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Intolérances alimentaires

Intolérance au gluten

En Europe, une personne sur 300 serait intolérante au gluten. Certains spécialistes estiment le nombre d’intolérants à un adulte européen sur 100 ! En France, elle touche près de 150 000 personnes.

L’intolérance au gluten peut se révéler à n’importe quel âge, mais elle se manifeste le plus souvent chez le nourrisson et l’enfant. Dans 10 % des cas, les causes de cette maladie auto-immune sont héréditaires. Elle est en association constante avec le HLA.

Tous les patients expriment les molécules HLA-DQ (DQ2 dans 95 % des cas, DQ8, DQw2), HLA-DR (DR3, DR7, DR4).

Cette maladie est due à une immunisation contre un peptide qui pourrait être commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle et à l’hordéine de l’orge. Ce peptide, contenu dans la gliadine alpha 2, comporte 33 a-33 a- aminés qui résistent aux enzymes protéolytiques (protéases gastriques, pancréatiques et intestinales) chez des sujets génétiquement prédisposés, ce qui explique la destruction des entérocytes, avec libération des auto-antigènes et production d’auto-anticorps témoins.

Bien entendu, l’intolérance au gluten est favorisée par l’absorption quotidienne de blé, d’orge, d’avoine, de seigle contenus dans les biscottes, les biscuits, les crêpes, les quiches, le pain, les pâtes alimentaires, les pizzas, les viennoiseries… ainsi que par la consommation régulière de produits laitiers animaux.

En technologie boulangère, le gluten représente la fraction protéique de la farine de blé ou d’autres céréales. Les protéines du gluten portent un nom différent selon l’origine de la farine : gliadines, issues du blé et de l’épeautre, sécalines du seigle, hordéines de l’orge et avénines de l’avoine. Ce sont les protéines des céréales les plus proches génétiquement du blé qui sont les plus toxiques.

Le gluten est un complexe protéique constitué d’albumine et de globulines, de gluténines et de gliadine. Ce polypeptide, ou chaîne d’acides aminés, normalement assimilé par la plupart des hommes, déclenche chez d’autres des troubles digestifs qui vont du simple inconfort aux troubles graves. Ce désagrément est dû à la présence élevée d’acide glutamique (40 %) et de proline (20 %) qui, lorsqu’ils sont imparfaitement hydrolysés au cours de la digestion, génèrent des peptides.

Chez le sujet intolérant, les réactions se situent au niveau de la muqueuse intestinale. Sous l’effet de la gliadine du gluten, les cellules s’altèrent et les villosités cessent de se raccourcir, puis prennent un aspect massif, et deviennent incapables de construire les fines arborisations. Le gluten attaque les villosités année après année et l’on se retrouve avec une paroi lisse et une surface d’absorption de quelques mètres carrés seulement !

Les conséquences sont nombreuses : carences, réactions immunitaires dues à l’inflammation permanente, attaque des systèmes nerveux, digestif, endocrinien, tendino-musculaire et osseux.

Il en résulte une perte de la fonction d’absorption.

Celle-ci va porter sur les sucres qui seront mal absorbés, et stagneront dans l’intestin, provoquant des résidus acides. Les protides subiront le même sort. Il viendra même s’y ajouter une déperdition protidique puisque la muqueuse malade va laisser exsuder les liquides riches en protéines (entéropathie exsudative).

Les graisses passant dans les selles (stéatorrhée) sont le témoin fidèle de la maladie.

Les sels minéraux (fer, calcium, iode) sont mal absorbés, tout comme les vitamines, en particulier la vitamine K et l’acide folique, à l’origine des troubles sanguins.

Soulignons que l’intolérance au gluten n’est pas l’apanage du nourrisson ou du très jeune enfant : les formes insidieuses sont de plus en plus souvent diagnostiquées chez l’adulte sous le masque du syndrome de l’intestin irritable. L’intolérance à lgG est si insidieuse qu’on ne la soupçonne pas.

Une maladie comme la mucoviscidose serait apparue en même temps que la domestication du blé il y a des millions d’années. Cela laisserait supposer que la mucoviscidose et la maladie cœliaque partageraient un antigène commun rattaché au blé.

Selon le docteur Jean Seignalet, les effets nocifs des céréales donneraient lieu à des pathologies redoutables :

  • Dans les dépressions nerveuses, on a maintes fois observé un rôle causal du blé ;
  • Dans le diabète sucré juvénile, les farines de céréales seraient impliquées ;
  • La maladie cœliaque et la dermatite herpétiforme sont la conséquence d’une défense immunitaire contre un peptide commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle, et à l’hordéine de l’orge. L’exclusion de ces trois céréales permet la guérison ;
  • La maladie de Crohn ;
  • Certaines migraines sont clairement liées à la prise d’aliments contenant du blé et disparaissent à l’arrêt de la consommation ;
  • Dans la polyarthrite rhumatoïde, au cours d’une rémission obtenue par une période de jeûne, la réintroduction du blé ou du maïs réveille les arthrites.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Le pain

Autrefois complet ou au levain, le pain est devenu raffiné, avec de la levure du boulanger, ce qui lui a conféré un appauvrissement important en protéines, minéraux et vitamines.

Par contre, il est plus concentré en amidon et plus pauvre en fibres. Il se comporte dès lors comme un sucre rapide.

Rappelons que la levure chimique cause souvent des intolérances alimentaires.

Dès lors que le pain est cuit au four et à haute température, il se produit une dénaturation et un appauvrissement important de l’aliment. Les protéines, une fois soumises à des températures élevées, entraînent la polymérisation des sucres-protéines, et la formation des « molécules de Maillard » et bien d’autres dérivés toxiques inassimilables et responsables, entre autres, du vieillissement cellulaire. Les pains actuels sont pétris beaucoup trop vite, leur levage par la fermentation est trop rapide et artificiel, de par l’ajout d’additifs chimiques.

