ;
  • Les anchois, les harengs marinés, les poissons fumés et les conserves de poisson ;
  • Le saucisson fermenté, porc, jambon, bacon ;
  • Le caviar ;
  • Le foie de poulet ;
  • Les figues (en conserve) ;
  • Le raisin, les bananes (et tout fruit trop mûr en général), les tomates, les choux et les épinards ;
  • La viande traitée avec des attendrisseurs, la viande non fraîche, les extraits de viande ;
  • La viande fumée ou marinée ;
  • La volaille ;
  • La sauce de soja ;
  • Les pêches trop mûres.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Histamine

Réactions d’hypersensibilité non allergique

L’idiosyncrasie se caractérise par le fait que l’aliment ou l’additif libère des médiateurs chimiques, dont l’histamine. Des centaines d’aliments ou d’additifs peuvent être en cause : certains fromages ou vins, la choucroute, le saucisson, le thon, le gluten, la levure de bière… Les symptômes de ces affections ressemblent à ceux déclenchés par les maladies allergiques. Les tableaux cliniques sont assez semblables, tout comme les causes. Pour autant, même si les cellules et les médiateurs chimiques sont les mêmes, leur mécanisme répond à un mode de fonctionnement qui échappe à l’immunologie. Plusieurs médiateurs chimiques sont libérés : l’histamine, la bradykinine et les leucotriènes. Ils agissent au niveau des vaisseaux sous forme de vasoconstriction, vasodilatation, et hyperperméabilité. En dehors de ces propriétés vaso-actives, ils exercent une action pro-inflammatoire.

L’histamine

Le plus important médiateur de l’hypersensibilité de type I est, sans conteste, l’histamine. Elle est contenue dans les granules des mastocytes du tissu conjonctif et dans les polynucléaires basophiles, lorsque ceux-ci sont stimulés par des antigènes, des hormones et une concentration élevée de calcium. La dégranulation des mastocytes libère de nombreux médiateurs. En raison de son très faible poids moléculaire, elle diffuse rapidement, en provoquant une vasodilatation, la constriction des bronchioles, et la stimulation de la sécrétion des glandes muqueuses. Cette réaction est particulièrement rapide et visible dans le cas du rhume des foins et dans l’apparition des diarrhées. L’anormale facilité de la libération d’histamine, à partir des mastocytes et des polynucléaires basophiles par des stimuli non immunologiques, représente l’histamine à libération non-spécifique.

Les aliments riches en histamine :
  • Le chocolat ;
  • Certains fromages tels le camembert, le cheddar, l’emmental, le gouda, le gruyère, le parmesan, le roquefort… ;
  • Les gibiers faisandés ;
  • La levure de bière et les aliments fermentés (bière, choucroute, vin…) ;
  • Les poissons marinés tels le hareng et la sardine, et ceux de la famille des scombridés (bonite, maquereau et thon).
Les aliments libérant l’histamine :
  • Les charcuteries ;
  • E102 (colorant alimentaire jaune) ;
  • Certains fruits : ananas, banane, fraise, kiwi, papaye, pêche, et la plupart des fruits exotiques ;
  • Le jaune d’œuf ;
  • Les légumineuses : arachide, fèves, lentilles, pois, soja ;
  • La cannelle ;
  • Le poivron rouge ;
  • La tomate ;
  • Les poissons et les crustacés ;
  • Le vin, qui contient à la fois de l’histamine et de l’éthanol.

Ces aliments sont dits « histamino-libérateurs » quand ils sont consommés en quantité excessive chez l’adulte. Le jeune enfant atopique transitoirement est plus sensible aux effets histamino-libérateurs, engendrant des symptômes bénins et fugaces : érythème péri-labial, légère urticaire… Les aliments en cause semblent agir en fonction de leur acidité (tomate, orange…) ou de leur richesse en amines (charcuteries, chocolat…).

Certains facteurs peuvent entraîner des manifestations histaminiques par mécanisme indirect de stimulation cholinergique (froid, chaleur, pression, effort), tout comme les sujets en état de stress, principalement les femmes, ont une anormale facilité à l’histamino-libération.

Des perturbations du métabolisme de l’histamine, liées à des variations fonctionnelles de certaines enzymes (diamine oxydase), interviennent dans ces phénomènes histaminiques non spécifiques.

Dans ce cas, il faut éviter, voire supprimer totalement, la consommation d’aliments contenant de l’histamine si les symptômes ressentis se manifestent après leur ingestion, si vos signes de dysbiose résistent au traitement des éventuels parasites ou si votre terrain reste inflammatoire malgré leur éviction. L’inefficacité des anti-histaminiques pourrait s’expliquer par l’intervention des autres médiateurs.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Hypersensibilité alimentaire

L’HYPERSENSIBILITÉ ALIMENTAIRE POURRAIT SE DÉFINIR comme la manifestation de symptômes indésirables suite à l’ingestion d’un
ou de plusieurs aliments à des doses normalement tolérées par la plupart des gens.

Avant d’entreprendre cet ouvrage relatif aux intolérances et allergies alimentaires, il est nécessaire de faire appel à la nosologie, cette discipline médicale qui étudie les caractères distinctifs des maladies en procédant à une classification méthodique.

Nombre de personnes, qu’elles soient journalistes, médecins ou même universitaires tendent à confondre l’allergie alimentaire et l’intolérance alimentaire, deux phénomènes bien distincts. Cette confusion entre les deux appellations a contribué à la banalisation du terme « allergie » et des signes qui lui sont associés. Autre signe qui prête à confusion :

  • L’allergie au lactose, un sucre présent dans le lait ne présente aucun impact immunitaire ;
  • L’intolérance au lait résulte de la présence des protéines du lait (dont 80 % sont des caséines) a des impacts immunitaires ;
  • De nombreux aliments (lait de vache, œuf, soja, sésame, moutarde) relèvent de l’allergie lgE et de l’intolérance lgG.

La frontière entre ces deux types de réactions d’hypersensibilité est très perméable car l’intolérance lgG est toujours associée à un mécanisme lgE.

