au coeur de la NATURE…
Naturopathie

Consultation pour Revitaliser tous vos systèmes, Optimiser votre puissance naturelle de guérison, Nettoyer vos toxines, Soigner la cause des maladies..

En savoir plus...

Recettes

Unohana, taboulé fondant japonais à l’Okara

Ingrédients :

  • 150 grammes d’Okara
  • 4 champignons shitakés (frais ou séchés)
  • 1 petit oignon
  • 1 petite carotte
  • 3 cuillère(s) à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère(s) à soupe de sucre
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère(s) à café de bouillon en poudre
  • 1 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive

Préparation :

  1. Réhydrater si besoin les shitakés.
  2. Couper finement la carotte et les champignons, puis les faire revenir 10 min dans une poêle huilée avec l’oignon émincé.
  3. Dans un petit bol, mélanger le sucre, la sauce soja, le vinaigre et le bouillon, puis verser le tout dans la poêle.
  4. Ajouter l’Okara, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 min. Servir chaud.

Taboulé à l’okara

Taboulé fondant japonais

240 grammes d’Okara
1 douzaine de tomates cerise
1 petit oignon
1 morceau de concombre
2 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
quelques feuilles de menthe fraîche
persil frais
jus d’un citron
sel & poivre

Préparation :

  1. Emietter finement l’Okara sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C (th.6) pendant 12 à 15 minutes. (l’Okara doit se colorer légèrement). Laisser refroidir.
  2. Dans un saladier, délayer le jus de citron avec l’huile d’olive. Saler et poivrer. Incorporer l’Okara séché, puis les tomates coupées en morceaux, le concombre et l’oignon épluchés et coupés en petits dés.
  3. Ajouter la menthe et le persil ciselés. Mélanger en remuant à la fourchette. Placer au frais jusqu’au moment de servir.

Fromage végétal au lait de soja, coagulé par du vinaigre

Faire du fromage végétal avec du lait de soja coagulé par du vinaigre. Cette préparation est très simple, elle ne nécessite ni fromagère, ni ferments, ni présure. Le fromage végétal est obtenu grâce à la coagulation du lait de soja sous l’effet de l’acidité du vinaigre. Cette préparation égouttée donne un fromage végétal qui peut être moulé ou tartiné.

Ingrédients :

  • 1 litre de lait de soja (tonyu),
  • en option : 30 g. de lait de soja en poudre,
  • 30 ml. de vinaigre blanc ou de cidre,
  • 1/4 de c. à c. de sel fin

Préparation :

  1. Mouillez une grande casserole d’eau froide et égouttez-la sans l’essuyez (cette opération a pour but d’éviter au lait d’accrocher)
  2. Versez dans la casserole le lait de soja, le sel et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme). Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 85°C.
  3. Pendant ce temps, préparez un verre avec 30 ml de vinaigre. Lorsque les 85°C sont atteints, versez le contenu du verre dans le lait de soja chaud et remuez rapidement.
  4. La coagulation du lait de soja va démarrer dès l’ajout du vinaigre. Ensuite le « petit-lait » et le caillé vont vraiment se séparer. Baissez la température mais continuez à chauffer doucement jusqu’à ce que le caillé se forme. Lorsque le caillé est visible, ne le remuez plus. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.
  5. Préparez une passoire dans un grand saladier et recouvrez-la d’un torchon propre et fin. Versez le caillé dedans et laissez égoutter pendant 1 heure minimum à température ambiante ou mieux encore pendant deux ou trois heures. Une fois que toute la préparation a été transférée dans le tissu, laissez le petit-lait s’écouler au travers de la toile. Beaucoup de petit lait va s’écouler, rapidement au début puis de plus en plus lentement.
  6. Une fois égouttée, retirez la « ricotta végétale » de la toile, versez-la dans un bol ou démoulez-la sur une soucoupe, couvrez ou emballez-la et conservez-la au réfrigérateur découvert jusqu’à consommation. Utilisez-la rapidement.
    Pour l’égouttage, vous pouvez utiliser un « sac à lait » dans lequel vous versez le caillé. Le sac est ensuite suspendu au dessus d’un saladier ou un récipient sous le sac.

