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Encyclopédie médicale

Hypersensibilité alimentaire

L’HYPERSENSIBILITÉ ALIMENTAIRE POURRAIT SE DÉFINIR comme la manifestation de symptômes indésirables suite à l’ingestion d’un
ou de plusieurs aliments à des doses normalement tolérées par la plupart des gens.

Avant d’entreprendre cet ouvrage relatif aux intolérances et allergies alimentaires, il est nécessaire de faire appel à la nosologie, cette discipline médicale qui étudie les caractères distinctifs des maladies en procédant à une classification méthodique.

Nombre de personnes, qu’elles soient journalistes, médecins ou même universitaires tendent à confondre l’allergie alimentaire et l’intolérance alimentaire, deux phénomènes bien distincts. Cette confusion entre les deux appellations a contribué à la banalisation du terme « allergie » et des signes qui lui sont associés. Autre signe qui prête à confusion :

  • L’allergie au lactose, un sucre présent dans le lait ne présente aucun impact immunitaire ;
  • L’intolérance au lait résulte de la présence des protéines du lait (dont 80 % sont des caséines) a des impacts immunitaires ;
  • De nombreux aliments (lait de vache, œuf, soja, sésame, moutarde) relèvent de l’allergie lgE et de l’intolérance lgG.

La frontière entre ces deux types de réactions d’hypersensibilité est très perméable car l’intolérance lgG est toujours associée à un mécanisme lgE.

Toute intolérance ou allergie alimentaire est toujours provoquée par des protéines et des ingrédients protéiques qui sollicitent le système immunitaire. Rappelons que l’immunité désigne l’ensemble des réactions prévues par le système immunitaire pour centrer les antigènes (substances étrangères à l’organisme). Le rôle de cette réaction immunitaire étant de protéger l’organisme, elle génère des phénomènes pathologiques lorsqu’elle devient excessive donc anormale.

Les aliments sensibilisants

Les aliments sensibilisants provoquent des réactions dont les mécanismes diffèrent, même s’ils peuvent se rejoindre parfois :

  • L’allergie alimentaire (lgE dépendante) fait appel à des mécanismes immunologiques qui se réveillent en présence d’une sensibilisation à des protéines alimentaires. Cette dernière peut se manifester par différentes voies : digestive, respiratoire ou cutanée.

Dans le cas d’un individu sain, la majorité des protéines alimentaires ne sont pas allergènes pour deux raisons : elles sont dégradées par le mécanisme de digestion avant d’être absorbées ; le système immunitaire a élaboré une réponse immunologique particulière de tolérance.

Habituellement, les molécules antigéniques n’atteignent pas le système immunitaire car elles sont dégradées par les enzymes, enrobées par le mucus, et stoppées par les lgA spécifiques.

Les antigènes qui surmontent ces obstacles déclenchent une activation des lgA sécrétoires qui s’opposent à la pénétration des antigènes et des lymphocytes, conduisent à une neutralisation de l’antigène ou une tolérance grâce aux lymphocytes T suppresseurs et régulateurs.

  • L’allergie lgE dépendante est la forme d’allergie alimentaire la plus « classique ». Elle se manifeste rapidement après l’ingestion d’un aliment contenant des anticorps spécifiques : les lgE. Cette allergie est aussi appelée « immédiate » du fait qu’elle se déclenche de quelques minutes à deux heures tout au plus, après le contact avec l’aliment. Elle est redoutée à cause de
    son évolution imprévisible, de ses symptômes plus ou moins intenses, et peut s’accompagner de réactions graves et généralisées : les réactions anaphylactiques.
    Quand on est touché par ce type d’allergie, l’organisme développe des anticorps qu’on appelle lgE (ou immunoglobuline E) contre une ou plusieurs protéines alimentaires. Par exemple, une personne allergique à l’arachide a développé des lgE contre une protéine de l’arachide (lgE anti-arachide), une autre, allergique au kiwi, a développé des lgE antikiwi, etc. Ce sont les lgE « spécifiques » à l’aliment allergène que l’on cherche alors quand on effectue des tests pour diagnostiquer ce type de phénomènes allergiques.
  • L’intolérance alimentaire (lgG dépendante) – Le phénomène d’intolérance alimentaire, que l’on appelait allergie de type III, engendre la production d’anticorps bien spécifiques : Le phénomène d’intolérance alimentaire, que l’on appelait allergie de type III, engendre la production d’anticorps bien spécifiques : les immunoglobulines G.
    La caractéristique principale de ces anticorps est de s’unir à l’antigène (l’intrus) pour former un complexe immun. En d’autres termes, c’est une structure active qui va occasionner des réactions inflammatoires en chaîne pour le détruire. Si le contexte le permet, le problème sera résolu par l’élimination de cet envahisseur mais dans la plupart des cas, les complexes immuns sont en telle quantité que l’organisme n’est pas capable de les éliminer. On parle alors de « pathologies d’encrassage », caractérisées par l’accumulation de ces déchets dans les différents tissus du corps. Cet enchaînement de réactions a une spécificité : les symptômes sont discrets, contrairement à ceux de l’allergie vraie et ils n’entraînent pas de troubles majeurs, du moins au début.

Lorsque l’on détecte des anticorps spécifiques contre certains aliments, cela signifie bien qu’il existe un contact permanent entre les composants des aliments en question et le système immunitaire – surtout si des concentrations élevées en anticorps sont observées. Le fait de supprimer les aliments allergènes pendant une certaine durée a le mérite de faire chuter la concentration des anticorps en question. Chaque anticorps révèle donc de manière indiscutable une intolérance spécifique par rapport à un aliment. L’anticorps se lie à l’aliment et déclenche une réaction inflammatoire. Si l’on est confronté à une alimentation monotone où cet aliment est consommé régulièrement, le processus devient chronique.

  • Réactions d’hypersensibilité non allergique – la libération d’histamine : Le plus important médiateur de l’hypersensibilité de type I est, sans conteste, l’histamine. Elle est contenue dans les granules des mastocytes du tissu conjonctif et dans les polynucléaires basophiles, lorsque ceux-ci sont stimulés par des antigènes, des hormones et une concentration élevée de calcium. La dégranulation des mastocytes libère de nombreux médiateurs. En raison de son très faible poids moléculaire, elle diffuse rapidement, en provoquant une vasodilatation, la constriction des bronchioles, et la stimulation de la sécrétion des glandes muqueuses. Cette réaction est particulièrement rapide et visible dans le cas du rhume des foins et dans l’apparition des diarrhées. L’anormale facilité de la libération d’histamine, à partir des mastocytes et des polynucléaires basophiles par des stimuli non immunologiques, représente l’histamine à libération non-spécifique.

Autres intolérances courantes : amines biogènes, outre l’histamine dans le poisson et le fromage, la tyramine dans la bière, dont nous avons déjà parlé, la phényléthylamine dans le chocolat, la tryptamine dans les tomates, la sérotonine dans les bananes et les avocats, la spermidine dans la viande de porc et les germes de céréales.

En ce qui concerne le « syndrome du restaurant chinois », il est dû à une intolérance au glutamate, un exhausteur de goût utilisé traditionnellement dans la cuisine chinoise, qui provoque vomissements et diarrhées.

On retiendra aussi la réaction au sulfite ajouté aux vins blancs et rosés de mauvaise qualité, source de désagréables céphalées le lendemain de l’ingestion. De nombreux additifs alimentaires, en principe stipulés sur les étiquettes par la mention E suivie d’un nombre à trois chiffres, peuvent déclencher des intolérances du même genre.

Allergies ou intolérances ?

Les allergies à lgG diffèrent des allergies à lgE sur plusieurs points :

  • Les manifestations : le caractère sournois et occulte des allergies à lgG, contrairement aux signes immédiats et bruyants des allergies à lgE.
  • La quantité : les allergies alimentaires à lgG se déclenchent selon la fréquence d’ingestion et la quantité de l’aliment ingéré, cette quantité étant elle-même sujette à des variations individuelles. Dans la plupart des cas, de nombreux aliments sont impliqués dans le déclenchement de l’allergie à lgG alors qu’un seul aliment suffit à déclencher une « crise lgE ».
  • Les cibles : l’intolérance à lgG concerne la plupart des tissus (système nerveux central et périphérique, endothéliums vasculaires, oreille interne, tubules rénaux…) alors que l’allergie à lgE ne concerne que la peau et les muqueuses.
  • La chronologie : les symptômes sont immédiats dans le cas d’une allergie alimentaire à lgE, contrairement aux symptômes à retardement dans le cas de l’allergie alimentaire à lgG.
  • La détection : tests cutanés pour détecter une allergie à lgE, mais tests sanguins (RAST) dans les deux cas.
  • L’âge : les enfants souffrent plus souvent d’allergie à lgE que d’intolérance à lgG. Chez l’adulte, l’allergie à lgE est généralement définitive alors qu’elle disparaît souvent spontanément chez l’enfant, mais il faut se méfier d’une possible transformation des anticorps lgE en lgG (cas des allergies lgE au lait chez l’enfant pouvant disparaître avant de se transformer en lgG).
  • La perception : de par sa nature, l’allergie à lgE est bien connue de la plupart des patients alors que l’intolérance à lgG ne sera mise en évidence que par des tests sanguins (immunoglobulines G).
  • Addiction alimentaire : la suppression de l’antigène (aliment) peut entraîner, au début, une exacerbation des symptômes. En effet, un aliment sensibilisant peut créer une dépendance donc une consommation fréquente de celui-ci, afin de masquer les symptômes désagréables provoqués par l’arrêt de sa consommation. Ce phénomène d’adaptation a été baptisé « allergie masquée ». La consommation régulière d’un aliment sensibilisant entraîne une addiction alimentaire qui, à son tour, génère une élévation d’anticorps. Juste après l’absorption d’un aliment sensibilisant, les anticorps sont fixés par les antigènes alimentaires. Lorsque le patient supprime définitivement l’aliment, les anti-corps se fixent en différentes parties de l’organisme, provoquant des réactions variées suivant la partie atteinte (articulation, peau… ). Ce problème de l’addiction alimentaire et d’allergie masquée a évidemment été étudié dans les problèmes de prise de poids et de stabilisation après un régime.
  • L’attrait : on constate souvent que les patients sont attirés par les aliments générant de l’lgG, alors qu’ils fuient les aliments à la source d’lgE, de par leurs conséquences désastreuses. Ce comportement est expliqué par la production compensatrice d’endorphines par le cerveau. La découverte de peptides exorphines (par opposition aux endorphines que nous synthétisons), des petites particules alimentaires aux propriétés dites « opioïdes » (substances dont les propriétés s’apparentent à l’opium) contenues dans le blé et le lait, pourrait être l’une des explications de cette « allergie addictive ». En effet, ces exorphines ont des propriétés proches de nos endorphines et peuvent provoquer une allergie alimentaire. Ces exorphines sont impliquées également dans les colopathies (ballonnements, diarrhées, constipation).

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Etiquetage des allergènes

À l’heure actuelle, douze aliments, étant considérés comme les allergènes alimentaires les plus courants, ont été identifiés et recensés sur la base des plus récentes connaissances publiées.

Ingrédients devant figurer sur l’étiquetage

  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
  • Crustacés et produits à base de ces crustacés.
  • Œufs et produits à base d’œufs.
  • Poissons et produits à base de poissons.
  • Arachides et produits à base d’arachides.
  • Soja et produits à base de soja.
  • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
  • Fruits à coque : amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de Pécan (Carya illinoinensis), noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macada-mia ternifolia) et produits à base de ces fruits.
  • Céleri et produits à base de céleri.
  • Moutarde et produits à base de moutarde.
  • Graines de sésame et produits à base de sésame.
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg.

En revanche, si l’ingrédient ajouté est à moins de 2 % en concentration, il n’est pas nécessaire de le signaler. De même, si les composants ne figurent pas sur la liste des allergènes, s’il s’agit d’épices ou de plantes aromatiques, si la composition est définie dans le cadre d’une réglementation communautaire en vigueur, la mention n’est pas obligatoire.

