au coeur de la NATURE…
Perte de Poids

Le désir de perdre du poids est alimenté par les médias, l’industrie cosmétique… Nous vivons dans un monde à solution rapide… Un poids excessif est un symptôme de digestion et de métabolisme perturbés.

En savoir plus…

Naturopathie

Consultation pour Revitaliser tous vos systèmes, Optimiser votre puissance naturelle de guérison, Nettoyer vos toxines, Soigner la cause des maladies..

En savoir plus...

Intolérances alimentaires

Autres intolérances alimentaires

Les légumes

Avec les céréales, les légumes et les légumineuses ont longtemps constitué la base de l’alimentation humaine. Tous âges confondus, 60 % des intolérances alimentaires sont dues aux aliments végétaux ; ce pourcentage est beaucoup plus élevé chez l’adulte (70 %) que chez l’enfant.

Artichaut, Fenouil, Asperge, Fève, Aubergine, Gombo, Bette, Haricot vert, Betterave rouge, Lentille, Brocoli, Molokhia, Carotte, Oignon, Céleri, Olive, Céleri branche, Panais, Chili, Poireau, Chou blanc, Pois chiche, Chou de Bruxelles, Pois vert, Chou frisé, Poivron, Chou persillé, Pomme de terre, Chou rouge, Potiron, Chou vert, Pousse de bambou, Chou-fleur, Radis, Chou-rave, Rutabaga, Concombre, Soja jaune, Courgette, Soja vert, Épinard, Tomate

Pour choisir vos légumes, leur aspect est un bon indice de fraîcheur. Préférez les fruits et les légumes bio. Si les légumes d’origine biologique vous apparaissent de prime abord fripés ou de couleur terne, rappelez-vous qu’ils ne subissent aucun traitement conservateur, ni colorants, et qu’ils sont récoltés à un stade très proche de la maturité afin de conserver le
maximum de leur qualités nutritionnelles. Ensuite, ce sont les modes de préparation, de cuisson et de conservation qui vont influer sur leur saveur, leur valeur nutritive, leur texture et leur apparence.

Il n’y a aucune raison d’éplucher les légumes ou les fruits de qualité biologique, car c’est justement dans leur enveloppe que se concentrent les vitamines et les fibres longues. Il suffit simplement de bien les laver ou de les brosser. Si vous épluchez, râpez ou mixez vos légumes ou fruits crus, il est préférable de les consommer dans le quart d’heure qui suit afin
d’éviter l’oxydation ainsi que la destruction lente des vitamines et oligoéléments. Ce processus peut être ralenti par une mise rapide au réfrigérateur, par l’adjonction d’une huile de première pression à froid ou par quelques gouttes de citron.

Le stockage ou le trempage prolongés favorisent également ce type de déperdition (surtout pour les légumes à feuilles). Il est très important de consommer régulièrement des légumes crus et de choisir les plus colorés. Le degré de pigmentation est proportionnel à la durée et à la qualité de l’exposition solaire qui les aura enrichis en chlorophylle, en pro-vitamine A,
en vitamine C… L’idéal étant, bien-sûr, de ne consommer que les fruits et les légumes de saison.

Chaque légume fournit un ensemble de valeurs nutritives, mais d’une manière générale :

  • Ils sont anti-inflammatoires et antioxydants ;
  • Ils fournissent un bon apport en vitamines et minéraux ;
  • Ils sont riches en eau ;
  • Ils apportent des fibres solubles et insolubles ;
  • Ils sont pauvres en matières grasses (sauf l’avocat et l’olive) ;
  • Ils sont pauvres en protéines et en calories et ne contiennent pas de cholestérol.

Si l’on constate une plus forte intolérance aux fruits et aux légumes dans le monde occidental, cela est dû principalement à l’abondance de fruits exotiques. Le premier fruit en cause est le kiwi, suivi par l’avocat, la banane, les litchis, les fruits de la passion et toutes les « noix » exotiques (noix du Brésil, noix de cajou, noix de pécan, sésame, noix de coco, pistache).

Ceux qui sont allergiques aux pollens sont trois fois plus sensibles aux allergies aux fruits et légumes que le reste de la population générale. Les intolérances se manifestent parfois au simple contact ou à l’épluchage par des réactions de type dermatites, rhinites, conjonctivite, asthme. On note les symptômes suivants : indigestion, urticaire, œdème et parfois choc
anaphylactique.

Les protéines allergisantes sont présentes dans les différents constituants du végétal, et plus généralement dans les « protéines de stress » des végétaux soumis à diverses agressions (maladies, parasites, traitements chimiques…). Selon les variétés, les intolérances sont plus ou moins marquées : ainsi, la pomme Golden est plus allergisante que la Boskoop. Notons que certains allergènes végétaux sont détruits par la cuisson ; une compote de pomme n’est pas allergisante, les carottes cuites sont moins allergisantes que les crues…

On relève de nombreuses allergies croisées avec les végétaux :

  • Les allergies croisées pollens-végétaux : pollens de bouleau-rosacées (pommes, cerises, pêches abricots), pollens de bouleau-bétulacées (noisettes) pollens d’armoise-céleri, pollens de graminées-tomate ;
  • Les allergies latex-végétaux : latex-avocat banane, kiwi, châtaigne, mandarine, cerise, fraise melon, raisin et figue ;
  • Les allergies entre les différentes légumineuses cacahuètes, pois, soja, lentilles, lupin…
ÉTUDIONS QUELQUES-UNS DE CES LÉGUMES ET LÉGUMINEUSES

Il existe de nombreuses variétés de légumineuses qui sont d’excellents pourvoyeurs de protéines et de sucres complexes (glucides lents) fournissant à l’organisme une grande quantité d’énergie. Leur teneur en fibres, en vitamines et en minéraux en fait des aliments tout à fait complets.

Malheureusement, les légumineuses ont souvent la réputation d’être indigestes et d’occasionner des ballonnements. Afin de pallier cet inconvénient, il vous suffira de les faire tremper dans l’eau pendant 12 heures avant de les cuire. Vous pouvez aussi ajouter, dans l’eau de cuisson, des herbes aromatiques, des épices ou des algues favorisant la digestion (oignon, thym, romarin, gingembre, cumin, laurier ou kombu). La digestion des légumes secs est améliorée par l’accompagnement de légumes crus et frais (salade, carotte).

Asperge – Riche en acide folique ou vitamine B9, ce légume est recommandé aux femmes enceintes et à l’ensemble de la population puisque 50 % des français sont carencés en acide folique. On consomme les turions de cette plante potagère de la famille des liliacées dès qu’ils sortent de terre.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : potages, salades, pâte à tartiner.

Pois chiche – Les graines du pois chiche ne se défont pas à la cuisson. Leur utilisation est très variée, de l’hoummos (purée froide) aux falafels (boulettes) en passant par des plats dont ils sont une excellente garniture (estouffade, potée, ragoût, couscous). On peut aussi les consommer froids, dans les salades composées, les transformer en farine, ou les faire rôtir ou germer.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : socca, hoummos, falafel, pot-au-feu basque, panisse.

Pois vert – On nomme « petit pois » les graines fraîches de cette légumineuse. Les petits pois frais peuvent se manger crus mais la cuisson leur donne un petit goût sucré bien agréable.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : ragoûts, soupes, macédoine de légumes.

Soja – On accorde une place de choix au soja, de par sa richesse en protéines, mais consommé en excès, il peut irriter le système nerveux et perturber l’humeur de certaines personnes sensibles. Le soja vert et jaune sert à la fabrication de nombreux produits tels que tofu, yaourts, saucisses, galettes, steaks, ou encore lait de soja. D’autres produits sont obtenus après fermentation du soja, ce qui les rend plus digestes, mais leur confère un goût plus prononcé. Ainsi, le tempeh a un goût de poulet, le tofu un goût neutre, et le shoyu et le tamari (sauces soja fermentées) assez relevés pourraient remplacer ou assaisonner les vinaigrettes.

Soja jaune – Le soja (glycine max) a été l’un des premiers aliments à être cultivé. Cueilli jeune, il se mange seul ou dans la gousse. Les Asiatiques utilisent surtout le soja transformé. On l’utilise aussi comme substitut de café et on peut le transformer en protéines texturées qui remplacent la viande. Le haricot de soja est un complément idéal aux céréales.

Lait de soja : c’est un liquide tiré des haricots de soja broyés. Il est commercialisé, aromatisé, souvent sucré et il est aussi vendu en poudre. On l’utilise pour réaliser des sauces, des yaourts, des crèmes glacées, des boissons ou des gâteaux. Il est alcalinisant et bénéfique pour le système digestif.

Yuba : nom japonais donné à la peau qui se transforme à la surface du lait de soja lorsqu’il est chauffé. Aussi fin qu’une feuille de papier, il peut se rouler comme une crêpe ou s’ajouter dans les omelettes, les sashimis, les plats de légumes et comme accompagnement de la viande.

Okara : pulpe égouttée des haricots de soja, obtenue à partir de la fabrication du lait. Sa texture fine et émiettée épaissit les soupes et améliore la texture des pains et des pâtisseries. Riche en cellulose, il combat la constipation.

Tempeh : produit fermenté fabriqué avec des haricots de soja. D’apparence, il ressemble à la croûte fleurie des fromages et se consomme toujours cuit. Il a une grande valeur nutritive et contient beaucoup de vitamine B12.

Tofu : caillé obtenu à partir du liquide extrait des haricots de soja. On l’utilise de l’entrée au dessert et même dans les boissons. Il contient deux à trois fois plus de fer qu’une portion de viande cuite.

Natto : condiment préparé à partir des haricots de soja fermentés. Il possède une texture visqueuse dont la saveur et l’odeur rappellent le fromage.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : plats asiatiques, plats végétariens, plats minceur. La lécithine utilisée dans l’industrie alimentaire peut être d’origine de soja.

Soja vert – Les fèves vertes de soja ont approximativement les dimensions des pois et sont le plus souvent d’un vert olive mais il existe aussi une sorte jaune. Elles se présentent comme des « pousses de soja » germinées et sont commercialisées sous le nom de « lunja ». D’où la nécessité de vérifier la liste des ingrédients quand nous achetons des pousses ou des produits asiatiques sous le nom de « pousses de soja » et « lunja ».

Les plantes anti-inflammatoires et anti-oxydantes sont réputées pour éteindre le terrain inflammatoire présent dans toute pathologie.

Certains légumes sont particulièrement recommandés : légumes jaunes, oranges ou rouges (carotte, courge, patate douce, poivron, tomate), légumes à feuilles vert foncé (épinard, crucifère, mâche et pourpier), légumes de la famille des alliacées (échalote, oignon, poireau), l’artichaut, l’asperge, le céleri, le concombre, l’endive, le fenouil, le haricot vert… plus l’ensemble des fruits, les herbes et les épices…

Les produits de la mer

Liste des poissons et fruits de mer : Aiglefin ou églefin, Maquereau, Anchois, Moule, Anguille, Silure ou « poisson-chat », Bar, Palourde, Cabillaud (aiglefin fumé), Perche, Calamar, Pétoncle, Carpe, Plie, Colin, Poulpe, Dorade royale, Requin, Écrevisse, Sandre, Espadon, Sardine, Flétan, Saumon, Hareng, Scampi, Homard, Sole, Huîtres, Thon, Lieu noir, Truite, Lotte, Vivaneau rouge

Parmi les poissons :

Les poissons maigres : flétan, aiglefin, dorade, morue, merlu, rouget, sole ;
Les poissons semi-gras : bar, espadon, raie, tilapia, vivaneau ;
Les poissons gras : thon, sardine, saumon hareng, maquereau, truite.

Par exemple, le tarama est composé d’œufs de cabillaud alors que la morue noire froide est synonyme d’aiglefin.

