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Allergies & Intolérances alimentaires

Maladies atopiques

L’atopie signifie étymologiquement : « sans lieu, qui n’a pas de place, qui reste inconnu à une certaine époque ».

Au départ, elle caractérisait un groupe d’affections présentes dans certaines familles : asthme, eczéma du nourrisson, rhume des foins, allergie alimentaire qui s’inscrivaient dans un terrain particulier qu’on appelait « diasthèse », autrement dit, qui révélait une prédisposition héréditaire.

Vers 1970, le concept d’atopie se précisait pour devenir « l’anormale facilité à synthétiser des anticorps lgE spécifiques vis-à-vis d’allergènes naturels qui entrent en contact avec l’organisme par les voies naturelles (la peau et les muqueuses) ».

Il s’agit des allergènes naturellement présents dans notre environnement : les pneumallergènes ou aéroallergènes (acariens, venins d’abeilles et de guêpes, moisissures, pollens…) et les trophallergènes ou allergènes alimentaires.

Depuis une vingtaine d’années, toutes les études épidémiologiques confirment que la prévalence des maladies atopiques a plus que doublé, et elle sévit particulièrement dans les pays industrialisés, touchant principalement les enfants, les adolescents et les jeunes adultes.

Ainsi, les maladies atopiques se succèdent dans le temps.

On appelle cette évolution chronologique « le vécu du sujet atopique » tant les intolérances alimentaires seraient le premier pas dans le vécu de l’allergique, en se manifestant en premier lieu par une inflammation intestinale. Sans l’éviction des agresseurs alimentaires, c’est la voie ouverte à la polysensibilisation aux allergies atmosphériques. Les premières manifestations de l’atopie concernent surtout le nourrisson de moins d’un an, sous la forme de dermatite atopique, laquelle a tendance à régresser, voire à disparaître pour laisser la place à la maladie asthmatique, puis aux rhinites allergiques, vers l’âge de cinq ans. En revanche, les manifestations immédiates, lgE dépendantes également, que sont l’urticaire aiguë, angio-œdème ou le choc anaphylactique surviennent à tout âge.

La cause de cette multiplication de manifestations atopiques chez les enfants provient, dès le départ, d’une flore intestinale agressée par une alimentation polluée et peu variée, des cures d’antibiotiques, et les vaccins contre-nature. Ces enfants développent des problèmes digestifs et une exaltation de leur terrain devenu allergique (appareil ORL, bronchique, cutané).

La libération des toxines produit un ensemble de symptômes neurologiques et psychologiques. Ainsi le gluten et la caséine du lait mal assimilés sont transformés en dérivés de structure proche des opioïdes. Ces derniers envahissent certaines zones du cerveau, provoquant également des troubles neurologiques. C’est ainsi que l’on observe chez ces enfants, outre les problèmes
purement digestifs (reflux gastro-œsophagien), des troubles neurologiques. On a aussi diagnostiqué chez des enfants et de jeunes adultes des cas d’hyperactivité, d’hyperkinésie, des tocs, des formes de dépression ainsi que d’autres problèmes neuropsychologiques associés à des anomalies digestives.

Chez l’adulte, ce déséquilibre de la flore intestinale qu’on appelle « dysbiose », provoque une sorte d’inflammation chronique silencieuse, une perte d’étanchéité de la muqueuse et une perte de jonction des entérocytes. Ce bouleversement survenu au niveau de l’intestin grêle active le système immunitaire intestinal qui se met en place pour neutraliser le passage incongru de peptides ou de protéines issus des aliments mal digérés, de micro-organismes bactériens ou de xénobiotiques.

L’ensemble de ces phénomènes se manifeste localement ou se répercute à distance et altère un ou plusieurs organes.

Les perturbations locales
LES TROUBLES FONCTIONNELS DIGESTIFS

Ce sont les premiers symptômes à apparaître, apparemment bénins, qui très vite peuvent induire un état intestinal inflammatoire chronique en présence d’une dysbiose et d’une porosité intestinale. Le terrain étant aggravé en présence d’une haute vulnérabilité génétique. Les troubles fonctionnels sont assez banals : un inconfort digestif, des ballonnements, des douleurs abdominales, des troubles du transit (constipation, diarrhée…) mais ces troubles digestifs chroniques peuvent se transformer, avec le temps, en maladies auto-immunes (maladie de Crohn, rectocolite ulcéro-hémorragique…). Si tel est le cas, un traitement spécifique sera nécessaire.

L’ULCÈRE GASTRODUODÉNAL (ULCÈRE DIGESTIF)

Des études ont mis en évidence une relation entre ulcère gastroduodénal et intolérance alimentaire. Elles ont aussi démontré que le traitement de l’allergie ou de l’intolérance est significativement plus efficace que les traitements classiques de l’ulcère.

Le résultat des travaux dans ce domaine attestent l’importance de l’allergie et de l’intolérance alimentaires comme cause des troubles digestifs. Les aliments fréquemment impliqués sont le lait, le soja et les œufs. Ainsi, une étude menée sur 122 personnes souffrant du syndrome du côlon irritable a révélé que l’éviction des aliments sensibilisants avait soulagé 70 % des patients.

De plus, elle met en évidence que la perméabilité intestinale est augmentée dans 20 % des cas. Associée à une absorption accrue d’antigènes, elle peut induire des troubles articulaires comme l’arthrite rhumatoïde.

LA COLITE

Également nommée colopathie spasmodique, syndrome du côlon irritable ou colopathie fonctionnelle, la colite est une pathologie très répandue qui touche environ un français sur quatre. Elle représente 50 % des motifs de consultation en gastro-entérologie et se caractérise par trois symptômes principaux, associés ou alternés :

  • Les douleurs abdominales ;
  • Le ballonnement abdominal ;
  • Les troubles du transit : constipation, diarrhée, ou alternance des deux.

La colopathie fonctionnelle est bénigne, mais douloureuse pour le malade. Les pansements intestinaux, les antispasmodiques, les antalgiques, le chardon, les mucilages, les ralentisseurs du transit, les cures thermales, l’acupuncture ne peuvent qu’atténuer les poussées. La psychothérapie et les tranquillisants sont souvent inutiles pour guérir un colopathe.

Pour expliquer la colopathie fonctionnelle, plusieurs pistes de réflexion :

  • Une réponse immunitaire des lymphocytes T et des cellules NK (Natural Killer) contre les antigènes de la flore bactérienne normale ;
  • Une hypersensibilité à un aliment ;
  • Une attaque de la muqueuse du grêle due à l’alimentation moderne et à certaines bactéries dangereuses ; une hypersensibilité du grêle avec passage de macromolécules bactériennes et alimentaires.

LES TROUBLES DU TRANSIT

Les diarrhées et la constipation sont systématiquement liées à un état inflammatoire de la muqueuse intestinale. Par ailleurs, il est indispensable de vérifier la présence de germes pathogènes, en particulier le redoutable Candida albicans. On peut conseiller la curcumine pour atténuer sensiblement l’inflammation.

LA MALADIE DE CROHN

Diarrhée chronique, douleurs abdominales, émission de glaires sanglantes, la maladie de Crohn touche 4 personnes sur 1 000.

Les lésions siègent principalement sur l’iléon terminal, plus rarement sur le côlon ou l’anus. La muqueuse intestinale est altérée, avec la présence d’ulcérations, de micro-abcès parfois, de fissures et de fistules. L’inflammation intestinale est matérialisée par une vitesse de sédimentation accélérée, une C-Reactiv Protein augmentée et une hyperleucocytose. Cette maladie évolue par poussées entrecoupées de phases de rémission. Les traitements classiques restent inopérants tout en provoquant des effets délétères (salicylés, cortisone, immunosuppresseurs… ). Cette affection, considérée comme incurable, peut amener à des mutilations chirurgicales.

Selon le Dr Jean Seignalet, la sécrétion importante de cytokines pro-inflammatoires suggérerait une réponse beaucoup plus inflammatoire qu’immunitaire, d’autant que les immunosuppresseurs (ciclosporines) n’agissent pas.

Mais comment expliquer les manifestations extra-intestinales, articulaires, buccales, oculaires, cutanées, hépato-biliaires ?

À moins que l’augmentation mondiale de la maladie de Crohn depuis 50 ans corresponde à l’introduction d’aliments nouveaux et mal tolérés. Ce n’est donc que par l’exclusion des aliments en cause que l’on peut assister à des rémissions. Certes, le régime hypotoxique éteint le processus inflammatoire, mais il est inopérant face aux ulcérations, micro-abcès et granulomes inflammatoires.

En présence d’un processus inflammatoire pratiquement irréversible, seules les médecines naturelles peuvent s’avérer efficaces.

Certaines huiles essentielles font merveille, notamment les HE de verveine citronnée, de menthe à longue feuille, cannelle de Ceylan, sarriette, par voie orale ou en massage de l’abdomen et de la région hépatique.

En parallèle, on peut recourir à des séances d’ionocinèse et de magnobiopulse.

Les homéopathes prescrivent l’iodure de strontium à la 4e dilution décimale.

Les perturbations à distance

Les perturbations à distance s’expliquent par le fait que l’écosystème intestinal entretient des relations privilégiées, symboliques, avec certains organes comme le cerveau et le foie.

C’est ainsi que toute perturbation fonctionnelle de la flore intestinale peut avoir des conséquences sur les rapports avec ces deux organes et réciproquement.

En effet, l’intestin contient plus de 100 millions de neurones, sécrète au moins 20 neurotransmetteurs identiques à ceux que l’on trouve dans le cerveau, produit 80 % des cellules immunitaires de l’organisme et héberge 100 000 milliards de bactéries.

L’assimilation des aliments et la digestion ne sont donc pas les seules fonctions du tube digestif, d’où le fait que l’on considère l’intestin comme un deuxième cerveau. D’ailleurs, un tube digestif autonome peut communiquer avec notre cerveau au travers du système nerveux autonome (SNA).