Toute intolérance ou allergie alimentaire est toujours provoquée par des protéines et des ingrédients protéiques qui sollicitent le système immunitaire. Rappelons que l’immunité désigne l’ensemble des réactions prévues par le système immunitaire pour centrer les antigènes (substances étrangères à l’organisme). Le rôle de cette réaction immunitaire étant de protéger l’organisme, elle génère des phénomènes pathologiques lorsqu’elle devient excessive donc anormale.

Les aliments sensibilisants

Les aliments sensibilisants provoquent des réactions dont les mécanismes diffèrent, même s’ils peuvent se rejoindre parfois :

  • L’allergie alimentaire (lgE dépendante) fait appel à des mécanismes immunologiques qui se réveillent en présence d’une sensibilisation à des protéines alimentaires. Cette dernière peut se manifester par différentes voies : digestive, respiratoire ou cutanée.

Dans le cas d’un individu sain, la majorité des protéines alimentaires ne sont pas allergènes pour deux raisons : elles sont dégradées par le mécanisme de digestion avant d’être absorbées ; le système immunitaire a élaboré une réponse immunologique particulière de tolérance.

Habituellement, les molécules antigéniques n’atteignent pas le système immunitaire car elles sont dégradées par les enzymes, enrobées par le mucus, et stoppées par les lgA spécifiques.

Les antigènes qui surmontent ces obstacles déclenchent une activation des lgA sécrétoires qui s’opposent à la pénétration des antigènes et des lymphocytes, conduisent à une neutralisation de l’antigène ou une tolérance grâce aux lymphocytes T suppresseurs et régulateurs.

  • L’allergie lgE dépendante est la forme d’allergie alimentaire la plus « classique ». Elle se manifeste rapidement après l’ingestion d’un aliment contenant des anticorps spécifiques : les lgE. Cette allergie est aussi appelée « immédiate » du fait qu’elle se déclenche de quelques minutes à deux heures tout au plus, après le contact avec l’aliment. Elle est redoutée à cause de
    son évolution imprévisible, de ses symptômes plus ou moins intenses, et peut s’accompagner de réactions graves et généralisées : les réactions anaphylactiques.
    Quand on est touché par ce type d’allergie, l’organisme développe des anticorps qu’on appelle lgE (ou immunoglobuline E) contre une ou plusieurs protéines alimentaires. Par exemple, une personne allergique à l’arachide a développé des lgE contre une protéine de l’arachide (lgE anti-arachide), une autre, allergique au kiwi, a développé des lgE antikiwi, etc. Ce sont les lgE « spécifiques » à l’aliment allergène que l’on cherche alors quand on effectue des tests pour diagnostiquer ce type de phénomènes allergiques.
  • L’intolérance alimentaire (lgG dépendante) – Le phénomène d’intolérance alimentaire, que l’on appelait allergie de type III, engendre la production d’anticorps bien spécifiques : Le phénomène d’intolérance alimentaire, que l’on appelait allergie de type III, engendre la production d’anticorps bien spécifiques : les immunoglobulines G.
    La caractéristique principale de ces anticorps est de s’unir à l’antigène (l’intrus) pour former un complexe immun. En d’autres termes, c’est une structure active qui va occasionner des réactions inflammatoires en chaîne pour le détruire. Si le contexte le permet, le problème sera résolu par l’élimination de cet envahisseur mais dans la plupart des cas, les complexes immuns sont en telle quantité que l’organisme n’est pas capable de les éliminer. On parle alors de « pathologies d’encrassage », caractérisées par l’accumulation de ces déchets dans les différents tissus du corps. Cet enchaînement de réactions a une spécificité : les symptômes sont discrets, contrairement à ceux de l’allergie vraie et ils n’entraînent pas de troubles majeurs, du moins au début.

Lorsque l’on détecte des anticorps spécifiques contre certains aliments, cela signifie bien qu’il existe un contact permanent entre les composants des aliments en question et le système immunitaire – surtout si des concentrations élevées en anticorps sont observées. Le fait de supprimer les aliments allergènes pendant une certaine durée a le mérite de faire chuter la concentration des anticorps en question. Chaque anticorps révèle donc de manière indiscutable une intolérance spécifique par rapport à un aliment. L’anticorps se lie à l’aliment et déclenche une réaction inflammatoire. Si l’on est confronté à une alimentation monotone où cet aliment est consommé régulièrement, le processus devient chronique.

  • Réactions d’hypersensibilité non allergique – la libération d’histamine : Le plus important médiateur de l’hypersensibilité de type I est, sans conteste, l’histamine. Elle est contenue dans les granules des mastocytes du tissu conjonctif et dans les polynucléaires basophiles, lorsque ceux-ci sont stimulés par des antigènes, des hormones et une concentration élevée de calcium. La dégranulation des mastocytes libère de nombreux médiateurs. En raison de son très faible poids moléculaire, elle diffuse rapidement, en provoquant une vasodilatation, la constriction des bronchioles, et la stimulation de la sécrétion des glandes muqueuses. Cette réaction est particulièrement rapide et visible dans le cas du rhume des foins et dans l’apparition des diarrhées. L’anormale facilité de la libération d’histamine, à partir des mastocytes et des polynucléaires basophiles par des stimuli non immunologiques, représente l’histamine à libération non-spécifique.

Autres intolérances courantes : amines biogènes, outre l’histamine dans le poisson et le fromage, la tyramine dans la bière, dont nous avons déjà parlé, la phényléthylamine dans le chocolat, la tryptamine dans les tomates, la sérotonine dans les bananes et les avocats, la spermidine dans la viande de porc et les germes de céréales.

En ce qui concerne le « syndrome du restaurant chinois », il est dû à une intolérance au glutamate, un exhausteur de goût utilisé traditionnellement dans la cuisine chinoise, qui provoque vomissements et diarrhées.

On retiendra aussi la réaction au sulfite ajouté aux vins blancs et rosés de mauvaise qualité, source de désagréables céphalées le lendemain de l’ingestion. De nombreux additifs alimentaires, en principe stipulés sur les étiquettes par la mention E suivie d’un nombre à trois chiffres, peuvent déclencher des intolérances du même genre.

Allergies ou intolérances ?