Par ailleurs, sont présent des allergènes masqués qui peuvent conduire à des urgences sanitaires
(anaphylaxies). Les responsables sont principalement : le céleri, les isolats de farine de blé, le lait de brebis, l’œuf, la noisette, le sarrasin, le sésame…

Le Réseau d’allergo-vigilance recense 20 % des anaphylaxies sévères chez l’enfant et 10 % chez l’adulte chaque année. En cause, l’arachide et la farine de lupin.

La plupart des cas relève d’aliments non étiquetés, dans le cas d’une production artisanale notamment. Il peut s’agir aussi d’erreurs d’étiquetage à moins qu’un nouvel ingrédient ait été introduit dans un produit de consommation courante, et que le consommateur n’ait pas veillé à lire l’étiquette. La vigilance s’impose également face aux aliments dits hypoallergéniques,
certifiant l’absence de tout allergène, qui, par ailleurs, peuvent être contaminés.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Emergence des allergies et intolérances alimentaires

L’ÉMERGENCE DES ALLERGIES ET DES INTOLÉRANCES alimentaires est un phénomène relativement récent qui date d’une vingtaine d’années environ, de nouveaux cas se manifestant de plus en plus fréquemment.

Cela explique en partie la raison pour laquelle beaucoup de conseils, de recommandations, d’hypothèses diagnostiques et thérapeutiques, parfois dénués de sens, ne font pas toujours consensus dans la communauté médicale.

Il reste encore des zones d’ombre et des pistes à explorer pour comprendre et identifier
les mécanismes en jeu lors d’une réaction allergique. Ainsi, beaucoup de questions sont posées, mais peu de réponses sont apportées.

Comment expliquer cette recrudescence de personnes concernées par les intolérances alimentaires ?

En premier lieu, on peut avancer que l’hérédité joue un rôle incontestable, mais comment expliquer que les personnes héritant des gènes responsables des allergies ne développent pas toutes des allergies ?

Pourquoi une personne réagit-elle de manière excessive et brutale à d’infimes quantités d’un aliment alors que les symptômes passeront inaperçus chez une autre ?

Pourquoi un enfant sera-t-il intolérant au lait toute sa vie alors qu’un autre n’en ressentira plus les méfaits à l’âge de trois ans ?

Pourquoi va-t-on développer une intolérance au poisson et non aux crevettes ?

Autant de questions complexes qui laissent perplexe la communauté scientifique, incapable de répondre avec certitude aux différents cas de figure dont le dénominateur commun n’est pas aisé
à trouver.

Il devient urgent que les connaissances actuelles sur les intolérances alimentaires soient largement diffusées. Il en va de la santé de tous, de l’intérêt de l’industrie agro-alimentaire ainsi que des grandes sociétés qui commercialisent les aliments du jeune enfant.

Une information fiable est attendue par les organismes en charge de la sécurité alimentaire afin de prendre les dispositions qui s’imposent et d’adopter la bonne attitude.

Si on admet le rôle indéniable de l’hérédité, il reste à apporter une explication satisfaisante au fait que des individus héritant de gènes conduisant aux allergies ne développent pas d’allergies !

En observant le phénomène des intolérances alimentaires, à tout âge, on observe une amplification générale de toutes les pathologies allergiques ainsi que l’industrialisation des produits alimentaires, dont la structure moléculaire ne correspond plus à la nourriture de nos ancêtres.

La théorie de l’hygiène

La communauté scientifique est unanime sur le concept de l’hygiène : Il a été constaté que l’exposition précoce – dès la néo-natalité – à des microbes et autres infections stimulait le système immunitaire du nouveau-né, lui permettant de reconnaître les substances étrangères nuisibles à son organisme, et de neutraliser ses allergènes et ses antigènes. Le fait que nous évoluons aujourd’hui dans un environnement de plus en plus aseptisé, où la propreté est de rigueur, n’est pas favorable au développement de l’immunité.

Les jeunes enfants ne sont plus autant exposés qu’avant aux micro-organismes destinés à renforcer ultérieurement leurs défenses naturelles.

C’est ainsi qu’on a observé que les enfants des familles nombreuses, où la transmission des microbes est plus fréquente, les enfants vivant dans des fermes, en contact permanent avec microbes et animaux, sont moins susceptibles de développer des intolérances et des allergies.

Prises systématiques d’antibiotiques

En dehors des facteurs d’hygiène, on peut incriminer aussi la prise systématique d’antibiotiques chez les enfants en bas âge, qui, en neutralisant les microbes, empêche l’organisme de déployer sa stratégie immunitaire et d’organiser sa propre défense.

Force est de constater que ces enfants, dans les années qui suivent, sont plus enclins à développer des pathologies infectieuses, des allergies et des intolérances sur un terrain inflammatoire.

Médicaments ou Stress

Si les aliments traversent la muqueuse intestinale en subissant les transformations nécessaires à une bonne absorption, ils bénéficient alors d’une tolérance exceptionnelle que les immunologistes ont baptisé « tolérance orale ». Elle est tout à fait exceptionnelle car elle suppose une intégrité totale de la muqueuse intestinale.

La prise de certains médicaments ou la survenue d’un stress suffisent à déstabiliser le bon équilibre de la muqueuse. Fragilisée, elle va perdre son intégrité et laisser passer des intrus (moisissures, déchets, aliments à moitié digérés) qui vont arriver dans le sang sans avoir été identifiés par le système de défense. Celui-ci va réagir en libérant des anticorps (lgG) mais
aussi en imprimant l’intrus dans sa mémoire. Par la suite, il le reconnaîtra dès que l’antigène (aliment) sera consommé, entraînant les mêmes réactions de défense tel le dépôt, dans les tissus, de complexes immuns, reflétant les « déchets » de cette lutte des anticorps (lgG) contre l’antigène.

L’introduction précoce de nourriture variée et antigénique

Dans le développement de plus en plus fréquent des allergies et intolérances alimentaires chez les bébés, est l’introduction trop précoce d’une nourriture variée et antigénique, alors que leur système immunitaire n’a pas atteint la maturité nécessaire pour la tolérer.

Rappelons le rôle essentiel du système digestif dans le développement de l’immunité, puisqu’il lui faut plusieurs mois pour atteindre sa maturité. C’est ainsi que, en raison de l’immaturité de son système digestif lors du passage des aliments allergènes à travers la muqueuse intestinale, l’absence de formation d’anticorps dans le sang ne peut s’opposer à l’invasion de ces éléments étrangers.

Aliments et fruits nouveaux

L’émergence des fruits exotiques sur le marché français a généré l’apparition de nouvelles allergies. C’est ainsi que depuis deux à trois décennies, l’importante production française de kiwis est source d’allergies assez courantes, mais aucun principe de précaution n’a été mentionné avant de présenter ces aliments nouveaux sur les étals des primeurs (agrumes, noix de cajou, grenade, avocat, mangue, mangoustan, ananas, pousses de bambou).

En dehors des fruits exotiques, nous pouvons signaler l’allergénicité bien connue de la moutarde, un ingrédient présent dans nombre de sauces.

L’ensemble des épices présente également un risque d’allergie méconnu. Notons que les intolérances aux épices représentent 6 % de l’ensemble des intolérances alimentaires de l’adulte.

L’huile de sésame, souvent importée, est extrêmement réactogène du fait qu’elle contient des oléosines, des protéines hydrophobes, dont la nature allergénique vient d’être confirmée.

L’industrie agro-alimentaire

L’industrie alimentaire, pour affronter une concurrence de tous les instants, développe sans cesse de nouvelles niches de marché. La composition des nouveaux produits qu’elle conçoit sans relâche est de plus en plus complexe et bien souvent allergénique.

On en constate les effets pervers avec l’introduction systématique d’additifs, et de contaminants protéiques. En effet, l’allergénicité des protéines provient de nombreuses technologies alimentaires : aromates et arômes industriels, mixages composites, addition de nombreuses épices, divers procédés de cuisson, etc.

Les ingrédients protéiques résultent de l’alimentation moderne. Il s’agit de toutes les substances utilisées dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui restent présentes dans le produit fini. Ce sont des allergènes déguisés sous les étiquettes, que le consommateur ne va pas démasquer s’il n’étudie pas attentivement la composition du produit. On les trouve dans les
protéines isolées d’aliments : les hydrolysats de protéines, les huiles, auxquelles s’ajoutent les composants non protéiques et les contaminants non alimentaires (acariens, nickel, etc.).

Les traitements spécifiques de protéines, comme la texturisation, provoquent des transformations de la structure moléculaire.

Les produits alimentaires industriels illustrent le mixage de protéines alimentaires d’espèces végétales différentes, soumises à diverses technologies (modifications de pH, extrusion, forces de pression) qui peuvent induire des modifications de l’allergénicité propre à chaque protéine, et générer des effets complexes en renforçant l’allergénicité d’un aliment par les autres composants.

Tout au long de la vie, les causes de la manifestation des intolérances alimentaires, et le fait qu’elles perdurent, sont multiples : une alimentation routinière et pas assez variée, une trop grande consommation de produits transformés, raffinés, enrichis en graisses et en sucres, le stress, la sédentarité, un système digestif perturbé… L’intestin est enrobé de villosités,
de millions d’anses recouvertes de cellules, par lesquelles les aliments digérés sont véhiculés par le système sanguin. Un aliment non digéré ne devrait pas traverser cette barrière, car la paroi de l’intestin est fragile. Cette simple membrane, si elle est endommagée, ouvre la porte aux déchets avec pour conséquence une inflammation prolongée. Ainsi, une mauvaise hygiène de vie va augmenter la porosité intestinale aux macromolécules, la muqueuse devenant alors incapable de procéder au « tri sélectif ». Le système immunitaire étant anormalement stimulé, il va fabriquer des anticorps spécifiques dirigés contre les aliments qu’il perçoit comme hostiles, de manière totalement anarchique.

Les Additifs

L’idiosyncrasie se caractérise par le fait que l’aliment ou l’additif libère des médiateurs chimiques, dont l’histamine. Des centaines d’aliments ou d’additifs peuvent être en cause : certains fromages ou vins, la choucroute, le saucisson, le thon, le gluten, la levure de bière… Les symptômes de ces affections ressemblent à ceux déclenchés par les maladies allergiques. Les tableaux cliniques sont assez semblables, tout comme les causes. Pour autant, même si les cellules et les médiateurs chimiques sont les mêmes, leur mécanisme répond à un mode de fonctionnement qui échappe à l’immunologie. Plusieurs médiateurs chimiques sont libérés : l’histamine, la bradykinine et les leucotriènes. Ils agissent au niveau des vaisseaux sous forme de vasoconstriction, vasodilatation, et hyperperméabilité. En dehors de ces propriétés vaso-actives, ils exercent une action pro-inflammatoire.

La cuisson des aliments

La cuisson des aliments modifie la structure des protéines d’où une déstructuration, puis une désorganisation aboutissant à une agrégation protéique, ainsi qu’à des liaisons covalentes avec des lipides oxydés ou des produits dérivés des sucres.

Dès qu’il y a cuisson et association d’aliments cuits divers, on assiste à la formation, par exemple, de molécules de Maillard. Ces dernières ne sont pas assimilables par l’organisme humain et donc pathogènes, puisque notre métabolisme ne les reconnaît pas.

L’association d’une molécule sucrée et d’une protéine déclenche la réaction de Maillard, dite de stress oxydant des protéines par les glucides, ou encore glycation. Lors de la cuisson, les sucres se polymérisent, les huiles s’oxydent, se polymérisent également, se cyclisent d’autant plus aisément qu’elles sont insaturées.

C’est la raison pour laquelle il est préférable de ne pas chauffer les huiles de maïs, de tournesol ou de colza, riches en acides gras insaturés afin de prévenir la formation d’isomères. Nos enzymes n’agissent effectivement que sur la substance originelle et naturelle, et non sur l’isomère, souvent non reconnu par l’organisme. L’allergénicité s’en trouve modifiée. À noter que la carence en vitamine B6 favorise la glycation, notamment chez les diabétiques de type II.

Les polluants environnementaux

Les six principaux polluants sont l’aluminium, le baryum, le plomb, le mercure, le phosphore et le manganèse, les trois derniers cités étant les plus dangereux. Avec l’émergence de nouveaux produits de synthèse, la liste des polluants environnementaux neurotoxiques ne cesse de s’allonger.