Sur le plan structurel et fonctionnel, le système nerveux intestinal et le cerveau présentent des analogies. Ils ont en commun les mêmes neurones sensoriels et moteurs, les mêmes circuits informationnels, les mêmes astrocytes et cellules gliales ainsi que les mêmes neurotransmetteurs (acétylcholine, noradrénaline, dopamine et sérotonine).

Dans certaines circonstances, la communication entre l’intestin et le cerveau peut s’interrompre, lorsqu’il y a inflammation intestinale notamment. Dans ce cas précis, la flore est perturbée, la muqueuse intestinale devient hyperperméable et le système immunitaire intestinal se met en marche. Toutes ces perturbations sont transmises au cerveau, et agressent la barrière hémato-encéphalique (le dernier filtre qui, lorsqu’il est débordé, provoque une altération neuronale à l’origine de la maladie de Parkinson, la maladie d’Alzheimer et la sclérose en plaques). Dès lors que l’intestin est enflammé et poreux, son système nerveux local est activé ainsi que les cellules nerveuses dans différentes régions du cerveau, ce qui donne lieu à des dérégulations métaboliques multiples et insoupçonnées. Les conséquences de la perturbation de la communication intestin-cerveau peuvent se manifester par une prise de poids, une insulino-résistance et une hyperglycémie, c’est-à-dire l’ensemble des principales caractéristiques du syndrome métabolique.

De même, la dépression peut aussi avoir pour origine et comme facteur d’entretien une inflammation d’origine digestive. Par extension, toutes les maladies inflammatoires et auto-immunes (polyarthrite rhumatoïde, spondylarthrite ankylosante, migraine, syndrome métabolique, obésité, maladies cardio-vasculaires, maladies neurodégénératives) peuvent avoir pour origine une dysbiose.

Au-delà du tube digestif, les altérations peuvent contaminer d’autres muqueuses (vaginales, urinaires, respiratoires), des tissus cutanés, articulaires et péri-articulaires… et entraîner des pathologies neurologiques, des infections ORL, broncho-pulmonaires, urinaires ou gynécologiques ainsi que des pathologies cutanées (urticaire, eczéma). Tous les systèmes peuvent être atteints dès lors que la communication entre les tissus et les cellules ne s’effectue plus normalement, jusqu’à observer des situations cliniques plus sévères, l’aggravation de maladies articulaires, notamment la polyarthrite rhumatoïde et la spondylarthrite ankylosante, la fibromyalgie, et d’autres maladies auto-immunes (lupus, diabète, thyroïdite d’Hashimoto, etc.).

La plupart de ces pathologies résultent d’un encrassage de la plupart des organes provoquant alors une atteinte des systèmes cutané, rhumatologique ou neuropsychiatrique.

Le processus d’encrassage se développe sur de longs mois, voire sur des années, et survient plutôt chez les adultes et les seniors. Il est incontestable que la persistance des aliments mal tolérés, auxquels s’ajoutent les xénobiotiques et des bactéries dangereuses, dépasse les capacités d’élimination des divers émonctoires de l’organisme. Ces substances indésirables, en s’accumulant progressivement et durablement dans l’organisme, vont provoquer des altérations de la motricité digestive et une sensibilité intestinale, dont résulte une inflammation intestinale chronique.

Rappelons que notre intestin fonctionne comme un écosystème qui repose sur le fonctionnement en synergie et en symbiose de la flore intestinale, de la muqueuse intestinale et du système immunitaire intestinal.

Comme nous l’avons vu, la cause première de la plupart des pathologies étant la dénaturation de l’alimentation moderne, il convient de proposer le régime hypotoxique du Dr Jean Seignalet, riche en aliments crus et en huiles biologiques, avec éviction des céréales et des produits laitiers, accompagné d’une complémentation (magnésium, oligoéléments, vitamines, pré et probiotiques).

Dès lors que les apports en molécules nocives seront fortement diminués, les capacités d’élimination de l’organisme vont lui permettre de se débarrasser progressivement des déchets accumulés.

LE FOIE

Le foie est un organe majeur de l’intestin, indissociable et synergique, qui assure la détoxification et l’élimination de toutes les substances étrangères. En présence d’une exposition permanente à des aliments antigéniques, les besoins en vitamine B3 et B6 sont accrus.

Le foie entretient aussi des relations privilégiées avec l’intestin au travers du cycle entéro-hépatique. L’écoulement des acides biliaires, indispensable à l’assimilation des acides gras, dépend du bon fonctionnement de ce cycle. En effet, toute altération retentit défavorablement sur la digestion, et donc, sur l’assimilation des acides gras essentiels, sur les vitamines liposolubles (A, D, E, K) et sur les molécules antioxydantes végétales (flavonoïdes, caroténoïdes, polyphénols). Le foie assure aussi la régulation du cholestérol.

Rappelons que les protéines du lait (les caséines) bloquent et précipitent les polyphénols et les flavonoïdes, des antioxydants abondants que l’on trouve dans les végétaux mais aussi dans le thé, le café, le chocolat… Par ailleurs, les flavonoïdes, à l’instar des antioxydants liposolubles (vitamines A, E, lycopène et CoQ10), interviennent en protégeant les LDL de l’oxydation, minimisant ainsi le stress oxydant des protéines.

Alors, on vous conseille de consommer cinq fruits et légumes par jour et de boire du thé vert, mais à quoi servent ces recommandations si l’on ne peut pas profiter de leurs flavonoïdes, bloqués par les caséines ?

D’autant que les flavonoïdes sont également des anti-inflammatoires intestinaux !

Sans oublier la consommation excessive de laitages et toute alimentation riche en protéines animales qui induisent une carence en vitamines B2, B3 et B6.

MÉDECINE IATROGÈNE

La plupart des médicaments chimiques consommés sur une longue durée induisent une hyperperméabilité intestinale et un stress oxydant par production de radicaux libres oxygénés.

Les jeunes femmes qui prennent la pilule contraceptive présentent souvent des troubles de l’humeur exacerbés avant les règles (attirance pour le sucré, irritabilité, agressivité) car elles sont en carence de sérotonine.

La relation entre ces troubles de l’humeur et la prise de pilule est souvent ignorée. Que ce soient la prise de contraceptifs oraux souvent prolongée par celle de traitements hormonaux substitutifs, la grossesse ou la prise d’anti-inflammatoires, cela induit une réaction de l’activité des enzymes métabolisant les substances étrangères, et provoquant une hyperperméabilité intestinale.

Ce sont des facteurs intestinaux limitant la biodisponibilité du calcium et de la vitamine B2.

Dans ce cas et bien d’autres, il est nécessaire de renforcer l’apport en vitamine B3 pour satisfaire le fonctionnement des enzymes de détoxification, ce qui suppose la sollicitation du tryptophane. Rappelons que la vitamine B6, le tryptophane, la vitamine B3 et le calcium forment le véritable attelage immunomodulateur.

Devant tout trouble métabolique qui survient avec la prise de pilule ou d’autres médicaments, on doit prendre en compte plusieurs facteurs :

  • L’alimentation : qualité et quantité de l’apport protéique micronutritionnel ;
  • La détoxification hépatique (Silydium) ;
  • La correction de la dysbiose (propolis, L-glutamine, pré et probiotiques, Orthoflore) ;
  • L’extinction de l’inflammation silencieuse en renforçant l’apport en oméga 3 (EPA Krill), en curcuma et en propolis (laboratoire Phyt-Inov).

Accusée d’avoir trop tardé à réagir face aux dégâts cardiaques causés par le Mediator, l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé (AFSSAPS) a mis 77 produits et 12 classes de médicaments sous surveillance.

Cependant, l’intérêt de cette liste n’est pas pris en compte vis-à-vis des médecins et des patients. Il s’avère que les risques et les bénéfices ne sont pas soulignés, même si les données sont connues. La revue médicale Prescrire souligne que la liste comporte de nombreux médicaments « qu’il faut cesser d’utiliser d’urgence, sans attendre l’issue des procédures administratives, en raison d’une balance bénéfices-risques défavorable ».

Autres organes ou fonctions atteints

LA MIGRAINE

C’est l’une des maladies les plus fréquentes (7 millions de français) qui relève des intolérances alimentaires et de l’hyperperméabilité intestinale.

Jusqu’à présent, on avait attribué un rôle déclenchant à certains aliments riches en médiateurs vaso-actifs (histamine, leucotriènes, tyramine) présents dans les fromages fermentés, les vins, le chocolat, les agrumes.

Certes, on peut les considérer comme des facteurs déclenchants, mais dans un nombre de cas restreint seulement. C’est ainsi qu’on a sous-estimé le rôle des autres aliments dans la migraine.

Or, les études récentes concluent que 90 % des migraines seraient attribuées à des aliments sensibilisants. Les immunoglobulines alimentaires incriminées sont très souvent les céréales, le blé, le lait, les œufs, le soja et les xénobiotiques (tabac, alcool, pilule). En les identifiant, et en les supprimant, on obtient une réduction impressionnante des accès migraineux.

Après deux ans d’éviction des produits incriminés, 40 % des patients sont guéris et 40 % constatent une amélioration de leurs symptômes.

CARREFOUR BRONCHO-ORL

La sphère ORL est un émonctoire qui exprime la présence d’intolérances alimentaires. Nombre de rhinorrhées, sinusites, otites, laryngites, bronchites, irritations des yeux, bourdonnements ou maladie de Ménière peuvent être imputés à un encombrement de l’appareil digestif ou à des grignotages intempestifs. On observe une amélioration des symptômes ou une guérison totale dans 75 % des cas après l’éviction de l’aliment en cause.

Dans le cas de l’asthme, l’intolérance alimentaire n’apparaissait pas comme une cause possible, sans doute parce que les tests cutanés étaient fréquemment négatifs. Les aliments les plus fréquemment impliqués sont le lait, le blé, l’œuf, la levure de boulanger, les conservateurs. Après éviction, on relève une chute des immunoglobulines G. Souvent l’asthme est associé à d’autres troubles : digestifs, eczéma, nycturie (pipi au lit), douleurs articulaires, lorsque l’intolérance alimentaire est un facteur déclenchant.

