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Intolérances aux céréales

DU LATIN CEREALIS, LE TERME DE « CÉRÉALE » VIENT de Cérès, déesse romaine des moissons.

Les céréales sont des plantes, et plus spécifiquement les graines de ces plantes que l’on utilise, soit entières, soit réduites en farine. Elles sont destinées à l’usage alimentaire des hommes et des animaux.

Originellement, les céréales ne devaient pas faire partie des aliments naturellement consommables par l’homme. Je ne pense pas que l’homme de Néandertal ou de Cro-Magnon les aient mises au menu.

Aujourd’hui, les céréales représentent les deux tiers des calories et la moitié des protéines consommées par les hommes.

En France, le blé vient en tête, suivi du riz, puis du maïs. Les céréales contiennent en moyenne 10 % de protéines, peu de lipides, beaucoup de glucides, des sels minéraux et des vitamines.

Les céréales comprennent :

• Le blé et l’orge ;
• Le blé noir ;
• Le seigle, l’avoine et le sarrasin ;
• Le riz ;
• Le mil, le millet et le sorgho ;
• Le maïs.

La plupart des céréales sont des graminées, sauf le blé noir et le sarrasin.

De par leur nature fibreuse, les céréales sont naturellement toxiques et indigestes. Ceci, en raison de la graine qui est excessivement bien protégée par divers « anti-nutriments » non assimilables par l’homme.

En revanche, les céréales conviennent parfaitement à l’alimentation des granivores, tels les oiseaux qui les picorent à leur état brut, c’est-à-dire crues. Leur système digestif étant différent du nôtre, les graines sont d’abord transformées chimiquement dans le jabot, puis broyées dans le gésier.

Chez l’homme, la métabolisation des céréales est difficile de par leur richesse en amidon et donc, en sucres complexes. Le processus de digestion requiert alors une quantité importante d’oxygène, entraînant une digestion « lourde » et la formation d’une quantité importante de « radicaux libres ».

En réalité, dans l’alimentation industrielle, l’ensemble des produits céréaliers raffinés sont des sucres ne contenant aucune fibre. L’homme ne digère jamais la totalité des hydrates de carbone consommés. Certains résidus constitués d’amidon non assimilé subsistent associés à la présence de phosphoprotéines contenues dans les céréales, ce qui génère un encrassement organique de type compact ou colloïdal. En effet, un excès de phosphore empêche l’utilisation du calcium par la cellule.

Les symptômes qui en découlent telles les affections respiratoires ou cutanées en sont la conséquence directe. Toutes ces surcharges encrassent les différents émonctoires (intestins, pancréas, peau, carrefour ORL, foie-vésicule biliaire), favorisant les phénomènes inflammatoires, et une dysbiose (perméabilité intestinale).

Les céréales « anciennes »

Si les céréales font l’objet d’un préjugé négatif, les céréales « anciennes » tels le riz, le kamut, l’épeautre, le quinoa, le sarrasin, et les céréales sauvages, complètes, crues ou cuites (au-dessous de 110 °C) peuvent se révéler bénéfiques chez les sujets ne présentant pas d’intolérances.

Parmi les céréales anciennes, le riz est resté semblable à sa forme originelle du fait qu’il ne peut être manipulé génétiquement. Il est donc rarement nocif,
autant sous forme de riz blanc que de riz complet ou de produits dérivés à base de riz.

Le quinoa également appelé « riz des Incas », était déjà cultivé au Pérou 5000 ans avant J.-C. Très nutritif, il est à la base de l’alimentation des Boliviens. Cette petite graine contient 13 % de protéines (plus que les autres céréales) et vous apporte tous les acides aminés essentiels, surtout la lysine, l’arginine et l’histidine, généralement absentes dans les autres céréales. Le quinoa est également riche en autres minéraux assimilables, tels le calcium, le magnésium et le fer, et toutes les vitamines du groupe B, sans parler des acides gras essentiels polyinsaturés présents en grande quantité. Il est très digeste, et plus nutritif que le riz, le blé ou la pomme de terre.