Le mercure est un polluant environnemental (comme le plomb) omniprésent à l’échelle planétaire. On le trouve principalement dans les déchets industriels, les pesticides organo-mercuriels et les amalgames dentaires. Il a la capacité d’induire un phénomène d’auto-immunité en plus des dépôts silencieux qui se figent dans les organismes. Les pays industrialisés sont particulièrement concernés par une hausse des troubles du comportement et de la personnalité liés directement au mercure : hyperactivité, autisme, schizophrénie, épilepsie, repli sur soi…

L’intoxication lente aux métaux lourds est due principalement aux rejets industriels de mercure et de plomb dans l’atmosphère, à la présence de divers métaux dans les amalgames dentaires (mercure, étain, cuivre, béryllium, argent…), aux cigarettes (cadmium), aux vaccins en général (aluminium), dont le plus dangereux est le ROR (rougeole-oreillon-rubéole) à cause de sa teneur en mercure.

Les métaux lourds, en s’accumulant dans l’organisme, neutraliseraient une classe d’enzymes (les peptidases) dont le rôle est de détruire un ensemble de protéines alimentaires provenant du gluten et des caséines du lait.

Dès lors que ces systèmes enzymatiques sont inhibés, les aliments ne sont plus assimilés et les nutriments deviennent toxiques.

De ce fait, lorsque les protéines des céréales contenant du gluten et celles du lait de vache ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et passent dans le flux sanguin, du fait de la perméabilité exagérée de l’intestin.

Ces peptides atteignent les récepteurs du cerveau spécifiques à ces substances, sous forme d’opioïdes, et vont se comporter dans l’organisme comme certains morphiniques. En occupant et en saturant les récepteurs opiacés, les peptides provenant du gluten et de la caséine vont provoquer un ensemble de troubles comportementaux et dérégler la gestion de la sérotonine. Les
informations de l’organisme étant perturbées, les troubles du comportement s’aggravent simultanément.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Maladie coeliaque

Cette maladie prédomine dans la race blanche et peut se révéler à n’importe quel âge. Il convient de rappeler qu’une intolérance au gluten n’est pas obligatoirement une maladie cœliaque.

La maladie cœliaque est la forme la plus grave de l’intolérance au gluten, à l’origine d’affections handicapantes et parfois irréversibles, tels l’ostéoporose, le diabète, la thyroïdite, la cirrhose du foie ou le cancer digestif. Elle conduit à l’atrophie des villosités intestinales et à la destruction des entérocytes. Elle se développe pendant environ 13 ans, avec l’apparition d’anticorps selon les différents stades de la maladie.

Les signes cliniques sont de deux types, dus à la destruction des entérocytes et à l’hyperperméabilité du grêle :

  • Troubles d’origine intestinale : troubles du transit, anorexie, vomissements, dyspepsie, douleurs abdominales, aphtes ;
  • Troubles dus à la malabsorption entraînant des carences qui provoquent fatigue, problèmes intellectuels, stéatorrhée (diarrhée graisseuse), anémie ferriprine, retard de croissance, retard psychomoteur, ostéoporose, neuropathie, etc.

La recherche des trois anticorps (gliadine, réticuline, endomysium) et le groupage HLA sont indiqués. Une confirmation par une biopsie intestinale est nécessaire pour poser le diagnostic final. Au début, les symptômes sont non spécifiques mais ils s’aggravent au cours du temps. Les lgG anti-gluten sont généralement les premiers anticorps qui apparaissent, permettant un diagnostic très précoce.

Chez le sujet asymptomatique, la présence des lgG spécifiques reflète probablement un risque accru de développer la maladie cœliaque.

Le mécanisme de la maladie cœliaque est immunologique : le système immunitaire déclenche une réaction au niveau de l’intestin qui aboutit à la destruction
des entérocytes. Ce n’est donc pas l’aliment lui-même qui agresse la paroi, mais la réaction de l’organisme à l’aliment.

De ce fait, la maladie cœliaque est une affection tout à fait singulière. Elle est polyfactorielle. Certes, elle est en relation avec des antigènes alimentaires, les gliadines présentes dans le gluten du blé, et avec ses homologues, la sécaline du seigle et l’hordéine de l’orge.

Elle est aussi la conséquence de mécanismes immunologiques qui présentent deux aspects :

  • La réponse d’hypersensibilité au gluten qui produit une activation lymphocytaire TH1 et cytotoxique par la présence des anticorps lgG ;
  • Une réponse auto-immune dirigée contre la transglutaminase, contenue dans les anticorps anti-endomysium et la présence des anticorps anti-gliadine et anti-réticuline.

Le facteur héréditaire explique en grande partie la survenue de la maladie : de nombreuses études ont montré qu’elle était liée à plusieurs gènes, les uns jouent un rôle prépondérant et ont été identifiés, ce sont les gènes du complexe majeur d’histocompatibilité (HLA DQ2), également impliqués dans la survenue des maladies auto-immunes souvent associées à la maladie cœliaque (mucoviscidose, diabète, thyroïdite…) ; les autres, mineurs, restent à découvrir.

Il ne faut pas confondre l’intolérance au gluten avec l’allergie au gluten, plus rare, qui met en jeu d’autres mécanismes immunitaires, en particulier les réactions à lgE (œdème de Quincke…).

La prévalence de la maladie paraît en forte augmentation. Elle est plus souvent diagnostiquée parce que son dépistage est plus facile.

Observations :

  • La maladie cœliaque est souvent associée à d’autres maladies auto-immunes y compris le diabète insulino-dépendant ;
  • Les lymphomes T de haut grade du grêle, les carcinomes du grêle, les cancers du pancréas, de l’oro-pharynx, de l’œsophage représentent le terme habituel de l’évolution de l’intolérance au gluten vers l’âge de 50 à 60 ans. Toutes ces pathologies résultent d’une simple intolérance alimentaire.
LES DIFFÉRENTES FORMES CLINIQUES
  • Chez le nourrisson et le jeune enfant, les formes les plus classiques sont caractérisées par la fatigue, le repli sur soi, l’anorexie et une diarrhée chronique. L’abdomen est ballonné et les membres sont grêles. On assiste souvent à un ralentissement de la croissance. Plus rarement, chez l’enfant plus âgé, la maladie peut être moins typique, limitée à une petite taille, une anémie ferriprive chronique, des anomalies de l’émail dentaire, ou des arthralgies.
  • Chez l’adulte, les signes habituels de la maladie sont, comme chez l’enfant, la diarrhée et un amaigrissement inquiétant. Plus souvent que chez l’enfant, la maladie est monosymptomatique (anémie ferriprive, ostéoporose…) ou atypique (se manifestant par des crampes musculaires, une stomatite aphteuse, des irrégularités menstruelles, voire des fausses couches à répétition, un hippocratisme digital). Il faut donc penser systématiquement à la maladie cœliaque devant ces symptômes.
LES COMPLICATIONS DE LA MALADIE
  • D’autres ulcérations du duodénum, du jéjunum ou de l’iléon ;
  • La sprue collagène (stéatorrhée) ;
  • D’autres affections irréversibles si on ne les traite pas : diabète, thyroïdite, ostéoporose, cirrhose du foie, cancer digestif.

Chez l’adulte, la complication la plus fréquente (50 % des cas) est l’ostéopénie. Elle est réversible avec le régime quand elle n’a pas été constituée avant la période de croissance (jusqu’à 20 ans) et représente un argument majeur pour l’observance strict du traitement, surtout dans les formes pauci ou asymptomatiques. Pour l’évaluer, on pratique une ostéodensitométrie osseuse. L’anémie hypochrome isolée est une autre complication fréquente, ainsi que des ulcérations de l’intestin grêle et une sprue collagène.

La complication majeure, plus grave mais rare, est la survenue de lymphomes non hodgkiniens à cellules T de localisation abdominale. On a décrit également des carcinomes épithéliaux de l’oropharynx et de l’œsophage ainsi que des adénocarcinomes de l’intestin grêle, du sein, du testicule.

Chez l’enfant, les complications sont surtout nutritionnelles (ostéoporose, retard staturo-pondéral, retard pubertaire), et le plus souvent découvertes en même temps que le diagnostic. Elles sont réversibles avec le régime.

LE TERRAIN

Cette maladie est surtout dominante chez les Caucasiens (Australie, Amérique du Nord, Europe) et dans le pourtour du bassin méditerranéen. L’incidence de la maladie est très élevée en Afrique du nord. Rappelons que l’Égypte fut le grenier du blé de la Rome antique.

Au contraire, elle est rare, voire exceptionnelle en Asie ou en Afrique sub-saharienne.

Les antécédents familiaux de maladie cœliaque sont un argument en faveur du diagnostic puisque la maladie affecte environ un parent de premier degré sur 10 dans une famille où un malade a été diagnostiqué.

Quand l’écosystème intestinal est perturbé, la digestion enzymatique fonctionne mal et l’ensemble de l’organisme se trouve menacé, les enzymes permettant la fragmentation des peptides en acides aminés.

Le bon fonctionnement des enzymes digestives dépend de plusieurs facteurs :

  • Génétiques, car la maladie cœliaque est souvent héréditaire ;
  • Consommation suffisante de protéines nobles (huile d’olive, de colza…) autrement dit les acides gras polyinsaturés ;
  • Présence abondante des minéraux dans l’alimentation, comme le zinc et le magnésium, qui sont les principaux catalyseurs de ces réactions, et de vitamines B (surtout B3 et B6) qui sont immunomodulatrices.
LE RÔLE DES MÉTAUX LOURDS

L’organisme ne peut éliminer les métaux lourds, en particulier le mercure, qui a la particularité de se fixer aux enzymes et de bloquer l’action enzymatique de l’organisme. Dans ce cas il prend alors la place des catalyseurs et se lie à l’enzyme, pour en neutraliser le bon fonctionnement.

Les métaux lourds, en s’accumulant dans l’organisme, inhibent les peptidases, des enzymes assurant la dégradation complète d’un ensemble de protéines alimentaires dont celles provenant du gluten et de la caséine. Dès lors que ces enzymes sont neutralisées par excès de métaux lourds, des troubles du comportement tels que l’hyperactivité, l’autisme, l’épilepsie, le repli sur soi, les réactions impulsives ou même une dépression grave peuvent survenir chez des enfants jusqu’alors sains.

En effet, la présence de métaux lourds perturbe l’action des neurotransmetteurs. Le cuivre inhibe la sérotonine, le cadmium la dopamine, le plomb le GABA, le mercure et l’aluminium l’acétylcholine (maladie d’Alzheimer). Du fait des blocages de la peptidase, les protéines des céréales contenant du gluten et celles du lait de vache ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin. Ces peptides vont se comporter dans l’organisme comme certains morphiniques et se fixer sur les récepteurs du cerveau spécifiques à ces substances.

En occupant et en saturant les récepteurs opiacés, les peptides issus du gluten et de la caséine vont alors causer des troubles du comportement (un enfant sur 300).

UN DIAGNOSTIC PLUS FACILE
La sensibilité et la spécificité des nouveaux tests sérologiques permettent actuellement de proposer le dépistage sanguin de la maladie et de prescrire une biopsie intestinale, indispensable au diagnostic. Il suffit d’adresser le patient à son laboratoire d’analyses habituel.

À LA RECHERCHE DES ANTICORPS…

Le patient atteint de la maladie cœliaque produit des anticorps dirigés contre la fraction toxique du gluten c’est-à-dire la gliadine. On recherchera les anticorps suivants, dosés par la technique ELISA :

  • AAG = Anticorps Anti-Gliadine de type lgG (positif dans 90 à 100 % des cas chez les jeunes enfants en phase active) ;
  • AAG = Anticorps Anti-Gliadine de type lgA (positif dans 60 à 100 % des cas), moins sensibles mais plus spécifiques, quoique non interprétables chez les porteurs d’un déficit en lgA. D’autres anticorps sont plus spécifiques, témoignant plus directement de la lésion intestinale histologique car ils reconnaissent le matériel intercellulaire de la muqueuse ;
  • AAE = Anticorps Anti-Endomysium (spécificité et sensibilité optimales), idéal dans les formes cliniques pauvres ;
  • AAT = Anticorps Anti-Transglutaminase ; ils sont très spécifiques car la transglutaminase est l’autoantigène principal de la maladie. En pratique, en cas de suspicion de maladie cœliaque, on utilise actuellement les AAG (lgG, lgA) et les AAE.