Dans tous les cas, et comme tous les produits à base de céréales, le pain doit être mâché longuement, sans quoi, n’étant pas digéré complètement, il fermente et produit des flatulences excessives, des mucosités ou des surcharges colloïdales. De toute façon, il constitue un aliment acidifiant pour le milieu intérieur.

Même si vous digérez bien le pain, rien ne justifie d’en consommer à chaque repas. Les recommandations sont identiques en ce qui concerne les viennoiseries, réalisées à base de farine raffinée, riches en graisses saturées, antioxydants chimiques, anti-rassissants et sucre raffiné.

Préférez le pain au levain, surtout si vous êtes intolérant à la levure du boulanger.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérances et Groupes sanguins

Selon le docteur Peter J. d’Adamo qui a étudié les groupes sanguins, les individus relevant des groupes sanguins O et A, les plus fréquents en Europe, présentent plus volontiers des intolérances au lait de vache et aux céréales contenant du gluten.

Ils n’ont pas de système enzymatique pour cataboliser ces protéines et ne peuvent les digérer que si le nombre de chromosomes est de 7 paires.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérances aux céréales

DU LATIN CEREALIS, LE TERME DE « CÉRÉALE » VIENT de Cérès, déesse romaine des moissons.

Les céréales sont des plantes, et plus spécifiquement les graines de ces plantes que l’on utilise, soit entières, soit réduites en farine. Elles sont destinées à l’usage alimentaire des hommes et des animaux.

Originellement, les céréales ne devaient pas faire partie des aliments naturellement consommables par l’homme. Je ne pense pas que l’homme de Néandertal ou de Cro-Magnon les aient mises au menu.

Aujourd’hui, les céréales représentent les deux tiers des calories et la moitié des protéines consommées par les hommes.

En France, le blé vient en tête, suivi du riz, puis du maïs. Les céréales contiennent en moyenne 10 % de protéines, peu de lipides, beaucoup de glucides, des sels minéraux et des vitamines.

Les céréales comprennent :

• Le blé et l’orge ;
• Le blé noir ;
• Le seigle, l’avoine et le sarrasin ;
• Le riz ;
• Le mil, le millet et le sorgho ;
• Le maïs.

La plupart des céréales sont des graminées, sauf le blé noir et le sarrasin.

De par leur nature fibreuse, les céréales sont naturellement toxiques et indigestes. Ceci, en raison de la graine qui est excessivement bien protégée par divers « anti-nutriments » non assimilables par l’homme.

En revanche, les céréales conviennent parfaitement à l’alimentation des granivores, tels les oiseaux qui les picorent à leur état brut, c’est-à-dire crues. Leur système digestif étant différent du nôtre, les graines sont d’abord transformées chimiquement dans le jabot, puis broyées dans le gésier.

Chez l’homme, la métabolisation des céréales est difficile de par leur richesse en amidon et donc, en sucres complexes. Le processus de digestion requiert alors une quantité importante d’oxygène, entraînant une digestion « lourde » et la formation d’une quantité importante de « radicaux libres ».

En réalité, dans l’alimentation industrielle, l’ensemble des produits céréaliers raffinés sont des sucres ne contenant aucune fibre. L’homme ne digère jamais la totalité des hydrates de carbone consommés. Certains résidus constitués d’amidon non assimilé subsistent associés à la présence de phosphoprotéines contenues dans les céréales, ce qui génère un encrassement organique de type compact ou colloïdal. En effet, un excès de phosphore empêche l’utilisation du calcium par la cellule.

Les symptômes qui en découlent telles les affections respiratoires ou cutanées en sont la conséquence directe. Toutes ces surcharges encrassent les différents émonctoires (intestins, pancréas, peau, carrefour ORL, foie-vésicule biliaire), favorisant les phénomènes inflammatoires, et une dysbiose (perméabilité intestinale).

Les céréales « anciennes »

Si les céréales font l’objet d’un préjugé négatif, les céréales « anciennes » tels le riz, le kamut, l’épeautre, le quinoa, le sarrasin, et les céréales sauvages, complètes, crues ou cuites (au-dessous de 110 °C) peuvent se révéler bénéfiques chez les sujets ne présentant pas d’intolérances.

Parmi les céréales anciennes, le riz est resté semblable à sa forme originelle du fait qu’il ne peut être manipulé génétiquement. Il est donc rarement nocif,
autant sous forme de riz blanc que de riz complet ou de produits dérivés à base de riz.

Le quinoa également appelé « riz des Incas », était déjà cultivé au Pérou 5000 ans avant J.-C. Très nutritif, il est à la base de l’alimentation des Boliviens. Cette petite graine contient 13 % de protéines (plus que les autres céréales) et vous apporte tous les acides aminés essentiels, surtout la lysine, l’arginine et l’histidine, généralement absentes dans les autres céréales. Le quinoa est également riche en autres minéraux assimilables, tels le calcium, le magnésium et le fer, et toutes les vitamines du groupe B, sans parler des acides gras essentiels polyinsaturés présents en grande quantité. Il est très digeste, et plus nutritif que le riz, le blé ou la pomme de terre.

L’orge, l’avoine et le seigle sont diploïdes, leur noyau cellulaire possède un double assortiment de chromosomes semblables. Peut-être ont-ils des ancêtres communs avec le blé. En effet le blé est très proche de l’orge, un peu moins du seigle, un peu moins encore de l’avoine, mais très éloigné du riz, du maïs et des céréales africaines (sorgho). Dès lors qu’ils sont cuits à 300°C, ils sont aussi redoutables que le pain de blé.