LES PATHOLOGIES CUTANÉES

La peau s’exprime sous forme d’irritations, de rougeurs, notamment aux changements de saison, en période de stress et surtout en cas d’inflammation intestinale. Cette hyperréactivité peut s’accompagner d’une participation du système immunitaire.

Dans le cas de l’eczéma, une maladie débutant souvent dans l’enfance, la réaction allergique peut être immédiate, il est alors aisé d’identifier l’aliment sensibilisant. Les aliments les plus souvent incriminés sont le lait, les œufs, et plus rarement le bœuf. Associée à un traitement spécifique, l’élimination des aliments sensibilisants donne des résultats extrêmement satisfaisants.

La réintroduction de ceux-ci n’entraîne pas par la suite de retour de l’eczéma.

Dans l’urticaire chronique, l’élément responsable pourrait être un additif alimentaire de type colorant comme la tartrazine ou les salicylates, utilisés comme agents de saveurs mais aussi la cannelle, la vanille, l’acide benzoïque (un conservateur souvent utilisé pour les crevettes et le poisson). L’urticaire s’accompagne d’une rétention d’eau importante.

Quant aux flambées d’acné, elles aussi sont associées à un problème de sensibilité alimentaire. Les aliments les plus souvent incriminés sont le chocolat, les œufs, les cacahuètes, le Coca-Cola. L’identification et l’élimination des aliments responsables diminuent l’inflammation mais il est nécessaire d’arrêter de grignoter afin de ne pas solliciter le foie.

OBÉSITÉ

Dans le cas de l’obésité, on observe une intima (muqueuse) et une media (musculeuse) épaissies qui révèlent une pathologie cardio-vasculaire. Les triglycérides, la glycémie et la C-Reactive Protein sont en hausse. Soulignons la corrélation de la C-Reactive Protein avec les immunoglobulines G.

L’approche thérapeutique des problèmes de surcharge pondérale sous l’angle des intolérances alimentaires est récente et s’explique de la façon suivante :

  • L’addiction à certains aliments trouve son explication par la présence excessive d’immunoglobulines G qui révèlent des intolérances.
    C’est ainsi que le patient qui en souffre consomme de façon répétée l’aliment responsable afin de masquer les symptômes apparaissant à l’arrêt de sa consommation. Cette surconsommation d’un aliment est à l’origine de la prise de poids. Par ailleurs, la rétention d’eau occasionnée par des aliments sensibilisants y participe également. L’éviction de l’aliment sensibilisant entraîne, en retour, une perte d’eau importante et favorise la perte de poids. On explique ce phénomène par divers mécanismes, notamment l’action endorphine-like de certains aliments.

La surcharge pondérale peut être facilement résolue par l’élimination des aliments que l’organisme ne tolère pas.

LES PROBLÈMES RHUMATISMAUX

De nombreuses études révèlent que les problèmes rhumatismaux sont dus à une intolérance alimentaire importante, car l’ingestion de certains aliments sensibilisants provoque des douleurs articulaires. L’identification et l’élimination de ces aliments sensibilisants favorisent la rémission.

Comme nous l’avons déjà évoqué, la présence de corps étrangers et antigéniques dans l’intestin grêle induit une inflammation ainsi que des pathologies auto-immunes (spondylarthrite ankylosante, polyarthrite rhumatoïde).

Dans la polyarthrite rhumatoïde, outre l’association aux gènes HLA-DR (DR1, DR4, DR10 et DR14), on relève des déchets alimentaires et bactériens dangereux qui franchissent les mailles élargies de la muqueuse intestinale (Yersinia, Salmonella, Proteus mirabilis) d’où l’intérêt des huiles essentielles bactéricides. Parmi les intolérances les plus courantes, on retrouve les céréales (avoine, gliadine), les caséines du lait, les œufs (ovalbumine), le porc, la morue et le cabillaud.

Quant aux lésions vasculaires : œdèmes, hématomes fréquents, fragilité capillaire, couperose, et thrombophlébite, on peut également les attribuer aux intolérances alimentaires.

LE DIABÈTE DE TYPE I

Cette maladie auto-immune est caractérisée par la distinction des cellules et des îlots de Langerhans du pancréas, ce qui explique l’absence de sécrétion d’insuline. De nombreux auto-anticorps ont été détectés contre les cellules du pancréas, contre l’insuline et contre le glutamate décarboxylase.

De fortes variations de fréquence de ce diabète d’un pays à l’autre soulignent l’importance des éléments agresseurs dans le développement de l’insuffisance pancréatique. Le lait est fortement incriminé (α et β-lactoglobuline, ovalbumine de l’œuf).

Par ailleurs, ces antigènes sont corrélés aux cellules de Langerhans. Désormais, avec la disponibilité de tests performants capables de recenser la majorité des intolérances alimentaires, de nombreuses pathologies peuvent être traitées.

Intolérance alimentaire

C’est la plus répandue, elle touche une majorité de la population. Certains spécialistes continuent à l’appeler « allergie alimentaire retardée » ou allergie de type III. Comme nous l’avons vu, on l’identifie par des tests spécifiques qui ont fait leur apparition il y a une vingtaine d’années. L’intolérance entraîne la production d’une catégorie bien spécifique d’anticorps, les immunoglobulines G (lgG), ces anticorps dont la caractéristique est de se lier à l’antigène (l’étranger) pour former un « complexe immun ».

Les manifestations cliniques de l’intolérance alimentaire se caractérisent au départ par une réaction inflammatoire digestive à bas niveau. Sa reconnaissance est relativement difficile de par la présence de manifestations polymorphes que l’on ne rencontre pas dans le cas des allergies alimentaires.

Elle met en jeu des complexes immuns entre les antigènes alimentaires et les anticorps élaborés par l’organisme pour les neutraliser.

Après chaque repas, nous fabriquons naturellement ce type d’anticorps et nous les éliminons ensuite naturellement. C’est la consommation trop importante d’aliments sensibilisants qui entraîne une synthèse excessive de ces anticorps et des éléments de la lignée blanche (polynucléaires, macrophages), ce qui favorise l’apparition de symptômes variés en fonction de l’organe atteint.

Il est à noter que ces manifestations diffèrent chez l’enfant et l’adulte et que cette intolérance peut s’exprimer dès la naissance, si la mère a consommé des laitages en excès pendant la grossesse, par exemple.

Manifestations des intolérances alimentaires

UN SEUL ALIMENT PEUT provoquer une réaction du système immunitaire destinée à neutraliser les effets agressifs de certains composants de cet aliment. On constate alors une allergie alimentaire classique, à effet immédiat, bien identifiée et facile à diagnostiquer.

En revanche, l’allergie alimentaire retardée, qu’on appelle aujourd’hui l’intolérance, dont les effets se manifestent de plusieurs heures à plusieurs jours après l’ingestion des aliments, est beaucoup plus compliquée à cerner. Et cela, d’autant plus que les symptômes qui en découlent peuvent être divers et variés.

Revenons sur les notions de réaction alimentaire, afin d’éviter les confusions qui ne manquent pas de se produire. D’une manière générale, on peut classer ces réactions en trois catégories.

L’allergie classique, dite de type 1 – Elle est immédiate et facilement identifiable par le patient. Elle provoque des réactions aiguës comme un gonflement des muqueuses, des irritations cutanées (urticaire) ou des troubles respiratoires, un œdème de Quincke ou une rhinorrhée. En présence de ces symptômes, l’aliment en cause est facilement identifié et il doit être soigneusement évité à l’avenir. Rappelons que cette allergie répond à une production excessive d’immunoglobulines E (lgE) dirigée contre ces allergènes.

Idiosyncrasie ou réactions d’hypersensibilité – Elles sont dues à la libération de médiateurs chimiques (histamine, leucotriènes, tyramine), correspondant à ce que l’on peut appeler « la fausse allergie alimentaire » : fausse parce qu’elle entraîne les mêmes symptômes que l’allergie sans que les mécanismes ne mettent en jeu le système immunitaire (les tests immunologiques sont toujours négatifs).

Tyramine

Elle est présente en grande quantité dans certains aliments ou bien synthétisée par des micro-organismes à partir de la tyrosine, un acide aminé apporté par l’alimentation, connu pour améliorer les capacités de mémorisation.

Un excès de tyramine dans l’organisme peut entraîner une hypertension artérielle brutale ou bien une pseudo-allergie alimentaire.

 

Les aliments riches en tyramine :

  • Les aliments vieillis ou fermentés ;
  • Les boissons alcoolisées (surtout le chianti, le cherry, les liqueurs et la bière) ;
  • Le vin et la bière sans alcool ou à faible taux d’alcool ;
  • Les fromages (à pâte bleue, forts ou vieillis) ;
  • Les anchois, les harengs marinés, les poissons fumés et les conserves de poisson ;
  • Le saucisson fermenté, porc, jambon, bacon ;
  • Le caviar ;
  • Le foie de poulet ;
  • Les figues (en conserve) ;
  • Le raisin, les bananes (et tout fruit trop mûr en général), les tomates, les choux et les épinards ;
  • La viande traitée avec des attendrisseurs, la viande non fraîche, les extraits de viande ;
  • La viande fumée ou marinée ;
  • La volaille ;
  • La sauce de soja ;
  • Les pêches trop mûres.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Histamine

Réactions d’hypersensibilité non allergique

L’idiosyncrasie se caractérise par le fait que l’aliment ou l’additif libère des médiateurs chimiques, dont l’histamine. Des centaines d’aliments ou d’additifs peuvent être en cause : certains fromages ou vins, la choucroute, le saucisson, le thon, le gluten, la levure de bière… Les symptômes de ces affections ressemblent à ceux déclenchés par les maladies allergiques. Les tableaux cliniques sont assez semblables, tout comme les causes. Pour autant, même si les cellules et les médiateurs chimiques sont les mêmes, leur mécanisme répond à un mode de fonctionnement qui échappe à l’immunologie. Plusieurs médiateurs chimiques sont libérés : l’histamine, la bradykinine et les leucotriènes. Ils agissent au niveau des vaisseaux sous forme de vasoconstriction, vasodilatation, et hyperperméabilité. En dehors de ces propriétés vaso-actives, ils exercent une action pro-inflammatoire.