L’histologie apporte la signature au diagnostic.

Une fois tous ces examens réalisés, la fibroscopie œso-gastro-duodénale reste indispensable. Le diagnostic repose sur les éléments suivants :

• En macroscopie : classique aspect en « mosaïque », réduction du nombre de valvules conniventes, aspect en « écailles » de ces valvules ;
• En microscopie : présence d’une atrophie villositaire totale (AVT) ou sub-totale, proximale (duodénale ou duodéno-jéjunale), qui associe, à la disparition des villosités, une hyperplasie des cryptes et une infiltration
de la muqueuse par des cellules immunitaires, et en particulier une infiltration de l’épithélium par des lymphocytes T.

Lorsqu’elle est associée à la présence d’anticorps anti-endomysium, l’atrophie villositaire est quasi pathognomonique (révélatrice spécifique) de la maladie cœliaque. La disparition de ces lésions après la mise au régime sans gluten établit définitivement le diagnostic.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérance au gluten

En Europe, une personne sur 300 serait intolérante au gluten. Certains spécialistes estiment le nombre d’intolérants à un adulte européen sur 100 ! En France, elle touche près de 150 000 personnes.

L’intolérance au gluten peut se révéler à n’importe quel âge, mais elle se manifeste le plus souvent chez le nourrisson et l’enfant. Dans 10 % des cas, les causes de cette maladie auto-immune sont héréditaires. Elle est en association constante avec le HLA.

Tous les patients expriment les molécules HLA-DQ (DQ2 dans 95 % des cas, DQ8, DQw2), HLA-DR (DR3, DR7, DR4).

Cette maladie est due à une immunisation contre un peptide qui pourrait être commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle et à l’hordéine de l’orge. Ce peptide, contenu dans la gliadine alpha 2, comporte 33 a-33 a- aminés qui résistent aux enzymes protéolytiques (protéases gastriques, pancréatiques et intestinales) chez des sujets génétiquement prédisposés, ce qui explique la destruction des entérocytes, avec libération des auto-antigènes et production d’auto-anticorps témoins.

Bien entendu, l’intolérance au gluten est favorisée par l’absorption quotidienne de blé, d’orge, d’avoine, de seigle contenus dans les biscottes, les biscuits, les crêpes, les quiches, le pain, les pâtes alimentaires, les pizzas, les viennoiseries… ainsi que par la consommation régulière de produits laitiers animaux.

En technologie boulangère, le gluten représente la fraction protéique de la farine de blé ou d’autres céréales. Les protéines du gluten portent un nom différent selon l’origine de la farine : gliadines, issues du blé et de l’épeautre, sécalines du seigle, hordéines de l’orge et avénines de l’avoine. Ce sont les protéines des céréales les plus proches génétiquement du blé qui sont les plus toxiques.

Le gluten est un complexe protéique constitué d’albumine et de globulines, de gluténines et de gliadine. Ce polypeptide, ou chaîne d’acides aminés, normalement assimilé par la plupart des hommes, déclenche chez d’autres des troubles digestifs qui vont du simple inconfort aux troubles graves. Ce désagrément est dû à la présence élevée d’acide glutamique (40 %) et de proline (20 %) qui, lorsqu’ils sont imparfaitement hydrolysés au cours de la digestion, génèrent des peptides.

Chez le sujet intolérant, les réactions se situent au niveau de la muqueuse intestinale. Sous l’effet de la gliadine du gluten, les cellules s’altèrent et les villosités cessent de se raccourcir, puis prennent un aspect massif, et deviennent incapables de construire les fines arborisations. Le gluten attaque les villosités année après année et l’on se retrouve avec une paroi lisse et une surface d’absorption de quelques mètres carrés seulement !

Les conséquences sont nombreuses : carences, réactions immunitaires dues à l’inflammation permanente, attaque des systèmes nerveux, digestif, endocrinien, tendino-musculaire et osseux.

Il en résulte une perte de la fonction d’absorption.

Celle-ci va porter sur les sucres qui seront mal absorbés, et stagneront dans l’intestin, provoquant des résidus acides. Les protides subiront le même sort. Il viendra même s’y ajouter une déperdition protidique puisque la muqueuse malade va laisser exsuder les liquides riches en protéines (entéropathie exsudative).

Les graisses passant dans les selles (stéatorrhée) sont le témoin fidèle de la maladie.

Les sels minéraux (fer, calcium, iode) sont mal absorbés, tout comme les vitamines, en particulier la vitamine K et l’acide folique, à l’origine des troubles sanguins.

Soulignons que l’intolérance au gluten n’est pas l’apanage du nourrisson ou du très jeune enfant : les formes insidieuses sont de plus en plus souvent diagnostiquées chez l’adulte sous le masque du syndrome de l’intestin irritable. L’intolérance à lgG est si insidieuse qu’on ne la soupçonne pas.

Une maladie comme la mucoviscidose serait apparue en même temps que la domestication du blé il y a des millions d’années. Cela laisserait supposer que la mucoviscidose et la maladie cœliaque partageraient un antigène commun rattaché au blé.

Selon le docteur Jean Seignalet, les effets nocifs des céréales donneraient lieu à des pathologies redoutables :

  • Dans les dépressions nerveuses, on a maintes fois observé un rôle causal du blé ;
  • Dans le diabète sucré juvénile, les farines de céréales seraient impliquées ;
  • La maladie cœliaque et la dermatite herpétiforme sont la conséquence d’une défense immunitaire contre un peptide commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle, et à l’hordéine de l’orge. L’exclusion de ces trois céréales permet la guérison ;
  • La maladie de Crohn ;
  • Certaines migraines sont clairement liées à la prise d’aliments contenant du blé et disparaissent à l’arrêt de la consommation ;
  • Dans la polyarthrite rhumatoïde, au cours d’une rémission obtenue par une période de jeûne, la réintroduction du blé ou du maïs réveille les arthrites.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Le pain

Autrefois complet ou au levain, le pain est devenu raffiné, avec de la levure du boulanger, ce qui lui a conféré un appauvrissement important en protéines, minéraux et vitamines.

Par contre, il est plus concentré en amidon et plus pauvre en fibres. Il se comporte dès lors comme un sucre rapide.

Rappelons que la levure chimique cause souvent des intolérances alimentaires.

Dès lors que le pain est cuit au four et à haute température, il se produit une dénaturation et un appauvrissement important de l’aliment. Les protéines, une fois soumises à des températures élevées, entraînent la polymérisation des sucres-protéines, et la formation des « molécules de Maillard » et bien d’autres dérivés toxiques inassimilables et responsables, entre autres, du vieillissement cellulaire. Les pains actuels sont pétris beaucoup trop vite, leur levage par la fermentation est trop rapide et artificiel, de par l’ajout d’additifs chimiques.

Dans tous les cas, et comme tous les produits à base de céréales, le pain doit être mâché longuement, sans quoi, n’étant pas digéré complètement, il fermente et produit des flatulences excessives, des mucosités ou des surcharges colloïdales. De toute façon, il constitue un aliment acidifiant pour le milieu intérieur.

Même si vous digérez bien le pain, rien ne justifie d’en consommer à chaque repas. Les recommandations sont identiques en ce qui concerne les viennoiseries, réalisées à base de farine raffinée, riches en graisses saturées, antioxydants chimiques, anti-rassissants et sucre raffiné.

Préférez le pain au levain, surtout si vous êtes intolérant à la levure du boulanger.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérances et Groupes sanguins

Selon le docteur Peter J. d’Adamo qui a étudié les groupes sanguins, les individus relevant des groupes sanguins O et A, les plus fréquents en Europe, présentent plus volontiers des intolérances au lait de vache et aux céréales contenant du gluten.

Ils n’ont pas de système enzymatique pour cataboliser ces protéines et ne peuvent les digérer que si le nombre de chromosomes est de 7 paires.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérances aux céréales

DU LATIN CEREALIS, LE TERME DE « CÉRÉALE » VIENT de Cérès, déesse romaine des moissons.

Les céréales sont des plantes, et plus spécifiquement les graines de ces plantes que l’on utilise, soit entières, soit réduites en farine. Elles sont destinées à l’usage alimentaire des hommes et des animaux.

Originellement, les céréales ne devaient pas faire partie des aliments naturellement consommables par l’homme. Je ne pense pas que l’homme de Néandertal ou de Cro-Magnon les aient mises au menu.

Aujourd’hui, les céréales représentent les deux tiers des calories et la moitié des protéines consommées par les hommes.

En France, le blé vient en tête, suivi du riz, puis du maïs. Les céréales contiennent en moyenne 10 % de protéines, peu de lipides, beaucoup de glucides, des sels minéraux et des vitamines.

Les céréales comprennent :

• Le blé et l’orge ;
• Le blé noir ;
• Le seigle, l’avoine et le sarrasin ;
• Le riz ;
• Le mil, le millet et le sorgho ;
• Le maïs.

La plupart des céréales sont des graminées, sauf le blé noir et le sarrasin.

De par leur nature fibreuse, les céréales sont naturellement toxiques et indigestes. Ceci, en raison de la graine qui est excessivement bien protégée par divers « anti-nutriments » non assimilables par l’homme.

En revanche, les céréales conviennent parfaitement à l’alimentation des granivores, tels les oiseaux qui les picorent à leur état brut, c’est-à-dire crues. Leur système digestif étant différent du nôtre, les graines sont d’abord transformées chimiquement dans le jabot, puis broyées dans le gésier.

Chez l’homme, la métabolisation des céréales est difficile de par leur richesse en amidon et donc, en sucres complexes. Le processus de digestion requiert alors une quantité importante d’oxygène, entraînant une digestion « lourde » et la formation d’une quantité importante de « radicaux libres ».

En réalité, dans l’alimentation industrielle, l’ensemble des produits céréaliers raffinés sont des sucres ne contenant aucune fibre. L’homme ne digère jamais la totalité des hydrates de carbone consommés. Certains résidus constitués d’amidon non assimilé subsistent associés à la présence de phosphoprotéines contenues dans les céréales, ce qui génère un encrassement organique de type compact ou colloïdal. En effet, un excès de phosphore empêche l’utilisation du calcium par la cellule.

Les symptômes qui en découlent telles les affections respiratoires ou cutanées en sont la conséquence directe. Toutes ces surcharges encrassent les différents émonctoires (intestins, pancréas, peau, carrefour ORL, foie-vésicule biliaire), favorisant les phénomènes inflammatoires, et une dysbiose (perméabilité intestinale).

Les céréales « anciennes »

Si les céréales font l’objet d’un préjugé négatif, les céréales « anciennes » tels le riz, le kamut, l’épeautre, le quinoa, le sarrasin, et les céréales sauvages, complètes, crues ou cuites (au-dessous de 110 °C) peuvent se révéler bénéfiques chez les sujets ne présentant pas d’intolérances.

Parmi les céréales anciennes, le riz est resté semblable à sa forme originelle du fait qu’il ne peut être manipulé génétiquement. Il est donc rarement nocif,
autant sous forme de riz blanc que de riz complet ou de produits dérivés à base de riz.

Le quinoa également appelé « riz des Incas », était déjà cultivé au Pérou 5000 ans avant J.-C. Très nutritif, il est à la base de l’alimentation des Boliviens. Cette petite graine contient 13 % de protéines (plus que les autres céréales) et vous apporte tous les acides aminés essentiels, surtout la lysine, l’arginine et l’histidine, généralement absentes dans les autres céréales. Le quinoa est également riche en autres minéraux assimilables, tels le calcium, le magnésium et le fer, et toutes les vitamines du groupe B, sans parler des acides gras essentiels polyinsaturés présents en grande quantité. Il est très digeste, et plus nutritif que le riz, le blé ou la pomme de terre.

