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Protéines végétales

Tofu soyeux « Fait Maison »

Le tofu soyeux est fabriqué à partir de tonyu (lait de soja). Ce tofu est mou avec une texture crémeuse. Neutre au goût, il permet d’alléger les recettes et est très utile en cuisine et peut remplacer la crème fraîche dans de nombreuses recettes et donne d’excellents smoothies, des mousses, des préparations salées ou sucrées.

Préparation du tofu soyeux

Pour fabriquer du tofu, il conviendra d’ajouter au lait de soja un coagulant (sel ou ingrédient acide) qui le fera cailler. Le coagulant choisi influence légèrement la saveur et la texture du tofu obtenu. Le nigari* convient parfaitement, c’est le plus utilisé, il ne faut pas en mettre de trop si on veut éviter l’amertume.

D’autres coagulants sont possibles :

  • Chlorure de magnésium (extrait du nigari),
  • Chlorure de calcium,
  • Sulfate de calcium (gypse) (environ 8 c. à c.),
  • Sulfate de magnésium (sel d’epsom),
  • Vinaigre (vinaigre de cidre par ex.) (environ 12 c. à c.),
  • Jus de citron (jaune ou vert) (environ 12 c. à c.).
Ingrédients :
  • 1 litre de lait de soja (tonyu),
  • en option : 30 g de lait de soja en poudre,
  • 2/3 de cc de nigari dilué dans 2 c. à s. d’eau chaude,
  • 1/2 de cc de sel (ajout d’un peu de sel de cuisine pour plus de saveur )
Préparation :

Caillage du lait de soja chaud :

  1. Diluez le nigari dans l’eau chaude dans une casserole d’eau froide et égouttez sans l’essuyez (cette opération a pour but d’éviter au lait d’accrocher).
  2. Versez dans une casserole le lait de soja et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme).
  3. Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 85°C. Incorporez au lait de soja le nigari préalablement dilué
  4. Brassez une seule fois au fouet, puis couvrir et laisser reposer de 20 à 30 minutes.
  5. Passez ensuite la préparation au travers d’un chinois recouvert d’une gaze. Ne pressez pas. Versez dans une boîte ou dans un ravier et placez au réfrigérateur.

A la différence du tofu ferme, le tofu soyeux est à peine égoutté, il n’est pas du tout pressé. Cependant il est difficile d’obtenir la consistance moelleuse, souple et sans grumeaux du commerce. Pour obtenir la texture soyeuse, vous pouvez terminer la recette en mixant la préparation à l’aide d’un petit robot ménager.

Autres astuces :

  • Faire du tofu soyeux avec du lactone ou GDL (glucono-delta-lactone).Le Lactone est un additif alimentaire vegan dénommé également E575 ou glucono-delta-lactone (GDL). Il donne au tofu soyeux une texture très fine sans grumeaux.

Seitan à l’indienne

De délicieuses galettes végétales mariant la texture moelleuse du seitan au fondant de petits légumes variés (petits pois, courgettes, oignons, carottes), relevés d’une pointe de curry.

Pour 200g

  • Seitan de blé 79g (eau, gluten de blé, farine de blé, sel de mer)
  • Riz complet précuit
  • Petits pois
  • Courgettes
  • Oignons
  • Carottes
  • Huile de tournesol
  • Farine de pois chiches
  • Farine de blé
  • Graines de tournesol
  • Flocons d’avoine complète
  • Sel de mer
  • Epaississant : gomme guar
  • Curry

Tofu Montagnard

De délicieuses galettes au tofu frais et aux saveurs ultra gourmandes. Découvrez l’association unique du tofu fumé au moelleux des pommes de terre et au fondant de l’emmental.

Pour 200g

  • Tofu 104 g + Tofu fumé 14 g
  • Pommes de terre 41 g
  • Emmental 15 g
  • Oignons 15 g
  • Flocons d’avoine complète
  • Farine de blé + gluten de blé
  • Sel de mer
  • Ail
  • Epices, poivre
  • Huile de tournesol

Tofu Poivrons & Brebis au piment d’espelette

De délicieuses galettes aux saveurs du Sud-Ouest, cuisinées avec du fromage de brebis et des poivrons, et finement relevées de piment d’Espelette.

Pour 200g

  • Tofu 150 g
  • Poivrons verts et rouges 20 g
  • Flocons d’avoine complète
  • Fromage de brebis 14 g
  • Farine de blé
  • Concentré de tomates
  • sel de mer
  • Plantes aromatiques, dont piment d’Espelette
  • Huile de tournesol
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