Les allergies à lgG diffèrent des allergies à lgE sur plusieurs points :

  • Les manifestations : le caractère sournois et occulte des allergies à lgG, contrairement aux signes immédiats et bruyants des allergies à lgE.
  • La quantité : les allergies alimentaires à lgG se déclenchent selon la fréquence d’ingestion et la quantité de l’aliment ingéré, cette quantité étant elle-même sujette à des variations individuelles. Dans la plupart des cas, de nombreux aliments sont impliqués dans le déclenchement de l’allergie à lgG alors qu’un seul aliment suffit à déclencher une « crise lgE ».
  • Les cibles : l’intolérance à lgG concerne la plupart des tissus (système nerveux central et périphérique, endothéliums vasculaires, oreille interne, tubules rénaux…) alors que l’allergie à lgE ne concerne que la peau et les muqueuses.
  • La chronologie : les symptômes sont immédiats dans le cas d’une allergie alimentaire à lgE, contrairement aux symptômes à retardement dans le cas de l’allergie alimentaire à lgG.
  • La détection : tests cutanés pour détecter une allergie à lgE, mais tests sanguins (RAST) dans les deux cas.
  • L’âge : les enfants souffrent plus souvent d’allergie à lgE que d’intolérance à lgG. Chez l’adulte, l’allergie à lgE est généralement définitive alors qu’elle disparaît souvent spontanément chez l’enfant, mais il faut se méfier d’une possible transformation des anticorps lgE en lgG (cas des allergies lgE au lait chez l’enfant pouvant disparaître avant de se transformer en lgG).
  • La perception : de par sa nature, l’allergie à lgE est bien connue de la plupart des patients alors que l’intolérance à lgG ne sera mise en évidence que par des tests sanguins (immunoglobulines G).
  • Addiction alimentaire : la suppression de l’antigène (aliment) peut entraîner, au début, une exacerbation des symptômes. En effet, un aliment sensibilisant peut créer une dépendance donc une consommation fréquente de celui-ci, afin de masquer les symptômes désagréables provoqués par l’arrêt de sa consommation. Ce phénomène d’adaptation a été baptisé « allergie masquée ». La consommation régulière d’un aliment sensibilisant entraîne une addiction alimentaire qui, à son tour, génère une élévation d’anticorps. Juste après l’absorption d’un aliment sensibilisant, les anticorps sont fixés par les antigènes alimentaires. Lorsque le patient supprime définitivement l’aliment, les anti-corps se fixent en différentes parties de l’organisme, provoquant des réactions variées suivant la partie atteinte (articulation, peau… ). Ce problème de l’addiction alimentaire et d’allergie masquée a évidemment été étudié dans les problèmes de prise de poids et de stabilisation après un régime.
  • L’attrait : on constate souvent que les patients sont attirés par les aliments générant de l’lgG, alors qu’ils fuient les aliments à la source d’lgE, de par leurs conséquences désastreuses. Ce comportement est expliqué par la production compensatrice d’endorphines par le cerveau. La découverte de peptides exorphines (par opposition aux endorphines que nous synthétisons), des petites particules alimentaires aux propriétés dites « opioïdes » (substances dont les propriétés s’apparentent à l’opium) contenues dans le blé et le lait, pourrait être l’une des explications de cette « allergie addictive ». En effet, ces exorphines ont des propriétés proches de nos endorphines et peuvent provoquer une allergie alimentaire. Ces exorphines sont impliquées également dans les colopathies (ballonnements, diarrhées, constipation).

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Etiquetage des allergènes

À l’heure actuelle, douze aliments, étant considérés comme les allergènes alimentaires les plus courants, ont été identifiés et recensés sur la base des plus récentes connaissances publiées.

Ingrédients devant figurer sur l’étiquetage

  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
  • Crustacés et produits à base de ces crustacés.
  • Œufs et produits à base d’œufs.
  • Poissons et produits à base de poissons.
  • Arachides et produits à base d’arachides.
  • Soja et produits à base de soja.
  • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
  • Fruits à coque : amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de Pécan (Carya illinoinensis), noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macada-mia ternifolia) et produits à base de ces fruits.
  • Céleri et produits à base de céleri.
  • Moutarde et produits à base de moutarde.
  • Graines de sésame et produits à base de sésame.
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg.

En revanche, si l’ingrédient ajouté est à moins de 2 % en concentration, il n’est pas nécessaire de le signaler. De même, si les composants ne figurent pas sur la liste des allergènes, s’il s’agit d’épices ou de plantes aromatiques, si la composition est définie dans le cadre d’une réglementation communautaire en vigueur, la mention n’est pas obligatoire.

Par ailleurs, sont présent des allergènes masqués qui peuvent conduire à des urgences sanitaires
(anaphylaxies). Les responsables sont principalement : le céleri, les isolats de farine de blé, le lait de brebis, l’œuf, la noisette, le sarrasin, le sésame…

Le Réseau d’allergo-vigilance recense 20 % des anaphylaxies sévères chez l’enfant et 10 % chez l’adulte chaque année. En cause, l’arachide et la farine de lupin.

La plupart des cas relève d’aliments non étiquetés, dans le cas d’une production artisanale notamment. Il peut s’agir aussi d’erreurs d’étiquetage à moins qu’un nouvel ingrédient ait été introduit dans un produit de consommation courante, et que le consommateur n’ait pas veillé à lire l’étiquette. La vigilance s’impose également face aux aliments dits hypoallergéniques,
certifiant l’absence de tout allergène, qui, par ailleurs, peuvent être contaminés.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Emergence des allergies et intolérances alimentaires

L’ÉMERGENCE DES ALLERGIES ET DES INTOLÉRANCES alimentaires est un phénomène relativement récent qui date d’une vingtaine d’années environ, de nouveaux cas se manifestant de plus en plus fréquemment.

Cela explique en partie la raison pour laquelle beaucoup de conseils, de recommandations, d’hypothèses diagnostiques et thérapeutiques, parfois dénués de sens, ne font pas toujours consensus dans la communauté médicale.

Il reste encore des zones d’ombre et des pistes à explorer pour comprendre et identifier
les mécanismes en jeu lors d’une réaction allergique. Ainsi, beaucoup de questions sont posées, mais peu de réponses sont apportées.

Comment expliquer cette recrudescence de personnes concernées par les intolérances alimentaires ?