Fromage végétal à tartiner aux herbes

Fromage végétal à tartiner aux herbes à base de kéfir et de tofu

Ingrédients :

  • 25 g. de kéfir de lait de soja ferme ou de laitage au soja (yaourt),
  • 100 g. de tofu nature (ou aux herbes),
  • 1 c. à s. d’huile d’olive,
  • 1/2 c. à c. de sel marin de Guérande,
  • ail, oignon et/ou échalote frais hachés (selon vos goûts)
  • 1 c. à c. d’herbes en poudre (persillade, herbes à salade ou fines herbes ou un mélange de ces préparations) ou mieux : herbes fraîches ciselées,
  • en option : une pincée d’algues en paillettes.
  • Fromage végétal à tartiner aux herbes au tofou

Préparation :

  1. Hachez très finement ail, oignon et/ou échalote, herbes fraîches ou sèches.
  2. Ajoutez tous les autres ingrédients.
  3. Hachez et mélangez au blender ou au robot.
  4. Mettez la préparation dans un ravier

FauxMages ou Fromages végétaliens

Le nom « fromage » est normalement réservé aux produits alimentaires obtenus par coagulation du lait, égouttage du caillé obtenu et éventuellement affinage. Un fromage n’utilise pas des substituts de produits laitiers. Les termes « fromage » et « spécialité fromagère » sont des dénominations protégées par la Commission européenne.

Voici des recettes de « fromages végétaux », des substituts divers, végétaliens ou vegans, des pâtes « tartinables » végétales, des petits cubes de tofu macérés…

Les Tartimis de Le Sojami à tartiner, se décline dans les spécialités suivantes : basilic, cumin, ciboulette – échalote, ail & fines herbes. Il se compose principalement de tofu lacto-fermenté garanti non pasteurisé, riche en Oméga 3 (eau filtrée, soja dépelliculé 22 %), ferments sélectionnés, huile d’olive et de colza première pression à froid, sel marin non raffiné et herbes selon la spécialité.

Les ferments actifs (bactéries probiotiques) cultivés sur milieu végétal permettent la lacto-fermentation du tonyu (boisson au soja), c’est à dire que ces bactéries transforment les sucres en acide lactique. Ils contribuent ainsi à l’équilibre de la flore intestinale.
D’autres produits végétaliens remplacent le fromage de vache.

Tofu macéré dans de l’huile aromatisée

Le tofu nature, ayant goût au départ, peut être découpé en cubes et mis à macérer dans un bocal contenant de l’huile d’olive, des herbes et/ou des épices, selon les goûts comme on le fait pour certains petits fromages de chèvre ou de la feta. Fermez le bocal. Mélangez bien. Laissez macérer au frais un jour minimum. Servez avec une salade ou des crudités.

Ajoutez au choix :

  • de l’ail frais ou en poudre,
  • des épices (curcuma et poivre par ex, ou curry,… ),
  • du thym, du romarin frais, du basilic ou d’autres herbes de Provence,
  • une feuille de laurier,
  • des olives, des tomates séchées découpées en morceaux,
  • de l’échalote,
  • du poivre, des baies de poivre colorées ou des baies de genièvre,…
Fromages végétaliens

Afin d’obtenir différents goûts, sont ajoutés un ou plusieurs ingrédients associés (à l’intérieur de la pâte du fromage ou bien saupoudrés en décoration en surface), comme :

  • une ou plusieurs sortes d’herbes aromatiques (ciboulette, menthe, cébette, persil, basilic, estragon, cresson…),
  • des graines germées ou des jeunes pousses,
  • du poivre (par exemple poivre du Sichuan), du cumin ou d’autres épices, en grains ou en poudre,
  • du poivron, du piment ou du piment d’Espelette, des tomates séchées ou des olives,
  • du sel (sel de Guérande, sel rose de l’Himalaya…),
  • des algues en paillettes,
  • des noix, d’autres fruits oléagineux (noisettes, pistaches…) entiers, concassés ou en poudre,
  • des fruits secs (cranberries (canneberges), raisins, figues,…) entiers ou en morceaux,
  • un filet d’huile d’olive,
  • un peu de miel (bien parfumé selon vos goûts, par exemple du miel de châtaignier),
    quelques gouttes de liqueur de thym ou de romarin.