L’orge, l’avoine et le seigle sont diploïdes, leur noyau cellulaire possède un double assortiment de chromosomes semblables. Peut-être ont-ils des ancêtres communs avec le blé. En effet le blé est très proche de l’orge, un peu moins du seigle, un peu moins encore de l’avoine, mais très éloigné du riz, du maïs et des céréales africaines (sorgho). Dès lors qu’ils sont cuits à 300°C, ils sont aussi redoutables que le pain de blé.

Les céréales « nouvelles »

Dans l’histoire de l’humanité, la consommation de céréales est extrêmement récente. Les dernières recherches de la paléomédecine indiquent que le déclin des grandes civilisations du passé, notamment les Égyptiens, coïncide avec le développement de l’agriculture et la consommation intensive du blé et des produits laitiers. On peut dater la domestication du blé à partir d’une graminée sauvage il y a environ 11 000 ans. Ce fut les prémisses de l’agriculture primitive et de la culture du blé à grande échelle !

Au cours de leurs migrations à travers l’Europe et le Moyen-Orient, les Caucasiens (des Indo-Européens) ont emporté avec eux des semences de blé favorisant l’implantation de cette céréale dans ces contrées. L’évolution phylogénique qui a conduit au blé a subi de nombreuses mutations.

Les céréales dites « modernes », mutées, cuites et incomplètement vieillies sont soumises à polémique. Il s’agit du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine et du maïs ainsi que leurs nombreux dérivés tels que gâteaux, corn-flakes, pop-corn, farine, pizza, pâtes, pains, galettes, biscottes… Les céréales ayant subi le plus de transformations au cours des vingt derniers siècles étant le blé et le maïs. Ils sont donc les moins favorables pour la santé.

Le blé tendre ou froment contient 21 paires de chromosomes. Il sert à la fabrication du pain, des pizzas, des croissants, des gâteaux, des biscuits, des biscottes et de la farine de blé.

Le blé dur contient 14 paires de chromosomes. Il sert à la fabrication des pâtes et semoules.

C’est généralement le gluten de blé qui est impliqué dans les intolérances alimentaires. En effet, le gluten (dont la racine « glu » se retrouve dans engluer, agglutiner) est une véritable colle. Avant la guerre, on employait la farine de blé additionnée d’eau comme colle à tapisser ! Et les boulangers industriels privilégient les farines riches en gluten du fait qu’elles absorbent beaucoup d’eau et permettent ainsi d’obtenir des pains bien gonflés.

Depuis les débuts de l’agriculture, les céréales ont subi de nombreuses modifications avec des changements de structure :

  • Une sélection initiale opérée par l’homme qui les a domestiquées pour obtenir des formes adaptées à la culture ;
  • Des hybridations largement utilisées, du fait qu’elles engendrent souvent des plantes robustes et très productives ;
  • Des mutations et des recombinaisons. À la suite de nombreuses sélections, on a obtenu des blés durs contenant 14 paires de chromosomes.

Le kamut est une variété de blé particulièrement énergétique provenant de l’Égypte ancienne, avec le taux de protéines le plus élevé de toutes les céréales. Il se consomme sous forme de pain, de galettes, de pâtes, de muesli ou de couscous.

MOUTURE : LE SON

Le son est le résidu de la mouture du blé ou d’autres céréales provenant du péricarpe qui enveloppe la graine. Aujourd’hui, le son est détaché du grain, et seul le grain est consommé par l’homme, ce qui signifie :

  • Beaucoup plus d’amidon ;
  • Moins de cellulose donc perte de 90 % des fibres ;
  • Beaucoup moins de protéines utiles ;
  • Beaucoup moins de vitamines ;
  • Beaucoup moins de phosphore et de magnésium ;
  • 50 % en moins de calcium et de fer.

De plus, le grain est cuit, ce qui modifie considérablement sa structure.

LE SON D’AVOINE

Le son d’avoine contient du bêta-glucane capable de réduire le cholestérol dans le sang de 23 % en seulement 6 semaines ! Cette fibre soluble forme une sorte de gel dans le tube digestif, piégeant les mauvaises graisses et ceci, sans réduire le bon cholestérol. De plus, le son d’avoine réduit le taux de sucre dans le sang, régule le transit intestinal, augmente l’immunité
et apporte des oligoéléments et des vitamines (manganèse, phosphore, zinc, cuivre, fer, sélénium, B1, B5…).

Enfin, cette céréale est tolérée par nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque car elle ne contient pas de gliadine (la molécule du gluten).

Pour tous, la consommation recommandée de son d’avoine est de 3 cuillères à soupe par jour, à répartir sur les 3 repas.

LES GRAINES GERMÉES

Le processus de germination, tout à fait naturel, permet d’accroître exceptionnellement la valeur énergétique et nutritive des végétaux. Les graines germées très riches en enzymes ont la particularité d’être tout à fait assimilables et digestes, même par des organismes malades.

Lorsque la graine est imbibée d’eau, son métabolisme s’accélère, le processus de germination commence, entraînant d’extraordinaires transformations moléculaires. Les enzymes activées digèrent les graisses. Les protéines et les glucides en réserve dans la graine nourrissent l’embryon et en assurent la croissance. À ce stade de la germination, le germe est encore blanc et tendre. Il ne commencera à fabriquer de la chlorophylle que lorsqu’il sera exposé à la lumière.

C’est à ce moment-là que le processus de la photosynthèse va transformer l’énergie solaire en matière végétale.

Les protéines stockées dans les graines sont également transformées en acides aminés, grâce aux enzymes, durant la germination. Il semble que la graine en germination synthétise de nouveaux acides aminés qui n’étaient pas présents au départ. Ce qui en fait une source protéique végétale de haute qualité directement disponible et assimilable par le corps.

L’amidon, pour être assimilé par le corps humain, doit être réduit en sucres simples par les enzymes. Ceci représente une opération métabolique coûteuse en énergie pour l’organisme. L’amidon des graines germées étant déjà « pré-digéré », il constitue une remarquable source de sucres simples, facilement assimilables par notre organisme.

Les bonnes céréales
  • Le riz possède 12 paires de chromosomes Comme nous l’avons évoqué, quelles que soient les transformations subies, il revient toujours à son état sauvage initial. Le riz moderne est donc à peu près semblable à son ancêtre préhistorique. Il est bien assimilé par l’organisme, tant le riz blanc que le riz complet. Toutefois, on a recensé des cas d’intolérances.
  • Le sarrasin est très bien toléré.
  • Le petit épeautre est un véritable blé ancestral. Il est assez bien toléré quand il est authentique et consommé cru. Par contre, le pain d’épeautre est à déconseiller, car après avoir cuit à 300 °C, il présente les mêmes inconvénients que le blé.
  • Le sésame et son huile dérivée pourraient être conseillés, mais ils présentent un haut risque allergique.
Les mauvaises céréales

Ce sont toutes les céréales à gluten.

  • Le blé peut être considéré comme un véritable monstre, si l’on tient compte des énormes transformations qu’il a subi. L’organisme humain ne s’est adapté à digérer les protéines de blé qu’à partir d’un nombre de chromosomes de 7 paires. Quant au système enzymatique, il n’a pas subi assez de pression de l’environnement pour lui permettre de digérer le blé au-delà de 7 paires. Le blé est donc déconseillé en raison de la structure de ses protéines, et du fait qu’il est toujours cuit.
    Il faudrait donc bannir de son alimentation :

    • le pain,
    • les viennoiseries et les gâteaux contenant du blé,
    • les pizzas,
    • les biscuits,
    • les biscottes,
    • les galettes de blé,
    • la farine de blé,
    • les pâtes et les semoules.
    • Le pain complet est encore pire que le pain blanc car il est plus cuit et plus riche en molécules de Maillard.

Un grand nombre de personnes sont intolérantes au blé, mais l’ignorent.

Les symptômes d’intolérance les plus courants sont :

  • les raideurs musculaires,
  • des gonflements et des rougeurs au niveau des articulations,
  • des éternuements,
  • un larmoiement des yeux,
  • le nez encombré ou qui coule,
  • des douleurs à la poitrine,
  • des crampes,
  • l’impression d’être enflé,
  • des sueurs,
  • des éruptions cutanées,
  • des maux de gorge,
  • des nausées,
  • de la fatigue,
  • de la difficulté lors de la déglutition…
  • et toute une série de perturbations psychologiques telles que la nervosité, l’asthme, la migraine…

Les symptômes, aussi multiples que variés, sont souvent ignorés et méconnus par les médecins eux-mêmes.

Si vous choisissez néanmoins de consommer du blé, sachez que son enveloppe de cellulose est inattaquable par les sucs digestifs et qu’il est donc nécessaire de bien le mastiquer afin de briser sa couche protectrice externe. Le blé renferme 70 % d’amidon prédigéré par les enzymes salivaires (en particulier la ptyaline).

Toutefois, il apporte presque tous les acides aminés utiles à l’homme. Il contient des acides gras insaturés, surtout dans les germes (20 %), des vitamines B1, B2, PP, B6 et E, encore vivantes dans la mie de pain, et de la vitamine C, qui elle ne restera présente que si l’on consomme les germes vivants du blé.

  • Le kamut n’est pas un blé ancestral, comme on cherche parfois à le faire croire, car il a doublé ses chromosomes. Il est donc à exclure.
  • Si le chef de file est bien sûr le blé, il est suivi par l’orge (principale céréale de la bière) et le seigle ; l’avoine, bien que contenant du gluten, est théoriquement moins toxique en quantités modérées. Rappelons que la toxicité de ces céréales est plus importante lorsqu’elles sont complètes.
  • Si le son est très riche en fibres, il est malheureusement riche en phytates, à l’instar des légumineuses. L’acide phytique du pain complet forme des complexes insolubles avec le calcium et avec les oligoéléments tels le zinc, le manganèse et le cobalt… et bloque les protéases (trypsine, élastase pancréatique) qui participent à la digestion enzymatique des protéines.
  • Par ailleurs, les céréales complètes (le pain notamment) nécessitent des cuissons à température élevée générant des radicaux carbonylés toxiques. À noter que la bière, qui contient des protéines de l’orge, doit être consommée avec modération.
  • Le maïs est redoutable en raison des grandes modifications qu’il a subies. Une consommation hasardeuse peut déclencher les mêmes troubles digestifs que ceux provoqués par la réintroduction intempestive des céréales à gluten ! Rien d’étonnant à cela puisque le maïs est à l’origine de la description de la pellagre et de sa démence. Il possède donc les mêmes contre-indications que le blé. D’où la nécessité de supprimer de votre alimentation les corn flakes, le pop-corn, les grains de maïs doux et la farine de maïs.
  • Le millet ou mil ou petit mil (à distinguer du sorgho ou gros mil) fut couramment consommé en Europe durant le Moyen Âge et désormais, cette céréale est largement consommée et produite en Asie et en Afrique. Ce serait une bonne céréale si elle ne contenait du gluten, de par son pouvoir alcalinisant, ses vertus digestives, sa pauvreté en lysine, ses protéines de grande qualité nutritionnelle et ses propriétés hypo-allergéniques. Malheureusement, le millet contient une forte proportion de leucine, un acide aminé dont la dégradation consomme beaucoup de vitamine B3. De plus, il est pauvre en tryptophane. Mieux vaut donc consommer du millet le moins souvent possible !

Si l’on tient à consommer des céréales, il est préférable de les consommer sous forme de farine raffinée, et bien sûr, le moins souvent possible. On peut récupérer des fibres dans d’autres végétaux (la plupart des légumes feuillus ainsi que les fruits).

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

Intolérances aux produits laitiers

DEPUIS PLUSIEURS DÉCENNIES, LES LAITS D’ORIGINE animale font l’objet de
polémiques qui ne font qu’accroître la défiance du public envers ces laits et leurs dérivés.

Le principal problème est le monopole international du lait et du blé, en plus du soja OGM dans l’alimentation quotidienne des gens.

Dans ce contexte, comment se passer de tous ces aliments nocifs ?

Les lois de Darwin nous suggèrent que le lait maternel correspond aux besoins de son bébé tout comme le lait de vache est fort bien adapté aux besoins du jeune veau, mais pas au petit d’homme. Les quatre compartiments de l’estomac des ruminants disposent d’un ensemble enzymatique différent de celui de l’unique estomac humain.

La caillette sécrète le suc gastrique (la présure).