En premier lieu, on peut avancer que l’hérédité joue un rôle incontestable, mais comment expliquer que les personnes héritant des gènes responsables des allergies ne développent pas toutes des allergies ?

Pourquoi une personne réagit-elle de manière excessive et brutale à d’infimes quantités d’un aliment alors que les symptômes passeront inaperçus chez une autre ?

Pourquoi un enfant sera-t-il intolérant au lait toute sa vie alors qu’un autre n’en ressentira plus les méfaits à l’âge de trois ans ?

Pourquoi va-t-on développer une intolérance au poisson et non aux crevettes ?

Autant de questions complexes qui laissent perplexe la communauté scientifique, incapable de répondre avec certitude aux différents cas de figure dont le dénominateur commun n’est pas aisé
à trouver.

Il devient urgent que les connaissances actuelles sur les intolérances alimentaires soient largement diffusées. Il en va de la santé de tous, de l’intérêt de l’industrie agro-alimentaire ainsi que des grandes sociétés qui commercialisent les aliments du jeune enfant.

Une information fiable est attendue par les organismes en charge de la sécurité alimentaire afin de prendre les dispositions qui s’imposent et d’adopter la bonne attitude.

Si on admet le rôle indéniable de l’hérédité, il reste à apporter une explication satisfaisante au fait que des individus héritant de gènes conduisant aux allergies ne développent pas d’allergies !

En observant le phénomène des intolérances alimentaires, à tout âge, on observe une amplification générale de toutes les pathologies allergiques ainsi que l’industrialisation des produits alimentaires, dont la structure moléculaire ne correspond plus à la nourriture de nos ancêtres.

La théorie de l’hygiène

La communauté scientifique est unanime sur le concept de l’hygiène : Il a été constaté que l’exposition précoce – dès la néo-natalité – à des microbes et autres infections stimulait le système immunitaire du nouveau-né, lui permettant de reconnaître les substances étrangères nuisibles à son organisme, et de neutraliser ses allergènes et ses antigènes. Le fait que nous évoluons aujourd’hui dans un environnement de plus en plus aseptisé, où la propreté est de rigueur, n’est pas favorable au développement de l’immunité.

Les jeunes enfants ne sont plus autant exposés qu’avant aux micro-organismes destinés à renforcer ultérieurement leurs défenses naturelles.

C’est ainsi qu’on a observé que les enfants des familles nombreuses, où la transmission des microbes est plus fréquente, les enfants vivant dans des fermes, en contact permanent avec microbes et animaux, sont moins susceptibles de développer des intolérances et des allergies.

Prises systématiques d’antibiotiques

En dehors des facteurs d’hygiène, on peut incriminer aussi la prise systématique d’antibiotiques chez les enfants en bas âge, qui, en neutralisant les microbes, empêche l’organisme de déployer sa stratégie immunitaire et d’organiser sa propre défense.

Force est de constater que ces enfants, dans les années qui suivent, sont plus enclins à développer des pathologies infectieuses, des allergies et des intolérances sur un terrain inflammatoire.

Médicaments ou Stress

Si les aliments traversent la muqueuse intestinale en subissant les transformations nécessaires à une bonne absorption, ils bénéficient alors d’une tolérance exceptionnelle que les immunologistes ont baptisé « tolérance orale ». Elle est tout à fait exceptionnelle car elle suppose une intégrité totale de la muqueuse intestinale.

La prise de certains médicaments ou la survenue d’un stress suffisent à déstabiliser le bon équilibre de la muqueuse. Fragilisée, elle va perdre son intégrité et laisser passer des intrus (moisissures, déchets, aliments à moitié digérés) qui vont arriver dans le sang sans avoir été identifiés par le système de défense. Celui-ci va réagir en libérant des anticorps (lgG) mais
aussi en imprimant l’intrus dans sa mémoire. Par la suite, il le reconnaîtra dès que l’antigène (aliment) sera consommé, entraînant les mêmes réactions de défense tel le dépôt, dans les tissus, de complexes immuns, reflétant les « déchets » de cette lutte des anticorps (lgG) contre l’antigène.

L’introduction précoce de nourriture variée et antigénique

Dans le développement de plus en plus fréquent des allergies et intolérances alimentaires chez les bébés, est l’introduction trop précoce d’une nourriture variée et antigénique, alors que leur système immunitaire n’a pas atteint la maturité nécessaire pour la tolérer.

Rappelons le rôle essentiel du système digestif dans le développement de l’immunité, puisqu’il lui faut plusieurs mois pour atteindre sa maturité. C’est ainsi que, en raison de l’immaturité de son système digestif lors du passage des aliments allergènes à travers la muqueuse intestinale, l’absence de formation d’anticorps dans le sang ne peut s’opposer à l’invasion de ces éléments étrangers.

Aliments et fruits nouveaux

L’émergence des fruits exotiques sur le marché français a généré l’apparition de nouvelles allergies. C’est ainsi que depuis deux à trois décennies, l’importante production française de kiwis est source d’allergies assez courantes, mais aucun principe de précaution n’a été mentionné avant de présenter ces aliments nouveaux sur les étals des primeurs (agrumes, noix de cajou, grenade, avocat, mangue, mangoustan, ananas, pousses de bambou).

En dehors des fruits exotiques, nous pouvons signaler l’allergénicité bien connue de la moutarde, un ingrédient présent dans nombre de sauces.

L’ensemble des épices présente également un risque d’allergie méconnu. Notons que les intolérances aux épices représentent 6 % de l’ensemble des intolérances alimentaires de l’adulte.

L’huile de sésame, souvent importée, est extrêmement réactogène du fait qu’elle contient des oléosines, des protéines hydrophobes, dont la nature allergénique vient d’être confirmée.

L’industrie agro-alimentaire

L’industrie alimentaire, pour affronter une concurrence de tous les instants, développe sans cesse de nouvelles niches de marché. La composition des nouveaux produits qu’elle conçoit sans relâche est de plus en plus complexe et bien souvent allergénique.

On en constate les effets pervers avec l’introduction systématique d’additifs, et de contaminants protéiques. En effet, l’allergénicité des protéines provient de nombreuses technologies alimentaires : aromates et arômes industriels, mixages composites, addition de nombreuses épices, divers procédés de cuisson, etc.