Les céréales « nouvelles »

Dans l’histoire de l’humanité, la consommation de céréales est extrêmement récente. Les dernières recherches de la paléomédecine indiquent que le déclin des grandes civilisations du passé, notamment les Égyptiens, coïncide avec le développement de l’agriculture et la consommation intensive du blé et des produits laitiers. On peut dater la domestication du blé à partir d’une graminée sauvage il y a environ 11 000 ans. Ce fut les prémisses de l’agriculture primitive et de la culture du blé à grande échelle !

Au cours de leurs migrations à travers l’Europe et le Moyen-Orient, les Caucasiens (des Indo-Européens) ont emporté avec eux des semences de blé favorisant l’implantation de cette céréale dans ces contrées. L’évolution phylogénique qui a conduit au blé a subi de nombreuses mutations.

Les céréales dites « modernes », mutées, cuites et incomplètement vieillies sont soumises à polémique. Il s’agit du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine et du maïs ainsi que leurs nombreux dérivés tels que gâteaux, corn-flakes, pop-corn, farine, pizza, pâtes, pains, galettes, biscottes… Les céréales ayant subi le plus de transformations au cours des vingt derniers siècles étant le blé et le maïs. Ils sont donc les moins favorables pour la santé.

Le blé tendre ou froment contient 21 paires de chromosomes. Il sert à la fabrication du pain, des pizzas, des croissants, des gâteaux, des biscuits, des biscottes et de la farine de blé.

Le blé dur contient 14 paires de chromosomes. Il sert à la fabrication des pâtes et semoules.

C’est généralement le gluten de blé qui est impliqué dans les intolérances alimentaires. En effet, le gluten (dont la racine « glu » se retrouve dans engluer, agglutiner) est une véritable colle. Avant la guerre, on employait la farine de blé additionnée d’eau comme colle à tapisser ! Et les boulangers industriels privilégient les farines riches en gluten du fait qu’elles absorbent beaucoup d’eau et permettent ainsi d’obtenir des pains bien gonflés.

Depuis les débuts de l’agriculture, les céréales ont subi de nombreuses modifications avec des changements de structure :

  • Une sélection initiale opérée par l’homme qui les a domestiquées pour obtenir des formes adaptées à la culture ;
  • Des hybridations largement utilisées, du fait qu’elles engendrent souvent des plantes robustes et très productives ;
  • Des mutations et des recombinaisons. À la suite de nombreuses sélections, on a obtenu des blés durs contenant 14 paires de chromosomes.

Le kamut est une variété de blé particulièrement énergétique provenant de l’Égypte ancienne, avec le taux de protéines le plus élevé de toutes les céréales. Il se consomme sous forme de pain, de galettes, de pâtes, de muesli ou de couscous.

MOUTURE : LE SON

Le son est le résidu de la mouture du blé ou d’autres céréales provenant du péricarpe qui enveloppe la graine. Aujourd’hui, le son est détaché du grain, et seul le grain est consommé par l’homme, ce qui signifie :

  • Beaucoup plus d’amidon ;
  • Moins de cellulose donc perte de 90 % des fibres ;
  • Beaucoup moins de protéines utiles ;
  • Beaucoup moins de vitamines ;
  • Beaucoup moins de phosphore et de magnésium ;
  • 50 % en moins de calcium et de fer.

De plus, le grain est cuit, ce qui modifie considérablement sa structure.

LE SON D’AVOINE

Le son d’avoine contient du bêta-glucane capable de réduire le cholestérol dans le sang de 23 % en seulement 6 semaines ! Cette fibre soluble forme une sorte de gel dans le tube digestif, piégeant les mauvaises graisses et ceci, sans réduire le bon cholestérol. De plus, le son d’avoine réduit le taux de sucre dans le sang, régule le transit intestinal, augmente l’immunité
et apporte des oligoéléments et des vitamines (manganèse, phosphore, zinc, cuivre, fer, sélénium, B1, B5…).

Enfin, cette céréale est tolérée par nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque car elle ne contient pas de gliadine (la molécule du gluten).

Pour tous, la consommation recommandée de son d’avoine est de 3 cuillères à soupe par jour, à répartir sur les 3 repas.

LES GRAINES GERMÉES

Le processus de germination, tout à fait naturel, permet d’accroître exceptionnellement la valeur énergétique et nutritive des végétaux. Les graines germées très riches en enzymes ont la particularité d’être tout à fait assimilables et digestes, même par des organismes malades.

Lorsque la graine est imbibée d’eau, son métabolisme s’accélère, le processus de germination commence, entraînant d’extraordinaires transformations moléculaires. Les enzymes activées digèrent les graisses. Les protéines et les glucides en réserve dans la graine nourrissent l’embryon et en assurent la croissance. À ce stade de la germination, le germe est encore blanc et tendre. Il ne commencera à fabriquer de la chlorophylle que lorsqu’il sera exposé à la lumière.

C’est à ce moment-là que le processus de la photosynthèse va transformer l’énergie solaire en matière végétale.

Les protéines stockées dans les graines sont également transformées en acides aminés, grâce aux enzymes, durant la germination. Il semble que la graine en germination synthétise de nouveaux acides aminés qui n’étaient pas présents au départ. Ce qui en fait une source protéique végétale de haute qualité directement disponible et assimilable par le corps.

L’amidon, pour être assimilé par le corps humain, doit être réduit en sucres simples par les enzymes. Ceci représente une opération métabolique coûteuse en énergie pour l’organisme. L’amidon des graines germées étant déjà « pré-digéré », il constitue une remarquable source de sucres simples, facilement assimilables par notre organisme.