L’histamine

Le plus important médiateur de l’hypersensibilité de type I est, sans conteste, l’histamine. Elle est contenue dans les granules des mastocytes du tissu conjonctif et dans les polynucléaires basophiles, lorsque ceux-ci sont stimulés par des antigènes, des hormones et une concentration élevée de calcium. La dégranulation des mastocytes libère de nombreux médiateurs. En raison de son très faible poids moléculaire, elle diffuse rapidement, en provoquant une vasodilatation, la constriction des bronchioles, et la stimulation de la sécrétion des glandes muqueuses. Cette réaction est particulièrement rapide et visible dans le cas du rhume des foins et dans l’apparition des diarrhées. L’anormale facilité de la libération d’histamine, à partir des mastocytes et des polynucléaires basophiles par des stimuli non immunologiques, représente l’histamine à libération non-spécifique.

Les aliments riches en histamine :
  • Le chocolat ;
  • Certains fromages tels le camembert, le cheddar, l’emmental, le gouda, le gruyère, le parmesan, le roquefort… ;
  • Les gibiers faisandés ;
  • La levure de bière et les aliments fermentés (bière, choucroute, vin…) ;
  • Les poissons marinés tels le hareng et la sardine, et ceux de la famille des scombridés (bonite, maquereau et thon).
Les aliments libérant l’histamine :
  • Les charcuteries ;
  • E102 (colorant alimentaire jaune) ;
  • Certains fruits : ananas, banane, fraise, kiwi, papaye, pêche, et la plupart des fruits exotiques ;
  • Le jaune d’œuf ;
  • Les légumineuses : arachide, fèves, lentilles, pois, soja ;
  • La cannelle ;
  • Le poivron rouge ;
  • La tomate ;
  • Les poissons et les crustacés ;
  • Le vin, qui contient à la fois de l’histamine et de l’éthanol.

Ces aliments sont dits « histamino-libérateurs » quand ils sont consommés en quantité excessive chez l’adulte. Le jeune enfant atopique transitoirement est plus sensible aux effets histamino-libérateurs, engendrant des symptômes bénins et fugaces : érythème péri-labial, légère urticaire… Les aliments en cause semblent agir en fonction de leur acidité (tomate, orange…) ou de leur richesse en amines (charcuteries, chocolat…).

Certains facteurs peuvent entraîner des manifestations histaminiques par mécanisme indirect de stimulation cholinergique (froid, chaleur, pression, effort), tout comme les sujets en état de stress, principalement les femmes, ont une anormale facilité à l’histamino-libération.

Des perturbations du métabolisme de l’histamine, liées à des variations fonctionnelles de certaines enzymes (diamine oxydase), interviennent dans ces phénomènes histaminiques non spécifiques.

Dans ce cas, il faut éviter, voire supprimer totalement, la consommation d’aliments contenant de l’histamine si les symptômes ressentis se manifestent après leur ingestion, si vos signes de dysbiose résistent au traitement des éventuels parasites ou si votre terrain reste inflammatoire malgré leur éviction. L’inefficacité des anti-histaminiques pourrait s’expliquer par l’intervention des autres médiateurs.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Hypersensibilité alimentaire

L’HYPERSENSIBILITÉ ALIMENTAIRE POURRAIT SE DÉFINIR comme la manifestation de symptômes indésirables suite à l’ingestion d’un
ou de plusieurs aliments à des doses normalement tolérées par la plupart des gens.

Avant d’entreprendre cet ouvrage relatif aux intolérances et allergies alimentaires, il est nécessaire de faire appel à la nosologie, cette discipline médicale qui étudie les caractères distinctifs des maladies en procédant à une classification méthodique.

Nombre de personnes, qu’elles soient journalistes, médecins ou même universitaires tendent à confondre l’allergie alimentaire et l’intolérance alimentaire, deux phénomènes bien distincts. Cette confusion entre les deux appellations a contribué à la banalisation du terme « allergie » et des signes qui lui sont associés. Autre signe qui prête à confusion :

  • L’allergie au lactose, un sucre présent dans le lait ne présente aucun impact immunitaire ;
  • L’intolérance au lait résulte de la présence des protéines du lait (dont 80 % sont des caséines) a des impacts immunitaires ;
  • De nombreux aliments (lait de vache, œuf, soja, sésame, moutarde) relèvent de l’allergie lgE et de l’intolérance lgG.

La frontière entre ces deux types de réactions d’hypersensibilité est très perméable car l’intolérance lgG est toujours associée à un mécanisme lgE.

Toute intolérance ou allergie alimentaire est toujours provoquée par des protéines et des ingrédients protéiques qui sollicitent le système immunitaire. Rappelons que l’immunité désigne l’ensemble des réactions prévues par le système immunitaire pour centrer les antigènes (substances étrangères à l’organisme). Le rôle de cette réaction immunitaire étant de protéger l’organisme, elle génère des phénomènes pathologiques lorsqu’elle devient excessive donc anormale.

Les aliments sensibilisants

Les aliments sensibilisants provoquent des réactions dont les mécanismes diffèrent, même s’ils peuvent se rejoindre parfois :

  • L’allergie alimentaire (lgE dépendante) fait appel à des mécanismes immunologiques qui se réveillent en présence d’une sensibilisation à des protéines alimentaires. Cette dernière peut se manifester par différentes voies : digestive, respiratoire ou cutanée.

Dans le cas d’un individu sain, la majorité des protéines alimentaires ne sont pas allergènes pour deux raisons : elles sont dégradées par le mécanisme de digestion avant d’être absorbées ; le système immunitaire a élaboré une réponse immunologique particulière de tolérance.

Habituellement, les molécules antigéniques n’atteignent pas le système immunitaire car elles sont dégradées par les enzymes, enrobées par le mucus, et stoppées par les lgA spécifiques.

Les antigènes qui surmontent ces obstacles déclenchent une activation des lgA sécrétoires qui s’opposent à la pénétration des antigènes et des lymphocytes, conduisent à une neutralisation de l’antigène ou une tolérance grâce aux lymphocytes T suppresseurs et régulateurs.

  • L’allergie lgE dépendante est la forme d’allergie alimentaire la plus « classique ». Elle se manifeste rapidement après l’ingestion d’un aliment contenant des anticorps spécifiques : les lgE. Cette allergie est aussi appelée « immédiate » du fait qu’elle se déclenche de quelques minutes à deux heures tout au plus, après le contact avec l’aliment. Elle est redoutée à cause de
    son évolution imprévisible, de ses symptômes plus ou moins intenses, et peut s’accompagner de réactions graves et généralisées : les réactions anaphylactiques.
    Quand on est touché par ce type d’allergie, l’organisme développe des anticorps qu’on appelle lgE (ou immunoglobuline E) contre une ou plusieurs protéines alimentaires. Par exemple, une personne allergique à l’arachide a développé des lgE contre une protéine de l’arachide (lgE anti-arachide), une autre, allergique au kiwi, a développé des lgE antikiwi, etc. Ce sont les lgE « spécifiques » à l’aliment allergène que l’on cherche alors quand on effectue des tests pour diagnostiquer ce type de phénomènes allergiques.
  • L’intolérance alimentaire (lgG dépendante) – Le phénomène d’intolérance alimentaire, que l’on appelait allergie de type III, engendre la production d’anticorps bien spécifiques : Le phénomène d’intolérance alimentaire, que l’on appelait allergie de type III, engendre la production d’anticorps bien spécifiques : les immunoglobulines G.
    La caractéristique principale de ces anticorps est de s’unir à l’antigène (l’intrus) pour former un complexe immun. En d’autres termes, c’est une structure active qui va occasionner des réactions inflammatoires en chaîne pour le détruire. Si le contexte le permet, le problème sera résolu par l’élimination de cet envahisseur mais dans la plupart des cas, les complexes immuns sont en telle quantité que l’organisme n’est pas capable de les éliminer. On parle alors de « pathologies d’encrassage », caractérisées par l’accumulation de ces déchets dans les différents tissus du corps. Cet enchaînement de réactions a une spécificité : les symptômes sont discrets, contrairement à ceux de l’allergie vraie et ils n’entraînent pas de troubles majeurs, du moins au début.

Lorsque l’on détecte des anticorps spécifiques contre certains aliments, cela signifie bien qu’il existe un contact permanent entre les composants des aliments en question et le système immunitaire – surtout si des concentrations élevées en anticorps sont observées. Le fait de supprimer les aliments allergènes pendant une certaine durée a le mérite de faire chuter la concentration des anticorps en question. Chaque anticorps révèle donc de manière indiscutable une intolérance spécifique par rapport à un aliment. L’anticorps se lie à l’aliment et déclenche une réaction inflammatoire. Si l’on est confronté à une alimentation monotone où cet aliment est consommé régulièrement, le processus devient chronique.

  • Réactions d’hypersensibilité non allergique – la libération d’histamine : Le plus important médiateur de l’hypersensibilité de type I est, sans conteste, l’histamine. Elle est contenue dans les granules des mastocytes du tissu conjonctif et dans les polynucléaires basophiles, lorsque ceux-ci sont stimulés par des antigènes, des hormones et une concentration élevée de calcium. La dégranulation des mastocytes libère de nombreux médiateurs. En raison de son très faible poids moléculaire, elle diffuse rapidement, en provoquant une vasodilatation, la constriction des bronchioles, et la stimulation de la sécrétion des glandes muqueuses. Cette réaction est particulièrement rapide et visible dans le cas du rhume des foins et dans l’apparition des diarrhées. L’anormale facilité de la libération d’histamine, à partir des mastocytes et des polynucléaires basophiles par des stimuli non immunologiques, représente l’histamine à libération non-spécifique.