Les ingrédients protéiques résultent de l’alimentation moderne. Il s’agit de toutes les substances utilisées dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui restent présentes dans le produit fini. Ce sont des allergènes déguisés sous les étiquettes, que le consommateur ne va pas démasquer s’il n’étudie pas attentivement la composition du produit. On les trouve dans les
protéines isolées d’aliments : les hydrolysats de protéines, les huiles, auxquelles s’ajoutent les composants non protéiques et les contaminants non alimentaires (acariens, nickel, etc.).

Les traitements spécifiques de protéines, comme la texturisation, provoquent des transformations de la structure moléculaire.

Les produits alimentaires industriels illustrent le mixage de protéines alimentaires d’espèces végétales différentes, soumises à diverses technologies (modifications de pH, extrusion, forces de pression) qui peuvent induire des modifications de l’allergénicité propre à chaque protéine, et générer des effets complexes en renforçant l’allergénicité d’un aliment par les autres composants.

Tout au long de la vie, les causes de la manifestation des intolérances alimentaires, et le fait qu’elles perdurent, sont multiples : une alimentation routinière et pas assez variée, une trop grande consommation de produits transformés, raffinés, enrichis en graisses et en sucres, le stress, la sédentarité, un système digestif perturbé… L’intestin est enrobé de villosités,
de millions d’anses recouvertes de cellules, par lesquelles les aliments digérés sont véhiculés par le système sanguin. Un aliment non digéré ne devrait pas traverser cette barrière, car la paroi de l’intestin est fragile. Cette simple membrane, si elle est endommagée, ouvre la porte aux déchets avec pour conséquence une inflammation prolongée. Ainsi, une mauvaise hygiène de vie va augmenter la porosité intestinale aux macromolécules, la muqueuse devenant alors incapable de procéder au « tri sélectif ». Le système immunitaire étant anormalement stimulé, il va fabriquer des anticorps spécifiques dirigés contre les aliments qu’il perçoit comme hostiles, de manière totalement anarchique.

Les Additifs

L’idiosyncrasie se caractérise par le fait que l’aliment ou l’additif libère des médiateurs chimiques, dont l’histamine. Des centaines d’aliments ou d’additifs peuvent être en cause : certains fromages ou vins, la choucroute, le saucisson, le thon, le gluten, la levure de bière… Les symptômes de ces affections ressemblent à ceux déclenchés par les maladies allergiques. Les tableaux cliniques sont assez semblables, tout comme les causes. Pour autant, même si les cellules et les médiateurs chimiques sont les mêmes, leur mécanisme répond à un mode de fonctionnement qui échappe à l’immunologie. Plusieurs médiateurs chimiques sont libérés : l’histamine, la bradykinine et les leucotriènes. Ils agissent au niveau des vaisseaux sous forme de vasoconstriction, vasodilatation, et hyperperméabilité. En dehors de ces propriétés vaso-actives, ils exercent une action pro-inflammatoire.

La cuisson des aliments

La cuisson des aliments modifie la structure des protéines d’où une déstructuration, puis une désorganisation aboutissant à une agrégation protéique, ainsi qu’à des liaisons covalentes avec des lipides oxydés ou des produits dérivés des sucres.

Dès qu’il y a cuisson et association d’aliments cuits divers, on assiste à la formation, par exemple, de molécules de Maillard. Ces dernières ne sont pas assimilables par l’organisme humain et donc pathogènes, puisque notre métabolisme ne les reconnaît pas.

L’association d’une molécule sucrée et d’une protéine déclenche la réaction de Maillard, dite de stress oxydant des protéines par les glucides, ou encore glycation. Lors de la cuisson, les sucres se polymérisent, les huiles s’oxydent, se polymérisent également, se cyclisent d’autant plus aisément qu’elles sont insaturées.

C’est la raison pour laquelle il est préférable de ne pas chauffer les huiles de maïs, de tournesol ou de colza, riches en acides gras insaturés afin de prévenir la formation d’isomères. Nos enzymes n’agissent effectivement que sur la substance originelle et naturelle, et non sur l’isomère, souvent non reconnu par l’organisme. L’allergénicité s’en trouve modifiée. À noter que la carence en vitamine B6 favorise la glycation, notamment chez les diabétiques de type II.

Les polluants environnementaux

Les six principaux polluants sont l’aluminium, le baryum, le plomb, le mercure, le phosphore et le manganèse, les trois derniers cités étant les plus dangereux. Avec l’émergence de nouveaux produits de synthèse, la liste des polluants environnementaux neurotoxiques ne cesse de s’allonger.

Le mercure est un polluant environnemental (comme le plomb) omniprésent à l’échelle planétaire. On le trouve principalement dans les déchets industriels, les pesticides organo-mercuriels et les amalgames dentaires. Il a la capacité d’induire un phénomène d’auto-immunité en plus des dépôts silencieux qui se figent dans les organismes. Les pays industrialisés sont particulièrement concernés par une hausse des troubles du comportement et de la personnalité liés directement au mercure : hyperactivité, autisme, schizophrénie, épilepsie, repli sur soi…

L’intoxication lente aux métaux lourds est due principalement aux rejets industriels de mercure et de plomb dans l’atmosphère, à la présence de divers métaux dans les amalgames dentaires (mercure, étain, cuivre, béryllium, argent…), aux cigarettes (cadmium), aux vaccins en général (aluminium), dont le plus dangereux est le ROR (rougeole-oreillon-rubéole) à cause de sa teneur en mercure.

Les métaux lourds, en s’accumulant dans l’organisme, neutraliseraient une classe d’enzymes (les peptidases) dont le rôle est de détruire un ensemble de protéines alimentaires provenant du gluten et des caséines du lait.

Dès lors que ces systèmes enzymatiques sont inhibés, les aliments ne sont plus assimilés et les nutriments deviennent toxiques.

De ce fait, lorsque les protéines des céréales contenant du gluten et celles du lait de vache ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et passent dans le flux sanguin, du fait de la perméabilité exagérée de l’intestin.