L’orge, l’avoine et le seigle sont diploïdes, leur noyau cellulaire possède un double assortiment de chromosomes semblables. Peut-être ont-ils des ancêtres communs avec le blé. En effet le blé est très proche de l’orge, un peu moins du seigle, un peu moins encore de l’avoine, mais très éloigné du riz, du maïs et des céréales africaines (sorgho). Dès lors qu’ils sont cuits à 300°C, ils sont aussi redoutables que le pain de blé.

Les céréales « nouvelles »

Dans l’histoire de l’humanité, la consommation de céréales est extrêmement récente. Les dernières recherches de la paléomédecine indiquent que le déclin des grandes civilisations du passé, notamment les Égyptiens, coïncide avec le développement de l’agriculture et la consommation intensive du blé et des produits laitiers. On peut dater la domestication du blé à partir d’une graminée sauvage il y a environ 11 000 ans. Ce fut les prémisses de l’agriculture primitive et de la culture du blé à grande échelle !

Au cours de leurs migrations à travers l’Europe et le Moyen-Orient, les Caucasiens (des Indo-Européens) ont emporté avec eux des semences de blé favorisant l’implantation de cette céréale dans ces contrées. L’évolution phylogénique qui a conduit au blé a subi de nombreuses mutations.

Les céréales dites « modernes », mutées, cuites et incomplètement vieillies sont soumises à polémique. Il s’agit du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine et du maïs ainsi que leurs nombreux dérivés tels que gâteaux, corn-flakes, pop-corn, farine, pizza, pâtes, pains, galettes, biscottes… Les céréales ayant subi le plus de transformations au cours des vingt derniers siècles étant le blé et le maïs. Ils sont donc les moins favorables pour la santé.

Le blé tendre ou froment contient 21 paires de chromosomes. Il sert à la fabrication du pain, des pizzas, des croissants, des gâteaux, des biscuits, des biscottes et de la farine de blé.

Le blé dur contient 14 paires de chromosomes. Il sert à la fabrication des pâtes et semoules.

C’est généralement le gluten de blé qui est impliqué dans les intolérances alimentaires. En effet, le gluten (dont la racine « glu » se retrouve dans engluer, agglutiner) est une véritable colle. Avant la guerre, on employait la farine de blé additionnée d’eau comme colle à tapisser ! Et les boulangers industriels privilégient les farines riches en gluten du fait qu’elles absorbent beaucoup d’eau et permettent ainsi d’obtenir des pains bien gonflés.

Depuis les débuts de l’agriculture, les céréales ont subi de nombreuses modifications avec des changements de structure :

  • Une sélection initiale opérée par l’homme qui les a domestiquées pour obtenir des formes adaptées à la culture ;
  • Des hybridations largement utilisées, du fait qu’elles engendrent souvent des plantes robustes et très productives ;
  • Des mutations et des recombinaisons. À la suite de nombreuses sélections, on a obtenu des blés durs contenant 14 paires de chromosomes.

Le kamut est une variété de blé particulièrement énergétique provenant de l’Égypte ancienne, avec le taux de protéines le plus élevé de toutes les céréales. Il se consomme sous forme de pain, de galettes, de pâtes, de muesli ou de couscous.

MOUTURE : LE SON

Le son est le résidu de la mouture du blé ou d’autres céréales provenant du péricarpe qui enveloppe la graine. Aujourd’hui, le son est détaché du grain, et seul le grain est consommé par l’homme, ce qui signifie :

  • Beaucoup plus d’amidon ;
  • Moins de cellulose donc perte de 90 % des fibres ;
  • Beaucoup moins de protéines utiles ;
  • Beaucoup moins de vitamines ;
  • Beaucoup moins de phosphore et de magnésium ;
  • 50 % en moins de calcium et de fer.

De plus, le grain est cuit, ce qui modifie considérablement sa structure.