Les fromages végétaux se différencient selon :

  • qu’ils sont ou non fermentés (par exemple à base de ferments lactiques, de laitage de soja, de kéfir, de l’elben, du raïb, de la choucroute, du jus de légumes lactofermentés, du rejuvelac, du tamari,
  • qu’ils sont ou non solidifiés par l’ajout d’agar-agar,
  • qu’ils ont pour base une pâte réalisée à partir de fruits oléagineux mixés (fermentés ou pas) ou une pâte à base de soja (lait de soja, laitage ou yaourt de soja, tofu, kéfir au soja, elben au soja, raieb au soja…),
  • qu’ils utilisent ou pas des coagulants,…
  • qu’ils sont ou non égouttés,
  • qu’ils sont ou non moulés,…

Certains éléments sont présents pour y apporter un goût particulier : levure de bière, vinaigre, vinaigre d’umebosis, miso, tamari, nato, nigari, citron, poudre d’ail, poudre de shiitake…

Lait de Soja « Fait Maison »

Le lait de soja peut se fabriquer à la maison ou bien avec la méthode manuelle traditionnelle ou bien à l’aide d’une machine électrique.

Ingrédients :

  • 300 g. de graines de soja jaunes (possible avec des graines de soja jaunes déjà dépelliculées vendues prêtes à l’emploi – « sans ogm » et non traité chimiquement)
  • Eau (de préférence de source ou minérale) pour le trempage et 2l pour produire le lait de soja

Préparation pour 1,5l de lait de soja :

  1. Pour préparer 2 L. de boisson, mettre à tremper 300 g. de graines de soja jaune dans de l’eau froide durant 2 jours de préférence (ou 2 h. avec de l’eau à 50°C).
  2. Après cette étape de trempage, (la peau doit se détacher facilement sous les doigts si elles ne sont pas dépelliculées), bien rincer le soja. Il n’est pas indispensable d’ôter la pellicule entourant la fève. Mais la présence de la pellicule donnera un goût plus prononcé au lait.
  3. Broyer les graines de soja dans un bol mixer de préférence, le soja avec un peu d’eau prélevée sur les 2l.
  4. Verser la bouillie obtenue dans une grande casserole avec le reste des 2l d’eau. Porter à ébullition à feu très doux, tout en remuant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse (+/- 15 minutes) minimum. (Cependant faire bouillir la préparation 35 minutes serait plus prudent pour supprimer la toxicité du soja jaune).
  5. Bien surveiller car ce mélange monte dans la casserole comme le lait d’origine animal en ébullition. Sucrer (optionnel) pendant la cuisson. Laisser refroidir.
  6. Mettre la préparation à égoutter au travers d’un tamis (un tamis métallique à mailles très serrées convient très bien) ou dans une passoire recouverte d’une étamine, pour récolter le « lait ». Le lait de soja s’écoule au travers de la passoire. Presser pour extraire un maximum de jus.

Conserver au frais et consommer dans les 48 heures.

Astuces :

  • Okara : Les résidus des graines appelés okara peuvent être conservés. Après fabrication du lait de soja, la pulpe des graines broyées (environ 280 g. de pulpe de soja jaune broyée très finement et très humide) pourra être récupérée dans le tamis, bien égouttée et entrer dans les ingrédients d’un pain ou d’un gâteau.
  • Petit lait : Pour éviter le gaspillage, utiliser le petit lait de tofu au lieu de le jeter : Mousse au chocolat végane sans oeuf au petit lait de tofu

 

Tofu soyeux « Fait Maison »

Le tofu soyeux est fabriqué à partir de tonyu (lait de soja). Ce tofu est mou avec une texture crémeuse. Neutre au goût, il permet d’alléger les recettes et est très utile en cuisine et peut remplacer la crème fraîche dans de nombreuses recettes et donne d’excellents smoothies, des mousses, des préparations salées ou sucrées.

Préparation du tofu soyeux

Pour fabriquer du tofu, il conviendra d’ajouter au lait de soja un coagulant (sel ou ingrédient acide) qui le fera cailler. Le coagulant choisi influence légèrement la saveur et la texture du tofu obtenu. Le nigari* convient parfaitement, c’est le plus utilisé, il ne faut pas en mettre de trop si on veut éviter l’amertume.