Ces peptides atteignent les récepteurs du cerveau spécifiques à ces substances, sous forme d’opioïdes, et vont se comporter dans l’organisme comme certains morphiniques. En occupant et en saturant les récepteurs opiacés, les peptides provenant du gluten et de la caséine vont provoquer un ensemble de troubles comportementaux et dérégler la gestion de la sérotonine. Les
informations de l’organisme étant perturbées, les troubles du comportement s’aggravent simultanément.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Maladie coeliaque

Cette maladie prédomine dans la race blanche et peut se révéler à n’importe quel âge. Il convient de rappeler qu’une intolérance au gluten n’est pas obligatoirement une maladie cœliaque.

La maladie cœliaque est la forme la plus grave de l’intolérance au gluten, à l’origine d’affections handicapantes et parfois irréversibles, tels l’ostéoporose, le diabète, la thyroïdite, la cirrhose du foie ou le cancer digestif. Elle conduit à l’atrophie des villosités intestinales et à la destruction des entérocytes. Elle se développe pendant environ 13 ans, avec l’apparition d’anticorps selon les différents stades de la maladie.

Les signes cliniques sont de deux types, dus à la destruction des entérocytes et à l’hyperperméabilité du grêle :

  • Troubles d’origine intestinale : troubles du transit, anorexie, vomissements, dyspepsie, douleurs abdominales, aphtes ;
  • Troubles dus à la malabsorption entraînant des carences qui provoquent fatigue, problèmes intellectuels, stéatorrhée (diarrhée graisseuse), anémie ferriprine, retard de croissance, retard psychomoteur, ostéoporose, neuropathie, etc.

La recherche des trois anticorps (gliadine, réticuline, endomysium) et le groupage HLA sont indiqués. Une confirmation par une biopsie intestinale est nécessaire pour poser le diagnostic final. Au début, les symptômes sont non spécifiques mais ils s’aggravent au cours du temps. Les lgG anti-gluten sont généralement les premiers anticorps qui apparaissent, permettant un diagnostic très précoce.

Chez le sujet asymptomatique, la présence des lgG spécifiques reflète probablement un risque accru de développer la maladie cœliaque.

Le mécanisme de la maladie cœliaque est immunologique : le système immunitaire déclenche une réaction au niveau de l’intestin qui aboutit à la destruction
des entérocytes. Ce n’est donc pas l’aliment lui-même qui agresse la paroi, mais la réaction de l’organisme à l’aliment.

De ce fait, la maladie cœliaque est une affection tout à fait singulière. Elle est polyfactorielle. Certes, elle est en relation avec des antigènes alimentaires, les gliadines présentes dans le gluten du blé, et avec ses homologues, la sécaline du seigle et l’hordéine de l’orge.

Elle est aussi la conséquence de mécanismes immunologiques qui présentent deux aspects :

  • La réponse d’hypersensibilité au gluten qui produit une activation lymphocytaire TH1 et cytotoxique par la présence des anticorps lgG ;
  • Une réponse auto-immune dirigée contre la transglutaminase, contenue dans les anticorps anti-endomysium et la présence des anticorps anti-gliadine et anti-réticuline.

Le facteur héréditaire explique en grande partie la survenue de la maladie : de nombreuses études ont montré qu’elle était liée à plusieurs gènes, les uns jouent un rôle prépondérant et ont été identifiés, ce sont les gènes du complexe majeur d’histocompatibilité (HLA DQ2), également impliqués dans la survenue des maladies auto-immunes souvent associées à la maladie cœliaque (mucoviscidose, diabète, thyroïdite…) ; les autres, mineurs, restent à découvrir.

Il ne faut pas confondre l’intolérance au gluten avec l’allergie au gluten, plus rare, qui met en jeu d’autres mécanismes immunitaires, en particulier les réactions à lgE (œdème de Quincke…).

La prévalence de la maladie paraît en forte augmentation. Elle est plus souvent diagnostiquée parce que son dépistage est plus facile.

Observations :

  • La maladie cœliaque est souvent associée à d’autres maladies auto-immunes y compris le diabète insulino-dépendant ;
  • Les lymphomes T de haut grade du grêle, les carcinomes du grêle, les cancers du pancréas, de l’oro-pharynx, de l’œsophage représentent le terme habituel de l’évolution de l’intolérance au gluten vers l’âge de 50 à 60 ans. Toutes ces pathologies résultent d’une simple intolérance alimentaire.
LES DIFFÉRENTES FORMES CLINIQUES
  • Chez le nourrisson et le jeune enfant, les formes les plus classiques sont caractérisées par la fatigue, le repli sur soi, l’anorexie et une diarrhée chronique. L’abdomen est ballonné et les membres sont grêles. On assiste souvent à un ralentissement de la croissance. Plus rarement, chez l’enfant plus âgé, la maladie peut être moins typique, limitée à une petite taille, une anémie ferriprive chronique, des anomalies de l’émail dentaire, ou des arthralgies.
  • Chez l’adulte, les signes habituels de la maladie sont, comme chez l’enfant, la diarrhée et un amaigrissement inquiétant. Plus souvent que chez l’enfant, la maladie est monosymptomatique (anémie ferriprive, ostéoporose…) ou atypique (se manifestant par des crampes musculaires, une stomatite aphteuse, des irrégularités menstruelles, voire des fausses couches à répétition, un hippocratisme digital). Il faut donc penser systématiquement à la maladie cœliaque devant ces symptômes.
LES COMPLICATIONS DE LA MALADIE
  • D’autres ulcérations du duodénum, du jéjunum ou de l’iléon ;
  • La sprue collagène (stéatorrhée) ;
  • D’autres affections irréversibles si on ne les traite pas : diabète, thyroïdite, ostéoporose, cirrhose du foie, cancer digestif.

Chez l’adulte, la complication la plus fréquente (50 % des cas) est l’ostéopénie. Elle est réversible avec le régime quand elle n’a pas été constituée avant la période de croissance (jusqu’à 20 ans) et représente un argument majeur pour l’observance strict du traitement, surtout dans les formes pauci ou asymptomatiques. Pour l’évaluer, on pratique une ostéodensitométrie osseuse. L’anémie hypochrome isolée est une autre complication fréquente, ainsi que des ulcérations de l’intestin grêle et une sprue collagène.