Les poissons contiennent 15 à 20 % de protéines et sont riches en certains minéraux et vitamines. Les poissons gras sont une très bonne source de vitamine D, les matières grasses du poisson étant composées en grande partie d’acides gras polyinsaturés oméga 3 bénéfiques pour la santé.

Les mollusques (coquillages) sont des animaux invertébrés au corps mou dépourvu de squelette, riches en protéines et minéraux. Ils contiennent peu de matières grasses, peu de cholestérol et peu de calories.

Les crustacés sont des animaux aquatiques invertébrés dont le corps est recouvert d’une carapace dure. La plupart vivent en eau de mer : crabe, crevette, homard, langouste et langoustine ; certains tels que l’écrevisse et quelques espèces de crevettes et de crabes vivent en eau douce. Le krill est un crustacé du plancton marin. En médecine coréenne, on utilise la chitine de la carapace de crabe pour en faire des remèdes efficaces (laboratoire Han-Asiabiothech).

Les poissons se trouvent en troisième position des allergènes. Leurs protéines allergisantes sont logées dans le tissu musculaire mais elles perdent une partie de leur allergénicité à la cuisson.

Les symptômes de l’intolérance et de l’allergie aux poissons sont très divers : nausées, vomissements, douleurs abdominales, urticaires aiguës, psoriasis, rhinite, asthme, œdème de Quincke… Chez les personnes les plus sensibles, l’ingestion d’une quantité infime — le simple contact ou l’inhalation de particules au cours de la cuisson d’une préparation — peut suffire
à déclencher une réaction allant jusqu’au choc anaphylactique.

En principe, on constate qu’une allergie à un poisson est croisée avec tous les autres, mais certaines personnes tolèrent certains poissons et pas d’autres. En revanche, les allergies croisées avec les crustacés sont rares. Les poissons sont aussi responsables de réactions diverses liées à la libération d’histamine, notamment les poissons de la famille des sardines comme les maquereaux et le thon.

Parmi les fruits de mer, les allergies les plus fréquentes sont celles au crabe, aux crevettes, à la langouste, au homard et aux huîtres.

L’huître – Ce mollusque bivalve est celui qui contient le plus de zinc. Il recèle aussi du cuivre et des protéines de haute qualité. Son action anti-inflammatoire est à souligner mais attention au sodium CMTA qu’il contient.

La moule – Mollusque de couleur noire, bleuâtre, la chair de la femelle est de couleur orange, celle du mâle est blanchâtre. La moule est vendue fraîche ou en conserve (fumée, au naturel, à l’huile, à la tomate, au vin). Si vous êtes intolérant aux moules, mieux vaut éviter tous les mollusques (coque, pétoncle, vanneau, buccin, bigorneau, coquille St Jacques, escargot, ormeau, palourde, moule, huître), ainsi que les oursins, seiches, poulpes, calamars, cuisses de grenouilles.

Aliments à surveiller en cas d’intolérance : hors d’œuvres, salades, paëllas, conserves, moules marinières.

L’anchois – Petit poisson bon marché, l’anchois est un poisson gras riche en omégas 3. Il contient du phosphore, du fer, de la vitamine B12 et 100 % des apports nutritionnels conseillés en vitamine PP (pour 100 g d’anchois). La vitamine PP ou niacine ou vitamine B3 intervient dans de nombreuses réactions enzymatiques indispensables au bon fonctionnement cellulaire (croissance, énergie, respiration). Elle favorise le transport de l’oxygène. Elle prévient certains troubles gastro-intestinaux. C’est la plus stable des vitamines.

La crevette – La crevette est également riche en omégas 3, avec quinze fois plus d’omégas 3 que d’omégas 6 dans les crevettes nordiques. C’est une source de protéines de haute qualité biologique. Quant à ses propriétés anti-inflammatoires, outre les omégas 3, elle contient de l’astaxanthine, un caroténoïde responsable de sa couleur orangée, du coenzyme Q1 0, puissant antioxydant, ainsi que le sélénium, présent en quantité non négligeable. Il faut noter qu’elle contient du cholestérol.

Le hareng – Le hareng est très riche en omégas 3, phosphore et vitamine B12. On peut le consommer sous plusieurs formes : hareng saur, salé ou à l’huile. Le rollmops est un filet de hareng mariné dans du vinaigre et des aromates, et enroulé autour d’un cornichon ; en conserve, dans du citron ou du jus de tomate ; ou encore surgelé. C’est frais ou surgelé qu’il contient le plus de qualités nutritionnelles.

Le maquereau – C’est une excellente source d’omégas 3, de phosphore, de magnésium et de sélénium. Il apporte également les acides aminés indispensables à l’organisme pour fabriquer ses propres protéines. Les vitamines B et D sont particulièrement bien représentées.

La sardine – La sardine est un poisson gras par excellence, grâce à sa richesse en omégas 3, mais il est peu calorique. Il offre une bonne source de protéines de haute qualité biologique, contient aussi de la vitamine D, de l’iode, du fer, du zinc et du cuivre. C’est l’été que la sardine est la plus fraîche.

Le saumon – Le saumon doit son effet anti-inflammatoire à la présence des acides gras omégas 3, mais aussi du sélénium antioxydant, du zinc, du phosphore, du cuivre, des vitamines B et D, et à un peu de vitamine E. Le saumon sauvage est le plus riche en omégas 3 (EPA et DHA). Il contiendrait de fortes concentrations en contaminants environnementaux dès lors qu’il vit ou est élevé dans l’Atlantique nord, qui n’est pas considéré comme une « mer propre ».

Le thon – C’est le thon rouge qui est le plus riche en omégas 3, mais l’espèce est menacée. On peut donc lui préférer le thon blanc même s’il en contient nettement moins. Il apporte aussi tous les acides aminés essentiels, des vitamines B, du phosphore, du sélénium, de la vitamine A et de la vitamine D. Toutefois, le thon est un gros poisson par excellence qui contient du mercure, un contaminant nocif pour la santé (le krill et la sardine ne contiennent pas de métaux lourds).

La truite – Sa composition en acides gras varie selon les saisons, le maximum étant atteint à la fin du printemps. C’est une excellente source de protéines et d’antioxydants (vitamine B12, phosphore, fer, sélénium, magnésium). À noter que la truite sauvage est plus riche en omégas 3 que celle d’élevage. Les omégas 3 varient aussi selon la race : la truite saumonée contient autant de DHA (acide docosahexaénoïque) que d’EPA (acide éicosapentaénoïque) ; la truite arc-en-ciel présente deux fois plus de DHA que d’EPA.

Les épices, les aromates et les condiments

Ail, Grain de moutarde, Ail des ours, Laurier, Alfalfa, Lavande, Aneth, Livèche, Anis, Marjolaine, Basilic, Noix de muscade, Cannelle, Origan, Câpres, Paprika, Cardamone, Persil, Carvi, Piment Habanero, Cerfeuil, Piment Jalapeño, Ciboulette, Poivre blanc, Citronnelle, Poivre noir, Clou de girofle, Raifort, Coriandre, Romarin, Cresson, Safran, Cumin, Sarriette, Genièvre, Sauge, Gingembre

On emploie fréquemment les termes « assaisonnements » et « condiments » pour désigner tout produit qui relève le goût des aliments.

Les épices sont des substances d’origine végétale, aromatiques ou piquantes que l’on cultive dans les régions tropicales.

Les fines herbes sont les plantes herbacées des régions tempérées, cultivées couramment dans les potagers.

Les modifications de nos habitudes alimentaires, et en particulier l’ajout systématique de nombreuses épices (moutarde, curry, graines d’ombellifères) dans des plats ou des sauces prêts à l’emploi mais aussi dans les fast-food, expliquent la montée de cette allergie qui arrive aujourd’hui en quatrième position chez les enfants et les adolescents.

La moutarde est l’épice la plus souvent responsable d’allergies avec des manifestations variées : éternuements, brûlures buccales, et gastriques, rhinites, urticaires chroniques.

Le régime avec éviction de certains condiments ou épices ne pose aucun problème au niveau de l’équilibre alimentaire, mais se révèle difficile à respecter d’un point de vue pratique, que ce soient des repas pris à l’extérieur ou au moment de faire ses courses. En effet, l’étiquetage de la plupart des produits alimentaires se contente de préciser la présence d’épices sans pour autant notifier l’espèce ou les espèces utilisées. Dans les cas les plus graves, l’éviction de toute préparation prête à l’emploi est vivement conseillée.

Si l’on devait établir une échelle du pouvoir anti-inflammatoire des aliments, les épices domineraient largement.

LES ÉPICES

Le poivre – Originaire de l’Asie tropicale et maritime, le poivre vert, noir, rose ou blanc, selon son degré de maturité, entier ou encore décortiqué, représente la plus ancienne et certainement la plus répandue des épices. Il appartient à la famille des pipéracées comme les poivrons ou les piments. Sa saveur à la fois âcre, piquante et aromatique est due à sa teneur en amides. Appliqué sur la muqueuse digestive, il produit une forte irritation avec rougeur, œdème, et il favorise l’ulcération. Ainsi, pour les personnes aux muqueuses fragiles, son emploi doit être très modéré. À faible dose, il stimule les fonctions digestives.

La fleur de badiane ou l’anis étoilé – Fruit du badianier chinois, c’est d’ailleurs en Chine qu’on en produit le plus. Elle est réputée pour lutter contre les phénomènes respiratoires allergiques et inflammatoires, ainsi que sur les troubles de la digestion. Ne pas la confondre avec la badiane japonaise, qui est toxique.

La cannelle – Cette écorce d’un petit arbre que l’on découpe en morceaux, produit son arôme après une brève fermentation. La cannelle contient deux principaux composés antioxydants, les proanthocyanidines, et un composé phénolique, le cinnamaldéhyde, qui possède une véritable activité anti-inflammatoire. La consommation régulière de cannelle fait chuter le taux de glycémie (sucre) chez les patients diabétiques. Son huile essentielle est un anti-infectieux intestinal et urinaire puissant (colibacilles).

La cardamome – On utilise le fruit séché dont le parfum est très reconnaissable, intense, à la fois citronné et camphré. Il contient un oxyde terpénique, le cinéole, aux propriétés anti-inflammatoires. L’huile essentielle est carminative, expectorante et anti-catarrhale. Elle est recommandée pour soulager les colites spasmodiques. On peut broyer les graines afin de les incorporer dans les compotes, le riz, les marinades ou le vin chaud.

Le clou de girofle – D’origine asiatique, il provient du bouton séché des fleurs de girofliers. Par sa distillation, on obtient une huile essentielle dont le principe chimique est l’eugénol et dont les propriétés analgésiques et antiseptiques sont largement utilisées en pharmacie et dans la pratique dentaire. Il doit être consommé à faible dose de par son action très irritante, rubéfiante et œdémateuse pour la muqueuse digestive. En application externe, il permet de désinfecter et de calmer les douleurs dentaires.

Le cumin – Les graines de cumin contiennent des acides gras insaturés et des fibres. Le cumin recèle aussi du phosphore, du potassium, du cuivre et une quantité non négligeable de calcium, de fer, de magnésium et de manganèse. Cette plante aromatique a des propriétés anti-inflammatoires.

Le curcuma – Le curcuma ou safran des Indes est une racine très appréciée dans la médecine ayurvédique. Son pigment, la curcumine, qui lui confère sa couleur jaune intense, possède une action anti-inflammatoire très importante, d’autant plus si on l’associe au poivre et au gingembre. Le curcuma permet ainsi de contrer la prolifération des cellules cancéreuses (digestives), de diminuer le taux de cholestérol et de favoriser une meilleure prévention cardio-vasculaire. Il est présent dans le curry ou cari qui contient en plus deux poivres et du gingembre.

Remède conseillé : Pipercumine, 2 gélules au cours de deux repas.