D’autres divergences existent, notamment la présence d’enzymes biliaires, pancréatiques et intestinales.

La plupart des personnes qui ont consommé des laits animaux durant leur enfance continuent à absorber de multiples produits laitiers durant toute leur vie. Cette façon de voir est aberrante et n’est jamais rencontrée dans la nature. On ne sera pas étonné d’en subir les conséquences.

La consommation de laitages plusieurs fois par jour est un phénomène très récent dans les sociétés occidentales. Depuis 300 000 ans que l’être humain existe dans sa version Homo Sapiens, il n’aura jamais consommé autant de produits laitiers. En 2 000 ans, l’être humain n’a pas subi assez de pressions de l’environnement pour faire apparaître des enzymes capable de métaboliser les protéines du lait de vache.

Pour illustrer mon propos, prenons l’exemple du Japon, le pays du monde où l’on vit le plus vieux et où la mortalité cardio-vasculaire est la plus faible. Or au Japon, on ne consomme aucun produit laitier depuis 7 000 ans. Dans ce pays, les femmes ne connaissaient ni le cancer du sein ni l’ostéoporose ni les bouffées de chaleur après la ménopause.

Les laits animaux sont à l’origine d’un ensemble de symptômes qui altèrent la santé des individus.

En premier lieu, il faut exclure l’intolérance digestive au lactose (quasiment le seul sucre du lait) qui cause un déséquilibre de la flore microbienne intestinale, et n’a pratiquement pas de répercussion immunitaire. En revanche, il en va tout autrement de l’intolérance aux protéines du lait de vache.

Il semble bien qu’une incitation constante de consommer des produits laitiers soit directement liée à un matraquage publicitaire et à des enjeux économiques plutôt qu’à des impératifs de santé publique. Les médecins, conseillers en diététique, qui sévissent sur nos chaînes, se soumettent à ce diktat. On continue d’affirmer que les produits laitiers sont nos amis pour la vie et qu’ils préviennent l’ostéoporose. Quand on considère l’alimentation frelatée des vaches laitières (farines animales, antibiotiques, facteurs de croissance), on est vite affranchi.

Ajoutons à cela que si le lait n’est pas « bio », il peut renfermer d’autres éléments toxiques : antibiotiques, poisons médicamenteux divers, dioxine, xénobiotiques, etc.

De ce point de vue, il en est de même pour tous les aliments, si l’on ne recourt pas à une alimentation strictement biologique.

La liste des constituants nuisibles du lait est longue :
  • acides gras saturés qui conduisent à toutes les pathologies dégénératives,
  • lactose mal toléré par le tube digestif du fait qu’il se dégrade de plus en plus difficilement (plus de 70 % d’individus seraient intolérants après 50 ans),
  • de très nombreuses protéines qui vont être segmentées par la digestion, passer dans le sang à travers la paroi intestinale, la rendant de plus en plus poreuse.

Rappelons que les protéines du lait de vache sont présentes dans tous les laitages (beurre, lait, crème fraîche, yaourt, fromage blanc, fromage, glaces, entremets), mais elles se retrouvent aussi dans des sauces et de nombreux plats cuisinés.

  • 80 % environ des protéines du lait de vache sont des caséines qui ne sont autres que des phosphoprotéines insolubles : on les trouve surtout dans les fromages tandis que le lait maternel en recèle très peu.
  • Les 20 % restants se présentent sous la forme de protéines solubles. Ce sont surtout la β-lactoglobuline (absente du lait humain) et l’α-lactoglobuline (plus abondante dans le lait humain). L’intolérance à la β-lactoglobuline est la mieux connue des réactions aux protéines de lait de vache, mais c’est surtout l’intolérance aux caséines qu’on rencontre le plus souvent si l’on compare le lait maternel (très pauvre en caséines) et le lait de vache.
Un lait par espèce
LE LAIT MATERNEL

Le lait maternel est normalement et physiologiquement sécrété par la mère et adapté aux besoins organiques du nouveau-né. Il constitue un aliment complet et parfaitement équilibré, apportant, à lui seul, tout ce dont ont besoin le nourrisson et l’enfant en bas âge pour vivre et grandir harmonieusement.

Les laits diffèrent les uns des autres et chaque lait répond aux besoins de l’espèce qui le produit.

Chacune des molécules du lait est au service d’un projet spécifique à l’espèce en question. Il ne faut jamais oublier qu’un lait fabriqué par une femelle animale présente une spécificité biologique et physiologique par rapport à l’espèce animale pour et par laquelle il est produit. Ce lait est donc parfaitement adapté à l’organisme et aux besoins du petit de cette espèce-là.

La première aberration est de croire que le lait d’une espèce s’adapte sans aucun problème à une autre sans occasionner de perturbations. Le lait le plus souvent utilisé dans notre société actuelle est le lait de vache. Il est un peu moins complet en acides gras essentiels, de structure différente, mais tout aussi complexe et présente de nombreux inconvénients pour l’homme.

Cet aliment est relativement difficile à digérer, contrairement aux fromages et aux yaourts constitués de lait déjà prédigéré. En aucune façon, le lait n’est un aliment prévu pour adulte. En effet, l’estomac des adultes ne produit pas ou plus la présure, un enzyme qui en facilite la digestion. Ainsi, au-delà de l’âge de 3 ans, la prise de lait sera donc quelque peu indigeste.

Les protéines du lait de vache ne sont pas plus volumineuses que celles de la viande et peuvent être décomposées en acides aminés puis assimilées par l’intestin grêle. La digestion des protéines fait intervenir plusieurs substances très actives telles que l’acide chlorhydrique contenu dans le suc gastrique, la trypsine fournie par le pancréas et intervenant au niveau du duodénum, la bile, également présente dans le duodénum au moment des repas et qui permet l’assimilation des matières grasses en général et du lait en particulier.

Quant au lactose, autre composant du lait, il est « normalement » assimilable, sauf pour les personnes intolérantes. Le lactose est présent dans de nombreuses préparations lactées (yaourts, desserts, etc.). Le lactose de qualité alimentaire n’est purifié qu’à 95 %, ce qui signifie la présence de protéines de lait. On a constaté que moins de 100 µg de protéines de lait ingérées quotidiennement engendraient une pathologie chronique chez un enfant très sensibilisé et donc intolérant.

Le lait maternel est donc le seul aliment réellement adapté aux besoins du nouveau-né et du jeune enfant, lesquels besoins varient avec l’âge. De même, la composition du lait maternel se modifie dans le temps. Il est intéressant d’étudier sa composition puisqu’il est l’aliment de base idéal du petit homme à sa naissance, et qu’il est constamment adapté aux besoins nutritionnels de l’enfant au long des semaines et des premiers mois de sa vie. De plus, il est une garantie contre les troubles digestifs, les allergies et l’infection.

De la naissance au 5e jour, il se présente sous la forme de colostrum, riche en protéines, en sels minéraux, en facteurs immunologiques, et pauvres en lipides. Présente dans le colostrum maternel, une cytokine, le TGF-hêta, élaborée dans le tissu lymphoïde muqueux, renforce la tolérance dans le tractus gastro-intestinal.

Du 6e au 15e jour, c’est un lait de transition.

À partir du 16e jour, c’est un lait mature.

Si l’enfant naît avant terme, le lait est encore différent, mais toujours adapté aux besoins du prématuré.

Ces trois variétés de lait offrent des différences quant à la quantité des glucides, des lipides, des protéines, des minéraux, des oligoéléments et des vitamines. De même, au milieu de la tétée, la composition du lait évolue. C’est ainsi que la teneur en lipides augmente afin de provoquer la satiété.

Décidément, la nature est intelligente !

Comparaison du lait maternel et du lait de vache

Le lait maternel et le lait de vache présentent de nettes différences :

Les glucides

Le lait humain contient 7 % de lactose, la quantité la plus forte observée chez les mammifères. Le lactose est un disaccharide constitué de l’union d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose. Il possède de nombreuses propriétés bénéfiques :

  • Il favorise l’assimilation de plusieurs minéraux (sodium, calcium, fer, phosphore, magnésium) et l’absorption optimale des vitamines A, C, E et B3 (ou vitamine PP ou niacine) ;
  • Sa biodégradation relâche du galactose, un sucre essentiel au développement du système nerveux central et à la fabrication de la myéline qui gaine les fibres nerveuses ;
  • Il contribue à la production de lactobacilles, des bactéries saprophytes qui entraînent une acidification dans le grêle, ce qui inhibe l’implantation de germes pathogènes et induit la transformation des minéraux sous forme de chlorure assimilable.
  • L’hydrolyse du lactose est effectuée par la lactase qui se raréfie avec l’avancée en âge et disparaît même complètement chez certains adultes.

Chez une partie de la population, on observe une diminution ou une abolition de l’activité lactasique à partir de cinq ans. C’est la preuve qu’au-delà de l’enfance, la lactase (fabriquée par la bordure en brosse des villosités intestinales) et par la suite le lait n’ont plus d’action physiologique. Il peut y avoir déficit de lactase dès la naissance ou diminution progressive de sa formation. En revanche, la flore intestinale peut jouer un rôle substitutif pour relativement compenser ce déficit lactasique. Non digéré en l’absence de lactase, et provenant du côlon, il fermente avec production d’acides organiques et de gaz (gaz carbonique, méthane, hydrogène, ce dernier éliminé par le poumon).

On constaterait une intolérance au lactose due au déficit en lactase chez 50 à 80 % des populations, exception faite des peuples scandinaves, dont les tubes digestifs se sont adaptés à cette consommation. Les peuples asiatiques sont dépourvus de lactase dès le sevrage.

Les lipides

Le lait de femme est bien pourvu en triglycérides, cholestérol, acide palmitique, et acide oléique, donc bien adapté aux besoins nutritionnels du nourrisson.

La présence de certains acides gras polyinsaturés (acide linoléique, acide alpha-linolénique et acide gamma-linolénique) intervient dans la croissance et la myélinisation du système nerveux central.

Les protéines

Le lait de femme contient trois fois moins de protéines que le lait de vache, mais trois fois plus d’anticorps. Le premier est caractérisé par sa relative pauvreté en caséines, le principal allergène (trois fois moins), en l’absence de bêta-lactoglobulines (hautement allergisantes et présentes dans le lait de vache).

En revanche, il est riche en :

  • Alpha-lactalbumine, nécessaire à la synthèse du lactose ;
  • Lacto-transferrine, qui assure le transport du fer et du zinc dans l’intestin. C’est aussi un facteur d’inhibition de la croissance des colibacilles ;
  • Les immunoglobulines dites A sécrétoires, qui tapissent la muqueuse intestinale du jeune enfant et s’opposent à la pénétration dans le sang des protéines étrangères, des bactéries et des virus ;
  • Lysozyme, en quantité appréciable, dont la propriété est de détruire les bactéries.
Les minéraux et les oligoéléments

Malgré les doses relativement faibles de minéraux et d’oligoéléments dans le lait maternel (4 fois moins riche en calcium et 5 fois moins riche en phosphore), ce qui réduit le travail rénal d’élimination, le bébé ne souffre d’aucune carence.

Le lait de vache contient beaucoup de fer et de calcium, mais ils sont mal absorbés par la muqueuse intestinale de l’enfant. C’est ainsi que paradoxalement, l’enfant peut souffrir d’une carence en fer ou en calcium. Le tube digestif humain n’est pas programmé pour dégrader les protéines bovines.

Les vitamines

Le lait de femme contient plus de vitamines PPC et E et de carotènes que le lait de vache. Il apporte au nourrisson les diverses vitamines qui lui sont nécessaires, dans une répartition harmonieuse, bien différente de celle du lait de vache, qui correspond aux besoins du veau.

Les facteurs de croissance

Le lait de vache contient certains facteurs de croissance, destinés à faire prendre au veau plus de 100 kg en quelques mois. Ce n’est pas le même code génétique que celui du lait maternel ! En un demi-siècle, la taille moyenne des Français s’est élevée d’environ 10 cm et le poids moyen s’est accru d’environ 10 kg.

On peut observer que les facteurs de croissance inclus dans le lait de vache ont dynamisé la structure de l’homme et que la hausse de consommation des produits laitiers y a contribué.