D’autres coagulants sont possibles :

  • Chlorure de magnésium (extrait du nigari),
  • Chlorure de calcium,
  • Sulfate de calcium (gypse) (environ 8 c. à c.),
  • Sulfate de magnésium (sel d’epsom),
  • Vinaigre (vinaigre de cidre par ex.) (environ 12 c. à c.),
  • Jus de citron (jaune ou vert) (environ 12 c. à c.).
Ingrédients :
  • 1 litre de lait de soja (tonyu),
  • en option : 30 g de lait de soja en poudre,
  • 2/3 de cc de nigari dilué dans 2 c. à s. d’eau chaude,
  • 1/2 de cc de sel (ajout d’un peu de sel de cuisine pour plus de saveur )
Préparation :

Caillage du lait de soja chaud :

  1. Diluez le nigari dans l’eau chaude dans une casserole d’eau froide et égouttez sans l’essuyez (cette opération a pour but d’éviter au lait d’accrocher).
  2. Versez dans une casserole le lait de soja et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme).
  3. Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 85°C. Incorporez au lait de soja le nigari préalablement dilué
  4. Brassez une seule fois au fouet, puis couvrir et laisser reposer de 20 à 30 minutes.
  5. Passez ensuite la préparation au travers d’un chinois recouvert d’une gaze. Ne pressez pas. Versez dans une boîte ou dans un ravier et placez au réfrigérateur.

A la différence du tofu ferme, le tofu soyeux est à peine égoutté, il n’est pas du tout pressé. Cependant il est difficile d’obtenir la consistance moelleuse, souple et sans grumeaux du commerce. Pour obtenir la texture soyeuse, vous pouvez terminer la recette en mixant la préparation à l’aide d’un petit robot ménager.

Autres astuces :

  • Faire du tofu soyeux avec du lactone ou GDL (glucono-delta-lactone).Le Lactone est un additif alimentaire vegan dénommé également E575 ou glucono-delta-lactone (GDL). Il donne au tofu soyeux une texture très fine sans grumeaux.

Okara

L’okara, ce résidu de la fabrication du lait de soja ne contient pas de gluten.

Le résidu des graines récupéré lors de la fabrication de lait de soja « fait maison » est appelé okara.

Au lieu de jeter ce qui reste dans le filtre ou la passoire, vous pouvez l’utiliser. Après égouttage des graines broyées, conservez les résidus. L’okara émietté ou broyé enrichit et épaissit les soupes et améliore la texture des pains et des pâtisseries. Il peut être utilisé pour confectionner des cookies ou bien dans d’autres recettes. Lorsque le lait de soja est fabriqué avec une machine à laits végétaux, l’okara obtenu est beaucoup plus humide que par la méthode classique, il a la texture d’une purée souple.

Okara séché ou torréfié

L’okara, ce soja moulu restant dans le filtre de la machine à laits végétaux ou dans la passoire peut être séché ou torréfié. Pressez les résidus restant dans le filtre.

Etalez la pâte restante sur une plaque, un papier ou un tapis de cuisson. Mettez au four à sécher à basse température ou mieux sur les plateaux d’un déshydrateur. Optez pour une température peu élevée et laisser dessécher. Vous obtiendrez de l’okara séché.

Si vous préférez torréfier l’okara, il suffit de le faire cuire au four après l’avoir bien égoutté.

Séché ou torréfié, l’okara est ensuite réduit en dans un mixeur ou un petit blender.

Vous pouvez parfumer l’okara avec des essences d’agrumes ou certaines huiles esentielles comme celle d’amandes douces.

La poudre obtenue vous servira à confectionner des galettes salées ou sucrées, des cookies,… vous pourrez également en parsemer sur vos crudités, vos salades, vos oeufs ou l’ajouter à l’alimentation de votre animal de compagnie.

Seitan à l’indienne

De délicieuses galettes végétales mariant la texture moelleuse du seitan au fondant de petits légumes variés (petits pois, courgettes, oignons, carottes), relevés d’une pointe de curry.

Pour 200g

  • Seitan de blé 79g (eau, gluten de blé, farine de blé, sel de mer)
  • Riz complet précuit
  • Petits pois
  • Courgettes
  • Oignons
  • Carottes
  • Huile de tournesol
  • Farine de pois chiches
  • Farine de blé
  • Graines de tournesol
  • Flocons d’avoine complète
  • Sel de mer
  • Epaississant : gomme guar
  • Curry

Tofu Montagnard

De délicieuses galettes au tofu frais et aux saveurs ultra gourmandes. Découvrez l’association unique du tofu fumé au moelleux des pommes de terre et au fondant de l’emmental.

Pour 200g

  • Tofu 104 g + Tofu fumé 14 g
  • Pommes de terre 41 g
  • Emmental 15 g
  • Oignons 15 g
  • Flocons d’avoine complète
  • Farine de blé + gluten de blé
  • Sel de mer
  • Ail
  • Epices, poivre
  • Huile de tournesol