Le gingembre – Cette épice asiatique est constituée par la tige souterraine, nommée la « main », d’une plante à rameaux aériens qui se renouvelle chaque année. Le gingembre contient une quarantaine de composés antioxydants, dont le principal est le gingérol, responsable du goût si particulier du gingembre frais. Il contient aussi du manganèse, utile dans les allergies. Il offre des propriétés digestives et carminatives, et à une certaine dose, les effets anti-inflammatoires, antioxydants et anticancéreux de cette molécule ont été reconnus.

La noix de muscade – D’origine indonésienne et antillaise, la noix de muscade est le fruit du muscadier (îles Moluques). On utilise l’amande du
fruit ou noix en la râpant au dernier moment, une pincée de poudre suffisant à aromatiser un plat. Ses propriétés sont calmantes et anti-inflammatoires notamment, dans le cas de douleurs rhumatismales. La noix de muscade favorise également la digestion. On peut fabriquer un « beurre de muscade » comme onguent analgésique.

Le paprika – Selon les parties de la plante (tige, graine ou piment), on trouve plusieurs espèces de paprika, aux formes et aux couleurs différentes. Le goût dépend de sa couleur. Le rouge est le plus doux et le jaune le plus fort. Le paprika contient de nombreux oligoéléments (potassium, magnésium, phosphore, cuivre, manganèse), des fibres et des vitamines antioxydantes A, C et E.

Le piment de Cayenne (chili) – Cette épice américaine appartient à la famille des solanacées, comme la tomate. Elle est bien pourvue en vitamines B, C, en carotène, potassium et calcium. Le piment de Cayenne contient des alcaloïdes dont la capsaïcine, un principe actif anti-inflammatoire (on en fait un onguent pour les douleurs rhumatismales). Il s’utilise frais, séché ou réduit en poudre (chili). Le piment doux est le poivron.

Le safran – Il est considéré comme la « reine des épices », au vu de sa rareté et de son prix onéreux. Appelé aussi « l’or rouge », le safran est le stigmate d’un crocus et se présente sous la forme de poudre ou de filaments. Il contient de nombreux caroténoïdes (lycopène, zéaxanthine, bêta-carotène et crocine) qui lui confèrent sa belle couleur jaune orangé. Il est recommandé dans les pathologies oculaires, et réputé pour ses propriétés antioxydantes et anticancéreuses.

Les aromates
  • Dans la famille des ombellifères : persil, cerfeuil, cumin, carvi, anis, aneth, fenouil, angélique. Dans la famille des labiées : serpolet, thym, sauge, romarin, basilic, sarriette, origan, menthe, estragon, laurier.
  • Dans la famille des libiacées : ail, échalote, oignon, ciboulette, poivron et vanille.

La plupart des herbes aromatiques peuvent s’appliquer en huiles essentielles par voie orale et cutanée. C’est la préparation galénique la plus efficace. Deux à quatre gouttes peuvent suffire.

L’aneth – Ses graines offrent un parfum très tenace comme l’anis et le fenouil. L’aneth est très riche en antioxydants, vitamine C, bêta-carotène et en minéraux (calcium, magnésium et potassium). Elle possède une action anti-inflammatoire. L’action stimulante de l’HE d’aneth est remarquable. Elle agit sur le système nerveux central, à l’instar de la caféine. En revanche, elle est contre-indiquée chez les enfants et pendant la grossesse (neurotoxique, abortive).

Le basilic – Riche en acide rosmarinique, acides phénoliques et flavonoïdes, le basilic est un antioxydant majeur comme le romarin, la menthe et l’estragon. Son huile essentielle a des propriétés antispasmodiques, décontractantes, anti-inflammatoires et carminatives (aérophagie).

La coriandre – Les graines servent d’épice alors que les feuilles s’utilisent comme herbes aromatiques. La coriandre contient des antioxydants (acides phénoliques et caroténoïdes) et de la vitamine K, utile dans la coagulation du sang. L’HE de coriandre, par la présence de linalol (80 %), est un tonique et un anti-inflammatoire digestif. C’est aussi un anti-dépressif et un euphorisant.

L’estragon – L’estragon est l’une des herbes les plus antioxydantes, grâce à la présence de flavonoïdes et d’un composé, le coumarin, qui s’oppose à la libération d’histamine lors des manifestations allergiques. Il contient aussi du manganèse et de la vitamine K. On le recommande aux diabétiques. L’HE d’estragon, par la présence d’éthers (80 % de méthylchavicol), est un antispasmodique puissant et un anti-allergique,
efficace en cas de spasmophilie, douleurs prémenstruelles et colites inflammatoires. On retrouve cette HE dans la formule de l’Immuno-regul, un produit prescrit dans les pathologies auto-immunes.

La menthe poivrée – La menthe poivrée contient de puissants antioxydants, des flavonoïdes et de l’acide rosmarinique. En la consommant sous forme de tisane, on bénéficie de 75 % de ces composés, mais attention, à l’instar du thé, la tisane de menthe diminue l’absorption du fer (utile dans l’hémato-chromatose). Il est donc recommandé de la boire à distance des repas. Elle est très efficace pour soulager le reflux gastro-œsophagien. L’HE de menthe poivrée, par la présence d’alcool (45 % de menthol) et de cétones (30 %) est stimulante, antalgique, anesthésiante
et immuno-stimulante, indiquée dans tous les troubles hépato-digestifs, les infections ORL, les douleurs d’origine nerveuse et les pathologies cutanées. On peut recourir à la voie orale et cutanée (très localisée). Comme la plupart des huiles essentielles, ses indications peuvent être plus larges. En revanche, elle est déconseillée aux enfants de moins de 5 ans (par voie buccale) et ne doit pas être appliquée sur des zones cutanées étendues.

L’origan – Son principal composé est un acide phénolique – l’acide rosmarinique – qui, avec d’autres composés phénoliques – l’apigénine, la lutéoline, et l’acide carnosique – assure son action antioxydante. L’origan frais (et sauvage si possible) renferme les plus grandes quantités de ces composants, avec aussi la présence de fer et de vitamine K. Il a été constaté un effet hypoglycémiant et une limitation de la croissance des cellules cancéreuses chez les souris leucémiques. L’origan présente de nombreuses analogies avec la marjolaine. L’HE d’origan compact, par la présence de phénols (carvacrol, thymol) est un anti-infectieux puissant à large spectre d’action (bactéricide, fongicide, parasiticide, virucide et immunostimulante). Elle peut remplacer les antibiotiques qui détruisent la flore intestinale.

Le romarin – Cet arbrisseau pousse à l’état sauvage dans la garrigue tout autour de la Méditerranée. Anti-inflammatoire, riche en vitamine C, bêta-carotène, fibres, il contient aussi un acide phénolique, l’acide rosmarinique, qui stimule les prostaglandines. Son miel est excellent pour cicatriser les escarres. La présence de silymarine (que l’on retrouve dans le chardon-marie) agit sur le foie et la vésicule biliaire. On dispose d’un produit, le Silydium, qui contient ces deux plantes plus du Desmodium, du Chrysanthellum americanum et l’HE de carotte. Il présente une action efficace dans les pathologies hépatiques (insuffisance, stéatose, cirrhose, hépatites).

On pourrait également citer d’autres herbes aromatiques aux propriétés remarquables (sauge, thym, verveine citronnée…).

L’ail dont les vertus sont attribuables à un ensemble d’antioxydants (au moins 15) capables de neutraliser les agents destructeurs des artères. Les pays où l’on consomme le plus d’ail sont ceux qui affichent le taux le plus bas de maladies cardio-vasculaires. Il semble qu’une ou deux gousses d’ail, crues ou cuites, soient suffisantes pour exercer un effet bénéfique sur le mécanisme de la coagulation. Ces effets n’étant pas annulés par la chaleur, bien au contraire, il est préférable de les hacher afin de libérer ses enzymes bienfaisantes et l’allicine qui se change ainsi en aloène.

La vanille, bien qu’exotique, doit être classée parmi les aromates même si elle fait aussi partie des épices. C’est une plante grimpante de la famille des orchidées dont la longue gousse contient des graines minuscules récoltées encore vertes et sans odeur. Son arôme ne se développera qu’au bout de quelques mois, après avoir été ébouillantée et séchée au soleil. Sa substance odorante est la vanilline, surtout utilisée comme aromatisant. Cependant, elle est reconnue comme antispasmodique et aphrodisiaque.

LES CONDIMENTS

Ce terme est plus général car il comprend tout ce qui peut servir à assaisonner vos plats, qu’il s’agisse du vinaigre, des huiles, d’une mayonnaise aussi bien que des aromates et des épices.

La moutarde – La moutarde est une épice ou un condiment européen qui provient d’une grande crucifère très commune à l’état sauvage dans nos régions. Ce condiment, le plus répandu en Occident, stimule la digestion à dose modérée mais est très irritant à dose plus importante. La moutarde est aussi utilisée comme révulsif et peut provoquer des rougeurs et des œdèmes. La moutarde blanche (sans l’écorce) possède une saveur moins forte et est bien moins irritante. C’est la plus répandue dans le commerce, souvent mélangée à des aromates ou à de l’huile qui en atténue l’agressivité. Elle est riche en soufre, comme tous les crucifères. Cuite, elle perd beaucoup de son pouvoir irritant et rubéfiant, mais il est préférable de l’éviter chez les dyspeptiques.

Parmi les autres condiments, tous sont autorisés : vinaigre, citron, petits oignons et cornichons au vinaigre, câpres, mais aucun ne doit être consommé en excès.

Le sel doit être consommé avec modération. Il est préférable d’opter pour le sel complet et aux herbes, plus riche en certains minéraux. En remplacement, préférez le sel Symbiosal (laboratoire Han-Asiabiotech), un condiment dérivé de la chitine, extraite de la carapace des crabes. Ce procédé breveté a des propriétés métaboliques et biologiques originales, le différenciant totalement du sel de cuisine ordinaire. Non seulement Symbiosal ne favorise pas la rétention d’eau ni l’augmentation de la tension artérielle, ni la fuite calcique, mais au contraire, il aide à la résolution de ce type de problèmes par ses propriétés normo-tensives, ses vertus éliminatrices et l’absence de compétition avec le calcium au niveau de l’élimination rénale. Il accompagne judicieusement toutes les diététiques alimentaires, en particulier les régimes alimentaires sans sel, et il est tout à fait indiqué pour lutter contre l’obésité, le surpoids, la cellulite, le cholestérol ou l’ostéoporose.

Les fruits

Abricot, Kiwi, Airelle, Litchi, Ananas, Mandarine, Argouse, Mangue, Avocat, Melon, Banane, Mirabelle, Canneberge, Mûre, Cassis, Myrtille, Cerise, Nectarine, Citron, Orange, Citron vert, Pamplemousse, Coing, Papaye, Datte, Pastèque, Figue, Pêche, Figue de barbarie, Poire, Fraise, Pomme, Framboise, Prune, Goyave, Raisin, raisin sec, Grenade, Rhubarbe, Groseille

La plupart des fruits sont riches en eau (88 à 95 %), en sucres simples (fructose, glucose et saccharose, de 5 à 20 %), en vitamines A, B6, C, en potassium, calcium, fer et magnésium. Plus un fruit est coloré, plus il est riche en vitamines et minéraux.

Il est préférable de consommer les fruits frais bio avec la pelure car les vitamines, les fibres et les pigments aux propriétés vitaminiques antioxydantes et les minéraux sont conservés. À noter que certaines personnes peuvent avoir des difficultés à digérer les fruits crus.

Les fruits qui présentent davantage d’intolérances : agrumes et fruits exotiques, fraise, framboise, avocat, kiwi, banane, châtaigne, noix, mandarine, cerise, melon, figues avec le latex.