Impact des caséines sur l’organisme

Selon le Dr Félix Affoyon, de très nombreuses personnes ne possèdent pas de système enzymatique capable de métaboliser les protéines de lait animal. La présence d’un fort contingent de caséines présente deux inconvénients majeurs :

  • Les nutriments absorbés par la muqueuse de l’intestin grêle sont récupérés par les veines dites efférentes qui les transportent au foie. Les protéines de lait irritent la paroi de l’intestin grêle et écartent les cellules intestinales, laissant un plus grand passage aux grosses molécules qui envahissent alors l’organisme et l’agressent, car elles ne devraient pas être présentes dans le sang. Le passage ainsi créé laisse pénétrer, par les veines, des morceaux de protéines appelés peptides, mal ou non digérées, ainsi que des débris de bactéries de la flore intestinale. En réaction, les cellules de l’immunité fabriquent des anticorps contre ces peptides et débris bactériens. Or, ces anticorps reconnaissent aussi des structures propres à l’individu et se retournent contre elles, créant ainsi une affection autoimmune ! On constate donc une perturbation de l’immunité où les cellules blanches de l’individu vont s’attaquer à certains organes ;
  • La malabsorption de minéraux (calcium, magnésium, potassium), de vitamines, surtout du groupe B (B6, B3…), de vitamine C, d’oligoéléments (silicium, sélénium, manganèse) génère une déminéralisation et une ostéoporose inattendue !
    Cette malabsorption est aggravée par les médicaments qui entraînent des pathologies de la sphère digestive avec acidose tissulaire, carences multivitaminiques et des radicaux libres oxygénés. Les fragments vont également stimuler la lignée blanche présente dans la muqueuse digestive et favoriser ainsi une immunité de type 2 (TH2), et affaiblir celle de type 1 (TH1), ce qui provoque une allergie ou une intolérance.

L’affaiblissement de type 1 (TH1) est propice à l’infection et au développement des cancers. Des études épidémiologiques commencent à aboutir à des résultats inquiétants : l’augmentation du cancer de la prostate et du sein chez les consommateurs de laitages, le développement de maladies neurologiques et psychiatriques (maladie de Parkinson, autisme, schizophrénie, dépression, hyperactivité) seraient également concernés par la consommation de laitages et de gluten associés…

Les manifestations cliniques
CHEZ LE NOUVEAU-NÉ ET L’ENFANT

On observe cette intolérance peu après la naissance, comme nous l’avons déjà signalé, si la mère a consommé des laitages en excès pendant sa grossesse.

Elle atteint son degré maximum à deux ans, mais la pratique montre qu’elle peut se déclarer à tout âge chez l’adulte. L’intolérance aux protéines du lait de vache est la plus fréquente des intolérances alimentaires de l’enfant avant un an.

Aujourd’hui, on estime à près de 40 % des cas de reflux gastro-oesophagiens. Les sujets atopiques ou allergiques (eczéma, urticaire, asthme) sont prédisposés à l’intolérance au lait de vache. L’incidence, chez l’enfant, serait de 8 %.

Les manifestations cliniques de l’enfant vont des régurgitations, de l’hypoglycémie, des malaises, de l’insomnie, des coliques abdominales et de la diarrhée, de l’eczéma, de l’urticaire, de la migraine, jusqu’à l’œdème de Quincke et parfois le choc anaphylactique. La suppression radicale de ces produits se solde par une diminution des fringales, de la glycémie à jeun et du poids. L’irritabilité, la mauvaise humeur et même les convulsions diminuent avec l’éviction des laitages.

L’éviction doit être stricte, durant 6 à 12 mois avant de procéder à toute réintroduction.

CHEZ L’ADULTE

Les affections résultant de la consommation de produits laitiers et de fromages sont multiples : troubles intestinaux et cutanés, hémorroïdes, mastose, règles douloureuses, fibrome utérin, hypertrophie bénigne de la prostate, douleurs et raideurs articulaires, migraines, spasmophilie…

Après un mois d’éviction des aliments en cause, on note une amélioration notoire de toutes les affections auto-immunes : polyarthrite rhumatoïde, spondylarthrite ankylosante, rectocolite hémorragique, maladie de Crohn, thyroïdite d’Hashimoto, diabète, hépatite chronique, syndrome de Goujerot-Sjögren, maladie de Raynaud, narcolepsie et même le syndrome de fatigue chronique et la fibromyalgie.

Rappelons que les causes de toutes ces affections sont diverses : génétique, bactérienne ou virale, vaccinale et alimentaire.

À l’arrêt des laitages, on observe un meilleur tonus général et un réel bien-être. Le sommeil s’améliore. On assiste également à la disparition des brûlures gastriques, du reflux gastro-œsophagien et de la somnolence après le repas.

Du fait que les protéines de lait plongent le patient en hypoglycémie, celui-ci est enclin à grignoter et à prendre du poids à cause de la rétention d’eau. Parallèlement, il est irritable et de mauvaise humeur.

Les caséines du lait génèrent un terrain spécifique qui contribue au développement d’infection chronique des voies génitales et urinaires. Les grands consommateurs de produits laitiers sont sujets aux lithiases ou calculs dans les glandes salivaires, la vésicule biliaire et les reins.

Des chercheurs allemands ont démontré que ce sont les protéines du lait et non les graisses qui favoriseraient les maladies cardio-vasculaires en élevant l’homocystéine plasmatique, substance qui favorise la formation des plaques d’athérome et ce, indépendamment des taux de cholestérol sanguin.

La surface interne des vaisseaux se couvre de plaques de nodules gras et de calcium qui aboutissent à l’infarctus, à l’hypertension et aux accidents vasculaires cérébraux.

Toutes ces pathologies sont aggravées par la prise d’hormones substitutives chimiques non reconnues par l’organisme.

Le docteur Jean Seignalet évoque d’autres pathologies liées à la prise de lait de vache et ses dérivés :

  • Dans la polyarthrite rhumatoïde, l’arrêt des produits laitiers provoque une rémission des arthrites. Leur réintroduction est suivie d’une reprise des arthralgies, chez un pourcentage non négligeable de patients ;
  • Dans le diabète sucré juvénile d’installation récente, on observe constamment un titre élevé d’anticorps anti-albumine bovine. De même, on attribue à ces anticorps, un rôle dans la genèse des lésions du pancréas endocrine.
  • Certaines migraines sont clairement provoquées par la prise de produits laitiers et cessent lorsque ceux-ci sont exclus ;
  • La maladie de Crohn est nettement plus répandue chez les Anglo-Saxons et les Scandinaves que chez les peuples latins. Cette observation résulte de la consommation de lait bien plus grande chez les premiers que chez les seconds ;
  • En France, les accidents cardio-vasculaires sont plus fréquents. La durée moyenne de vie est plus courte chez les nordistes que chez les sudistes. Ceci est attribué en grande partie à la consommation du beurre (et des sucres rapides) pour les premiers et des huiles végétales comprenant des omégas 3, 6 et 9, telles l’huile d’olive, de colza et de noix pour les seconds ;
  • L’allaitement maternel contribue à la prévention de certaines maladies chroniques au cours de l’enfance et de l’adolescence : maladies inflammatoires de l’intestin, diabète sucré de type 1, maladie cœliaque, et cancer.

Par ailleurs le lait animal se comporte comme un facteur de croissance. Il est à l’origine de développement tumoral : cancer du sein, de l’utérus, des ovaires, de la prostate, du côlon, des leucémies. La plupart de ces cancers sont hormono-dépendants.

En remède naturel, je conseille la prise de brocoli et de lin, en remplacement des produits chimiques à vie, afin de neutraliser cette dépendance aux œstrogènes et à la progestérone.

Un complément intéressant : Brocolinum, 2 gélules par jour (laboratoire Phyt-Inov).

Ainsi, le lait et les produits laitiers sont une véritable « vacherie ».

Le chauffage du lait et ses conséquences

Le chauffage du lait et de ses dérivés, mais surtout leur cuisson, les rend encore plus dangereux. Par ailleurs, la consommation de lait cru est tout aussi risquée car le lait est un milieu propice à la multiplication bactérienne (tuberculose, salmonellose). C’est ainsi que la pasteurisation est devenue obligatoire dans de nombreux pays : le fait de chauffer le lait et de le refroidir brusquement a permis d’allonger la durée de sa conservation.

Rappelons que le lait est un aliment instable : ses protéines coagulent très facilement sous l’effet de la chaleur.

La fragilité du lait à la chaleur le prédispose à une glycation très précoce due à l’altération des acides aminés (la lysine et le tryptophane) par les fonctions aldéhydes issues du lactose (principal sucre du lait).

Cette glycation induit des cétosamines ou dérivés d’Amadori que l’on retrouve dans les préparations chocolatées au lait et les céréales de petit déjeuner.

Plus redoutables que la pasteurisation, le lait concentré, le lait en poudre, les UHT, et les nombreuses préparations lactées du commerce, y compris les yaourts qui ne contiennent que des protéines, dont la plupart sont pasteurisés ou traités à ultra haute température (UHT), en plus de la présence de conservateurs (acide phosphorique), de stabilisants, de colorants et autres arômes artificiels. Si l’on ne peut se passer de produits laitiers, il est préférable d’avoir recours, avec modération, au lait froid et aux fromages au lait cru !

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem

 

Arrêter de fumer

Les effets du tabac

Le tabac est le principal facteur de risques de cancers. Outre le cancer du poumon, la cigarette est le principal facteur de risques d’une vingtaine d’autres cancers (larynx, vessie, pancréas, etc.). Mais aussi de maladies cardiovasculaires (infarctus, anévrisme, thrombose, etc). De nombreuses autres pathologies sont également aggravées par le tabagisme : diabète, gastrite, etc. Il est responsable de plus de 33 % des cancers chez l’homme et de plus de 10 % des cancers chez la femme. Et ces chiffres sont en très forte augmentation.

Concernant les femmes, fumer détruit les ovules et accélère l’arrivée de la ménopause. Pour vous messieurs, c’est l’une des causes des pannes sexuelles !

Une raison supplémentaire d’arrêter de fumer est que la cigarette accélère également la baisse de l’audition liée à l’âge, probablement du fait du grand nombre de toxines que l’on retrouve dans la fumée de tabac : jusqu’à 6 000 toxines différentes !

Fumer est aussi mauvais pour la peau. D’abord, cela aggrave les problèmes de peau tels que l’eczéma ou le psoriasis et nous rend le teint gris et terne. Ensuite, dans la fumée de cigarette, on inhale énormément de radicaux libres à chaque bouffée. Ces radicaux libres ont le même effet sur nous que le sel et l’humidité sur un morceau de fer. Nous sommes ainsi « oxydés » de l’intérieur, et le processus de vieillissement s’accélère… Pour continuer, chaque cigarette nous carence en vitamine C alors que c’est l’une de plus antioxydantes.

Il induit une inflammation sévère des gencives, ce qui provoque des déchaussements dentaires précoces… Evidemment, cela est sans compter le teint jaunâtre qu’il donne à nos dents !

Côté minceur, la consommation de tabac est l’une des causes d’une mauvaise circulation. Résultat : on a les jambes gonflées le soir.

Arrêter de fumer naturellement

Le sevrage tabagique s’accompagne de nombreuses modifications physiologiques dont il faut tenir compte pour réussir son pari. Le goût se modifie du fait de la disparition en bouche des résidus de combustion. Les aliments retrouvent leur saveur naturelle, plus agréable, mais qui surprend au début. L’appétit change, et se porte davantage vers le sucré, le salé et le gras, avec une moindre attirance pour les fruits et les légumes.

Miser sur la bonne alimentation

Lorsque l’on décide d’arrêter de fumer, certaines plantes et techniques naturelles sont d’une grande aide. Mais avant cela, il est important de changer quelques habitudes, notamment alimentaires. En effet, une alimentation adaptée va permettre de gérer les effets du sevrage : moins de stress, moins d’envie de grignotage. L’apport de tous les nutriments essentiels aide le corps à bien gérer cette phase de transition. Parce que le but c’est de ne pas prendre du poids.

Pour limiter la dépendance

Il faut savoir que le processus de dépendance se passe dans le cerveau : quand la nicotine arrive, elle stimule la production d’un neurotransmetteur, la dopamine. Cela déclenche la sensation de plaisir et active le système de récompense.

