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FauxMages

Fromage végétal au lait de soja, coagulé par du vinaigre

Faire du fromage végétal avec du lait de soja coagulé par du vinaigre. Cette préparation est très simple, elle ne nécessite ni fromagère, ni ferments, ni présure. Le fromage végétal est obtenu grâce à la coagulation du lait de soja sous l’effet de l’acidité du vinaigre. Cette préparation égouttée donne un fromage végétal qui peut être moulé ou tartiné.

Ingrédients :

  • 1 litre de lait de soja (tonyu),
  • en option : 30 g. de lait de soja en poudre,
  • 30 ml. de vinaigre blanc ou de cidre,
  • 1/4 de c. à c. de sel fin

Préparation :

  1. Mouillez une grande casserole d’eau froide et égouttez-la sans l’essuyez (cette opération a pour but d’éviter au lait d’accrocher)
  2. Versez dans la casserole le lait de soja, le sel et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme). Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 85°C.
  3. Pendant ce temps, préparez un verre avec 30 ml de vinaigre. Lorsque les 85°C sont atteints, versez le contenu du verre dans le lait de soja chaud et remuez rapidement.
  4. La coagulation du lait de soja va démarrer dès l’ajout du vinaigre. Ensuite le « petit-lait » et le caillé vont vraiment se séparer. Baissez la température mais continuez à chauffer doucement jusqu’à ce que le caillé se forme. Lorsque le caillé est visible, ne le remuez plus. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.
  5. Préparez une passoire dans un grand saladier et recouvrez-la d’un torchon propre et fin. Versez le caillé dedans et laissez égoutter pendant 1 heure minimum à température ambiante ou mieux encore pendant deux ou trois heures. Une fois que toute la préparation a été transférée dans le tissu, laissez le petit-lait s’écouler au travers de la toile. Beaucoup de petit lait va s’écouler, rapidement au début puis de plus en plus lentement.
  6. Une fois égouttée, retirez la « ricotta végétale » de la toile, versez-la dans un bol ou démoulez-la sur une soucoupe, couvrez ou emballez-la et conservez-la au réfrigérateur découvert jusqu’à consommation. Utilisez-la rapidement.
    Pour l’égouttage, vous pouvez utiliser un « sac à lait » dans lequel vous versez le caillé. Le sac est ensuite suspendu au dessus d’un saladier ou un récipient sous le sac.

Fromage végétal à tartiner aux herbes

Fromage végétal à tartiner aux herbes à base de kéfir et de tofu

Ingrédients :

  • 25 g. de kéfir de lait de soja ferme ou de laitage au soja (yaourt),
  • 100 g. de tofu nature (ou aux herbes),
  • 1 c. à s. d’huile d’olive,
  • 1/2 c. à c. de sel marin de Guérande,
  • ail, oignon et/ou échalote frais hachés (selon vos goûts)
  • 1 c. à c. d’herbes en poudre (persillade, herbes à salade ou fines herbes ou un mélange de ces préparations) ou mieux : herbes fraîches ciselées,
  • en option : une pincée d’algues en paillettes.
  • Fromage végétal à tartiner aux herbes au tofou

Préparation :

  1. Hachez très finement ail, oignon et/ou échalote, herbes fraîches ou sèches.
  2. Ajoutez tous les autres ingrédients.
  3. Hachez et mélangez au blender ou au robot.
  4. Mettez la préparation dans un ravier

FauxMages ou Fromages végétaliens

Le nom « fromage » est normalement réservé aux produits alimentaires obtenus par coagulation du lait, égouttage du caillé obtenu et éventuellement affinage. Un fromage n’utilise pas des substituts de produits laitiers. Les termes « fromage » et « spécialité fromagère » sont des dénominations protégées par la Commission européenne.

Voici des recettes de « fromages végétaux », des substituts divers, végétaliens ou vegans, des pâtes « tartinables » végétales, des petits cubes de tofu macérés…

Les Tartimis de Le Sojami à tartiner, se décline dans les spécialités suivantes : basilic, cumin, ciboulette – échalote, ail & fines herbes. Il se compose principalement de tofu lacto-fermenté garanti non pasteurisé, riche en Oméga 3 (eau filtrée, soja dépelliculé 22 %), ferments sélectionnés, huile d’olive et de colza première pression à froid, sel marin non raffiné et herbes selon la spécialité.

Les ferments actifs (bactéries probiotiques) cultivés sur milieu végétal permettent la lacto-fermentation du tonyu (boisson au soja), c’est à dire que ces bactéries transforment les sucres en acide lactique. Ils contribuent ainsi à l’équilibre de la flore intestinale.
D’autres produits végétaliens remplacent le fromage de vache.

Tofu macéré dans de l’huile aromatisée

Le tofu nature, ayant goût au départ, peut être découpé en cubes et mis à macérer dans un bocal contenant de l’huile d’olive, des herbes et/ou des épices, selon les goûts comme on le fait pour certains petits fromages de chèvre ou de la feta. Fermez le bocal. Mélangez bien. Laissez macérer au frais un jour minimum. Servez avec une salade ou des crudités.

Ajoutez au choix :

  • de l’ail frais ou en poudre,
  • des épices (curcuma et poivre par ex, ou curry,… ),
  • du thym, du romarin frais, du basilic ou d’autres herbes de Provence,
  • une feuille de laurier,
  • des olives, des tomates séchées découpées en morceaux,
  • de l’échalote,
  • du poivre, des baies de poivre colorées ou des baies de genièvre,…
Fromages végétaliens

Afin d’obtenir différents goûts, sont ajoutés un ou plusieurs ingrédients associés (à l’intérieur de la pâte du fromage ou bien saupoudrés en décoration en surface), comme :

  • une ou plusieurs sortes d’herbes aromatiques (ciboulette, menthe, cébette, persil, basilic, estragon, cresson…),
  • des graines germées ou des jeunes pousses,
  • du poivre (par exemple poivre du Sichuan), du cumin ou d’autres épices, en grains ou en poudre,
  • du poivron, du piment ou du piment d’Espelette, des tomates séchées ou des olives,
  • du sel (sel de Guérande, sel rose de l’Himalaya…),
  • des algues en paillettes,
  • des noix, d’autres fruits oléagineux (noisettes, pistaches…) entiers, concassés ou en poudre,
  • des fruits secs (cranberries (canneberges), raisins, figues,…) entiers ou en morceaux,
  • un filet d’huile d’olive,
  • un peu de miel (bien parfumé selon vos goûts, par exemple du miel de châtaignier),
    quelques gouttes de liqueur de thym ou de romarin.

Les fromages végétaux se différencient selon :

  • qu’ils sont ou non fermentés (par exemple à base de ferments lactiques, de laitage de soja, de kéfir, de l’elben, du raïb, de la choucroute, du jus de légumes lactofermentés, du rejuvelac, du tamari,
  • qu’ils sont ou non solidifiés par l’ajout d’agar-agar,
  • qu’ils ont pour base une pâte réalisée à partir de fruits oléagineux mixés (fermentés ou pas) ou une pâte à base de soja (lait de soja, laitage ou yaourt de soja, tofu, kéfir au soja, elben au soja, raieb au soja…),
  • qu’ils utilisent ou pas des coagulants,…
  • qu’ils sont ou non égouttés,
  • qu’ils sont ou non moulés,…

Certains éléments sont présents pour y apporter un goût particulier : levure de bière, vinaigre, vinaigre d’umebosis, miso, tamari, nato, nigari, citron, poudre d’ail, poudre de shiitake…