Les bonnes céréales
  • Le riz possède 12 paires de chromosomes Comme nous l’avons évoqué, quelles que soient les transformations subies, il revient toujours à son état sauvage initial. Le riz moderne est donc à peu près semblable à son ancêtre préhistorique. Il est bien assimilé par l’organisme, tant le riz blanc que le riz complet. Toutefois, on a recensé des cas d’intolérances.
  • Le sarrasin est très bien toléré.
  • Le petit épeautre est un véritable blé ancestral. Il est assez bien toléré quand il est authentique et consommé cru. Par contre, le pain d’épeautre est à déconseiller, car après avoir cuit à 300 °C, il présente les mêmes inconvénients que le blé.
  • Le sésame et son huile dérivée pourraient être conseillés, mais ils présentent un haut risque allergique.
Les mauvaises céréales

Ce sont toutes les céréales à gluten.

  • Le blé peut être considéré comme un véritable monstre, si l’on tient compte des énormes transformations qu’il a subi. L’organisme humain ne s’est adapté à digérer les protéines de blé qu’à partir d’un nombre de chromosomes de 7 paires. Quant au système enzymatique, il n’a pas subi assez de pression de l’environnement pour lui permettre de digérer le blé au-delà de 7 paires. Le blé est donc déconseillé en raison de la structure de ses protéines, et du fait qu’il est toujours cuit.
    Il faudrait donc bannir de son alimentation :

    • le pain,
    • les viennoiseries et les gâteaux contenant du blé,
    • les pizzas,
    • les biscuits,
    • les biscottes,
    • les galettes de blé,
    • la farine de blé,
    • les pâtes et les semoules.
    • Le pain complet est encore pire que le pain blanc car il est plus cuit et plus riche en molécules de Maillard.

Un grand nombre de personnes sont intolérantes au blé, mais l’ignorent.

Les symptômes d’intolérance les plus courants sont :

  • les raideurs musculaires,
  • des gonflements et des rougeurs au niveau des articulations,
  • des éternuements,
  • un larmoiement des yeux,
  • le nez encombré ou qui coule,
  • des douleurs à la poitrine,
  • des crampes,
  • l’impression d’être enflé,
  • des sueurs,
  • des éruptions cutanées,
  • des maux de gorge,
  • des nausées,
  • de la fatigue,
  • de la difficulté lors de la déglutition…
  • et toute une série de perturbations psychologiques telles que la nervosité, l’asthme, la migraine…

Les symptômes, aussi multiples que variés, sont souvent ignorés et méconnus par les médecins eux-mêmes.

Si vous choisissez néanmoins de consommer du blé, sachez que son enveloppe de cellulose est inattaquable par les sucs digestifs et qu’il est donc nécessaire de bien le mastiquer afin de briser sa couche protectrice externe. Le blé renferme 70 % d’amidon prédigéré par les enzymes salivaires (en particulier la ptyaline).

Toutefois, il apporte presque tous les acides aminés utiles à l’homme. Il contient des acides gras insaturés, surtout dans les germes (20 %), des vitamines B1, B2, PP, B6 et E, encore vivantes dans la mie de pain, et de la vitamine C, qui elle ne restera présente que si l’on consomme les germes vivants du blé.

  • Le kamut n’est pas un blé ancestral, comme on cherche parfois à le faire croire, car il a doublé ses chromosomes. Il est donc à exclure.
  • Si le chef de file est bien sûr le blé, il est suivi par l’orge (principale céréale de la bière) et le seigle ; l’avoine, bien que contenant du gluten, est théoriquement moins toxique en quantités modérées. Rappelons que la toxicité de ces céréales est plus importante lorsqu’elles sont complètes.
  • Si le son est très riche en fibres, il est malheureusement riche en phytates, à l’instar des légumineuses. L’acide phytique du pain complet forme des complexes insolubles avec le calcium et avec les oligoéléments tels le zinc, le manganèse et le cobalt… et bloque les protéases (trypsine, élastase pancréatique) qui participent à la digestion enzymatique des protéines.
  • Par ailleurs, les céréales complètes (le pain notamment) nécessitent des cuissons à température élevée générant des radicaux carbonylés toxiques. À noter que la bière, qui contient des protéines de l’orge, doit être consommée avec modération.
  • Le maïs est redoutable en raison des grandes modifications qu’il a subies. Une consommation hasardeuse peut déclencher les mêmes troubles digestifs que ceux provoqués par la réintroduction intempestive des céréales à gluten ! Rien d’étonnant à cela puisque le maïs est à l’origine de la description de la pellagre et de sa démence. Il possède donc les mêmes contre-indications que le blé. D’où la nécessité de supprimer de votre alimentation les corn flakes, le pop-corn, les grains de maïs doux et la farine de maïs.
  • Le millet ou mil ou petit mil (à distinguer du sorgho ou gros mil) fut couramment consommé en Europe durant le Moyen Âge et désormais, cette céréale est largement consommée et produite en Asie et en Afrique. Ce serait une bonne céréale si elle ne contenait du gluten, de par son pouvoir alcalinisant, ses vertus digestives, sa pauvreté en lysine, ses protéines de grande qualité nutritionnelle et ses propriétés hypo-allergéniques. Malheureusement, le millet contient une forte proportion de leucine, un acide aminé dont la dégradation consomme beaucoup de vitamine B3. De plus, il est pauvre en tryptophane. Mieux vaut donc consommer du millet le moins souvent possible !

Si l’on tient à consommer des céréales, il est préférable de les consommer sous forme de farine raffinée, et bien sûr, le moins souvent possible. On peut récupérer des fibres dans d’autres végétaux (la plupart des légumes feuillus ainsi que les fruits).