On observe des allergies croisées avec le pollen et certains légumes ou fruits : céleri et ombellifères, pomme et bouleau…

Deux fruits présentent un grand intérêt :

Le raisin dont le jus est comparé à un « sérum vivant », de composition très riche et très équilibrée. Il convient dans le cadre de cures dépuratives et représente un excellent nettoyant de tout le système digestif. Sa valeur calorique assez élevée (70 calories pour 100 g) se situe entre la banane et la pomme. Sa particularité est la présence d’une molécule intéressante pour son action antioxydante et anti-inflammatoire. Des chercheurs français ont trouvé une action contre le diabète et l’obésité, mais chez la souris. Des coréens la recommandent dans la lutte contre les cancers du pancréas et du sein. Préférez le raisin biologique ;

La pomme possède également une action dépurative, et grâce à sa haute teneur en fibres (pectine), elle régule efficacement l’intestin, le taux de cholestérol et favorise la satiété. Elle est aussi riche en vitamine C que l’orange, tout en étant moins acide et mieux tolérée du point de vue digestif. Elle est antioxydante et anti-inflammatoire par la présence de vitamine C, de bêta-carotène et un peu de vitamine E. Elle peut se consommer toute l’année.

Si les fruits ont la réputation de ne pas être digestes, cela s’explique par la mauvaise habitude alimentaire de les consommer en fin de repas. À ce moment, le tube digestif est trop sollicité par le bol alimentaire, et les sucres simples des fruits stagnants amplifient les réactions de fermentation. La digestion de ces aliments, en dehors des repas, ne pose aucun problème.

Si cela n’est pas le cas, laissez reposer des fruits écrasés à l’air libre durant quelques heures. L’oxydation et leur léger noircissement leur feront perdre toute acidité.

Ainsi, consommez les fruits et leur jus entre les repas, consommez des fruits de saison et cueillis à maturité, ne les combinez pas avec des protéines, mais bien avec des légumes et/ou des fruits oléagineux (salades composées).

LES AGRUMES (pamplemousse, orange et citron)

Ils sont très riches en vitamine C, cette vitamine antioxydante, mais très sensibles à l’air et à la lumière. Il est donc recommandé de les consommer juste après les avoir ouverts.

Le pamplemousse est riche en vitamine C et en cuivre, un bon anti-infectieux. Toutefois, il existe des interactions entre le jus de pamplemousse et certains médicaments, comme les statines (simvastatine, atorvastatine) qui abaissent le taux de cholestérol, des immunosuppresseurs (ciclosporine) ainsi que le cisapride, un médicament qui traite le reflux gastro-œsophagien.

Dans la rhinite, on retrouve souvent une intolérance au pamplemousse. Par ailleurs, le pamplemousse inhibe l’activité des cytochromes (le cytochrome P450, la toxicité au niveau du foie, en particulier celle due à l’alcool).

L’orange est riche en vitamines A et C, en calcium, potassium, fer et phosphore, bêta-carotène utile pour la croissance et la vision crépusculaire, ainsi qu’en vitamine B.

L’ananas – Il contient des fibres, du bêta-carotène et de la vitamine E qui s’associe à la vitamine C pour créer un ensemble antioxydant. La présence de bromélaïne permettrait de brûler les graisses.

L’avocat – C’est un fruit, pas un légume. Il contient des acides gras mono-insaturés et en particulier, de l’acide oléique (comme l’huile d’olive). En outre, il recèle beaucoup de minéraux (potassium, phosphore, magnésium) et de vitamines (C, B, et E). Ce fruit est un alicament anti-inflammatoire.

Les baies de Goji – La petite baie rouge est un fruit séché qui vient du Tibet. On l’appelle « le fruit de la longévité », du fait de sa richesse en antioxydants : vitamine C, vitamine E, caroténoïdes. On la recommande dans la prévention des cancers et l’amélioration des défenses immunitaires. Les meilleures sont les baies de Goji bio de Mongolie (sans pesticides).

Les baies d’Açaï – Originaires du Brésil, les baies d’Açaï contiennent 52 % de glucides, mais également des protéines, et des acides gras mono-insaturés (omégas 9). Elles sont anti-inflammatoires, riches en fibres, en antioxydants, polyphénols et vitamine E.

Les baies d’argousier – Elles représentent une excellente source d’antioxydants. Elles apportent 30 fois plus de vitamine C qu’une orange, et de la vitamine E, ce qui en fait un parfait aliment anti-inflammatoire.

La cerise – La cerise contient des fibres, des caroténoïdes et surtout de la vitamine B9 ou folates. À recommander chez la femme enceinte pour éviter la survenue du Spina bifida une malformation neurologique.

La fraise – Elle présente une bonne densité minérale : potassium, calcium, et fer à des taux non négligeables. Elle est riche en vitamine B et en vitamines antioxydantes (vitamine C et bêta-carotène). Mais attention aux intolérances !

Les fruits rouges sont reconnus pour leur action préventive contre le cancer grâce à l’acide ellagique présent dans les fraises et les framboises et aux anthocyanidines des mûres, des airelles et des myrtilles. Notons que l’acérola (la cerise des Antilles) est le fruit qui contient le plus de vitamine C.

La framboise – Elle possède beaucoup de fibres (7 g pour 100 g). Elle est riche en antioxydants : vitamine C, anthocyanes qui potentialisent l’action de la vitamine C, et resvératrol, un antioxydant et anti-inflammatoire. Elle peut accompagner une cure amaigrissante.

La grenade – Un fruit aux multiples vertus, reconnu pour son action anti-inflammatoire. Riche en fibres, en vitamine C, en flavonoïdes (la quercétine et les anthocyanes). C’est un excellent complément alimentaire que l’on recommande dans la prévention cardio-vasculaire et anti-cancéreuse (notamment le cancer de la prostate).

Les laboratoires Phyt-Inov ont mis au point une formule qui rassemble les trois fruits les plus antioxydants (baies d’Açai, de Goji et grenade) : Oxyolyse. C’est un produit préventif des pathologies inflammatoires (cancer, surpoids, dysbiose, pathologies cardio-vasculaires… ).
Prendre 2 gélules, 2 fois par jour.

Le kiwi – Riche en vitamine C, en carotène, en polyphénols, et en vitamine E, ses fibres (la pectine) restaurent le transit et présentent un effet rassasiant.

La myrtille – Elle contient principalement du fructose, le sucre naturel des fruits. La myrtille présente une action anti-inflammatoire grâce à son faible index glycémique, à son contenu en vitamines antioxydantes (vitamine E, bêta-carotène) et surtout à un fort taux de vitamine C potentialisée par des flavonoïdes spécifiques, les catéchines et les anthocyanes. Notons la présence de fibres.

La poire – Très riche en eau, elle est peu calorique (50 calories pour 100 g). Elle contient beaucoup de minéraux qui assurent le bon fonctionnement cellulaire (potassium, calcium, magnésium). Elle doit son effet anti-inflammatoire à sa richesse en vitamine C, en carotène et en vitamine E. Elle se différencie par sa richesse en sorbitol qui facilite le transit digestif.

LES FRUITS FRAIS

Comme nous l’avons déjà évoqué, les fruits frais sont mieux tolérés entre les repas et au petit déjeuner qu’à la fin des repas principaux, surtout lorsque ces derniers sont riches en protéines. En effet, les fruits frais provoquent une production excessive d’acides organiques et de gaz carbonique au niveau de la flore de fermentation (deuxième partie de l’intestin grêle jusqu’au côlon transverse) qui vient s’ajouter aux nombreux corps aromatiques (ammoniac, sulfure d’hydrogène) libérés par la putréfaction des protéines dans le côlon descendant (flore de putréfaction) favorisant ainsi les ballonnements et donc un stress oxydant.

Néanmoins, il faut toujours privilégier la flore de fermentation (légumes, fruits, glucides lents) par rapport à la flore de putréfaction (viandes, protéines) riche en toxines et cependant incontournable, notamment pour l’hydrolyse des flavonoïdes.

LES FRUITS SÉCHÉS

Non seulement ils contiennent tous les éléments nutritifs indispensables, mais leur séchage au soleil offre en plus un enrichissement en magnésium et en énergie cosmique. La plupart des fruits séchés sont alcalinisants, car une partie de leurs acides sont oxydés grâce au séchage. Veillez cependant à ce qu’ils ne soient pas traités au soufre afin de favoriser leur conservation.

Les dattes, très riches en sucres naturels, contiennent 73 % de glucides et constituent un excellent carburant énergétique.

LES FRUITS AMYLACÉS

La châtaigne : en cas de moissons insuffisantes, elle était jadis à la base de l’alimentation. Sa composition est proche de celle des céréales et sa richesse en vitamine C et en fer persiste même après sa cuisson. Il est nécessaire de bien la mastiquer.

La banane : très énergétique et alcalinisante, elle doit être consommée bien mûre, seule ou mixée avec d’autres fruits peu acides.

LES FRUITS OLÉAGINEUX (FRUITS SECS)

Le choix est large entre les noisettes, les noix, les amandes, les pignons, les noix de cajou, les pistaches, les arachides, les olives, l’avocat, le sésame… Les moins acidifiants sont l’amande et la noix du Brésil. Ce sont des aliments complets à haute valeur nutritionnelle, riches en lipides insaturés (60 %), en protides (15 à 20 %) contenant la plupart des acides aminés essentiels, oligoéléments, minéraux, vitamines et aussi amidon. Ils sont à consommer entiers, décortiqués ou fraîchement moulus, mais pas au cours d’un repas, car ils s’accordent mal avec la viande, les farineux et les sucreries. Par contre, ils sont compatibles avec les crudités et les fruits aqueux.

Il est recommandé d’en consommer 100 grammes par jour.

Par contre, il conviendrait de se méfier du mauvais équilibre phosphocalcique de la noix, qui la rend souvent acide, et qui inhiberait partiellement l’absorption du calcium chez certaines personnes. Les noix regorgent pourtant de divers antioxydants, comme la vitamine E, le sélénium (présent notamment dans les noix du Brésil), l’acide ellagique (dans les noix de Grenoble) qui protègent les artères contre le cholestérol. Ce fruit à écale, très riche en fibres et en graisses mono-insaturées, a la réputation de faire obstacle aux cardiopathies. Les matières grasses qu’il renferme sont en grande partie bénéfiques. Attention toutefois à limiter sa consommation, car même si ces graisses sont bénéfiques, elles n’en demeurent pas moins très caloriques.

La noix de coco n’est pas trop recommandée, car trop riche en acides gras saturés, elle en devient indigeste.

Parmi les meilleurs oléagineux, citons l’avocat et l’olive à condition qu’ils n’aient pas été traités chimiquement. Les qualités nutritionnelles de l’olive noire sont supérieures à celles de la verte.

 

Intolérance alimentaire

C’est la plus répandue, elle touche une majorité de la population. Certains spécialistes continuent à l’appeler « allergie alimentaire retardée » ou allergie de type III. Comme nous l’avons vu, on l’identifie par des tests spécifiques qui ont fait leur apparition il y a une vingtaine d’années. L’intolérance entraîne la production d’une catégorie bien spécifique d’anticorps, les immunoglobulines G (lgG), ces anticorps dont la caractéristique est de se lier à l’antigène (l’étranger) pour former un « complexe immun ».

Les manifestations cliniques de l’intolérance alimentaire se caractérisent au départ par une réaction inflammatoire digestive à bas niveau. Sa reconnaissance est relativement difficile de par la présence de manifestations polymorphes que l’on ne rencontre pas dans le cas des allergies alimentaires.

Elle met en jeu des complexes immuns entre les antigènes alimentaires et les anticorps élaborés par l’organisme pour les neutraliser.