LE SON D’AVOINE

Le son d’avoine contient du bêta-glucane capable de réduire le cholestérol dans le sang de 23 % en seulement 6 semaines ! Cette fibre soluble forme une sorte de gel dans le tube digestif, piégeant les mauvaises graisses et ceci, sans réduire le bon cholestérol. De plus, le son d’avoine réduit le taux de sucre dans le sang, régule le transit intestinal, augmente l’immunité
et apporte des oligoéléments et des vitamines (manganèse, phosphore, zinc, cuivre, fer, sélénium, B1, B5…).

Enfin, cette céréale est tolérée par nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque car elle ne contient pas de gliadine (la molécule du gluten).

Pour tous, la consommation recommandée de son d’avoine est de 3 cuillères à soupe par jour, à répartir sur les 3 repas.

LES GRAINES GERMÉES

Le processus de germination, tout à fait naturel, permet d’accroître exceptionnellement la valeur énergétique et nutritive des végétaux. Les graines germées très riches en enzymes ont la particularité d’être tout à fait assimilables et digestes, même par des organismes malades.

Lorsque la graine est imbibée d’eau, son métabolisme s’accélère, le processus de germination commence, entraînant d’extraordinaires transformations moléculaires. Les enzymes activées digèrent les graisses. Les protéines et les glucides en réserve dans la graine nourrissent l’embryon et en assurent la croissance. À ce stade de la germination, le germe est encore blanc et tendre. Il ne commencera à fabriquer de la chlorophylle que lorsqu’il sera exposé à la lumière.

C’est à ce moment-là que le processus de la photosynthèse va transformer l’énergie solaire en matière végétale.

Les protéines stockées dans les graines sont également transformées en acides aminés, grâce aux enzymes, durant la germination. Il semble que la graine en germination synthétise de nouveaux acides aminés qui n’étaient pas présents au départ. Ce qui en fait une source protéique végétale de haute qualité directement disponible et assimilable par le corps.

L’amidon, pour être assimilé par le corps humain, doit être réduit en sucres simples par les enzymes. Ceci représente une opération métabolique coûteuse en énergie pour l’organisme. L’amidon des graines germées étant déjà « pré-digéré », il constitue une remarquable source de sucres simples, facilement assimilables par notre organisme.

Les bonnes céréales
  • Le riz possède 12 paires de chromosomes Comme nous l’avons évoqué, quelles que soient les transformations subies, il revient toujours à son état sauvage initial. Le riz moderne est donc à peu près semblable à son ancêtre préhistorique. Il est bien assimilé par l’organisme, tant le riz blanc que le riz complet. Toutefois, on a recensé des cas d’intolérances.
  • Le sarrasin est très bien toléré.
  • Le petit épeautre est un véritable blé ancestral. Il est assez bien toléré quand il est authentique et consommé cru. Par contre, le pain d’épeautre est à déconseiller, car après avoir cuit à 300 °C, il présente les mêmes inconvénients que le blé.
  • Le sésame et son huile dérivée pourraient être conseillés, mais ils présentent un haut risque allergique.
Les mauvaises céréales

Ce sont toutes les céréales à gluten.

  • Le blé peut être considéré comme un véritable monstre, si l’on tient compte des énormes transformations qu’il a subi. L’organisme humain ne s’est adapté à digérer les protéines de blé qu’à partir d’un nombre de chromosomes de 7 paires. Quant au système enzymatique, il n’a pas subi assez de pression de l’environnement pour lui permettre de digérer le blé au-delà de 7 paires. Le blé est donc déconseillé en raison de la structure de ses protéines, et du fait qu’il est toujours cuit.
    Il faudrait donc bannir de son alimentation :

    • le pain,
    • les viennoiseries et les gâteaux contenant du blé,
    • les pizzas,
    • les biscuits,
    • les biscottes,
    • les galettes de blé,
    • la farine de blé,
    • les pâtes et les semoules.
    • Le pain complet est encore pire que le pain blanc car il est plus cuit et plus riche en molécules de Maillard.