La complication majeure, plus grave mais rare, est la survenue de lymphomes non hodgkiniens à cellules T de localisation abdominale. On a décrit également des carcinomes épithéliaux de l’oropharynx et de l’œsophage ainsi que des adénocarcinomes de l’intestin grêle, du sein, du testicule.

Chez l’enfant, les complications sont surtout nutritionnelles (ostéoporose, retard staturo-pondéral, retard pubertaire), et le plus souvent découvertes en même temps que le diagnostic. Elles sont réversibles avec le régime.

LE TERRAIN

Cette maladie est surtout dominante chez les Caucasiens (Australie, Amérique du Nord, Europe) et dans le pourtour du bassin méditerranéen. L’incidence de la maladie est très élevée en Afrique du nord. Rappelons que l’Égypte fut le grenier du blé de la Rome antique.

Au contraire, elle est rare, voire exceptionnelle en Asie ou en Afrique sub-saharienne.

Les antécédents familiaux de maladie cœliaque sont un argument en faveur du diagnostic puisque la maladie affecte environ un parent de premier degré sur 10 dans une famille où un malade a été diagnostiqué.

Quand l’écosystème intestinal est perturbé, la digestion enzymatique fonctionne mal et l’ensemble de l’organisme se trouve menacé, les enzymes permettant la fragmentation des peptides en acides aminés.

Le bon fonctionnement des enzymes digestives dépend de plusieurs facteurs :

  • Génétiques, car la maladie cœliaque est souvent héréditaire ;
  • Consommation suffisante de protéines nobles (huile d’olive, de colza…) autrement dit les acides gras polyinsaturés ;
  • Présence abondante des minéraux dans l’alimentation, comme le zinc et le magnésium, qui sont les principaux catalyseurs de ces réactions, et de vitamines B (surtout B3 et B6) qui sont immunomodulatrices.
LE RÔLE DES MÉTAUX LOURDS

L’organisme ne peut éliminer les métaux lourds, en particulier le mercure, qui a la particularité de se fixer aux enzymes et de bloquer l’action enzymatique de l’organisme. Dans ce cas il prend alors la place des catalyseurs et se lie à l’enzyme, pour en neutraliser le bon fonctionnement.

Les métaux lourds, en s’accumulant dans l’organisme, inhibent les peptidases, des enzymes assurant la dégradation complète d’un ensemble de protéines alimentaires dont celles provenant du gluten et de la caséine. Dès lors que ces enzymes sont neutralisées par excès de métaux lourds, des troubles du comportement tels que l’hyperactivité, l’autisme, l’épilepsie, le repli sur soi, les réactions impulsives ou même une dépression grave peuvent survenir chez des enfants jusqu’alors sains.

En effet, la présence de métaux lourds perturbe l’action des neurotransmetteurs. Le cuivre inhibe la sérotonine, le cadmium la dopamine, le plomb le GABA, le mercure et l’aluminium l’acétylcholine (maladie d’Alzheimer). Du fait des blocages de la peptidase, les protéines des céréales contenant du gluten et celles du lait de vache ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin. Ces peptides vont se comporter dans l’organisme comme certains morphiniques et se fixer sur les récepteurs du cerveau spécifiques à ces substances.

En occupant et en saturant les récepteurs opiacés, les peptides issus du gluten et de la caséine vont alors causer des troubles du comportement (un enfant sur 300).

UN DIAGNOSTIC PLUS FACILE
La sensibilité et la spécificité des nouveaux tests sérologiques permettent actuellement de proposer le dépistage sanguin de la maladie et de prescrire une biopsie intestinale, indispensable au diagnostic. Il suffit d’adresser le patient à son laboratoire d’analyses habituel.

À LA RECHERCHE DES ANTICORPS…

Le patient atteint de la maladie cœliaque produit des anticorps dirigés contre la fraction toxique du gluten c’est-à-dire la gliadine. On recherchera les anticorps suivants, dosés par la technique ELISA :

  • AAG = Anticorps Anti-Gliadine de type lgG (positif dans 90 à 100 % des cas chez les jeunes enfants en phase active) ;
  • AAG = Anticorps Anti-Gliadine de type lgA (positif dans 60 à 100 % des cas), moins sensibles mais plus spécifiques, quoique non interprétables chez les porteurs d’un déficit en lgA. D’autres anticorps sont plus spécifiques, témoignant plus directement de la lésion intestinale histologique car ils reconnaissent le matériel intercellulaire de la muqueuse ;
  • AAE = Anticorps Anti-Endomysium (spécificité et sensibilité optimales), idéal dans les formes cliniques pauvres ;
  • AAT = Anticorps Anti-Transglutaminase ; ils sont très spécifiques car la transglutaminase est l’autoantigène principal de la maladie. En pratique, en cas de suspicion de maladie cœliaque, on utilise actuellement les AAG (lgG, lgA) et les AAE.

L’histologie apporte la signature au diagnostic.

Une fois tous ces examens réalisés, la fibroscopie œso-gastro-duodénale reste indispensable. Le diagnostic repose sur les éléments suivants :

• En macroscopie : classique aspect en « mosaïque », réduction du nombre de valvules conniventes, aspect en « écailles » de ces valvules ;
• En microscopie : présence d’une atrophie villositaire totale (AVT) ou sub-totale, proximale (duodénale ou duodéno-jéjunale), qui associe, à la disparition des villosités, une hyperplasie des cryptes et une infiltration
de la muqueuse par des cellules immunitaires, et en particulier une infiltration de l’épithélium par des lymphocytes T.

Lorsqu’elle est associée à la présence d’anticorps anti-endomysium, l’atrophie villositaire est quasi pathognomonique (révélatrice spécifique) de la maladie cœliaque. La disparition de ces lésions après la mise au régime sans gluten établit définitivement le diagnostic.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérance au gluten

En Europe, une personne sur 300 serait intolérante au gluten. Certains spécialistes estiment le nombre d’intolérants à un adulte européen sur 100 ! En France, elle touche près de 150 000 personnes.