Après chaque repas, nous fabriquons naturellement ce type d’anticorps et nous les éliminons ensuite naturellement. C’est la consommation trop importante d’aliments sensibilisants qui entraîne une synthèse excessive de ces anticorps et des éléments de la lignée blanche (polynucléaires, macrophages), ce qui favorise l’apparition de symptômes variés en fonction de l’organe atteint.

Il est à noter que ces manifestations diffèrent chez l’enfant et l’adulte et que cette intolérance peut s’exprimer dès la naissance, si la mère a consommé des laitages en excès pendant la grossesse, par exemple.

Manifestations des intolérances alimentaires

UN SEUL ALIMENT PEUT provoquer une réaction du système immunitaire destinée à neutraliser les effets agressifs de certains composants de cet aliment. On constate alors une allergie alimentaire classique, à effet immédiat, bien identifiée et facile à diagnostiquer.

En revanche, l’allergie alimentaire retardée, qu’on appelle aujourd’hui l’intolérance, dont les effets se manifestent de plusieurs heures à plusieurs jours après l’ingestion des aliments, est beaucoup plus compliquée à cerner. Et cela, d’autant plus que les symptômes qui en découlent peuvent être divers et variés.

Revenons sur les notions de réaction alimentaire, afin d’éviter les confusions qui ne manquent pas de se produire. D’une manière générale, on peut classer ces réactions en trois catégories.

L’allergie classique, dite de type 1 – Elle est immédiate et facilement identifiable par le patient. Elle provoque des réactions aiguës comme un gonflement des muqueuses, des irritations cutanées (urticaire) ou des troubles respiratoires, un œdème de Quincke ou une rhinorrhée. En présence de ces symptômes, l’aliment en cause est facilement identifié et il doit être soigneusement évité à l’avenir. Rappelons que cette allergie répond à une production excessive d’immunoglobulines E (lgE) dirigée contre ces allergènes.

Idiosyncrasie ou réactions d’hypersensibilité – Elles sont dues à la libération de médiateurs chimiques (histamine, leucotriènes, tyramine), correspondant à ce que l’on peut appeler « la fausse allergie alimentaire » : fausse parce qu’elle entraîne les mêmes symptômes que l’allergie sans que les mécanismes ne mettent en jeu le système immunitaire (les tests immunologiques sont toujours négatifs).

Leucotriènes

Les leucotriènes sont de puissants agents bronchoconstricteurs et vasoconstricteurs, des médiateurs actifs et efficaces en cas d’inflammation. Ils stimulent la libération des radicaux libres par les polynucléaires (globules blancs). Les radicaux libres de notre environnement interviennent dans la formation des leucotriènes.

La propriété la plus importante du leucotriène B4 est sa capacité à attirer d’autres polynucléaires, monocytes et macrophages, au niveau de l’inflammation. La libération des leucotriènes par les leucocytes est provoquée par leur contact avec des substances étrangères. L’aspirine et les anti-inflammatoires non stéroïdiens ne bloquent que les cyclo-oxygénases (voire les prostaglandines, métabolites de l’acide arachidonique), ce qui amène une augmentation de leucotriènes par la voie de la lipoxygénase.

Les leucotriènes libérés en grande quantité peuvent entraîner l’apparition d’urticaire, d’angio-œdème, de crises d’asthme.

Autres produits générant des réactions équivalentes :

  • Le monoglutamate de sodium peut entraîner des symptômes ressemblant à une manifestation allergique sans pour autant mettre en jeu les mécanismes immunitaires.
  • Les additifs alimentaires peuvent, chez un certain nombre de personnes, provoquer une réaction allergique de type urticaire, rhinite, asthme, maux de tête, troubles digestifs. Les principaux responsables sont l’acide acétylsalicylique et la tartrazine qui provoquent fréquemment asthme et polypes au niveau du nez. De même, l’érythrosine, un agent colorant, ou la BHT, un antioxydant, peuvent entraîner des problèmes de nervosité, en particulier chez l’enfant.
    Vérifiez donc sur les étiquettes la présence de ces additifs alimentaires si vous avez un terrain allergique.
  • Le lactose entraîne une manifestation allergique qui résulte d’une absence ou d’une raréfaction de l’enzyme lactase dans l’organisme des individus touchés. C’est la réaction alimentaire la plus répandue dans le monde, sauf en Europe et en Amérique du Nord.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Tyramine

Elle est présente en grande quantité dans certains aliments ou bien synthétisée par des micro-organismes à partir de la tyrosine, un acide aminé apporté par l’alimentation, connu pour améliorer les capacités de mémorisation.

Un excès de tyramine dans l’organisme peut entraîner une hypertension artérielle brutale ou bien une pseudo-allergie alimentaire.

 

Les aliments riches en tyramine :

  • Les aliments vieillis ou fermentés ;
  • Les boissons alcoolisées (surtout le chianti, le cherry, les liqueurs et la bière) ;
  • Le vin et la bière sans alcool ou à faible taux d’alcool ;
  • Les fromages (à pâte bleue, forts ou vieillis) ;
  • Les anchois, les harengs marinés, les poissons fumés et les conserves de poisson ;
  • Le saucisson fermenté, porc, jambon, bacon ;
  • Le caviar ;
  • Le foie de poulet ;
  • Les figues (en conserve) ;
  • Le raisin, les bananes (et tout fruit trop mûr en général), les tomates, les choux et les épinards ;
  • La viande traitée avec des attendrisseurs, la viande non fraîche, les extraits de viande ;
  • La viande fumée ou marinée ;
  • La volaille ;
  • La sauce de soja ;
  • Les pêches trop mûres.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Histamine

Réactions d’hypersensibilité non allergique

L’idiosyncrasie se caractérise par le fait que l’aliment ou l’additif libère des médiateurs chimiques, dont l’histamine. Des centaines d’aliments ou d’additifs peuvent être en cause : certains fromages ou vins, la choucroute, le saucisson, le thon, le gluten, la levure de bière… Les symptômes de ces affections ressemblent à ceux déclenchés par les maladies allergiques. Les tableaux cliniques sont assez semblables, tout comme les causes. Pour autant, même si les cellules et les médiateurs chimiques sont les mêmes, leur mécanisme répond à un mode de fonctionnement qui échappe à l’immunologie. Plusieurs médiateurs chimiques sont libérés : l’histamine, la bradykinine et les leucotriènes. Ils agissent au niveau des vaisseaux sous forme de vasoconstriction, vasodilatation, et hyperperméabilité. En dehors de ces propriétés vaso-actives, ils exercent une action pro-inflammatoire.

L’histamine

Le plus important médiateur de l’hypersensibilité de type I est, sans conteste, l’histamine. Elle est contenue dans les granules des mastocytes du tissu conjonctif et dans les polynucléaires basophiles, lorsque ceux-ci sont stimulés par des antigènes, des hormones et une concentration élevée de calcium. La dégranulation des mastocytes libère de nombreux médiateurs. En raison de son très faible poids moléculaire, elle diffuse rapidement, en provoquant une vasodilatation, la constriction des bronchioles, et la stimulation de la sécrétion des glandes muqueuses. Cette réaction est particulièrement rapide et visible dans le cas du rhume des foins et dans l’apparition des diarrhées. L’anormale facilité de la libération d’histamine, à partir des mastocytes et des polynucléaires basophiles par des stimuli non immunologiques, représente l’histamine à libération non-spécifique.

Les aliments riches en histamine :
  • Le chocolat ;
  • Certains fromages tels le camembert, le cheddar, l’emmental, le gouda, le gruyère, le parmesan, le roquefort… ;
  • Les gibiers faisandés ;
  • La levure de bière et les aliments fermentés (bière, choucroute, vin…) ;
  • Les poissons marinés tels le hareng et la sardine, et ceux de la famille des scombridés (bonite, maquereau et thon).
Les aliments libérant l’histamine :
  • Les charcuteries ;
  • E102 (colorant alimentaire jaune) ;
  • Certains fruits : ananas, banane, fraise, kiwi, papaye, pêche, et la plupart des fruits exotiques ;
  • Le jaune d’œuf ;
  • Les légumineuses : arachide, fèves, lentilles, pois, soja ;
  • La cannelle ;
  • Le poivron rouge ;
  • La tomate ;
  • Les poissons et les crustacés ;
  • Le vin, qui contient à la fois de l’histamine et de l’éthanol.

Ces aliments sont dits « histamino-libérateurs » quand ils sont consommés en quantité excessive chez l’adulte. Le jeune enfant atopique transitoirement est plus sensible aux effets histamino-libérateurs, engendrant des symptômes bénins et fugaces : érythème péri-labial, légère urticaire… Les aliments en cause semblent agir en fonction de leur acidité (tomate, orange…) ou de leur richesse en amines (charcuteries, chocolat…).

Certains facteurs peuvent entraîner des manifestations histaminiques par mécanisme indirect de stimulation cholinergique (froid, chaleur, pression, effort), tout comme les sujets en état de stress, principalement les femmes, ont une anormale facilité à l’histamino-libération.

Des perturbations du métabolisme de l’histamine, liées à des variations fonctionnelles de certaines enzymes (diamine oxydase), interviennent dans ces phénomènes histaminiques non spécifiques.

Dans ce cas, il faut éviter, voire supprimer totalement, la consommation d’aliments contenant de l’histamine si les symptômes ressentis se manifestent après leur ingestion, si vos signes de dysbiose résistent au traitement des éventuels parasites ou si votre terrain reste inflammatoire malgré leur éviction. L’inefficacité des anti-histaminiques pourrait s’expliquer par l’intervention des autres médiateurs.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Hypersensibilité alimentaire

L’HYPERSENSIBILITÉ ALIMENTAIRE POURRAIT SE DÉFINIR comme la manifestation de symptômes indésirables suite à l’ingestion d’un
ou de plusieurs aliments à des doses normalement tolérées par la plupart des gens.

Avant d’entreprendre cet ouvrage relatif aux intolérances et allergies alimentaires, il est nécessaire de faire appel à la nosologie, cette discipline médicale qui étudie les caractères distinctifs des maladies en procédant à une classification méthodique.

Nombre de personnes, qu’elles soient journalistes, médecins ou même universitaires tendent à confondre l’allergie alimentaire et l’intolérance alimentaire, deux phénomènes bien distincts. Cette confusion entre les deux appellations a contribué à la banalisation du terme « allergie » et des signes qui lui sont associés. Autre signe qui prête à confusion :

  • L’allergie au lactose, un sucre présent dans le lait ne présente aucun impact immunitaire ;
  • L’intolérance au lait résulte de la présence des protéines du lait (dont 80 % sont des caséines) a des impacts immunitaires ;
  • De nombreux aliments (lait de vache, œuf, soja, sésame, moutarde) relèvent de l’allergie lgE et de l’intolérance lgG.

La frontière entre ces deux types de réactions d’hypersensibilité est très perméable car l’intolérance lgG est toujours associée à un mécanisme lgE.

Toute intolérance ou allergie alimentaire est toujours provoquée par des protéines et des ingrédients protéiques qui sollicitent le système immunitaire. Rappelons que l’immunité désigne l’ensemble des réactions prévues par le système immunitaire pour centrer les antigènes (substances étrangères à l’organisme). Le rôle de cette réaction immunitaire étant de protéger l’organisme, elle génère des phénomènes pathologiques lorsqu’elle devient excessive donc anormale.

Les aliments sensibilisants

Les aliments sensibilisants provoquent des réactions dont les mécanismes diffèrent, même s’ils peuvent se rejoindre parfois :

  • L’allergie alimentaire (lgE dépendante) fait appel à des mécanismes immunologiques qui se réveillent en présence d’une sensibilisation à des protéines alimentaires. Cette dernière peut se manifester par différentes voies : digestive, respiratoire ou cutanée.

Dans le cas d’un individu sain, la majorité des protéines alimentaires ne sont pas allergènes pour deux raisons : elles sont dégradées par le mécanisme de digestion avant d’être absorbées ; le système immunitaire a élaboré une réponse immunologique particulière de tolérance.