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérances aux produits laitiers

DEPUIS PLUSIEURS DÉCENNIES, LES LAITS D’ORIGINE animale font l’objet de
polémiques qui ne font qu’accroître la défiance du public envers ces laits et leurs dérivés.

Le principal problème est le monopole international du lait et du blé, en plus du soja OGM dans l’alimentation quotidienne des gens.

Dans ce contexte, comment se passer de tous ces aliments nocifs ?

Les lois de Darwin nous suggèrent que le lait maternel correspond aux besoins de son bébé tout comme le lait de vache est fort bien adapté aux besoins du jeune veau, mais pas au petit d’homme. Les quatre compartiments de l’estomac des ruminants disposent d’un ensemble enzymatique différent de celui de l’unique estomac humain.

La caillette sécrète le suc gastrique (la présure).

D’autres divergences existent, notamment la présence d’enzymes biliaires, pancréatiques et intestinales.

La plupart des personnes qui ont consommé des laits animaux durant leur enfance continuent à absorber de multiples produits laitiers durant toute leur vie. Cette façon de voir est aberrante et n’est jamais rencontrée dans la nature. On ne sera pas étonné d’en subir les conséquences.

La consommation de laitages plusieurs fois par jour est un phénomène très récent dans les sociétés occidentales. Depuis 300 000 ans que l’être humain existe dans sa version Homo Sapiens, il n’aura jamais consommé autant de produits laitiers. En 2 000 ans, l’être humain n’a pas subi assez de pressions de l’environnement pour faire apparaître des enzymes capable de métaboliser les protéines du lait de vache.

Pour illustrer mon propos, prenons l’exemple du Japon, le pays du monde où l’on vit le plus vieux et où la mortalité cardio-vasculaire est la plus faible. Or au Japon, on ne consomme aucun produit laitier depuis 7 000 ans. Dans ce pays, les femmes ne connaissaient ni le cancer du sein ni l’ostéoporose ni les bouffées de chaleur après la ménopause.

Les laits animaux sont à l’origine d’un ensemble de symptômes qui altèrent la santé des individus.

En premier lieu, il faut exclure l’intolérance digestive au lactose (quasiment le seul sucre du lait) qui cause un déséquilibre de la flore microbienne intestinale, et n’a pratiquement pas de répercussion immunitaire. En revanche, il en va tout autrement de l’intolérance aux protéines du lait de vache.

Il semble bien qu’une incitation constante de consommer des produits laitiers soit directement liée à un matraquage publicitaire et à des enjeux économiques plutôt qu’à des impératifs de santé publique. Les médecins, conseillers en diététique, qui sévissent sur nos chaînes, se soumettent à ce diktat. On continue d’affirmer que les produits laitiers sont nos amis pour la vie et qu’ils préviennent l’ostéoporose. Quand on considère l’alimentation frelatée des vaches laitières (farines animales, antibiotiques, facteurs de croissance), on est vite affranchi.

Ajoutons à cela que si le lait n’est pas « bio », il peut renfermer d’autres éléments toxiques : antibiotiques, poisons médicamenteux divers, dioxine, xénobiotiques, etc.

De ce point de vue, il en est de même pour tous les aliments, si l’on ne recourt pas à une alimentation strictement biologique.

La liste des constituants nuisibles du lait est longue :
  • acides gras saturés qui conduisent à toutes les pathologies dégénératives,
  • lactose mal toléré par le tube digestif du fait qu’il se dégrade de plus en plus difficilement (plus de 70 % d’individus seraient intolérants après 50 ans),
  • de très nombreuses protéines qui vont être segmentées par la digestion, passer dans le sang à travers la paroi intestinale, la rendant de plus en plus poreuse.

Rappelons que les protéines du lait de vache sont présentes dans tous les laitages (beurre, lait, crème fraîche, yaourt, fromage blanc, fromage, glaces, entremets), mais elles se retrouvent aussi dans des sauces et de nombreux plats cuisinés.

  • 80 % environ des protéines du lait de vache sont des caséines qui ne sont autres que des phosphoprotéines insolubles : on les trouve surtout dans les fromages tandis que le lait maternel en recèle très peu.
  • Les 20 % restants se présentent sous la forme de protéines solubles. Ce sont surtout la β-lactoglobuline (absente du lait humain) et l’α-lactoglobuline (plus abondante dans le lait humain). L’intolérance à la β-lactoglobuline est la mieux connue des réactions aux protéines de lait de vache, mais c’est surtout l’intolérance aux caséines qu’on rencontre le plus souvent si l’on compare le lait maternel (très pauvre en caséines) et le lait de vache.
Un lait par espèce
LE LAIT MATERNEL

Le lait maternel est normalement et physiologiquement sécrété par la mère et adapté aux besoins organiques du nouveau-né. Il constitue un aliment complet et parfaitement équilibré, apportant, à lui seul, tout ce dont ont besoin le nourrisson et l’enfant en bas âge pour vivre et grandir harmonieusement.

Les laits diffèrent les uns des autres et chaque lait répond aux besoins de l’espèce qui le produit.

Chacune des molécules du lait est au service d’un projet spécifique à l’espèce en question. Il ne faut jamais oublier qu’un lait fabriqué par une femelle animale présente une spécificité biologique et physiologique par rapport à l’espèce animale pour et par laquelle il est produit. Ce lait est donc parfaitement adapté à l’organisme et aux besoins du petit de cette espèce-là.

La première aberration est de croire que le lait d’une espèce s’adapte sans aucun problème à une autre sans occasionner de perturbations. Le lait le plus souvent utilisé dans notre société actuelle est le lait de vache. Il est un peu moins complet en acides gras essentiels, de structure différente, mais tout aussi complexe et présente de nombreux inconvénients pour l’homme.