Heureusement, le corps est capable d’en fabriquer naturellement, si on lui donne les bons éléments dès le matin : laitages (de préférence chèvre et brebis), des œufs (BIO !), amandes, graines de courge, avocat. Je vous recommande notamment ma recette de pancakes healthy avec de la purée d’amandes ou une part de Banana Bread.

Au goûter entre 16h et 18h : prenez un fruit de saison et/ou une poignée d’amandes.

Pour le soir, je vous conseille de mettre au menu les aliments qui vous permettront de sécréter les neurotransmetteurs pour vous relaxer et bien dormir : laitue, patate douce (recette de gaufres de patate douce), riz, dattes, amandes, noisettes, banane, ananas, fromage, dinde, légumes secs.

En complément, je vous conseille d’augmenter votre consommation de fruits et légumes, avec des jus de légumes par exemple. En effet, ils sont riches en vitamine C. Or la vitamine C intervient dans la synthèse de dopamine, l’hormone du plaisir.

Pour apaiser le stress

Il est indispensable de diminuer fortement votre consommation de viande, de sucres, d’alcool et de café.

Ensuite, pour limiter le stress, l’anxiété et favoriser le sommeil, je vous propose de manger des aliments riches en magnésium tels que des algues, céréales complètes, graines germées, oléagineux, fruits et légumes frais.

Enfin, n’oubliez pas de consommer entre 2 à 3 cuillères à soupe d’huile vierge bio crue de première pression à froid riche en oméga 3 : colza, cameline, périlla, noix, chanvre. A conserver au réfrigérateur !

Ce programme alimentaire vous aidera également à limiter la prise de poids suite à l’arrêt du tabac.

Griffonia

Griffonia simplicifolia est une plante anxiolytique, préconisée en cas de terrain dépressif. C’est en effet un précurseur immédiat de la sérotonine, ce neurotransmetteur qui joue un rôle essentiel dans la régulation du sommeil, des troubles de l’humeur et de l’appétit, si caractéristiques des candidats à l’arrêt du tabac. À savoir : le niveau de sérotonine a tendance à diminuer avec l’âge, et il est fortement réduit par les agressions du stress au quotidien.

La plante miracle : le kudzu

Remède millénaire en Chine, le kudzu serait l’une des rares plantes à pouvoir lutter contre les dépendances à l’alcool et au tabac. On peut en consommer aussi longtemps et autant qu’on le souhaite.

Le kudzu apaise notre système nerveux en stimulant la production de sérotonine, l’hormone du bien-être, et le neurotransmetteur GABA qui est impliqué dans les phénomènes de dépendance. Sa racine contient trois flavonoïdes (diadzine, diadzeine, et puerarine) qui exercent une action sur le système nerveux central

De plus, ses principes actifs se fixent sur les récepteurs nerveux habituellement occupés par la nicotine et ils interviennent dans le circuit de la récompense. Prendre du kudzu aide donc à diminuer la sensation de manque, et à se détendre nerveusement.

Pour des résultats optimums, il est conseillé de prendre des gélules de kudzu 3 fois par jour au moment des repas. D’une assimilation facile, et sans effets indésirables sur les intestins sensibles, puisqu’au contraire il contribue à les apaiser, le kudzu est un allié très pertinent.

La Valériane

La Valériane est une plante très utilisée quand on souhaite arrêter de fumer car elle évite l’énervement et les angoisses dues au sevrage et donne un goût désagréable à la cigarette ! La valériane est un sédatif efficace qui aide aussi à retrouver un sommeil rapide et réparateur. Souvent utilisée comme adjuvant en période de sevrage des addictions, elle calme les angoisses des fumeurs en manque, et, élément important lors d’une cure antitabac, dénaturant le goût de la cigarette, elle transforme chaque tentative en un acte désagréable. Plus généralement, la valériane peut être utilisée comme coupe-faim.

La Rhodiola

Surnommée « nouveau ginseng », la rhodiola est une plante thérapeutique conseillée pour retrouver le tonus et le moral. C’est pourquoi elle est bénéfique lors d’une cure de sevrage tabagique. Ses propriétés adaptogènes lui permettent d’accroître la force physique et la détermination et d’atténuer les méfaits du stress.

Huiles essentielles complémentaires :
  • Lavande Officinale : traite les angoisses, la nervosité, l’anxiété, la dépression, la fatigue intellectuelle / musculaire / nerveuse / physique, l’insomnie, les maux de tête et migraines, les infections intestinales / pulmonaires, l’asthme, les bronchites, Elle est anti-infectieuse et favorise la concentration, la détente. Elle intervient également contre la constipation, la cellulite, les crampes d’estomac, les quintes de toux. Quelques gouttes sur un mouchoir posé sur l’oreiller aident à trouver un sommeil réparateur.
  • Menthe Poivrée : anti-septique et tonique général, qui traite les maux de tête et la migraine, la fatigue intellectuelle / musculaire / nerveuse / physique, les infections intestinales / pulmonaires, l’asthme, favorise la digestion et lutte contre la mauvaise haleine. Cette huile est également utilisée en cas de choc émotionnel. Elle agit rapidement, stimule l’attention et atténue la fatigue lorsqu’elle est diffusée dans l’air.
  • Recette d’huiles essentielles : Santal 0.5 ml – Eucalyptus globulus 0.5 ml – Cyprès 0.5 ml – Camomille noble 0.5 ml – Menthe des champs 1 ml – Giroflier 0.1 ml
    HV noisette QSP 10 ml
Calcium et magnésium

Les fumeurs manquent souvent de calcium et de magnésium, d’où le stress en période de sevrage. Une cure avant d’arrêter est fortement conseillée pour préparer le terrain physique et psychologique. Prendre une capsule par jour.

Une technique manuelle efficace

Auriculothérapie : En stimulant des zones spécifiques de l’oreille, la réflexologie auriculaire est très utile lorsque l’on souhaite arrêter de fumer. Cette technique détoxifie l’organisme et limite les symptômes du sevrage en apaisant le stress et en contrôlant l’appétit. Pour de meilleurs résultats, il est conseillé de faire plusieurs séances au début de l’arrêt de la cigarette. C’est une thérapie basée sur deux aimants à placer à un point précis de votre oreille gauche. Après un mois de thérapie, celle-ci s’est révélée efficace dans de nombreux cas.

Chou chinois et café vert

Conçue pour aider l’organisme à accélérer l’élimination de la nicotine et des goudrons lors d’un sevrage tabagique, cette cure est composée de cresson, de chou chinois, de café vert, de sélénium, d’isoflavones de soja et d’acérola, source de vitamine C naturelle, faible chez les fumeurs. De plus, elle évite le vieillissement prématuré de la peau, dont les fumeurs sont souvent victimes.

Fleurs de Bach prunus, centaurée

Composé d’aigremoine, de bourgeons de marronnier, de prunus, de centaurée, de noyer, de pommier sauvage et de chicorée, le complexe Dépendance aide à dépasser les mauvaises habitudes, à limiter les abus de substances nocives et à libérer des attachements émotionnels en agissant sur le caractère et en harmonisant l’équilibre psychique. Une formule idéale pour ceux qui veulent arrêter de fumer et rompre le lien avec le passé.
Prendre 3 à 4 gouttes dans un verre d’eau ou directement sous la langue, quatre fois par jour avant les repas et le soir au coucher.

Un petit snif pour remplacer la cigarette

En cas de ressenti de manque, il faut réagir très rapidement :

  • Tout d’abord, je vous conseille de pratiquer des respirations abdominales : Commencer par une longue expiration – Ensuite, poser une main sur le ventre – A l’inspiration, le ventre se gonfle tel un ballon. On pousse la main posée sur le ventre –
    A l’expiration, l’air est expulsé lentement et le ventre s’abaisse – Vous pouvez pratiquer cette respiration à tout moment de la journée pour vous apaiser.
  • En complément de cette respiration ou à la place, inhaler par la bouche de l’huile essentielle de poivre noir. Des études ont montré qu’inhaler cette huile essentielle diminuait l’envie de cigarette. Ses molécules aromatiques ont un effet similaire à la fumée de la cigarette et réduisent ainsi l’envie de fumer.
  • Vous pouvez l’associer à de l’huile essentielle d’ylang ylang pour un effet apaisant.
  • Homéopathie : Argentum nitricum 7 CH et Staphysagria 9 CH, 2 granules de chaque, ensemble, pour contrer les envies irrépressibles de fumer.
Faciliter le sevrage
  • Limiter le stress et l’anxiété : A l’encontre des idées reçues, arrêter de fumer améliore l’humeur et rend moins stressé. Mais il n’est pas facile de passer les premiers jours de sevrage !
  • En plus de l’alimentation adaptée pour arrêter de fumer (voir plus haut), je vous recommande de boire tout au long de la journée des infusions. Des plantes comme la valériane, le passiflore, l’aubépine, l’oranger et la mélisse sont réputées calmantes et apaisantes. Vous pouvez les prendre seules à raison d’1 cuillère à soupe ou faire un mélange de ces différentes plantes selon vos goûts. L’idéal est de boire 2 à 3 tasses par jour. De plus, boire de l’eau (et des tisanes) accélère le processus d’élimination des substances addictives. Ma préférée reste la valériane pour son action anxiolytique. De plus, elle influerait sur la perception du tabac en lui donnant un mauvais goût.
  • Encore plus relaxant : prenez un bain chaud le soir pour vous détendre.
Éviter la prise de poids

Beaucoup de fumeurs redoutent l’abandon de la cigarette et ses répercussions sur la silhouette. Mais rien n’est systématique : le régime alimentaire conseillé plus haut ainsi que quelques gestes bien-être peuvent éliminer toute prise de poids indésirable.

En cas d’envie de grignotage, n’hésitez pas à prendre un jus de légumes accompagné d’1 cuillère à soupe de Klamath. La Klamath est une algue d’eau douce très riche en nutriments. Elle contient de la phényléthylamine (PEA) appelée hormone de l’amour. C’est le précurseur de la dopamine (hormone du plaisir) et de la sérotonine (hormone de la sérénité).

Au-delà du grignotage destiné à compenser la sensation de manque, le métabolisme énergétique de base diminue à l’arrêt du tabac. Donc l’idéal est d’augmenter ses dépenses énergétiques en pratiquant une activité physique ! De plus, l’activité physique est anxiolytique, modulateur des pulsions et tensions intérieures. Mais pas de panique, marcher 30 minutes tous les jours suffit.

Vous pouvez aussi vous tourner vers des activités de création, la musique, les voyages, la méditation…et les massages ! En effet, lorsque la peau est massée, elle libère une hormone à l’origine de la satiété….

Hypnose, yoga et sophrologie

L’hypnose est une des méthodes douces les plus recommandées pour aider à l’arrêt du tabac et reprogrammer l’inconscient. Après avoir analysé le profil du fumeur, le praticien le fait prendre conscience des nuisances du tabagisme et l’aide à faire le deuil de la cigarette. En séances individuelles ou en groupe, voire les deux.
Le yoga et la sophrologie sont de puissantes techniques de respiration. Quelques séances vous permettront d’apprendre à respirer calmement et à gérer le stress qu’engendre l’arrêt de la cigarette.

Gérer les problèmes digestifs

En cas de problèmes digestifs, les plantes peuvent aussi vous être d’un grand secours. Au lever, mélangez 1 cuillère à soupe de psyllium dans un verre d’eau tiède et boire rapidement. Cela vous aidera à lutter contre la constipation.

Vous pouvez augmenter les doses ponctuellement si vous n’allez pas à la selle dans la journée.

Les 1ères semaines d’arrêt de tabac

Les premières semaines d’arrêt de tabac sont les plus difficiles, ce sont donc, sans surprise, celles qui nécessitent le plus grand accompagnement.

Mais n’oubliez pas que dès les premiers mois d’arrêt, le risque cardiovasculaire diminue de 5 ans après la dernière cigarette, le cancer du poumon est réduit de 50 %, et il continue à baisser avec le temps. 
Et après 10 à 15 ans sans tabac, l’espérance de vie redevient identique à celle des personnes n’ayant jamais fumé.

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