Habituellement, les molécules antigéniques n’atteignent pas le système immunitaire car elles sont dégradées par les enzymes, enrobées par le mucus, et stoppées par les lgA spécifiques.

Les antigènes qui surmontent ces obstacles déclenchent une activation des lgA sécrétoires qui s’opposent à la pénétration des antigènes et des lymphocytes, conduisent à une neutralisation de l’antigène ou une tolérance grâce aux lymphocytes T suppresseurs et régulateurs.

  • L’allergie lgE dépendante est la forme d’allergie alimentaire la plus « classique ». Elle se manifeste rapidement après l’ingestion d’un aliment contenant des anticorps spécifiques : les lgE. Cette allergie est aussi appelée « immédiate » du fait qu’elle se déclenche de quelques minutes à deux heures tout au plus, après le contact avec l’aliment. Elle est redoutée à cause de
    son évolution imprévisible, de ses symptômes plus ou moins intenses, et peut s’accompagner de réactions graves et généralisées : les réactions anaphylactiques.
    Quand on est touché par ce type d’allergie, l’organisme développe des anticorps qu’on appelle lgE (ou immunoglobuline E) contre une ou plusieurs protéines alimentaires. Par exemple, une personne allergique à l’arachide a développé des lgE contre une protéine de l’arachide (lgE anti-arachide), une autre, allergique au kiwi, a développé des lgE antikiwi, etc. Ce sont les lgE « spécifiques » à l’aliment allergène que l’on cherche alors quand on effectue des tests pour diagnostiquer ce type de phénomènes allergiques.
  • L’intolérance alimentaire (lgG dépendante) – Le phénomène d’intolérance alimentaire, que l’on appelait allergie de type III, engendre la production d’anticorps bien spécifiques : Le phénomène d’intolérance alimentaire, que l’on appelait allergie de type III, engendre la production d’anticorps bien spécifiques : les immunoglobulines G.
    La caractéristique principale de ces anticorps est de s’unir à l’antigène (l’intrus) pour former un complexe immun. En d’autres termes, c’est une structure active qui va occasionner des réactions inflammatoires en chaîne pour le détruire. Si le contexte le permet, le problème sera résolu par l’élimination de cet envahisseur mais dans la plupart des cas, les complexes immuns sont en telle quantité que l’organisme n’est pas capable de les éliminer. On parle alors de « pathologies d’encrassage », caractérisées par l’accumulation de ces déchets dans les différents tissus du corps. Cet enchaînement de réactions a une spécificité : les symptômes sont discrets, contrairement à ceux de l’allergie vraie et ils n’entraînent pas de troubles majeurs, du moins au début.

Lorsque l’on détecte des anticorps spécifiques contre certains aliments, cela signifie bien qu’il existe un contact permanent entre les composants des aliments en question et le système immunitaire – surtout si des concentrations élevées en anticorps sont observées. Le fait de supprimer les aliments allergènes pendant une certaine durée a le mérite de faire chuter la concentration des anticorps en question. Chaque anticorps révèle donc de manière indiscutable une intolérance spécifique par rapport à un aliment. L’anticorps se lie à l’aliment et déclenche une réaction inflammatoire. Si l’on est confronté à une alimentation monotone où cet aliment est consommé régulièrement, le processus devient chronique.

  • Réactions d’hypersensibilité non allergique – la libération d’histamine : Le plus important médiateur de l’hypersensibilité de type I est, sans conteste, l’histamine. Elle est contenue dans les granules des mastocytes du tissu conjonctif et dans les polynucléaires basophiles, lorsque ceux-ci sont stimulés par des antigènes, des hormones et une concentration élevée de calcium. La dégranulation des mastocytes libère de nombreux médiateurs. En raison de son très faible poids moléculaire, elle diffuse rapidement, en provoquant une vasodilatation, la constriction des bronchioles, et la stimulation de la sécrétion des glandes muqueuses. Cette réaction est particulièrement rapide et visible dans le cas du rhume des foins et dans l’apparition des diarrhées. L’anormale facilité de la libération d’histamine, à partir des mastocytes et des polynucléaires basophiles par des stimuli non immunologiques, représente l’histamine à libération non-spécifique.

Autres intolérances courantes : amines biogènes, outre l’histamine dans le poisson et le fromage, la tyramine dans la bière, dont nous avons déjà parlé, la phényléthylamine dans le chocolat, la tryptamine dans les tomates, la sérotonine dans les bananes et les avocats, la spermidine dans la viande de porc et les germes de céréales.

En ce qui concerne le « syndrome du restaurant chinois », il est dû à une intolérance au glutamate, un exhausteur de goût utilisé traditionnellement dans la cuisine chinoise, qui provoque vomissements et diarrhées.

On retiendra aussi la réaction au sulfite ajouté aux vins blancs et rosés de mauvaise qualité, source de désagréables céphalées le lendemain de l’ingestion. De nombreux additifs alimentaires, en principe stipulés sur les étiquettes par la mention E suivie d’un nombre à trois chiffres, peuvent déclencher des intolérances du même genre.

Allergies ou intolérances ?

Les allergies à lgG diffèrent des allergies à lgE sur plusieurs points :

  • Les manifestations : le caractère sournois et occulte des allergies à lgG, contrairement aux signes immédiats et bruyants des allergies à lgE.
  • La quantité : les allergies alimentaires à lgG se déclenchent selon la fréquence d’ingestion et la quantité de l’aliment ingéré, cette quantité étant elle-même sujette à des variations individuelles. Dans la plupart des cas, de nombreux aliments sont impliqués dans le déclenchement de l’allergie à lgG alors qu’un seul aliment suffit à déclencher une « crise lgE ».
  • Les cibles : l’intolérance à lgG concerne la plupart des tissus (système nerveux central et périphérique, endothéliums vasculaires, oreille interne, tubules rénaux…) alors que l’allergie à lgE ne concerne que la peau et les muqueuses.
  • La chronologie : les symptômes sont immédiats dans le cas d’une allergie alimentaire à lgE, contrairement aux symptômes à retardement dans le cas de l’allergie alimentaire à lgG.
  • La détection : tests cutanés pour détecter une allergie à lgE, mais tests sanguins (RAST) dans les deux cas.
  • L’âge : les enfants souffrent plus souvent d’allergie à lgE que d’intolérance à lgG. Chez l’adulte, l’allergie à lgE est généralement définitive alors qu’elle disparaît souvent spontanément chez l’enfant, mais il faut se méfier d’une possible transformation des anticorps lgE en lgG (cas des allergies lgE au lait chez l’enfant pouvant disparaître avant de se transformer en lgG).
  • La perception : de par sa nature, l’allergie à lgE est bien connue de la plupart des patients alors que l’intolérance à lgG ne sera mise en évidence que par des tests sanguins (immunoglobulines G).
  • Addiction alimentaire : la suppression de l’antigène (aliment) peut entraîner, au début, une exacerbation des symptômes. En effet, un aliment sensibilisant peut créer une dépendance donc une consommation fréquente de celui-ci, afin de masquer les symptômes désagréables provoqués par l’arrêt de sa consommation. Ce phénomène d’adaptation a été baptisé « allergie masquée ». La consommation régulière d’un aliment sensibilisant entraîne une addiction alimentaire qui, à son tour, génère une élévation d’anticorps. Juste après l’absorption d’un aliment sensibilisant, les anticorps sont fixés par les antigènes alimentaires. Lorsque le patient supprime définitivement l’aliment, les anti-corps se fixent en différentes parties de l’organisme, provoquant des réactions variées suivant la partie atteinte (articulation, peau… ). Ce problème de l’addiction alimentaire et d’allergie masquée a évidemment été étudié dans les problèmes de prise de poids et de stabilisation après un régime.
  • L’attrait : on constate souvent que les patients sont attirés par les aliments générant de l’lgG, alors qu’ils fuient les aliments à la source d’lgE, de par leurs conséquences désastreuses. Ce comportement est expliqué par la production compensatrice d’endorphines par le cerveau. La découverte de peptides exorphines (par opposition aux endorphines que nous synthétisons), des petites particules alimentaires aux propriétés dites « opioïdes » (substances dont les propriétés s’apparentent à l’opium) contenues dans le blé et le lait, pourrait être l’une des explications de cette « allergie addictive ». En effet, ces exorphines ont des propriétés proches de nos endorphines et peuvent provoquer une allergie alimentaire. Ces exorphines sont impliquées également dans les colopathies (ballonnements, diarrhées, constipation).

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Etiquetage des allergènes

À l’heure actuelle, douze aliments, étant considérés comme les allergènes alimentaires les plus courants, ont été identifiés et recensés sur la base des plus récentes connaissances publiées.

Ingrédients devant figurer sur l’étiquetage

  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
  • Crustacés et produits à base de ces crustacés.
  • Œufs et produits à base d’œufs.
  • Poissons et produits à base de poissons.
  • Arachides et produits à base d’arachides.
  • Soja et produits à base de soja.
  • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
  • Fruits à coque : amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de Pécan (Carya illinoinensis), noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macada-mia ternifolia) et produits à base de ces fruits.
  • Céleri et produits à base de céleri.
  • Moutarde et produits à base de moutarde.
  • Graines de sésame et produits à base de sésame.
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg.

En revanche, si l’ingrédient ajouté est à moins de 2 % en concentration, il n’est pas nécessaire de le signaler. De même, si les composants ne figurent pas sur la liste des allergènes, s’il s’agit d’épices ou de plantes aromatiques, si la composition est définie dans le cadre d’une réglementation communautaire en vigueur, la mention n’est pas obligatoire.

Par ailleurs, sont présent des allergènes masqués qui peuvent conduire à des urgences sanitaires
(anaphylaxies). Les responsables sont principalement : le céleri, les isolats de farine de blé, le lait de brebis, l’œuf, la noisette, le sarrasin, le sésame…

Le Réseau d’allergo-vigilance recense 20 % des anaphylaxies sévères chez l’enfant et 10 % chez l’adulte chaque année. En cause, l’arachide et la farine de lupin.

La plupart des cas relève d’aliments non étiquetés, dans le cas d’une production artisanale notamment. Il peut s’agir aussi d’erreurs d’étiquetage à moins qu’un nouvel ingrédient ait été introduit dans un produit de consommation courante, et que le consommateur n’ait pas veillé à lire l’étiquette. La vigilance s’impose également face aux aliments dits hypoallergéniques,
certifiant l’absence de tout allergène, qui, par ailleurs, peuvent être contaminés.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Emergence des allergies et intolérances alimentaires

L’ÉMERGENCE DES ALLERGIES ET DES INTOLÉRANCES alimentaires est un phénomène relativement récent qui date d’une vingtaine d’années environ, de nouveaux cas se manifestant de plus en plus fréquemment.

Cela explique en partie la raison pour laquelle beaucoup de conseils, de recommandations, d’hypothèses diagnostiques et thérapeutiques, parfois dénués de sens, ne font pas toujours consensus dans la communauté médicale.

Il reste encore des zones d’ombre et des pistes à explorer pour comprendre et identifier
les mécanismes en jeu lors d’une réaction allergique. Ainsi, beaucoup de questions sont posées, mais peu de réponses sont apportées.

Comment expliquer cette recrudescence de personnes concernées par les intolérances alimentaires ?

En premier lieu, on peut avancer que l’hérédité joue un rôle incontestable, mais comment expliquer que les personnes héritant des gènes responsables des allergies ne développent pas toutes des allergies ?

Pourquoi une personne réagit-elle de manière excessive et brutale à d’infimes quantités d’un aliment alors que les symptômes passeront inaperçus chez une autre ?

Pourquoi un enfant sera-t-il intolérant au lait toute sa vie alors qu’un autre n’en ressentira plus les méfaits à l’âge de trois ans ?