L’intolérance au gluten peut se révéler à n’importe quel âge, mais elle se manifeste le plus souvent chez le nourrisson et l’enfant. Dans 10 % des cas, les causes de cette maladie auto-immune sont héréditaires. Elle est en association constante avec le HLA.

Tous les patients expriment les molécules HLA-DQ (DQ2 dans 95 % des cas, DQ8, DQw2), HLA-DR (DR3, DR7, DR4).

Cette maladie est due à une immunisation contre un peptide qui pourrait être commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle et à l’hordéine de l’orge. Ce peptide, contenu dans la gliadine alpha 2, comporte 33 a-33 a- aminés qui résistent aux enzymes protéolytiques (protéases gastriques, pancréatiques et intestinales) chez des sujets génétiquement prédisposés, ce qui explique la destruction des entérocytes, avec libération des auto-antigènes et production d’auto-anticorps témoins.

Bien entendu, l’intolérance au gluten est favorisée par l’absorption quotidienne de blé, d’orge, d’avoine, de seigle contenus dans les biscottes, les biscuits, les crêpes, les quiches, le pain, les pâtes alimentaires, les pizzas, les viennoiseries… ainsi que par la consommation régulière de produits laitiers animaux.

En technologie boulangère, le gluten représente la fraction protéique de la farine de blé ou d’autres céréales. Les protéines du gluten portent un nom différent selon l’origine de la farine : gliadines, issues du blé et de l’épeautre, sécalines du seigle, hordéines de l’orge et avénines de l’avoine. Ce sont les protéines des céréales les plus proches génétiquement du blé qui sont les plus toxiques.

Le gluten est un complexe protéique constitué d’albumine et de globulines, de gluténines et de gliadine. Ce polypeptide, ou chaîne d’acides aminés, normalement assimilé par la plupart des hommes, déclenche chez d’autres des troubles digestifs qui vont du simple inconfort aux troubles graves. Ce désagrément est dû à la présence élevée d’acide glutamique (40 %) et de proline (20 %) qui, lorsqu’ils sont imparfaitement hydrolysés au cours de la digestion, génèrent des peptides.

Chez le sujet intolérant, les réactions se situent au niveau de la muqueuse intestinale. Sous l’effet de la gliadine du gluten, les cellules s’altèrent et les villosités cessent de se raccourcir, puis prennent un aspect massif, et deviennent incapables de construire les fines arborisations. Le gluten attaque les villosités année après année et l’on se retrouve avec une paroi lisse et une surface d’absorption de quelques mètres carrés seulement !

Les conséquences sont nombreuses : carences, réactions immunitaires dues à l’inflammation permanente, attaque des systèmes nerveux, digestif, endocrinien, tendino-musculaire et osseux.

Il en résulte une perte de la fonction d’absorption.

Celle-ci va porter sur les sucres qui seront mal absorbés, et stagneront dans l’intestin, provoquant des résidus acides. Les protides subiront le même sort. Il viendra même s’y ajouter une déperdition protidique puisque la muqueuse malade va laisser exsuder les liquides riches en protéines (entéropathie exsudative).

Les graisses passant dans les selles (stéatorrhée) sont le témoin fidèle de la maladie.

Les sels minéraux (fer, calcium, iode) sont mal absorbés, tout comme les vitamines, en particulier la vitamine K et l’acide folique, à l’origine des troubles sanguins.

Soulignons que l’intolérance au gluten n’est pas l’apanage du nourrisson ou du très jeune enfant : les formes insidieuses sont de plus en plus souvent diagnostiquées chez l’adulte sous le masque du syndrome de l’intestin irritable. L’intolérance à lgG est si insidieuse qu’on ne la soupçonne pas.

Une maladie comme la mucoviscidose serait apparue en même temps que la domestication du blé il y a des millions d’années. Cela laisserait supposer que la mucoviscidose et la maladie cœliaque partageraient un antigène commun rattaché au blé.

Selon le docteur Jean Seignalet, les effets nocifs des céréales donneraient lieu à des pathologies redoutables :

  • Dans les dépressions nerveuses, on a maintes fois observé un rôle causal du blé ;
  • Dans le diabète sucré juvénile, les farines de céréales seraient impliquées ;
  • La maladie cœliaque et la dermatite herpétiforme sont la conséquence d’une défense immunitaire contre un peptide commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle, et à l’hordéine de l’orge. L’exclusion de ces trois céréales permet la guérison ;
  • La maladie de Crohn ;
  • Certaines migraines sont clairement liées à la prise d’aliments contenant du blé et disparaissent à l’arrêt de la consommation ;
  • Dans la polyarthrite rhumatoïde, au cours d’une rémission obtenue par une période de jeûne, la réintroduction du blé ou du maïs réveille les arthrites.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Le pain

Autrefois complet ou au levain, le pain est devenu raffiné, avec de la levure du boulanger, ce qui lui a conféré un appauvrissement important en protéines, minéraux et vitamines.

Par contre, il est plus concentré en amidon et plus pauvre en fibres. Il se comporte dès lors comme un sucre rapide.

Rappelons que la levure chimique cause souvent des intolérances alimentaires.

Dès lors que le pain est cuit au four et à haute température, il se produit une dénaturation et un appauvrissement important de l’aliment. Les protéines, une fois soumises à des températures élevées, entraînent la polymérisation des sucres-protéines, et la formation des « molécules de Maillard » et bien d’autres dérivés toxiques inassimilables et responsables, entre autres, du vieillissement cellulaire. Les pains actuels sont pétris beaucoup trop vite, leur levage par la fermentation est trop rapide et artificiel, de par l’ajout d’additifs chimiques.

Dans tous les cas, et comme tous les produits à base de céréales, le pain doit être mâché longuement, sans quoi, n’étant pas digéré complètement, il fermente et produit des flatulences excessives, des mucosités ou des surcharges colloïdales. De toute façon, il constitue un aliment acidifiant pour le milieu intérieur.

Même si vous digérez bien le pain, rien ne justifie d’en consommer à chaque repas. Les recommandations sont identiques en ce qui concerne les viennoiseries, réalisées à base de farine raffinée, riches en graisses saturées, antioxydants chimiques, anti-rassissants et sucre raffiné.

Préférez le pain au levain, surtout si vous êtes intolérant à la levure du boulanger.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

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