Cet aliment est relativement difficile à digérer, contrairement aux fromages et aux yaourts constitués de lait déjà prédigéré. En aucune façon, le lait n’est un aliment prévu pour adulte. En effet, l’estomac des adultes ne produit pas ou plus la présure, un enzyme qui en facilite la digestion. Ainsi, au-delà de l’âge de 3 ans, la prise de lait sera donc quelque peu indigeste.

Les protéines du lait de vache ne sont pas plus volumineuses que celles de la viande et peuvent être décomposées en acides aminés puis assimilées par l’intestin grêle. La digestion des protéines fait intervenir plusieurs substances très actives telles que l’acide chlorhydrique contenu dans le suc gastrique, la trypsine fournie par le pancréas et intervenant au niveau du duodénum, la bile, également présente dans le duodénum au moment des repas et qui permet l’assimilation des matières grasses en général et du lait en particulier.

Quant au lactose, autre composant du lait, il est « normalement » assimilable, sauf pour les personnes intolérantes. Le lactose est présent dans de nombreuses préparations lactées (yaourts, desserts, etc.). Le lactose de qualité alimentaire n’est purifié qu’à 95 %, ce qui signifie la présence de protéines de lait. On a constaté que moins de 100 µg de protéines de lait ingérées quotidiennement engendraient une pathologie chronique chez un enfant très sensibilisé et donc intolérant.

Le lait maternel est donc le seul aliment réellement adapté aux besoins du nouveau-né et du jeune enfant, lesquels besoins varient avec l’âge. De même, la composition du lait maternel se modifie dans le temps. Il est intéressant d’étudier sa composition puisqu’il est l’aliment de base idéal du petit homme à sa naissance, et qu’il est constamment adapté aux besoins nutritionnels de l’enfant au long des semaines et des premiers mois de sa vie. De plus, il est une garantie contre les troubles digestifs, les allergies et l’infection.

De la naissance au 5e jour, il se présente sous la forme de colostrum, riche en protéines, en sels minéraux, en facteurs immunologiques, et pauvres en lipides. Présente dans le colostrum maternel, une cytokine, le TGF-hêta, élaborée dans le tissu lymphoïde muqueux, renforce la tolérance dans le tractus gastro-intestinal.

Du 6e au 15e jour, c’est un lait de transition.

À partir du 16e jour, c’est un lait mature.

Si l’enfant naît avant terme, le lait est encore différent, mais toujours adapté aux besoins du prématuré.

Ces trois variétés de lait offrent des différences quant à la quantité des glucides, des lipides, des protéines, des minéraux, des oligoéléments et des vitamines. De même, au milieu de la tétée, la composition du lait évolue. C’est ainsi que la teneur en lipides augmente afin de provoquer la satiété.

Décidément, la nature est intelligente !

Comparaison du lait maternel et du lait de vache

Le lait maternel et le lait de vache présentent de nettes différences :

Les glucides

Le lait humain contient 7 % de lactose, la quantité la plus forte observée chez les mammifères. Le lactose est un disaccharide constitué de l’union d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose. Il possède de nombreuses propriétés bénéfiques :

  • Il favorise l’assimilation de plusieurs minéraux (sodium, calcium, fer, phosphore, magnésium) et l’absorption optimale des vitamines A, C, E et B3 (ou vitamine PP ou niacine) ;
  • Sa biodégradation relâche du galactose, un sucre essentiel au développement du système nerveux central et à la fabrication de la myéline qui gaine les fibres nerveuses ;
  • Il contribue à la production de lactobacilles, des bactéries saprophytes qui entraînent une acidification dans le grêle, ce qui inhibe l’implantation de germes pathogènes et induit la transformation des minéraux sous forme de chlorure assimilable.
  • L’hydrolyse du lactose est effectuée par la lactase qui se raréfie avec l’avancée en âge et disparaît même complètement chez certains adultes.

Chez une partie de la population, on observe une diminution ou une abolition de l’activité lactasique à partir de cinq ans. C’est la preuve qu’au-delà de l’enfance, la lactase (fabriquée par la bordure en brosse des villosités intestinales) et par la suite le lait n’ont plus d’action physiologique. Il peut y avoir déficit de lactase dès la naissance ou diminution progressive de sa formation. En revanche, la flore intestinale peut jouer un rôle substitutif pour relativement compenser ce déficit lactasique. Non digéré en l’absence de lactase, et provenant du côlon, il fermente avec production d’acides organiques et de gaz (gaz carbonique, méthane, hydrogène, ce dernier éliminé par le poumon).

On constaterait une intolérance au lactose due au déficit en lactase chez 50 à 80 % des populations, exception faite des peuples scandinaves, dont les tubes digestifs se sont adaptés à cette consommation. Les peuples asiatiques sont dépourvus de lactase dès le sevrage.

Les lipides

Le lait de femme est bien pourvu en triglycérides, cholestérol, acide palmitique, et acide oléique, donc bien adapté aux besoins nutritionnels du nourrisson.

La présence de certains acides gras polyinsaturés (acide linoléique, acide alpha-linolénique et acide gamma-linolénique) intervient dans la croissance et la myélinisation du système nerveux central.

Les protéines

Le lait de femme contient trois fois moins de protéines que le lait de vache, mais trois fois plus d’anticorps. Le premier est caractérisé par sa relative pauvreté en caséines, le principal allergène (trois fois moins), en l’absence de bêta-lactoglobulines (hautement allergisantes et présentes dans le lait de vache).