Autres intolérances courantes : amines biogènes, outre l’histamine dans le poisson et le fromage, la tyramine dans la bière, dont nous avons déjà parlé, la phényléthylamine dans le chocolat, la tryptamine dans les tomates, la sérotonine dans les bananes et les avocats, la spermidine dans la viande de porc et les germes de céréales.

En ce qui concerne le « syndrome du restaurant chinois », il est dû à une intolérance au glutamate, un exhausteur de goût utilisé traditionnellement dans la cuisine chinoise, qui provoque vomissements et diarrhées.

On retiendra aussi la réaction au sulfite ajouté aux vins blancs et rosés de mauvaise qualité, source de désagréables céphalées le lendemain de l’ingestion. De nombreux additifs alimentaires, en principe stipulés sur les étiquettes par la mention E suivie d’un nombre à trois chiffres, peuvent déclencher des intolérances du même genre.

Allergies ou intolérances ?

Les allergies à lgG diffèrent des allergies à lgE sur plusieurs points :

  • Les manifestations : le caractère sournois et occulte des allergies à lgG, contrairement aux signes immédiats et bruyants des allergies à lgE.
  • La quantité : les allergies alimentaires à lgG se déclenchent selon la fréquence d’ingestion et la quantité de l’aliment ingéré, cette quantité étant elle-même sujette à des variations individuelles. Dans la plupart des cas, de nombreux aliments sont impliqués dans le déclenchement de l’allergie à lgG alors qu’un seul aliment suffit à déclencher une « crise lgE ».
  • Les cibles : l’intolérance à lgG concerne la plupart des tissus (système nerveux central et périphérique, endothéliums vasculaires, oreille interne, tubules rénaux…) alors que l’allergie à lgE ne concerne que la peau et les muqueuses.
  • La chronologie : les symptômes sont immédiats dans le cas d’une allergie alimentaire à lgE, contrairement aux symptômes à retardement dans le cas de l’allergie alimentaire à lgG.
  • La détection : tests cutanés pour détecter une allergie à lgE, mais tests sanguins (RAST) dans les deux cas.
  • L’âge : les enfants souffrent plus souvent d’allergie à lgE que d’intolérance à lgG. Chez l’adulte, l’allergie à lgE est généralement définitive alors qu’elle disparaît souvent spontanément chez l’enfant, mais il faut se méfier d’une possible transformation des anticorps lgE en lgG (cas des allergies lgE au lait chez l’enfant pouvant disparaître avant de se transformer en lgG).
  • La perception : de par sa nature, l’allergie à lgE est bien connue de la plupart des patients alors que l’intolérance à lgG ne sera mise en évidence que par des tests sanguins (immunoglobulines G).
  • Addiction alimentaire : la suppression de l’antigène (aliment) peut entraîner, au début, une exacerbation des symptômes. En effet, un aliment sensibilisant peut créer une dépendance donc une consommation fréquente de celui-ci, afin de masquer les symptômes désagréables provoqués par l’arrêt de sa consommation. Ce phénomène d’adaptation a été baptisé « allergie masquée ». La consommation régulière d’un aliment sensibilisant entraîne une addiction alimentaire qui, à son tour, génère une élévation d’anticorps. Juste après l’absorption d’un aliment sensibilisant, les anticorps sont fixés par les antigènes alimentaires. Lorsque le patient supprime définitivement l’aliment, les anti-corps se fixent en différentes parties de l’organisme, provoquant des réactions variées suivant la partie atteinte (articulation, peau… ). Ce problème de l’addiction alimentaire et d’allergie masquée a évidemment été étudié dans les problèmes de prise de poids et de stabilisation après un régime.
  • L’attrait : on constate souvent que les patients sont attirés par les aliments générant de l’lgG, alors qu’ils fuient les aliments à la source d’lgE, de par leurs conséquences désastreuses. Ce comportement est expliqué par la production compensatrice d’endorphines par le cerveau. La découverte de peptides exorphines (par opposition aux endorphines que nous synthétisons), des petites particules alimentaires aux propriétés dites « opioïdes » (substances dont les propriétés s’apparentent à l’opium) contenues dans le blé et le lait, pourrait être l’une des explications de cette « allergie addictive ». En effet, ces exorphines ont des propriétés proches de nos endorphines et peuvent provoquer une allergie alimentaire. Ces exorphines sont impliquées également dans les colopathies (ballonnements, diarrhées, constipation).

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Etiquetage des allergènes

À l’heure actuelle, douze aliments, étant considérés comme les allergènes alimentaires les plus courants, ont été identifiés et recensés sur la base des plus récentes connaissances publiées.

Ingrédients devant figurer sur l’étiquetage

  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
  • Crustacés et produits à base de ces crustacés.
  • Œufs et produits à base d’œufs.
  • Poissons et produits à base de poissons.
  • Arachides et produits à base d’arachides.
  • Soja et produits à base de soja.
  • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
  • Fruits à coque : amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de Pécan (Carya illinoinensis), noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macada-mia ternifolia) et produits à base de ces fruits.
  • Céleri et produits à base de céleri.
  • Moutarde et produits à base de moutarde.
  • Graines de sésame et produits à base de sésame.
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg.

En revanche, si l’ingrédient ajouté est à moins de 2 % en concentration, il n’est pas nécessaire de le signaler. De même, si les composants ne figurent pas sur la liste des allergènes, s’il s’agit d’épices ou de plantes aromatiques, si la composition est définie dans le cadre d’une réglementation communautaire en vigueur, la mention n’est pas obligatoire.

Par ailleurs, sont présent des allergènes masqués qui peuvent conduire à des urgences sanitaires
(anaphylaxies). Les responsables sont principalement : le céleri, les isolats de farine de blé, le lait de brebis, l’œuf, la noisette, le sarrasin, le sésame…

Le Réseau d’allergo-vigilance recense 20 % des anaphylaxies sévères chez l’enfant et 10 % chez l’adulte chaque année. En cause, l’arachide et la farine de lupin.

La plupart des cas relève d’aliments non étiquetés, dans le cas d’une production artisanale notamment. Il peut s’agir aussi d’erreurs d’étiquetage à moins qu’un nouvel ingrédient ait été introduit dans un produit de consommation courante, et que le consommateur n’ait pas veillé à lire l’étiquette. La vigilance s’impose également face aux aliments dits hypoallergéniques,
certifiant l’absence de tout allergène, qui, par ailleurs, peuvent être contaminés.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Emergence des allergies et intolérances alimentaires

L’ÉMERGENCE DES ALLERGIES ET DES INTOLÉRANCES alimentaires est un phénomène relativement récent qui date d’une vingtaine d’années environ, de nouveaux cas se manifestant de plus en plus fréquemment.

Cela explique en partie la raison pour laquelle beaucoup de conseils, de recommandations, d’hypothèses diagnostiques et thérapeutiques, parfois dénués de sens, ne font pas toujours consensus dans la communauté médicale.

Il reste encore des zones d’ombre et des pistes à explorer pour comprendre et identifier
les mécanismes en jeu lors d’une réaction allergique. Ainsi, beaucoup de questions sont posées, mais peu de réponses sont apportées.

Comment expliquer cette recrudescence de personnes concernées par les intolérances alimentaires ?

En premier lieu, on peut avancer que l’hérédité joue un rôle incontestable, mais comment expliquer que les personnes héritant des gènes responsables des allergies ne développent pas toutes des allergies ?

Pourquoi une personne réagit-elle de manière excessive et brutale à d’infimes quantités d’un aliment alors que les symptômes passeront inaperçus chez une autre ?

Pourquoi un enfant sera-t-il intolérant au lait toute sa vie alors qu’un autre n’en ressentira plus les méfaits à l’âge de trois ans ?

Pourquoi va-t-on développer une intolérance au poisson et non aux crevettes ?

Autant de questions complexes qui laissent perplexe la communauté scientifique, incapable de répondre avec certitude aux différents cas de figure dont le dénominateur commun n’est pas aisé
à trouver.

Il devient urgent que les connaissances actuelles sur les intolérances alimentaires soient largement diffusées. Il en va de la santé de tous, de l’intérêt de l’industrie agro-alimentaire ainsi que des grandes sociétés qui commercialisent les aliments du jeune enfant.

Une information fiable est attendue par les organismes en charge de la sécurité alimentaire afin de prendre les dispositions qui s’imposent et d’adopter la bonne attitude.

Si on admet le rôle indéniable de l’hérédité, il reste à apporter une explication satisfaisante au fait que des individus héritant de gènes conduisant aux allergies ne développent pas d’allergies !

En observant le phénomène des intolérances alimentaires, à tout âge, on observe une amplification générale de toutes les pathologies allergiques ainsi que l’industrialisation des produits alimentaires, dont la structure moléculaire ne correspond plus à la nourriture de nos ancêtres.

La théorie de l’hygiène

La communauté scientifique est unanime sur le concept de l’hygiène : Il a été constaté que l’exposition précoce – dès la néo-natalité – à des microbes et autres infections stimulait le système immunitaire du nouveau-né, lui permettant de reconnaître les substances étrangères nuisibles à son organisme, et de neutraliser ses allergènes et ses antigènes. Le fait que nous évoluons aujourd’hui dans un environnement de plus en plus aseptisé, où la propreté est de rigueur, n’est pas favorable au développement de l’immunité.

Les jeunes enfants ne sont plus autant exposés qu’avant aux micro-organismes destinés à renforcer ultérieurement leurs défenses naturelles.

C’est ainsi qu’on a observé que les enfants des familles nombreuses, où la transmission des microbes est plus fréquente, les enfants vivant dans des fermes, en contact permanent avec microbes et animaux, sont moins susceptibles de développer des intolérances et des allergies.

Prises systématiques d’antibiotiques

En dehors des facteurs d’hygiène, on peut incriminer aussi la prise systématique d’antibiotiques chez les enfants en bas âge, qui, en neutralisant les microbes, empêche l’organisme de déployer sa stratégie immunitaire et d’organiser sa propre défense.

Force est de constater que ces enfants, dans les années qui suivent, sont plus enclins à développer des pathologies infectieuses, des allergies et des intolérances sur un terrain inflammatoire.