Pourquoi va-t-on développer une intolérance au poisson et non aux crevettes ?

Autant de questions complexes qui laissent perplexe la communauté scientifique, incapable de répondre avec certitude aux différents cas de figure dont le dénominateur commun n’est pas aisé
à trouver.

Il devient urgent que les connaissances actuelles sur les intolérances alimentaires soient largement diffusées. Il en va de la santé de tous, de l’intérêt de l’industrie agro-alimentaire ainsi que des grandes sociétés qui commercialisent les aliments du jeune enfant.

Une information fiable est attendue par les organismes en charge de la sécurité alimentaire afin de prendre les dispositions qui s’imposent et d’adopter la bonne attitude.

Si on admet le rôle indéniable de l’hérédité, il reste à apporter une explication satisfaisante au fait que des individus héritant de gènes conduisant aux allergies ne développent pas d’allergies !

En observant le phénomène des intolérances alimentaires, à tout âge, on observe une amplification générale de toutes les pathologies allergiques ainsi que l’industrialisation des produits alimentaires, dont la structure moléculaire ne correspond plus à la nourriture de nos ancêtres.

La théorie de l’hygiène

La communauté scientifique est unanime sur le concept de l’hygiène : Il a été constaté que l’exposition précoce – dès la néo-natalité – à des microbes et autres infections stimulait le système immunitaire du nouveau-né, lui permettant de reconnaître les substances étrangères nuisibles à son organisme, et de neutraliser ses allergènes et ses antigènes. Le fait que nous évoluons aujourd’hui dans un environnement de plus en plus aseptisé, où la propreté est de rigueur, n’est pas favorable au développement de l’immunité.

Les jeunes enfants ne sont plus autant exposés qu’avant aux micro-organismes destinés à renforcer ultérieurement leurs défenses naturelles.

C’est ainsi qu’on a observé que les enfants des familles nombreuses, où la transmission des microbes est plus fréquente, les enfants vivant dans des fermes, en contact permanent avec microbes et animaux, sont moins susceptibles de développer des intolérances et des allergies.

Prises systématiques d’antibiotiques

En dehors des facteurs d’hygiène, on peut incriminer aussi la prise systématique d’antibiotiques chez les enfants en bas âge, qui, en neutralisant les microbes, empêche l’organisme de déployer sa stratégie immunitaire et d’organiser sa propre défense.

Force est de constater que ces enfants, dans les années qui suivent, sont plus enclins à développer des pathologies infectieuses, des allergies et des intolérances sur un terrain inflammatoire.

Médicaments ou Stress

Si les aliments traversent la muqueuse intestinale en subissant les transformations nécessaires à une bonne absorption, ils bénéficient alors d’une tolérance exceptionnelle que les immunologistes ont baptisé « tolérance orale ». Elle est tout à fait exceptionnelle car elle suppose une intégrité totale de la muqueuse intestinale.

La prise de certains médicaments ou la survenue d’un stress suffisent à déstabiliser le bon équilibre de la muqueuse. Fragilisée, elle va perdre son intégrité et laisser passer des intrus (moisissures, déchets, aliments à moitié digérés) qui vont arriver dans le sang sans avoir été identifiés par le système de défense. Celui-ci va réagir en libérant des anticorps (lgG) mais
aussi en imprimant l’intrus dans sa mémoire. Par la suite, il le reconnaîtra dès que l’antigène (aliment) sera consommé, entraînant les mêmes réactions de défense tel le dépôt, dans les tissus, de complexes immuns, reflétant les « déchets » de cette lutte des anticorps (lgG) contre l’antigène.

L’introduction précoce de nourriture variée et antigénique

Dans le développement de plus en plus fréquent des allergies et intolérances alimentaires chez les bébés, est l’introduction trop précoce d’une nourriture variée et antigénique, alors que leur système immunitaire n’a pas atteint la maturité nécessaire pour la tolérer.

Rappelons le rôle essentiel du système digestif dans le développement de l’immunité, puisqu’il lui faut plusieurs mois pour atteindre sa maturité. C’est ainsi que, en raison de l’immaturité de son système digestif lors du passage des aliments allergènes à travers la muqueuse intestinale, l’absence de formation d’anticorps dans le sang ne peut s’opposer à l’invasion de ces éléments étrangers.

Aliments et fruits nouveaux

L’émergence des fruits exotiques sur le marché français a généré l’apparition de nouvelles allergies. C’est ainsi que depuis deux à trois décennies, l’importante production française de kiwis est source d’allergies assez courantes, mais aucun principe de précaution n’a été mentionné avant de présenter ces aliments nouveaux sur les étals des primeurs (agrumes, noix de cajou, grenade, avocat, mangue, mangoustan, ananas, pousses de bambou).

En dehors des fruits exotiques, nous pouvons signaler l’allergénicité bien connue de la moutarde, un ingrédient présent dans nombre de sauces.

L’ensemble des épices présente également un risque d’allergie méconnu. Notons que les intolérances aux épices représentent 6 % de l’ensemble des intolérances alimentaires de l’adulte.

L’huile de sésame, souvent importée, est extrêmement réactogène du fait qu’elle contient des oléosines, des protéines hydrophobes, dont la nature allergénique vient d’être confirmée.

L’industrie agro-alimentaire

L’industrie alimentaire, pour affronter une concurrence de tous les instants, développe sans cesse de nouvelles niches de marché. La composition des nouveaux produits qu’elle conçoit sans relâche est de plus en plus complexe et bien souvent allergénique.

On en constate les effets pervers avec l’introduction systématique d’additifs, et de contaminants protéiques. En effet, l’allergénicité des protéines provient de nombreuses technologies alimentaires : aromates et arômes industriels, mixages composites, addition de nombreuses épices, divers procédés de cuisson, etc.

Les ingrédients protéiques résultent de l’alimentation moderne. Il s’agit de toutes les substances utilisées dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui restent présentes dans le produit fini. Ce sont des allergènes déguisés sous les étiquettes, que le consommateur ne va pas démasquer s’il n’étudie pas attentivement la composition du produit. On les trouve dans les
protéines isolées d’aliments : les hydrolysats de protéines, les huiles, auxquelles s’ajoutent les composants non protéiques et les contaminants non alimentaires (acariens, nickel, etc.).

Les traitements spécifiques de protéines, comme la texturisation, provoquent des transformations de la structure moléculaire.

Les produits alimentaires industriels illustrent le mixage de protéines alimentaires d’espèces végétales différentes, soumises à diverses technologies (modifications de pH, extrusion, forces de pression) qui peuvent induire des modifications de l’allergénicité propre à chaque protéine, et générer des effets complexes en renforçant l’allergénicité d’un aliment par les autres composants.

Tout au long de la vie, les causes de la manifestation des intolérances alimentaires, et le fait qu’elles perdurent, sont multiples : une alimentation routinière et pas assez variée, une trop grande consommation de produits transformés, raffinés, enrichis en graisses et en sucres, le stress, la sédentarité, un système digestif perturbé… L’intestin est enrobé de villosités,
de millions d’anses recouvertes de cellules, par lesquelles les aliments digérés sont véhiculés par le système sanguin. Un aliment non digéré ne devrait pas traverser cette barrière, car la paroi de l’intestin est fragile. Cette simple membrane, si elle est endommagée, ouvre la porte aux déchets avec pour conséquence une inflammation prolongée. Ainsi, une mauvaise hygiène de vie va augmenter la porosité intestinale aux macromolécules, la muqueuse devenant alors incapable de procéder au « tri sélectif ». Le système immunitaire étant anormalement stimulé, il va fabriquer des anticorps spécifiques dirigés contre les aliments qu’il perçoit comme hostiles, de manière totalement anarchique.

Les Additifs

L’idiosyncrasie se caractérise par le fait que l’aliment ou l’additif libère des médiateurs chimiques, dont l’histamine. Des centaines d’aliments ou d’additifs peuvent être en cause : certains fromages ou vins, la choucroute, le saucisson, le thon, le gluten, la levure de bière… Les symptômes de ces affections ressemblent à ceux déclenchés par les maladies allergiques. Les tableaux cliniques sont assez semblables, tout comme les causes. Pour autant, même si les cellules et les médiateurs chimiques sont les mêmes, leur mécanisme répond à un mode de fonctionnement qui échappe à l’immunologie. Plusieurs médiateurs chimiques sont libérés : l’histamine, la bradykinine et les leucotriènes. Ils agissent au niveau des vaisseaux sous forme de vasoconstriction, vasodilatation, et hyperperméabilité. En dehors de ces propriétés vaso-actives, ils exercent une action pro-inflammatoire.

La cuisson des aliments

La cuisson des aliments modifie la structure des protéines d’où une déstructuration, puis une désorganisation aboutissant à une agrégation protéique, ainsi qu’à des liaisons covalentes avec des lipides oxydés ou des produits dérivés des sucres.

Dès qu’il y a cuisson et association d’aliments cuits divers, on assiste à la formation, par exemple, de molécules de Maillard. Ces dernières ne sont pas assimilables par l’organisme humain et donc pathogènes, puisque notre métabolisme ne les reconnaît pas.

L’association d’une molécule sucrée et d’une protéine déclenche la réaction de Maillard, dite de stress oxydant des protéines par les glucides, ou encore glycation. Lors de la cuisson, les sucres se polymérisent, les huiles s’oxydent, se polymérisent également, se cyclisent d’autant plus aisément qu’elles sont insaturées.

C’est la raison pour laquelle il est préférable de ne pas chauffer les huiles de maïs, de tournesol ou de colza, riches en acides gras insaturés afin de prévenir la formation d’isomères. Nos enzymes n’agissent effectivement que sur la substance originelle et naturelle, et non sur l’isomère, souvent non reconnu par l’organisme. L’allergénicité s’en trouve modifiée. À noter que la carence en vitamine B6 favorise la glycation, notamment chez les diabétiques de type II.

Les polluants environnementaux

Les six principaux polluants sont l’aluminium, le baryum, le plomb, le mercure, le phosphore et le manganèse, les trois derniers cités étant les plus dangereux. Avec l’émergence de nouveaux produits de synthèse, la liste des polluants environnementaux neurotoxiques ne cesse de s’allonger.

Le mercure est un polluant environnemental (comme le plomb) omniprésent à l’échelle planétaire. On le trouve principalement dans les déchets industriels, les pesticides organo-mercuriels et les amalgames dentaires. Il a la capacité d’induire un phénomène d’auto-immunité en plus des dépôts silencieux qui se figent dans les organismes. Les pays industrialisés sont particulièrement concernés par une hausse des troubles du comportement et de la personnalité liés directement au mercure : hyperactivité, autisme, schizophrénie, épilepsie, repli sur soi…

L’intoxication lente aux métaux lourds est due principalement aux rejets industriels de mercure et de plomb dans l’atmosphère, à la présence de divers métaux dans les amalgames dentaires (mercure, étain, cuivre, béryllium, argent…), aux cigarettes (cadmium), aux vaccins en général (aluminium), dont le plus dangereux est le ROR (rougeole-oreillon-rubéole) à cause de sa teneur en mercure.

Les métaux lourds, en s’accumulant dans l’organisme, neutraliseraient une classe d’enzymes (les peptidases) dont le rôle est de détruire un ensemble de protéines alimentaires provenant du gluten et des caséines du lait.

Dès lors que ces systèmes enzymatiques sont inhibés, les aliments ne sont plus assimilés et les nutriments deviennent toxiques.

De ce fait, lorsque les protéines des céréales contenant du gluten et celles du lait de vache ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et passent dans le flux sanguin, du fait de la perméabilité exagérée de l’intestin.