En revanche, il est riche en :

  • Alpha-lactalbumine, nécessaire à la synthèse du lactose ;
  • Lacto-transferrine, qui assure le transport du fer et du zinc dans l’intestin. C’est aussi un facteur d’inhibition de la croissance des colibacilles ;
  • Les immunoglobulines dites A sécrétoires, qui tapissent la muqueuse intestinale du jeune enfant et s’opposent à la pénétration dans le sang des protéines étrangères, des bactéries et des virus ;
  • Lysozyme, en quantité appréciable, dont la propriété est de détruire les bactéries.
Les minéraux et les oligoéléments

Malgré les doses relativement faibles de minéraux et d’oligoéléments dans le lait maternel (4 fois moins riche en calcium et 5 fois moins riche en phosphore), ce qui réduit le travail rénal d’élimination, le bébé ne souffre d’aucune carence.

Le lait de vache contient beaucoup de fer et de calcium, mais ils sont mal absorbés par la muqueuse intestinale de l’enfant. C’est ainsi que paradoxalement, l’enfant peut souffrir d’une carence en fer ou en calcium. Le tube digestif humain n’est pas programmé pour dégrader les protéines bovines.

Les vitamines

Le lait de femme contient plus de vitamines PPC et E et de carotènes que le lait de vache. Il apporte au nourrisson les diverses vitamines qui lui sont nécessaires, dans une répartition harmonieuse, bien différente de celle du lait de vache, qui correspond aux besoins du veau.

Les facteurs de croissance

Le lait de vache contient certains facteurs de croissance, destinés à faire prendre au veau plus de 100 kg en quelques mois. Ce n’est pas le même code génétique que celui du lait maternel ! En un demi-siècle, la taille moyenne des Français s’est élevée d’environ 10 cm et le poids moyen s’est accru d’environ 10 kg.

On peut observer que les facteurs de croissance inclus dans le lait de vache ont dynamisé la structure de l’homme et que la hausse de consommation des produits laitiers y a contribué.

Impact des caséines sur l’organisme

Selon le Dr Félix Affoyon, de très nombreuses personnes ne possèdent pas de système enzymatique capable de métaboliser les protéines de lait animal. La présence d’un fort contingent de caséines présente deux inconvénients majeurs :

  • Les nutriments absorbés par la muqueuse de l’intestin grêle sont récupérés par les veines dites efférentes qui les transportent au foie. Les protéines de lait irritent la paroi de l’intestin grêle et écartent les cellules intestinales, laissant un plus grand passage aux grosses molécules qui envahissent alors l’organisme et l’agressent, car elles ne devraient pas être présentes dans le sang. Le passage ainsi créé laisse pénétrer, par les veines, des morceaux de protéines appelés peptides, mal ou non digérées, ainsi que des débris de bactéries de la flore intestinale. En réaction, les cellules de l’immunité fabriquent des anticorps contre ces peptides et débris bactériens. Or, ces anticorps reconnaissent aussi des structures propres à l’individu et se retournent contre elles, créant ainsi une affection autoimmune ! On constate donc une perturbation de l’immunité où les cellules blanches de l’individu vont s’attaquer à certains organes ;
  • La malabsorption de minéraux (calcium, magnésium, potassium), de vitamines, surtout du groupe B (B6, B3…), de vitamine C, d’oligoéléments (silicium, sélénium, manganèse) génère une déminéralisation et une ostéoporose inattendue !
    Cette malabsorption est aggravée par les médicaments qui entraînent des pathologies de la sphère digestive avec acidose tissulaire, carences multivitaminiques et des radicaux libres oxygénés. Les fragments vont également stimuler la lignée blanche présente dans la muqueuse digestive et favoriser ainsi une immunité de type 2 (TH2), et affaiblir celle de type 1 (TH1), ce qui provoque une allergie ou une intolérance.

L’affaiblissement de type 1 (TH1) est propice à l’infection et au développement des cancers. Des études épidémiologiques commencent à aboutir à des résultats inquiétants : l’augmentation du cancer de la prostate et du sein chez les consommateurs de laitages, le développement de maladies neurologiques et psychiatriques (maladie de Parkinson, autisme, schizophrénie, dépression, hyperactivité) seraient également concernés par la consommation de laitages et de gluten associés…

Les manifestations cliniques
CHEZ LE NOUVEAU-NÉ ET L’ENFANT

On observe cette intolérance peu après la naissance, comme nous l’avons déjà signalé, si la mère a consommé des laitages en excès pendant sa grossesse.

Elle atteint son degré maximum à deux ans, mais la pratique montre qu’elle peut se déclarer à tout âge chez l’adulte. L’intolérance aux protéines du lait de vache est la plus fréquente des intolérances alimentaires de l’enfant avant un an.

Aujourd’hui, on estime à près de 40 % des cas de reflux gastro-oesophagiens. Les sujets atopiques ou allergiques (eczéma, urticaire, asthme) sont prédisposés à l’intolérance au lait de vache. L’incidence, chez l’enfant, serait de 8 %.

Les manifestations cliniques de l’enfant vont des régurgitations, de l’hypoglycémie, des malaises, de l’insomnie, des coliques abdominales et de la diarrhée, de l’eczéma, de l’urticaire, de la migraine, jusqu’à l’œdème de Quincke et parfois le choc anaphylactique. La suppression radicale de ces produits se solde par une diminution des fringales, de la glycémie à jeun et du poids. L’irritabilité, la mauvaise humeur et même les convulsions diminuent avec l’éviction des laitages.

L’éviction doit être stricte, durant 6 à 12 mois avant de procéder à toute réintroduction.