Médicaments ou Stress

Si les aliments traversent la muqueuse intestinale en subissant les transformations nécessaires à une bonne absorption, ils bénéficient alors d’une tolérance exceptionnelle que les immunologistes ont baptisé « tolérance orale ». Elle est tout à fait exceptionnelle car elle suppose une intégrité totale de la muqueuse intestinale.

La prise de certains médicaments ou la survenue d’un stress suffisent à déstabiliser le bon équilibre de la muqueuse. Fragilisée, elle va perdre son intégrité et laisser passer des intrus (moisissures, déchets, aliments à moitié digérés) qui vont arriver dans le sang sans avoir été identifiés par le système de défense. Celui-ci va réagir en libérant des anticorps (lgG) mais
aussi en imprimant l’intrus dans sa mémoire. Par la suite, il le reconnaîtra dès que l’antigène (aliment) sera consommé, entraînant les mêmes réactions de défense tel le dépôt, dans les tissus, de complexes immuns, reflétant les « déchets » de cette lutte des anticorps (lgG) contre l’antigène.

L’introduction précoce de nourriture variée et antigénique

Dans le développement de plus en plus fréquent des allergies et intolérances alimentaires chez les bébés, est l’introduction trop précoce d’une nourriture variée et antigénique, alors que leur système immunitaire n’a pas atteint la maturité nécessaire pour la tolérer.

Rappelons le rôle essentiel du système digestif dans le développement de l’immunité, puisqu’il lui faut plusieurs mois pour atteindre sa maturité. C’est ainsi que, en raison de l’immaturité de son système digestif lors du passage des aliments allergènes à travers la muqueuse intestinale, l’absence de formation d’anticorps dans le sang ne peut s’opposer à l’invasion de ces éléments étrangers.

Aliments et fruits nouveaux

L’émergence des fruits exotiques sur le marché français a généré l’apparition de nouvelles allergies. C’est ainsi que depuis deux à trois décennies, l’importante production française de kiwis est source d’allergies assez courantes, mais aucun principe de précaution n’a été mentionné avant de présenter ces aliments nouveaux sur les étals des primeurs (agrumes, noix de cajou, grenade, avocat, mangue, mangoustan, ananas, pousses de bambou).

En dehors des fruits exotiques, nous pouvons signaler l’allergénicité bien connue de la moutarde, un ingrédient présent dans nombre de sauces.

L’ensemble des épices présente également un risque d’allergie méconnu. Notons que les intolérances aux épices représentent 6 % de l’ensemble des intolérances alimentaires de l’adulte.

L’huile de sésame, souvent importée, est extrêmement réactogène du fait qu’elle contient des oléosines, des protéines hydrophobes, dont la nature allergénique vient d’être confirmée.

L’industrie agro-alimentaire

L’industrie alimentaire, pour affronter une concurrence de tous les instants, développe sans cesse de nouvelles niches de marché. La composition des nouveaux produits qu’elle conçoit sans relâche est de plus en plus complexe et bien souvent allergénique.

On en constate les effets pervers avec l’introduction systématique d’additifs, et de contaminants protéiques. En effet, l’allergénicité des protéines provient de nombreuses technologies alimentaires : aromates et arômes industriels, mixages composites, addition de nombreuses épices, divers procédés de cuisson, etc.

Les ingrédients protéiques résultent de l’alimentation moderne. Il s’agit de toutes les substances utilisées dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui restent présentes dans le produit fini. Ce sont des allergènes déguisés sous les étiquettes, que le consommateur ne va pas démasquer s’il n’étudie pas attentivement la composition du produit. On les trouve dans les
protéines isolées d’aliments : les hydrolysats de protéines, les huiles, auxquelles s’ajoutent les composants non protéiques et les contaminants non alimentaires (acariens, nickel, etc.).

Les traitements spécifiques de protéines, comme la texturisation, provoquent des transformations de la structure moléculaire.

Les produits alimentaires industriels illustrent le mixage de protéines alimentaires d’espèces végétales différentes, soumises à diverses technologies (modifications de pH, extrusion, forces de pression) qui peuvent induire des modifications de l’allergénicité propre à chaque protéine, et générer des effets complexes en renforçant l’allergénicité d’un aliment par les autres composants.

Tout au long de la vie, les causes de la manifestation des intolérances alimentaires, et le fait qu’elles perdurent, sont multiples : une alimentation routinière et pas assez variée, une trop grande consommation de produits transformés, raffinés, enrichis en graisses et en sucres, le stress, la sédentarité, un système digestif perturbé… L’intestin est enrobé de villosités,
de millions d’anses recouvertes de cellules, par lesquelles les aliments digérés sont véhiculés par le système sanguin. Un aliment non digéré ne devrait pas traverser cette barrière, car la paroi de l’intestin est fragile. Cette simple membrane, si elle est endommagée, ouvre la porte aux déchets avec pour conséquence une inflammation prolongée. Ainsi, une mauvaise hygiène de vie va augmenter la porosité intestinale aux macromolécules, la muqueuse devenant alors incapable de procéder au « tri sélectif ». Le système immunitaire étant anormalement stimulé, il va fabriquer des anticorps spécifiques dirigés contre les aliments qu’il perçoit comme hostiles, de manière totalement anarchique.

Les Additifs

L’idiosyncrasie se caractérise par le fait que l’aliment ou l’additif libère des médiateurs chimiques, dont l’histamine. Des centaines d’aliments ou d’additifs peuvent être en cause : certains fromages ou vins, la choucroute, le saucisson, le thon, le gluten, la levure de bière… Les symptômes de ces affections ressemblent à ceux déclenchés par les maladies allergiques. Les tableaux cliniques sont assez semblables, tout comme les causes. Pour autant, même si les cellules et les médiateurs chimiques sont les mêmes, leur mécanisme répond à un mode de fonctionnement qui échappe à l’immunologie. Plusieurs médiateurs chimiques sont libérés : l’histamine, la bradykinine et les leucotriènes. Ils agissent au niveau des vaisseaux sous forme de vasoconstriction, vasodilatation, et hyperperméabilité. En dehors de ces propriétés vaso-actives, ils exercent une action pro-inflammatoire.

La cuisson des aliments

La cuisson des aliments modifie la structure des protéines d’où une déstructuration, puis une désorganisation aboutissant à une agrégation protéique, ainsi qu’à des liaisons covalentes avec des lipides oxydés ou des produits dérivés des sucres.

Dès qu’il y a cuisson et association d’aliments cuits divers, on assiste à la formation, par exemple, de molécules de Maillard. Ces dernières ne sont pas assimilables par l’organisme humain et donc pathogènes, puisque notre métabolisme ne les reconnaît pas.

L’association d’une molécule sucrée et d’une protéine déclenche la réaction de Maillard, dite de stress oxydant des protéines par les glucides, ou encore glycation. Lors de la cuisson, les sucres se polymérisent, les huiles s’oxydent, se polymérisent également, se cyclisent d’autant plus aisément qu’elles sont insaturées.

C’est la raison pour laquelle il est préférable de ne pas chauffer les huiles de maïs, de tournesol ou de colza, riches en acides gras insaturés afin de prévenir la formation d’isomères. Nos enzymes n’agissent effectivement que sur la substance originelle et naturelle, et non sur l’isomère, souvent non reconnu par l’organisme. L’allergénicité s’en trouve modifiée. À noter que la carence en vitamine B6 favorise la glycation, notamment chez les diabétiques de type II.

Les polluants environnementaux

Les six principaux polluants sont l’aluminium, le baryum, le plomb, le mercure, le phosphore et le manganèse, les trois derniers cités étant les plus dangereux. Avec l’émergence de nouveaux produits de synthèse, la liste des polluants environnementaux neurotoxiques ne cesse de s’allonger.

Le mercure est un polluant environnemental (comme le plomb) omniprésent à l’échelle planétaire. On le trouve principalement dans les déchets industriels, les pesticides organo-mercuriels et les amalgames dentaires. Il a la capacité d’induire un phénomène d’auto-immunité en plus des dépôts silencieux qui se figent dans les organismes. Les pays industrialisés sont particulièrement concernés par une hausse des troubles du comportement et de la personnalité liés directement au mercure : hyperactivité, autisme, schizophrénie, épilepsie, repli sur soi…

L’intoxication lente aux métaux lourds est due principalement aux rejets industriels de mercure et de plomb dans l’atmosphère, à la présence de divers métaux dans les amalgames dentaires (mercure, étain, cuivre, béryllium, argent…), aux cigarettes (cadmium), aux vaccins en général (aluminium), dont le plus dangereux est le ROR (rougeole-oreillon-rubéole) à cause de sa teneur en mercure.

Les métaux lourds, en s’accumulant dans l’organisme, neutraliseraient une classe d’enzymes (les peptidases) dont le rôle est de détruire un ensemble de protéines alimentaires provenant du gluten et des caséines du lait.

Dès lors que ces systèmes enzymatiques sont inhibés, les aliments ne sont plus assimilés et les nutriments deviennent toxiques.

De ce fait, lorsque les protéines des céréales contenant du gluten et celles du lait de vache ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et passent dans le flux sanguin, du fait de la perméabilité exagérée de l’intestin.

Ces peptides atteignent les récepteurs du cerveau spécifiques à ces substances, sous forme d’opioïdes, et vont se comporter dans l’organisme comme certains morphiniques. En occupant et en saturant les récepteurs opiacés, les peptides provenant du gluten et de la caséine vont provoquer un ensemble de troubles comportementaux et dérégler la gestion de la sérotonine. Les
informations de l’organisme étant perturbées, les troubles du comportement s’aggravent simultanément.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérance au gluten

En Europe, une personne sur 300 serait intolérante au gluten. Certains spécialistes estiment le nombre d’intolérants à un adulte européen sur 100 ! En France, elle touche près de 150 000 personnes.

L’intolérance au gluten peut se révéler à n’importe quel âge, mais elle se manifeste le plus souvent chez le nourrisson et l’enfant. Dans 10 % des cas, les causes de cette maladie auto-immune sont héréditaires. Elle est en association constante avec le HLA.