Un grand nombre de personnes sont intolérantes au blé, mais l’ignorent.

Les symptômes d’intolérance les plus courants sont :

  • les raideurs musculaires,
  • des gonflements et des rougeurs au niveau des articulations,
  • des éternuements,
  • un larmoiement des yeux,
  • le nez encombré ou qui coule,
  • des douleurs à la poitrine,
  • des crampes,
  • l’impression d’être enflé,
  • des sueurs,
  • des éruptions cutanées,
  • des maux de gorge,
  • des nausées,
  • de la fatigue,
  • de la difficulté lors de la déglutition…
  • et toute une série de perturbations psychologiques telles que la nervosité, l’asthme, la migraine…

Les symptômes, aussi multiples que variés, sont souvent ignorés et méconnus par les médecins eux-mêmes.

Si vous choisissez néanmoins de consommer du blé, sachez que son enveloppe de cellulose est inattaquable par les sucs digestifs et qu’il est donc nécessaire de bien le mastiquer afin de briser sa couche protectrice externe. Le blé renferme 70 % d’amidon prédigéré par les enzymes salivaires (en particulier la ptyaline).

Toutefois, il apporte presque tous les acides aminés utiles à l’homme. Il contient des acides gras insaturés, surtout dans les germes (20 %), des vitamines B1, B2, PP, B6 et E, encore vivantes dans la mie de pain, et de la vitamine C, qui elle ne restera présente que si l’on consomme les germes vivants du blé.

  • Le kamut n’est pas un blé ancestral, comme on cherche parfois à le faire croire, car il a doublé ses chromosomes. Il est donc à exclure.
  • Si le chef de file est bien sûr le blé, il est suivi par l’orge (principale céréale de la bière) et le seigle ; l’avoine, bien que contenant du gluten, est théoriquement moins toxique en quantités modérées. Rappelons que la toxicité de ces céréales est plus importante lorsqu’elles sont complètes.
  • Si le son est très riche en fibres, il est malheureusement riche en phytates, à l’instar des légumineuses. L’acide phytique du pain complet forme des complexes insolubles avec le calcium et avec les oligoéléments tels le zinc, le manganèse et le cobalt… et bloque les protéases (trypsine, élastase pancréatique) qui participent à la digestion enzymatique des protéines.
  • Par ailleurs, les céréales complètes (le pain notamment) nécessitent des cuissons à température élevée générant des radicaux carbonylés toxiques. À noter que la bière, qui contient des protéines de l’orge, doit être consommée avec modération.
  • Le maïs est redoutable en raison des grandes modifications qu’il a subies. Une consommation hasardeuse peut déclencher les mêmes troubles digestifs que ceux provoqués par la réintroduction intempestive des céréales à gluten ! Rien d’étonnant à cela puisque le maïs est à l’origine de la description de la pellagre et de sa démence. Il possède donc les mêmes contre-indications que le blé. D’où la nécessité de supprimer de votre alimentation les corn flakes, le pop-corn, les grains de maïs doux et la farine de maïs.
  • Le millet ou mil ou petit mil (à distinguer du sorgho ou gros mil) fut couramment consommé en Europe durant le Moyen Âge et désormais, cette céréale est largement consommée et produite en Asie et en Afrique. Ce serait une bonne céréale si elle ne contenait du gluten, de par son pouvoir alcalinisant, ses vertus digestives, sa pauvreté en lysine, ses protéines de grande qualité nutritionnelle et ses propriétés hypo-allergéniques. Malheureusement, le millet contient une forte proportion de leucine, un acide aminé dont la dégradation consomme beaucoup de vitamine B3. De plus, il est pauvre en tryptophane. Mieux vaut donc consommer du millet le moins souvent possible !

Si l’on tient à consommer des céréales, il est préférable de les consommer sous forme de farine raffinée, et bien sûr, le moins souvent possible. On peut récupérer des fibres dans d’autres végétaux (la plupart des légumes feuillus ainsi que les fruits).

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

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