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Ingrédients

Lait de Soja « Fait Maison »

Le lait de soja peut se fabriquer à la maison ou bien avec la méthode manuelle traditionnelle ou bien à l’aide d’une machine électrique.

Ingrédients :

  • 300 g. de graines de soja jaunes (possible avec des graines de soja jaunes déjà dépelliculées vendues prêtes à l’emploi – « sans ogm » et non traité chimiquement)
  • Eau (de préférence de source ou minérale) pour le trempage et 2l pour produire le lait de soja

Préparation pour 1,5l de lait de soja :

  1. Pour préparer 2 L. de boisson, mettre à tremper 300 g. de graines de soja jaune dans de l’eau froide durant 2 jours de préférence (ou 2 h. avec de l’eau à 50°C).
  2. Après cette étape de trempage, (la peau doit se détacher facilement sous les doigts si elles ne sont pas dépelliculées), bien rincer le soja. Il n’est pas indispensable d’ôter la pellicule entourant la fève. Mais la présence de la pellicule donnera un goût plus prononcé au lait.
  3. Broyer les graines de soja dans un bol mixer de préférence, le soja avec un peu d’eau prélevée sur les 2l.
  4. Verser la bouillie obtenue dans une grande casserole avec le reste des 2l d’eau. Porter à ébullition à feu très doux, tout en remuant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse (+/- 15 minutes) minimum. (Cependant faire bouillir la préparation 35 minutes serait plus prudent pour supprimer la toxicité du soja jaune).
  5. Bien surveiller car ce mélange monte dans la casserole comme le lait d’origine animal en ébullition. Sucrer (optionnel) pendant la cuisson. Laisser refroidir.
  6. Mettre la préparation à égoutter au travers d’un tamis (un tamis métallique à mailles très serrées convient très bien) ou dans une passoire recouverte d’une étamine, pour récolter le « lait ». Le lait de soja s’écoule au travers de la passoire. Presser pour extraire un maximum de jus.

Conserver au frais et consommer dans les 48 heures.

Astuces :

  • Okara : Les résidus des graines appelés okara peuvent être conservés. Après fabrication du lait de soja, la pulpe des graines broyées (environ 280 g. de pulpe de soja jaune broyée très finement et très humide) pourra être récupérée dans le tamis, bien égouttée et entrer dans les ingrédients d’un pain ou d’un gâteau.
  • Petit lait : Pour éviter le gaspillage, utiliser le petit lait de tofu au lieu de le jeter : Mousse au chocolat végane sans oeuf au petit lait de tofu

 

Tofu soyeux « Fait Maison »

Le tofu soyeux est fabriqué à partir de tonyu (lait de soja). Ce tofu est mou avec une texture crémeuse. Neutre au goût, il permet d’alléger les recettes et est très utile en cuisine et peut remplacer la crème fraîche dans de nombreuses recettes et donne d’excellents smoothies, des mousses, des préparations salées ou sucrées.

Préparation du tofu soyeux

Pour fabriquer du tofu, il conviendra d’ajouter au lait de soja un coagulant (sel ou ingrédient acide) qui le fera cailler. Le coagulant choisi influence légèrement la saveur et la texture du tofu obtenu. Le nigari* convient parfaitement, c’est le plus utilisé, il ne faut pas en mettre de trop si on veut éviter l’amertume.

D’autres coagulants sont possibles :

  • Chlorure de magnésium (extrait du nigari),
  • Chlorure de calcium,
  • Sulfate de calcium (gypse) (environ 8 c. à c.),
  • Sulfate de magnésium (sel d’epsom),
  • Vinaigre (vinaigre de cidre par ex.) (environ 12 c. à c.),
  • Jus de citron (jaune ou vert) (environ 12 c. à c.).
Ingrédients :
  • 1 litre de lait de soja (tonyu),
  • en option : 30 g de lait de soja en poudre,
  • 2/3 de cc de nigari dilué dans 2 c. à s. d’eau chaude,
  • 1/2 de cc de sel (ajout d’un peu de sel de cuisine pour plus de saveur )
Préparation :

Caillage du lait de soja chaud :

  1. Diluez le nigari dans l’eau chaude dans une casserole d’eau froide et égouttez sans l’essuyez (cette opération a pour but d’éviter au lait d’accrocher).
  2. Versez dans une casserole le lait de soja et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme).
  3. Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 85°C. Incorporez au lait de soja le nigari préalablement dilué
  4. Brassez une seule fois au fouet, puis couvrir et laisser reposer de 20 à 30 minutes.
  5. Passez ensuite la préparation au travers d’un chinois recouvert d’une gaze. Ne pressez pas. Versez dans une boîte ou dans un ravier et placez au réfrigérateur.

A la différence du tofu ferme, le tofu soyeux est à peine égoutté, il n’est pas du tout pressé. Cependant il est difficile d’obtenir la consistance moelleuse, souple et sans grumeaux du commerce. Pour obtenir la texture soyeuse, vous pouvez terminer la recette en mixant la préparation à l’aide d’un petit robot ménager.

Autres astuces :

  • Faire du tofu soyeux avec du lactone ou GDL (glucono-delta-lactone).Le Lactone est un additif alimentaire vegan dénommé également E575 ou glucono-delta-lactone (GDL). Il donne au tofu soyeux une texture très fine sans grumeaux.

Okara

L’okara, ce résidu de la fabrication du lait de soja ne contient pas de gluten.

Le résidu des graines récupéré lors de la fabrication de lait de soja « fait maison » est appelé okara.

Au lieu de jeter ce qui reste dans le filtre ou la passoire, vous pouvez l’utiliser. Après égouttage des graines broyées, conservez les résidus. L’okara émietté ou broyé enrichit et épaissit les soupes et améliore la texture des pains et des pâtisseries. Il peut être utilisé pour confectionner des cookies ou bien dans d’autres recettes. Lorsque le lait de soja est fabriqué avec une machine à laits végétaux, l’okara obtenu est beaucoup plus humide que par la méthode classique, il a la texture d’une purée souple.

Okara séché ou torréfié

L’okara, ce soja moulu restant dans le filtre de la machine à laits végétaux ou dans la passoire peut être séché ou torréfié. Pressez les résidus restant dans le filtre.

Etalez la pâte restante sur une plaque, un papier ou un tapis de cuisson. Mettez au four à sécher à basse température ou mieux sur les plateaux d’un déshydrateur. Optez pour une température peu élevée et laisser dessécher. Vous obtiendrez de l’okara séché.

Si vous préférez torréfier l’okara, il suffit de le faire cuire au four après l’avoir bien égoutté.

Séché ou torréfié, l’okara est ensuite réduit en dans un mixeur ou un petit blender.

Vous pouvez parfumer l’okara avec des essences d’agrumes ou certaines huiles esentielles comme celle d’amandes douces.

La poudre obtenue vous servira à confectionner des galettes salées ou sucrées, des cookies,… vous pourrez également en parsemer sur vos crudités, vos salades, vos oeufs ou l’ajouter à l’alimentation de votre animal de compagnie.