Tous les patients expriment les molécules HLA-DQ (DQ2 dans 95 % des cas, DQ8, DQw2), HLA-DR (DR3, DR7, DR4).

Cette maladie est due à une immunisation contre un peptide qui pourrait être commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle et à l’hordéine de l’orge. Ce peptide, contenu dans la gliadine alpha 2, comporte 33 a-33 a- aminés qui résistent aux enzymes protéolytiques (protéases gastriques, pancréatiques et intestinales) chez des sujets génétiquement prédisposés, ce qui explique la destruction des entérocytes, avec libération des auto-antigènes et production d’auto-anticorps témoins.

Bien entendu, l’intolérance au gluten est favorisée par l’absorption quotidienne de blé, d’orge, d’avoine, de seigle contenus dans les biscottes, les biscuits, les crêpes, les quiches, le pain, les pâtes alimentaires, les pizzas, les viennoiseries… ainsi que par la consommation régulière de produits laitiers animaux.

En technologie boulangère, le gluten représente la fraction protéique de la farine de blé ou d’autres céréales. Les protéines du gluten portent un nom différent selon l’origine de la farine : gliadines, issues du blé et de l’épeautre, sécalines du seigle, hordéines de l’orge et avénines de l’avoine. Ce sont les protéines des céréales les plus proches génétiquement du blé qui sont les plus toxiques.

Le gluten est un complexe protéique constitué d’albumine et de globulines, de gluténines et de gliadine. Ce polypeptide, ou chaîne d’acides aminés, normalement assimilé par la plupart des hommes, déclenche chez d’autres des troubles digestifs qui vont du simple inconfort aux troubles graves. Ce désagrément est dû à la présence élevée d’acide glutamique (40 %) et de proline (20 %) qui, lorsqu’ils sont imparfaitement hydrolysés au cours de la digestion, génèrent des peptides.

Chez le sujet intolérant, les réactions se situent au niveau de la muqueuse intestinale. Sous l’effet de la gliadine du gluten, les cellules s’altèrent et les villosités cessent de se raccourcir, puis prennent un aspect massif, et deviennent incapables de construire les fines arborisations. Le gluten attaque les villosités année après année et l’on se retrouve avec une paroi lisse et une surface d’absorption de quelques mètres carrés seulement !

Les conséquences sont nombreuses : carences, réactions immunitaires dues à l’inflammation permanente, attaque des systèmes nerveux, digestif, endocrinien, tendino-musculaire et osseux.

Il en résulte une perte de la fonction d’absorption.

Celle-ci va porter sur les sucres qui seront mal absorbés, et stagneront dans l’intestin, provoquant des résidus acides. Les protides subiront le même sort. Il viendra même s’y ajouter une déperdition protidique puisque la muqueuse malade va laisser exsuder les liquides riches en protéines (entéropathie exsudative).

Les graisses passant dans les selles (stéatorrhée) sont le témoin fidèle de la maladie.

Les sels minéraux (fer, calcium, iode) sont mal absorbés, tout comme les vitamines, en particulier la vitamine K et l’acide folique, à l’origine des troubles sanguins.

Soulignons que l’intolérance au gluten n’est pas l’apanage du nourrisson ou du très jeune enfant : les formes insidieuses sont de plus en plus souvent diagnostiquées chez l’adulte sous le masque du syndrome de l’intestin irritable. L’intolérance à lgG est si insidieuse qu’on ne la soupçonne pas.

Une maladie comme la mucoviscidose serait apparue en même temps que la domestication du blé il y a des millions d’années. Cela laisserait supposer que la mucoviscidose et la maladie cœliaque partageraient un antigène commun rattaché au blé.

Selon le docteur Jean Seignalet, les effets nocifs des céréales donneraient lieu à des pathologies redoutables :

  • Dans les dépressions nerveuses, on a maintes fois observé un rôle causal du blé ;
  • Dans le diabète sucré juvénile, les farines de céréales seraient impliquées ;
  • La maladie cœliaque et la dermatite herpétiforme sont la conséquence d’une défense immunitaire contre un peptide commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle, et à l’hordéine de l’orge. L’exclusion de ces trois céréales permet la guérison ;
  • La maladie de Crohn ;
  • Certaines migraines sont clairement liées à la prise d’aliments contenant du blé et disparaissent à l’arrêt de la consommation ;
  • Dans la polyarthrite rhumatoïde, au cours d’une rémission obtenue par une période de jeûne, la réintroduction du blé ou du maïs réveille les arthrites.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérances aux céréales

DU LATIN CEREALIS, LE TERME DE « CÉRÉALE » VIENT de Cérès, déesse romaine des moissons.

Les céréales sont des plantes, et plus spécifiquement les graines de ces plantes que l’on utilise, soit entières, soit réduites en farine. Elles sont destinées à l’usage alimentaire des hommes et des animaux.

Originellement, les céréales ne devaient pas faire partie des aliments naturellement consommables par l’homme. Je ne pense pas que l’homme de Néandertal ou de Cro-Magnon les aient mises au menu.

Aujourd’hui, les céréales représentent les deux tiers des calories et la moitié des protéines consommées par les hommes.

En France, le blé vient en tête, suivi du riz, puis du maïs. Les céréales contiennent en moyenne 10 % de protéines, peu de lipides, beaucoup de glucides, des sels minéraux et des vitamines.

Les céréales comprennent :

• Le blé et l’orge ;
• Le blé noir ;
• Le seigle, l’avoine et le sarrasin ;
• Le riz ;
• Le mil, le millet et le sorgho ;
• Le maïs.

La plupart des céréales sont des graminées, sauf le blé noir et le sarrasin.

De par leur nature fibreuse, les céréales sont naturellement toxiques et indigestes. Ceci, en raison de la graine qui est excessivement bien protégée par divers « anti-nutriments » non assimilables par l’homme.

En revanche, les céréales conviennent parfaitement à l’alimentation des granivores, tels les oiseaux qui les picorent à leur état brut, c’est-à-dire crues. Leur système digestif étant différent du nôtre, les graines sont d’abord transformées chimiquement dans le jabot, puis broyées dans le gésier.

Chez l’homme, la métabolisation des céréales est difficile de par leur richesse en amidon et donc, en sucres complexes. Le processus de digestion requiert alors une quantité importante d’oxygène, entraînant une digestion « lourde » et la formation d’une quantité importante de « radicaux libres ».

En réalité, dans l’alimentation industrielle, l’ensemble des produits céréaliers raffinés sont des sucres ne contenant aucune fibre. L’homme ne digère jamais la totalité des hydrates de carbone consommés. Certains résidus constitués d’amidon non assimilé subsistent associés à la présence de phosphoprotéines contenues dans les céréales, ce qui génère un encrassement organique de type compact ou colloïdal. En effet, un excès de phosphore empêche l’utilisation du calcium par la cellule.

Les symptômes qui en découlent telles les affections respiratoires ou cutanées en sont la conséquence directe. Toutes ces surcharges encrassent les différents émonctoires (intestins, pancréas, peau, carrefour ORL, foie-vésicule biliaire), favorisant les phénomènes inflammatoires, et une dysbiose (perméabilité intestinale).

Les céréales « anciennes »

Si les céréales font l’objet d’un préjugé négatif, les céréales « anciennes » tels le riz, le kamut, l’épeautre, le quinoa, le sarrasin, et les céréales sauvages, complètes, crues ou cuites (au-dessous de 110 °C) peuvent se révéler bénéfiques chez les sujets ne présentant pas d’intolérances.

Parmi les céréales anciennes, le riz est resté semblable à sa forme originelle du fait qu’il ne peut être manipulé génétiquement. Il est donc rarement nocif,
autant sous forme de riz blanc que de riz complet ou de produits dérivés à base de riz.

Le quinoa également appelé « riz des Incas », était déjà cultivé au Pérou 5000 ans avant J.-C. Très nutritif, il est à la base de l’alimentation des Boliviens. Cette petite graine contient 13 % de protéines (plus que les autres céréales) et vous apporte tous les acides aminés essentiels, surtout la lysine, l’arginine et l’histidine, généralement absentes dans les autres céréales. Le quinoa est également riche en autres minéraux assimilables, tels le calcium, le magnésium et le fer, et toutes les vitamines du groupe B, sans parler des acides gras essentiels polyinsaturés présents en grande quantité. Il est très digeste, et plus nutritif que le riz, le blé ou la pomme de terre.

L’orge, l’avoine et le seigle sont diploïdes, leur noyau cellulaire possède un double assortiment de chromosomes semblables. Peut-être ont-ils des ancêtres communs avec le blé. En effet le blé est très proche de l’orge, un peu moins du seigle, un peu moins encore de l’avoine, mais très éloigné du riz, du maïs et des céréales africaines (sorgho). Dès lors qu’ils sont cuits à 300°C, ils sont aussi redoutables que le pain de blé.

Les céréales « nouvelles »

Dans l’histoire de l’humanité, la consommation de céréales est extrêmement récente. Les dernières recherches de la paléomédecine indiquent que le déclin des grandes civilisations du passé, notamment les Égyptiens, coïncide avec le développement de l’agriculture et la consommation intensive du blé et des produits laitiers. On peut dater la domestication du blé à partir d’une graminée sauvage il y a environ 11 000 ans. Ce fut les prémisses de l’agriculture primitive et de la culture du blé à grande échelle !

Au cours de leurs migrations à travers l’Europe et le Moyen-Orient, les Caucasiens (des Indo-Européens) ont emporté avec eux des semences de blé favorisant l’implantation de cette céréale dans ces contrées. L’évolution phylogénique qui a conduit au blé a subi de nombreuses mutations.

Les céréales dites « modernes », mutées, cuites et incomplètement vieillies sont soumises à polémique. Il s’agit du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine et du maïs ainsi que leurs nombreux dérivés tels que gâteaux, corn-flakes, pop-corn, farine, pizza, pâtes, pains, galettes, biscottes… Les céréales ayant subi le plus de transformations au cours des vingt derniers siècles étant le blé et le maïs. Ils sont donc les moins favorables pour la santé.