Ces peptides atteignent les récepteurs du cerveau spécifiques à ces substances, sous forme d’opioïdes, et vont se comporter dans l’organisme comme certains morphiniques. En occupant et en saturant les récepteurs opiacés, les peptides provenant du gluten et de la caséine vont provoquer un ensemble de troubles comportementaux et dérégler la gestion de la sérotonine. Les
informations de l’organisme étant perturbées, les troubles du comportement s’aggravent simultanément.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Maladie coeliaque

Cette maladie prédomine dans la race blanche et peut se révéler à n’importe quel âge. Il convient de rappeler qu’une intolérance au gluten n’est pas obligatoirement une maladie cœliaque.

La maladie cœliaque est la forme la plus grave de l’intolérance au gluten, à l’origine d’affections handicapantes et parfois irréversibles, tels l’ostéoporose, le diabète, la thyroïdite, la cirrhose du foie ou le cancer digestif. Elle conduit à l’atrophie des villosités intestinales et à la destruction des entérocytes. Elle se développe pendant environ 13 ans, avec l’apparition d’anticorps selon les différents stades de la maladie.

Les signes cliniques sont de deux types, dus à la destruction des entérocytes et à l’hyperperméabilité du grêle :

  • Troubles d’origine intestinale : troubles du transit, anorexie, vomissements, dyspepsie, douleurs abdominales, aphtes ;
  • Troubles dus à la malabsorption entraînant des carences qui provoquent fatigue, problèmes intellectuels, stéatorrhée (diarrhée graisseuse), anémie ferriprine, retard de croissance, retard psychomoteur, ostéoporose, neuropathie, etc.

La recherche des trois anticorps (gliadine, réticuline, endomysium) et le groupage HLA sont indiqués. Une confirmation par une biopsie intestinale est nécessaire pour poser le diagnostic final. Au début, les symptômes sont non spécifiques mais ils s’aggravent au cours du temps. Les lgG anti-gluten sont généralement les premiers anticorps qui apparaissent, permettant un diagnostic très précoce.

Chez le sujet asymptomatique, la présence des lgG spécifiques reflète probablement un risque accru de développer la maladie cœliaque.

Le mécanisme de la maladie cœliaque est immunologique : le système immunitaire déclenche une réaction au niveau de l’intestin qui aboutit à la destruction
des entérocytes. Ce n’est donc pas l’aliment lui-même qui agresse la paroi, mais la réaction de l’organisme à l’aliment.

De ce fait, la maladie cœliaque est une affection tout à fait singulière. Elle est polyfactorielle. Certes, elle est en relation avec des antigènes alimentaires, les gliadines présentes dans le gluten du blé, et avec ses homologues, la sécaline du seigle et l’hordéine de l’orge.

Elle est aussi la conséquence de mécanismes immunologiques qui présentent deux aspects :

  • La réponse d’hypersensibilité au gluten qui produit une activation lymphocytaire TH1 et cytotoxique par la présence des anticorps lgG ;
  • Une réponse auto-immune dirigée contre la transglutaminase, contenue dans les anticorps anti-endomysium et la présence des anticorps anti-gliadine et anti-réticuline.

Le facteur héréditaire explique en grande partie la survenue de la maladie : de nombreuses études ont montré qu’elle était liée à plusieurs gènes, les uns jouent un rôle prépondérant et ont été identifiés, ce sont les gènes du complexe majeur d’histocompatibilité (HLA DQ2), également impliqués dans la survenue des maladies auto-immunes souvent associées à la maladie cœliaque (mucoviscidose, diabète, thyroïdite…) ; les autres, mineurs, restent à découvrir.

Il ne faut pas confondre l’intolérance au gluten avec l’allergie au gluten, plus rare, qui met en jeu d’autres mécanismes immunitaires, en particulier les réactions à lgE (œdème de Quincke…).

La prévalence de la maladie paraît en forte augmentation. Elle est plus souvent diagnostiquée parce que son dépistage est plus facile.

Observations :

  • La maladie cœliaque est souvent associée à d’autres maladies auto-immunes y compris le diabète insulino-dépendant ;
  • Les lymphomes T de haut grade du grêle, les carcinomes du grêle, les cancers du pancréas, de l’oro-pharynx, de l’œsophage représentent le terme habituel de l’évolution de l’intolérance au gluten vers l’âge de 50 à 60 ans. Toutes ces pathologies résultent d’une simple intolérance alimentaire.
LES DIFFÉRENTES FORMES CLINIQUES
  • Chez le nourrisson et le jeune enfant, les formes les plus classiques sont caractérisées par la fatigue, le repli sur soi, l’anorexie et une diarrhée chronique. L’abdomen est ballonné et les membres sont grêles. On assiste souvent à un ralentissement de la croissance. Plus rarement, chez l’enfant plus âgé, la maladie peut être moins typique, limitée à une petite taille, une anémie ferriprive chronique, des anomalies de l’émail dentaire, ou des arthralgies.
  • Chez l’adulte, les signes habituels de la maladie sont, comme chez l’enfant, la diarrhée et un amaigrissement inquiétant. Plus souvent que chez l’enfant, la maladie est monosymptomatique (anémie ferriprive, ostéoporose…) ou atypique (se manifestant par des crampes musculaires, une stomatite aphteuse, des irrégularités menstruelles, voire des fausses couches à répétition, un hippocratisme digital). Il faut donc penser systématiquement à la maladie cœliaque devant ces symptômes.
LES COMPLICATIONS DE LA MALADIE
  • D’autres ulcérations du duodénum, du jéjunum ou de l’iléon ;
  • La sprue collagène (stéatorrhée) ;
  • D’autres affections irréversibles si on ne les traite pas : diabète, thyroïdite, ostéoporose, cirrhose du foie, cancer digestif.

Chez l’adulte, la complication la plus fréquente (50 % des cas) est l’ostéopénie. Elle est réversible avec le régime quand elle n’a pas été constituée avant la période de croissance (jusqu’à 20 ans) et représente un argument majeur pour l’observance strict du traitement, surtout dans les formes pauci ou asymptomatiques. Pour l’évaluer, on pratique une ostéodensitométrie osseuse. L’anémie hypochrome isolée est une autre complication fréquente, ainsi que des ulcérations de l’intestin grêle et une sprue collagène.

La complication majeure, plus grave mais rare, est la survenue de lymphomes non hodgkiniens à cellules T de localisation abdominale. On a décrit également des carcinomes épithéliaux de l’oropharynx et de l’œsophage ainsi que des adénocarcinomes de l’intestin grêle, du sein, du testicule.

Chez l’enfant, les complications sont surtout nutritionnelles (ostéoporose, retard staturo-pondéral, retard pubertaire), et le plus souvent découvertes en même temps que le diagnostic. Elles sont réversibles avec le régime.

LE TERRAIN

Cette maladie est surtout dominante chez les Caucasiens (Australie, Amérique du Nord, Europe) et dans le pourtour du bassin méditerranéen. L’incidence de la maladie est très élevée en Afrique du nord. Rappelons que l’Égypte fut le grenier du blé de la Rome antique.

Au contraire, elle est rare, voire exceptionnelle en Asie ou en Afrique sub-saharienne.

Les antécédents familiaux de maladie cœliaque sont un argument en faveur du diagnostic puisque la maladie affecte environ un parent de premier degré sur 10 dans une famille où un malade a été diagnostiqué.

Quand l’écosystème intestinal est perturbé, la digestion enzymatique fonctionne mal et l’ensemble de l’organisme se trouve menacé, les enzymes permettant la fragmentation des peptides en acides aminés.

Le bon fonctionnement des enzymes digestives dépend de plusieurs facteurs :

  • Génétiques, car la maladie cœliaque est souvent héréditaire ;
  • Consommation suffisante de protéines nobles (huile d’olive, de colza…) autrement dit les acides gras polyinsaturés ;
  • Présence abondante des minéraux dans l’alimentation, comme le zinc et le magnésium, qui sont les principaux catalyseurs de ces réactions, et de vitamines B (surtout B3 et B6) qui sont immunomodulatrices.
LE RÔLE DES MÉTAUX LOURDS

L’organisme ne peut éliminer les métaux lourds, en particulier le mercure, qui a la particularité de se fixer aux enzymes et de bloquer l’action enzymatique de l’organisme. Dans ce cas il prend alors la place des catalyseurs et se lie à l’enzyme, pour en neutraliser le bon fonctionnement.

Les métaux lourds, en s’accumulant dans l’organisme, inhibent les peptidases, des enzymes assurant la dégradation complète d’un ensemble de protéines alimentaires dont celles provenant du gluten et de la caséine. Dès lors que ces enzymes sont neutralisées par excès de métaux lourds, des troubles du comportement tels que l’hyperactivité, l’autisme, l’épilepsie, le repli sur soi, les réactions impulsives ou même une dépression grave peuvent survenir chez des enfants jusqu’alors sains.

En effet, la présence de métaux lourds perturbe l’action des neurotransmetteurs. Le cuivre inhibe la sérotonine, le cadmium la dopamine, le plomb le GABA, le mercure et l’aluminium l’acétylcholine (maladie d’Alzheimer). Du fait des blocages de la peptidase, les protéines des céréales contenant du gluten et celles du lait de vache ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin. Ces peptides vont se comporter dans l’organisme comme certains morphiniques et se fixer sur les récepteurs du cerveau spécifiques à ces substances.

En occupant et en saturant les récepteurs opiacés, les peptides issus du gluten et de la caséine vont alors causer des troubles du comportement (un enfant sur 300).

UN DIAGNOSTIC PLUS FACILE
La sensibilité et la spécificité des nouveaux tests sérologiques permettent actuellement de proposer le dépistage sanguin de la maladie et de prescrire une biopsie intestinale, indispensable au diagnostic. Il suffit d’adresser le patient à son laboratoire d’analyses habituel.

À LA RECHERCHE DES ANTICORPS…

Le patient atteint de la maladie cœliaque produit des anticorps dirigés contre la fraction toxique du gluten c’est-à-dire la gliadine. On recherchera les anticorps suivants, dosés par la technique ELISA :

  • AAG = Anticorps Anti-Gliadine de type lgG (positif dans 90 à 100 % des cas chez les jeunes enfants en phase active) ;
  • AAG = Anticorps Anti-Gliadine de type lgA (positif dans 60 à 100 % des cas), moins sensibles mais plus spécifiques, quoique non interprétables chez les porteurs d’un déficit en lgA. D’autres anticorps sont plus spécifiques, témoignant plus directement de la lésion intestinale histologique car ils reconnaissent le matériel intercellulaire de la muqueuse ;
  • AAE = Anticorps Anti-Endomysium (spécificité et sensibilité optimales), idéal dans les formes cliniques pauvres ;
  • AAT = Anticorps Anti-Transglutaminase ; ils sont très spécifiques car la transglutaminase est l’autoantigène principal de la maladie. En pratique, en cas de suspicion de maladie cœliaque, on utilise actuellement les AAG (lgG, lgA) et les AAE.

L’histologie apporte la signature au diagnostic.

Une fois tous ces examens réalisés, la fibroscopie œso-gastro-duodénale reste indispensable. Le diagnostic repose sur les éléments suivants :

• En macroscopie : classique aspect en « mosaïque », réduction du nombre de valvules conniventes, aspect en « écailles » de ces valvules ;
• En microscopie : présence d’une atrophie villositaire totale (AVT) ou sub-totale, proximale (duodénale ou duodéno-jéjunale), qui associe, à la disparition des villosités, une hyperplasie des cryptes et une infiltration
de la muqueuse par des cellules immunitaires, et en particulier une infiltration de l’épithélium par des lymphocytes T.

Lorsqu’elle est associée à la présence d’anticorps anti-endomysium, l’atrophie villositaire est quasi pathognomonique (révélatrice spécifique) de la maladie cœliaque. La disparition de ces lésions après la mise au régime sans gluten établit définitivement le diagnostic.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Categories