CHEZ L’ADULTE

Les affections résultant de la consommation de produits laitiers et de fromages sont multiples : troubles intestinaux et cutanés, hémorroïdes, mastose, règles douloureuses, fibrome utérin, hypertrophie bénigne de la prostate, douleurs et raideurs articulaires, migraines, spasmophilie…

Après un mois d’éviction des aliments en cause, on note une amélioration notoire de toutes les affections auto-immunes : polyarthrite rhumatoïde, spondylarthrite ankylosante, rectocolite hémorragique, maladie de Crohn, thyroïdite d’Hashimoto, diabète, hépatite chronique, syndrome de Goujerot-Sjögren, maladie de Raynaud, narcolepsie et même le syndrome de fatigue chronique et la fibromyalgie.

Rappelons que les causes de toutes ces affections sont diverses : génétique, bactérienne ou virale, vaccinale et alimentaire.

À l’arrêt des laitages, on observe un meilleur tonus général et un réel bien-être. Le sommeil s’améliore. On assiste également à la disparition des brûlures gastriques, du reflux gastro-œsophagien et de la somnolence après le repas.

Du fait que les protéines de lait plongent le patient en hypoglycémie, celui-ci est enclin à grignoter et à prendre du poids à cause de la rétention d’eau. Parallèlement, il est irritable et de mauvaise humeur.

Les caséines du lait génèrent un terrain spécifique qui contribue au développement d’infection chronique des voies génitales et urinaires. Les grands consommateurs de produits laitiers sont sujets aux lithiases ou calculs dans les glandes salivaires, la vésicule biliaire et les reins.

Des chercheurs allemands ont démontré que ce sont les protéines du lait et non les graisses qui favoriseraient les maladies cardio-vasculaires en élevant l’homocystéine plasmatique, substance qui favorise la formation des plaques d’athérome et ce, indépendamment des taux de cholestérol sanguin.

La surface interne des vaisseaux se couvre de plaques de nodules gras et de calcium qui aboutissent à l’infarctus, à l’hypertension et aux accidents vasculaires cérébraux.

Toutes ces pathologies sont aggravées par la prise d’hormones substitutives chimiques non reconnues par l’organisme.

Le docteur Jean Seignalet évoque d’autres pathologies liées à la prise de lait de vache et ses dérivés :

  • Dans la polyarthrite rhumatoïde, l’arrêt des produits laitiers provoque une rémission des arthrites. Leur réintroduction est suivie d’une reprise des arthralgies, chez un pourcentage non négligeable de patients ;
  • Dans le diabète sucré juvénile d’installation récente, on observe constamment un titre élevé d’anticorps anti-albumine bovine. De même, on attribue à ces anticorps, un rôle dans la genèse des lésions du pancréas endocrine.
  • Certaines migraines sont clairement provoquées par la prise de produits laitiers et cessent lorsque ceux-ci sont exclus ;
  • La maladie de Crohn est nettement plus répandue chez les Anglo-Saxons et les Scandinaves que chez les peuples latins. Cette observation résulte de la consommation de lait bien plus grande chez les premiers que chez les seconds ;
  • En France, les accidents cardio-vasculaires sont plus fréquents. La durée moyenne de vie est plus courte chez les nordistes que chez les sudistes. Ceci est attribué en grande partie à la consommation du beurre (et des sucres rapides) pour les premiers et des huiles végétales comprenant des omégas 3, 6 et 9, telles l’huile d’olive, de colza et de noix pour les seconds ;
  • L’allaitement maternel contribue à la prévention de certaines maladies chroniques au cours de l’enfance et de l’adolescence : maladies inflammatoires de l’intestin, diabète sucré de type 1, maladie cœliaque, et cancer.

Par ailleurs le lait animal se comporte comme un facteur de croissance. Il est à l’origine de développement tumoral : cancer du sein, de l’utérus, des ovaires, de la prostate, du côlon, des leucémies. La plupart de ces cancers sont hormono-dépendants.

En remède naturel, je conseille la prise de brocoli et de lin, en remplacement des produits chimiques à vie, afin de neutraliser cette dépendance aux œstrogènes et à la progestérone.

Un complément intéressant : Brocolinum, 2 gélules par jour (laboratoire Phyt-Inov).

Ainsi, le lait et les produits laitiers sont une véritable « vacherie ».

Le chauffage du lait et ses conséquences

Le chauffage du lait et de ses dérivés, mais surtout leur cuisson, les rend encore plus dangereux. Par ailleurs, la consommation de lait cru est tout aussi risquée car le lait est un milieu propice à la multiplication bactérienne (tuberculose, salmonellose). C’est ainsi que la pasteurisation est devenue obligatoire dans de nombreux pays : le fait de chauffer le lait et de le refroidir brusquement a permis d’allonger la durée de sa conservation.

Rappelons que le lait est un aliment instable : ses protéines coagulent très facilement sous l’effet de la chaleur.

La fragilité du lait à la chaleur le prédispose à une glycation très précoce due à l’altération des acides aminés (la lysine et le tryptophane) par les fonctions aldéhydes issues du lactose (principal sucre du lait).

Cette glycation induit des cétosamines ou dérivés d’Amadori que l’on retrouve dans les préparations chocolatées au lait et les céréales de petit déjeuner.

Plus redoutables que la pasteurisation, le lait concentré, le lait en poudre, les UHT, et les nombreuses préparations lactées du commerce, y compris les yaourts qui ne contiennent que des protéines, dont la plupart sont pasteurisés ou traités à ultra haute température (UHT), en plus de la présence de conservateurs (acide phosphorique), de stabilisants, de colorants et autres arômes artificiels. Si l’on ne peut se passer de produits laitiers, il est préférable d’avoir recours, avec modération, au lait froid et aux fromages au lait cru !

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

 

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