Le blé tendre ou froment contient 21 paires de chromosomes. Il sert à la fabrication du pain, des pizzas, des croissants, des gâteaux, des biscuits, des biscottes et de la farine de blé.

Le blé dur contient 14 paires de chromosomes. Il sert à la fabrication des pâtes et semoules.

C’est généralement le gluten de blé qui est impliqué dans les intolérances alimentaires. En effet, le gluten (dont la racine « glu » se retrouve dans engluer, agglutiner) est une véritable colle. Avant la guerre, on employait la farine de blé additionnée d’eau comme colle à tapisser ! Et les boulangers industriels privilégient les farines riches en gluten du fait qu’elles absorbent beaucoup d’eau et permettent ainsi d’obtenir des pains bien gonflés.

Depuis les débuts de l’agriculture, les céréales ont subi de nombreuses modifications avec des changements de structure :

  • Une sélection initiale opérée par l’homme qui les a domestiquées pour obtenir des formes adaptées à la culture ;
  • Des hybridations largement utilisées, du fait qu’elles engendrent souvent des plantes robustes et très productives ;
  • Des mutations et des recombinaisons. À la suite de nombreuses sélections, on a obtenu des blés durs contenant 14 paires de chromosomes.

Le kamut est une variété de blé particulièrement énergétique provenant de l’Égypte ancienne, avec le taux de protéines le plus élevé de toutes les céréales. Il se consomme sous forme de pain, de galettes, de pâtes, de muesli ou de couscous.

MOUTURE : LE SON

Le son est le résidu de la mouture du blé ou d’autres céréales provenant du péricarpe qui enveloppe la graine. Aujourd’hui, le son est détaché du grain, et seul le grain est consommé par l’homme, ce qui signifie :

  • Beaucoup plus d’amidon ;
  • Moins de cellulose donc perte de 90 % des fibres ;
  • Beaucoup moins de protéines utiles ;
  • Beaucoup moins de vitamines ;
  • Beaucoup moins de phosphore et de magnésium ;
  • 50 % en moins de calcium et de fer.

De plus, le grain est cuit, ce qui modifie considérablement sa structure.

LE SON D’AVOINE

Le son d’avoine contient du bêta-glucane capable de réduire le cholestérol dans le sang de 23 % en seulement 6 semaines ! Cette fibre soluble forme une sorte de gel dans le tube digestif, piégeant les mauvaises graisses et ceci, sans réduire le bon cholestérol. De plus, le son d’avoine réduit le taux de sucre dans le sang, régule le transit intestinal, augmente l’immunité
et apporte des oligoéléments et des vitamines (manganèse, phosphore, zinc, cuivre, fer, sélénium, B1, B5…).

Enfin, cette céréale est tolérée par nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque car elle ne contient pas de gliadine (la molécule du gluten).

Pour tous, la consommation recommandée de son d’avoine est de 3 cuillères à soupe par jour, à répartir sur les 3 repas.

LES GRAINES GERMÉES

Le processus de germination, tout à fait naturel, permet d’accroître exceptionnellement la valeur énergétique et nutritive des végétaux. Les graines germées très riches en enzymes ont la particularité d’être tout à fait assimilables et digestes, même par des organismes malades.

Lorsque la graine est imbibée d’eau, son métabolisme s’accélère, le processus de germination commence, entraînant d’extraordinaires transformations moléculaires. Les enzymes activées digèrent les graisses. Les protéines et les glucides en réserve dans la graine nourrissent l’embryon et en assurent la croissance. À ce stade de la germination, le germe est encore blanc et tendre. Il ne commencera à fabriquer de la chlorophylle que lorsqu’il sera exposé à la lumière.

C’est à ce moment-là que le processus de la photosynthèse va transformer l’énergie solaire en matière végétale.

Les protéines stockées dans les graines sont également transformées en acides aminés, grâce aux enzymes, durant la germination. Il semble que la graine en germination synthétise de nouveaux acides aminés qui n’étaient pas présents au départ. Ce qui en fait une source protéique végétale de haute qualité directement disponible et assimilable par le corps.

L’amidon, pour être assimilé par le corps humain, doit être réduit en sucres simples par les enzymes. Ceci représente une opération métabolique coûteuse en énergie pour l’organisme. L’amidon des graines germées étant déjà « pré-digéré », il constitue une remarquable source de sucres simples, facilement assimilables par notre organisme.

Les bonnes céréales
  • Le riz possède 12 paires de chromosomes Comme nous l’avons évoqué, quelles que soient les transformations subies, il revient toujours à son état sauvage initial. Le riz moderne est donc à peu près semblable à son ancêtre préhistorique. Il est bien assimilé par l’organisme, tant le riz blanc que le riz complet. Toutefois, on a recensé des cas d’intolérances.
  • Le sarrasin est très bien toléré.
  • Le petit épeautre est un véritable blé ancestral. Il est assez bien toléré quand il est authentique et consommé cru. Par contre, le pain d’épeautre est à déconseiller, car après avoir cuit à 300 °C, il présente les mêmes inconvénients que le blé.
  • Le sésame et son huile dérivée pourraient être conseillés, mais ils présentent un haut risque allergique.
Les mauvaises céréales

Ce sont toutes les céréales à gluten.

  • Le blé peut être considéré comme un véritable monstre, si l’on tient compte des énormes transformations qu’il a subi. L’organisme humain ne s’est adapté à digérer les protéines de blé qu’à partir d’un nombre de chromosomes de 7 paires. Quant au système enzymatique, il n’a pas subi assez de pression de l’environnement pour lui permettre de digérer le blé au-delà de 7 paires. Le blé est donc déconseillé en raison de la structure de ses protéines, et du fait qu’il est toujours cuit.
    Il faudrait donc bannir de son alimentation :

    • le pain,
    • les viennoiseries et les gâteaux contenant du blé,
    • les pizzas,
    • les biscuits,
    • les biscottes,
    • les galettes de blé,
    • la farine de blé,
    • les pâtes et les semoules.
    • Le pain complet est encore pire que le pain blanc car il est plus cuit et plus riche en molécules de Maillard.

Un grand nombre de personnes sont intolérantes au blé, mais l’ignorent.

Les symptômes d’intolérance les plus courants sont :

  • les raideurs musculaires,
  • des gonflements et des rougeurs au niveau des articulations,
  • des éternuements,
  • un larmoiement des yeux,
  • le nez encombré ou qui coule,
  • des douleurs à la poitrine,
  • des crampes,
  • l’impression d’être enflé,
  • des sueurs,
  • des éruptions cutanées,
  • des maux de gorge,
  • des nausées,
  • de la fatigue,
  • de la difficulté lors de la déglutition…
  • et toute une série de perturbations psychologiques telles que la nervosité, l’asthme, la migraine…

Les symptômes, aussi multiples que variés, sont souvent ignorés et méconnus par les médecins eux-mêmes.

Si vous choisissez néanmoins de consommer du blé, sachez que son enveloppe de cellulose est inattaquable par les sucs digestifs et qu’il est donc nécessaire de bien le mastiquer afin de briser sa couche protectrice externe. Le blé renferme 70 % d’amidon prédigéré par les enzymes salivaires (en particulier la ptyaline).

Toutefois, il apporte presque tous les acides aminés utiles à l’homme. Il contient des acides gras insaturés, surtout dans les germes (20 %), des vitamines B1, B2, PP, B6 et E, encore vivantes dans la mie de pain, et de la vitamine C, qui elle ne restera présente que si l’on consomme les germes vivants du blé.

  • Le kamut n’est pas un blé ancestral, comme on cherche parfois à le faire croire, car il a doublé ses chromosomes. Il est donc à exclure.
  • Si le chef de file est bien sûr le blé, il est suivi par l’orge (principale céréale de la bière) et le seigle ; l’avoine, bien que contenant du gluten, est théoriquement moins toxique en quantités modérées. Rappelons que la toxicité de ces céréales est plus importante lorsqu’elles sont complètes.
  • Si le son est très riche en fibres, il est malheureusement riche en phytates, à l’instar des légumineuses. L’acide phytique du pain complet forme des complexes insolubles avec le calcium et avec les oligoéléments tels le zinc, le manganèse et le cobalt… et bloque les protéases (trypsine, élastase pancréatique) qui participent à la digestion enzymatique des protéines.
  • Par ailleurs, les céréales complètes (le pain notamment) nécessitent des cuissons à température élevée générant des radicaux carbonylés toxiques. À noter que la bière, qui contient des protéines de l’orge, doit être consommée avec modération.
  • Le maïs est redoutable en raison des grandes modifications qu’il a subies. Une consommation hasardeuse peut déclencher les mêmes troubles digestifs que ceux provoqués par la réintroduction intempestive des céréales à gluten ! Rien d’étonnant à cela puisque le maïs est à l’origine de la description de la pellagre et de sa démence. Il possède donc les mêmes contre-indications que le blé. D’où la nécessité de supprimer de votre alimentation les corn flakes, le pop-corn, les grains de maïs doux et la farine de maïs.
  • Le millet ou mil ou petit mil (à distinguer du sorgho ou gros mil) fut couramment consommé en Europe durant le Moyen Âge et désormais, cette céréale est largement consommée et produite en Asie et en Afrique. Ce serait une bonne céréale si elle ne contenait du gluten, de par son pouvoir alcalinisant, ses vertus digestives, sa pauvreté en lysine, ses protéines de grande qualité nutritionnelle et ses propriétés hypo-allergéniques. Malheureusement, le millet contient une forte proportion de leucine, un acide aminé dont la dégradation consomme beaucoup de vitamine B3. De plus, il est pauvre en tryptophane. Mieux vaut donc consommer du millet le moins souvent possible !

Si l’on tient à consommer des céréales, il est préférable de les consommer sous forme de farine raffinée, et bien sûr, le moins souvent possible. On peut récupérer des fibres dans d’autres végétaux (la plupart des légumes feuillus ainsi que les fruits).

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem